Tagliati a liste sottili dei cavoli (verze), bene ripuliti, si pongano in un vaso di terra salandoli bene per ogni strato, e si comprimano con grosso peso, lasciandoli così almeno per 24 ore. Poi levati e spremuti con grosso peso, si mettino a cuocere in casseruola con buon sugo o brodo, e dopo mezz'ora di cottura, vi si aggiunga un poco di aceto con qualche grano di ginepro, e si termini lentamente la cottura che otterrassi in non meno di quattro ore.
peso, lasciandoli così almeno per 24 ore. Poi levati e spremuti con grosso peso, si mettino a cuocere in casseruola con buon sugo o brodo, e dopo
Fatti prolessare per pochi minuti otto o dieci pomi di terra, levateli e pelateli. Poi messi in casseruola con porzione di un mezzo boccale di latte, fate loro terminare la cottura al fornello in modo che si disfacciano. Levati allora e pestati bene al mortaio, uniteli con mezz'oncia di formaggio grattato, cinque o sei piccoli cucchiai di farina, ed anche più che non sarà male, sale a proporzione, tre uova intiere, e tutto così impastate bene come se aveste a fare i tortelli. Ciò fatto, levando con un cucchiaio un poco di detta pasta, e passata alla farina formandone di ogni bocconcino una pallottola, al momento che bollirà l'acqua salata in una casseruola piuttosto grande, ve li immergerete lasciandoli cuocere per cinque o sei minuti non richiedendosi maggior tempo, poi li leverete fuori colla schiumarola, e posti sul piatto, informaggiati di mano in mano, e versatovi del sufficiente burro soffritto al color d'oro con uno spicchio d'aglio ammaccato, se vi piace, troverete questa vivanda campestre eccellente.
pallottola, al momento che bollirà l'acqua salata in una casseruola piuttosto grande, ve li immergerete lasciandoli cuocere per cinque o sei minuti non
Prendete quella quantità di asparagi che vi abbisogna, procurando che siano grossi e molto verdi; si taglia loro tutto il duro, si lavano bene in acqua fresca, poi posta in una casseruola dell'acqua con un poco di sale a bollire, gettatevi dentro quando bolle gli asparagi per brevi istanti onde imbianchirli, poi levateli poneteli in acqua fresca lasciandoli per un quarto d'ora e cavateli anche da questa, stendeteli sopra un pannolino perchè asciughino; dopo di che li accomoderete nel piatto, ed a parte in una casserolina da salse versate un poco di latte assieme ed un pezzo di burro che prima spruzzerete di farina, e condito convenientemente di sale porrete il tutto a bollire sinchè sia bene incorporato e quasi consumato il burro, riducendo poi la salsa a proporzione che possa servire per gli asparagi già preparati sopra i quali la verserete ed indi li recherete in tavola ben caldi.
imbianchirli, poi levateli poneteli in acqua fresca lasciandoli per un quarto d'ora e cavateli anche da questa, stendeteli sopra un pannolino perchè
Preparate e legate come sopra; passati poi in acqua fresca, levateli anche da questa e fortemente spremuti, trinciateli in seguito assai fini e poneteli in una casseruola lasciandoli soffriggere con del burro spolverizzandoli con un poco di fior di farina, conditeli con un poco di noce moscata e sale in proporzione, bagnandoli con del latte, ed asciugati che saranno, accomodateli in un piatto e guarniteli con dei crostini di pane fritto nel burro, servendoli in tavola bollenti.
