Batti un pezzo di manzo affinchè la carne addivenga morbida, spargilo quindi di sale, e lascialo così un'ora; lardalo e ponilo nella seguente marinata, cioè mezzo boccale di vino, un bicchiere di aceto, droghe, erbe aromatiche, e lascialo in essa alcuni giorni. Levatolo da questa, lo farai arrostire di bel colore, spargendovi sopra un poco di farina, e lo presenterai sulla mensa, bagnato colla sua marinata bollita, e condensata con un pugno di farina.
Batti un pezzo di manzo affinchè la carne addivenga morbida, spargilo quindi di sale, e lascialo così un'ora; lardalo e ponilo nella seguente
Piglia del pane spugnoso, e lascialo per due ore nel latte, levalo quindi ed uniscilo con uova sbattute, sale, zucchero, e sugo di limone, versa il tutto in una casseruola con burro, e quando sarà arrivato a mezza cottura, spruzza con altro zucchero il suddetto composto, versalo […] un'anima di legumiera in metallo, già precedentemente unta di burro, sgocciola su del burro e termina la cottura sotto il testo o nel forno. Vedi innanzi il N. 864 un po' diverso.
Piglia del pane spugnoso, e lascialo per due ore nel latte, levalo quindi ed uniscilo con uova sbattute, sale, zucchero, e sugo di limone, versa il
Passa per un crivello fino del pane grattato e lascialo per due ore nel latte, affinchè se ne imbeva intieramente, e passalo quindi allo staccio, uniscivi sale, zucchero, alcune scorze di cedrato candito, trite minutamente, ed alcuni rossi d'uovo; il bianco di questi ve li metterai in seguito sbattuto che tu l'abbia alla neve. Poni finalmente questo composto in casseruola unta di burro, e cuoci al forno, ovvero al testo. All'atto di servire, vi passerai sopra la paletta rovente, se il calore del forno non gli avesse già formato bastantemente la crosta.
Passa per un crivello fino del pane grattato e lascialo per due ore nel latte, affinchè se ne imbeva intieramente, e passalo quindi allo staccio
Prendi un bel pezzo di carne di bue, e ben salato e lardellato, lascialo per 12 ore coperto in vaso di terra con erbe odorose e scorza di limone tagliata minutamente, non che ginepro. Poni quindi in casseruola vino bianco, aceto, ed acqua in parti eguali e nella misura occorrente, aggiungendovi cipolla, aglio, sedani, e qualche carota, per ultimo mettendovi la carne che lascierai cuocere unitamente a qualche pezzo di prosciutto. Devi muoverla più volte affinchè non attacchi ed abbruci, e quando la troverai tenera, la leverai dal fuoco, farai restringere la salsa con un poco di farina; e divenuta densa vi aggiungerai un poco di brodo, e servirai la carne sul piatto, sopra ponendovi detta salsa.
Prendi un bel pezzo di carne di bue, e ben salato e lardellato, lascialo per 12 ore coperto in vaso di terra con erbe odorose e scorza di limone
Accademia della crusca