Per fare una zuppa di cavolo, provvedetevi di quel numero di cavoli che vi occorre, e se è uno solo, tagliatelo in 4 pezzi, servendovi della parte tenera, levando le foglie verdi, e le costine dure, lavatelo in due acque, ed immergertelo quindi nell'acqua bollente lasciandocelo sino a mezza cottura. Dopo lo scolerete, e lo porrete in altra acqua fresca per poco tempo e levato anche da questa, lo spremerete bene finchè sorta tutto l'umido, ed indi lo porrete in una cazzeruola con un pezzo di butirro, ed uno di presciutto lasciandovelo soffriggere sopra piccolissimo fuoco per dieci minuti, di poi lo bagnerete con metà brodo e metà sugo di manzo. Tostate allora il pane ed inzuppatelo a parte in altro brodo, e quando il cavolo sarà cotto verserete il brodo sopra il pane posto in zuppiera, e sopra vi porrete il cavolo, levandone il pezzo di prosciutto.
tenera, levando le foglie verdi, e le costine dure, lavatelo in due acque, ed immergertelo quindi nell'acqua bollente lasciandocelo sino a mezza cottura
Accademia della crusca