poneteli in una casseruola lasciandoli soffriggere con del burro spolverizzandoli con un poco di fior di farina, conditeli con un poco di noce moscata e
Prescindendo anche dal servirsi della pastella si fanno le frittelle di frutti con pomi, e meglio con pesche, tagliando questi frutti in quattro parti, e levando loro la pelle, nonchè i granelli se fossero pomi, quindi marinandoli come si è detto or ora, e quando ne siano bene inzuppati, levandoli e lasciandoli sgocciolare; dopo di che posti in un canavaccio di bucato con farina, e ben dimenati perchè se ne aspergano intieramente, si friggono di bel colore, e si lucidano collo zucchero passandovi sopra la paletta rovente. Dirò finalmente, che anche cogli aranci si fanno eccellenti frittelle, levando ad essi la scorza, dividendone poscia ognuno in quattro parti, e ponendoli a cuocere con un poco di zucchero; dopo di che formando la pasta come è stato indicato in principio di questa ricetta, aggiungendovi anche un cucchiaio di buon olio d'olivo, ed immergendo quindi gli spicchi d'arancio, facendoli friggere di bel colore e recandoli poi in tavola lucidi con zucchero fino, datavi sopra la paletta rovente. Avvertite che la pastella non deve essere nè troppo liquida, nè troppo densa, ma che scorra versandola col cucchiaio.
e lasciandoli sgocciolare; dopo di che posti in un canavaccio di bucato con farina, e ben dimenati perchè se ne aspergano intieramente, si friggono di
Pelati, o meglio fatti tornire da un tornitore i napolini superficialmente e regolarmente, li farete bollire in acqua pura sino a che toccandoli colle dita si arrendano, e allora si levino e si passino in acqua fresca, lasciandoli così in infusione almeno per dieci giorni, e cangiando loro l'acqua due volte al giorno. Avvertite di fare col temperino una piccola incisione in forma di croce ai napolini sotto e sopra prima di farli bollire. Tirato finalmente lo zucchero chiarificato al segno che lasciandone cadere una goccia nell'acqua non si spande, e come si dice alla perla, vi verserete dentro i napolini, e ve li lascerete infusi per due giorni, poi li leverete, ed il giulebbe che si sarà alquanto sciolto lo rimetterete al fuoco per condensarlo di nuovo, ponendovi poi ancora i napolini, e rinnovando questa operazione almeno tre volte. Dopo di che riporrete i napolini in un vaso di vetro o di maiolica che che sia ben chiuso, e li conserverete per lungo tempo nel loro giulebbe, che si renderà migliore versandovi dentro una bottiglietta, o più o meno in proporzione della quantità dei napolini, di buon rosolio, di cannella o di vainiglia.
colle dita si arrendano, e allora si levino e si passino in acqua fresca, lasciandoli così in infusione almeno per dieci giorni, e cangiando loro l'acqua
Farina bianca una libbra, due soldi di pane finamente grattuggiato, due uova, sale in proporzione. Si impasta la farina con una cucchiaia in una casseruola capace aggiungendovi acqua tiepida quanta ne occorre a ridurre la pasta in una conveniente consistenza, unendovi poco alla volta il pane grattuggiato e le uova non che finalmente il sale. Si deve sbattere questa pasta con la cucchiaia per lo spazio di non meno una mezz'ora, poi la si colloca in luogo tiepido per un'ora affinchè si levi alquanto. Dopo si pone dell'acqua al fuoco in un caldajo e quando bolle, si fa cadere nella medesima con un cucchiajo la suddetta pasta a pezzetti, e vi si lasciano bollire finchè assaggiandola col dito si riconosce che sono cotti i gnocchi. Si levano allora colla schiumarola lasciandoli scolare bene dall'umido, e si adattano a strati in un piatto con buon formaggio parmigiano grattato ad ogni suolo, e vi si versa sopra da ultimo del burro fresco bene liquefatto ed arrostito, servendoli quindi in tavola ben caldi.
