Piglia un pezzo di vitello ben morbido, riducilo in fette sottili, batti queste colla costa d un coltello, spargile di sale e di droghe, e lasciale qualche tempo distese. Intanto piglia della carne arrostita, e sarà anche migliore cosa se sarà di selvaggiume, un pezzo di lardo, alcune fette di prosciutto, foglie di salvia, ed un poco di pepe; pesta tutto minutamente; vi aggiungi del ginepro, e passa ogni cosa in una casseruola ove avrai liquefatto del grasso di arrosto. Formata così un pasta omogenea, questa ti servirà per il pieno alle fette di vitello, cui darai la solita forma delle polpette rotolandole sopra se medesime; le passerai allo spiedo frammezzate di foglie di salvia e di pezzetti di lardo. In principio le bagnerai con buon sugo di stufato, e quando avranno preso un bel colore bruno, terminerai la cottura bagnandole di burro Queste polpette imiteranno molto da vicino il sapore di un arrosto di selvaggiume. Volendo renderle maggiormente appetitose potrai aggiungervi nell'infilarle dei crostini di pane della stessa grandezza delle polpette; e ben unti di burro perchè non abbrucino.
Piglia un pezzo di vitello ben morbido, riducilo in fette sottili, batti queste colla costa d un coltello, spargile di sale e di droghe, e lasciale
Accademia della crusca