allora colla schiumarola lasciandoli scolare bene dall'umido, e si adattano a strati in un piatto con buon formaggio parmigiano grattato ad ogni suolo, e
Sebbene al N. progressivo 421, di questa raccolta, si legga una consimile preparazione, trovo bene di marcare la presente che sembrami promettere migliore riuscita anche per una più ragionevole misura nelle dosi dei diversi ingredienti, poi anche per una più diligente manipolazione: Dopo aver ripulito una quantità di piccoli funghi che riescano ad un quattro o cinque kl. netti, si lavano bene con acqua fresca, e si mettono ad asciugare all'ombra sopra una tovaglia distesi radi, lasciandoveli per circa dodici ore. Dopo ciò si mettono al fuoco in una caldaja di rame bene stagnata con un litro di olio fino d'ulivo, e mezzo litro di buon aceto, mezza libbra di sale pesto grossolamente, un po' di cannella anche intiera, ed un'oncia di noce, moscata raschiata. Si lascerà bollire per un quarto d'ora rimescolando gli ingredienti suddetti affinchè non si attacchino al fondo poichè prenderebbero il cattivo gusto del bruciato quindi si versaranno in un recipiente largo di terra cotta lasciandoli raffreddare per 24 ore; dopo di che si collocano nei vasi per conservarli, ricuoprendoli con una piastra di lavagna, o di creta, ed aggiungendovi la quantità di olio fino d'ulivo necessario perchè non si guastino, la quale deve stare almeno due dita al disopra della lavagna suddetta, cioè 2 traversi di dito.
il cattivo gusto del bruciato quindi si versaranno in un recipiente largo di terra cotta lasciandoli raffreddare per 24 ore; dopo di che si collocano
Si prendano le pernici che voglionsi cucinare, si puliscano bene, si fiammino per abbruciar loro i piccoli peli, si accomodino dentro le gambe, e si mettano in una casseruola di tale forma e grandezza che vi stiano bene ristrette, cuoprendone prima il fondo con fette di lardo grosso quanto un soldo, voltando le pernici con i petti verso il fondo, unendovi una mezza cipolla insteccata con quattro garofani; e le pernici si copriranno molto bene con altre fette di lardo sottili; sopra di esse si metta un foglio di carta, e con del buon brodo si pongano a cuocere sopra un treppiede, ricoperta la casseruola col suo coperchio, e mettendovi fuoco sotto e sopra, ma in modo che bolliscano adagio: quando siano arrivate al giusto grado di loro cottura, si farà loro la salsa alla francese di ottimo gusto che si passa ad indicare: Si prendano dei selleri, si sfoglino ben bene finchè si trova il tenero, ed allora si taglino due dita distanti dal capo ossia radice, che si pulirà e arrotonderà diligentemente, lasciandoli così nell'acqua fresca, nel mentre che si porrà al fuoco una casseruola con altra acqua, e quando questa bollirà, si levino i capi dei sedani dall'acqua fresca, e si gettino in quella bollente con un poco di sale: quando saranno a metà cotti, si levino e si mettano di nuovo in acqua fresca; poscia si prende una casseruola da salse, vi si ponga un pezzo di burro, ed una fetta di presciutto magro con un poco di farina, e si metta a fuoco, e quando la farina avrà preso un bel color d'oro vi si aggiunga un poco di buon sugo, e scolato dalla casseruola delle pernici tutto l'umido che vi sarà, si disgrassi, si ponga nella casseruola della salsa, e si faccia così bollire il tutto per un quarto d'ora: di poi si mettano dentro i suddetti capi di sedano ben spremuti ad uno ad uno, si facciano così terminare di cuocere nella medesima salsa, acciò prendano un buon sapore: quando saranno cotti, si accomodino le pernici nel piatto ben spogliate del lardo, e attorno le si dispongano con simmetria i detti capi di sedani, si levi poscia dalla salsa la fetta del presciutto, vi si sprema un poco di sugo di limone, e si versi sopra le pernici, le quali devono servirsi in tavola ben calde.
tenero, ed allora si taglino due dita distanti dal capo ossia radice, che si pulirà e arrotonderà diligentemente, lasciandoli così nell'acqua fresca, nel
Tre beccacce sono d'ordinario sufficenti per un pasticcio di 12 persone. A quelle si leveranno le interiora ed a riserva del ventricolo, si netteranno e si batteranno con del prosciutto magro e grasso, quattro scalogne, uno spicchio d'aglio, un poco di prezzemolo, alcuni prugnuoli secchi, tartufi, sale pepe e noce moscata. Il tutto finamente tritato, se ne formi un impasto, e se ne riempiano le beccacce, riservando l'avanzo per altro uso. Preparata poi la pasta e formatone il pasticcio come si è detto alla ricetta precedente, vi porrete sul fondo, il ripieno avanzatovi, adatterete sopra di questo le beccacce, le quali coprirete pure del detto battuto, e poi con fette al disopra di prosciutto grasso e magro aggiungendone poscia colla pasta che vi è rimasta, il coperchio al pasticcio che lavorerete a piacere. Doratelo quindi coll'uovo, e mettetelo a cuocere in un forno temperato, di modo che la pasta non prenda troppo colore. Dopo un'ora circa incomincerà a bollire, ed in allora tenetecelo per altri dieci minuti. Allorchè lo avrete cavato dal forno, gli alzerete il coperchio per levargli le fette di prosciutto, scolerete quel grasso, e gli farete una salsa di tartufi come segue: Prendete quattro tartufi, tagliateli a fette sottilissime e li porrete in una casseruola con burro e prosciutto, lasciandoli soffrigere per tre minuti; conditeli con pepe e noce moscata, bagnateli con un mezzo bicchiere di buon sugo, facendoli poi bollire per altri cinque minuti. Dippoi levate il prosciutto e spremutovi un mezzo limone, voterete questa salsa nel detto pasticcio, ricoprendolo col suo coperchio di pasta che avrete tagliato all'ingiro, e servitelo quindi in tavola caldo, avvertendo che se ne avanza freddo sarà ancora migliore.
: Prendete quattro tartufi, tagliateli a fette sottilissime e li porrete in una casseruola con burro e prosciutto, lasciandoli soffrigere per tre minuti
Formerete una pasta frolla come quella che si additerà nel capitolo (dolci), avvertendo che quando deve servire per pasticci, bisogna mettervi poco burro perchè non riesca troppo grassa. Potrete egualmente valervi di pasta sfogliata, ed il ripieno poi del pasticcio lo farete a questo modo: prendete per esempio due libbre di braciuole oppure di animelle di vitello che batterete le prime, cioè colle costole del coltello, e taglierete per ridurle piccole quanto la moneta di una lira. Si mettano in una casseruola con un pezzo di prosciutto, con un poco di midollo di bue, e si pongano sopra un fornello a prendere il color d'oro, bagnandole con brodo od acqua. Si condiscono con pepe noce moscata, cannella in polvere, alcuni pignoli secchi, e si fanno cuocere a piccol fuoco a ciò non si disfacciano. Mettete a cuocere frattanto una libbra e mezzo di maccheroni di Napoli tagliati in pezzi abbastanza corti, con acqua ben salata, cotti li verserete in un setaccio perchè scolino tutta l'acqua, e dopo li passerete nella casseruola delle braciuole od animelle, ovvero delle minutaglie, lasciandoli bollire insieme con esse per un quarto d'ora. Grattate una libra di formaggio parmiggiano, levate la casseruola dal fuoco, mettetevi il parmigiano con del burro rimovendo la casseruola perchè tutto si incorpori coi maccheroni, i quali non dovete toccare col mestolo acciò non facciano una poltiglia, e rimangano possibilmente intieri e di bell'aspetto. Riempite poi con essi la pasta col fondo e coperchio già detta, facendovi lavori al di fuori come vi piace, e mettete il pasticcio nel forno ove prenda bel colore per una buona mezz'ora ed al momento di servirlo tiratelo fuori dal forno, e capovolgetelo con maniera su di un piatto munito di salvietta. Date superficialmente una spolverizzata di zucchero al velo e servite.
od animelle, ovvero delle minutaglie, lasciandoli bollire insieme con esse per un quarto d'ora. Grattate una libra di formaggio parmiggiano, levate
Guarnirete queste gelatine con fette di limone o d'arancio piccati di gelsomini fatti di pignoli, cioè prendendo due once di pignoli e lasciandoli per tre ore nell'acqua fresca dopo di che si levano, e toltagli l'animetta interna, si piantano circolarmente nelle fette di limone praticando in queste dei buchi con un grosso ago da busto.
Guarnirete queste gelatine con fette di limone o d'arancio piccati di gelsomini fatti di pignoli, cioè prendendo due once di pignoli e lasciandoli
Accademia della crusca