Ne prenderete uno ben formato e che sia compatto e non troppo maturo. Questo pulirete dalle costole e dalla pelle, tagliandolo quindi in quattro parti. Ponete poscia in una casseruola dell'acqua salata al fuoco, e quando bolle, gettatevi entro il cavolo, lasciandolo bollire per dieci minuti, e procurando che non si rompa. Sgocciolatelo poi, ponetelo in acqua fresca per poco tempo, e scolato anche da questa, finite di cuocerlo in brodo di pesce, e lasciatelo di nuovo raffreddare. Cavatelo indi sgocciolatelo sopra di un panno bianco, infarinatelo, involgetelo in tre rossi d'uovo sbattuti, e friggetelo in olio d'ulivo bollente, acciò inzuppi tutto l'unto, e preso che abbia un bel colore, servitelo caldo in tavola e più croccante che potete.
parti. Ponete poscia in una casseruola dell'acqua salata al fuoco, e quando bolle, gettatevi entro il cavolo, lasciandolo bollire per dieci minuti, e
Spennacchiata, sventrata e ripulita un'oca giovine, vi metterete entro un ripieno che comporrete in questa maniera: prendete dei marroni cotti arrosto, e triturandoli colla carne di salciccia in proporzionata quantità, il fegato dell'oca stessa, una scalogna, uno spicchio d'aglio, prezzemolo e cipolla, ponendo poi tutto ciò in una casseruola al fuoco con un buon pezzo di burro, per un quarto d'ora, lasciandolo poi raffreddare prima di servirvene a riempire l'oca, che cucirete dopo affinchè nulla esca. Fatela quindi cuocere allo spiedo, e portatela in tavola accompagnata da qualche intingolo, i quali si indicheranno di seguito al Capitolo Salse.
cipolla, ponendo poi tutto ciò in una casseruola al fuoco con un buon pezzo di burro, per un quarto d'ora, lasciandolo poi raffreddare prima di servirvene
Battuto, e stato un giorno nell'acqua il baccalà di buona qualità detto bertagnino che per essere tale, si deve osservare che sia trasparente, sottile, e non giallo, perchè si direbbe vecchio e cattivo, e toltagli la pelle, nonchè poi tagliato a piccoli quadretti eguali, si macini con olio, pepe, ed un poco di prezzemolo, lasciandolo così per qualche ora, e finalmente si faccia cuocere alla graticola bagnandolo colla stessa marinatura, e servendolo con questa salsa: fatto prendere il color d'oro nel burro ad una cipolla tagliata minutamente, vi si aggiunga un bicchiere di vino di Lunel od altro forestiero, un poco di basilico e prezzemolo, ed alcuni pignoli, e si faccia bollire il tutto, indi si passi per setaccio, e quello che non passa si pesti nel mortajo, e si torni a passare unendolo al primo, indi si faccia bollire questa salsa, la quale da ultimo per unirla si legherà con due rossi d'uovo, e si spruzzerà col sugo di mezzo limone.
, ed un poco di prezzemolo, lasciandolo così per qualche ora, e finalmente si faccia cuocere alla graticola bagnandolo colla stessa marinatura, e
Prendete dei marroni oppure delle grosse castagne, levate loro la prima pelle e metteteli sul fuoco in una padella forata sino a che possiate levare loro la seconda pelle, avvertendo di rivoltarli continuamente, se non aveste la padella forata, metteteli nell'acqua bollente dopo averne tolta la prima pelle come sopra, e levategli in questo modo la seconda. Scegliete quindi e mettete a parte i più belli per fare l'intingolo; gli altri tritateli, e metteteli in una casseruola con alcuni pezzi di salsiccia disfatti, il fegato dell'oca tagliato, due cucchiaiate di strutto, oppure un pezzo di burro, una punta d'aglio, prezzemolo e cipolla tritati, e passate tutto ciò unito a cuocere sul fuoco per un quarto d'ora, lasciandolo quindi raffreddare. Avrete intanto un'oca giovane e tenera, la quale bene nettata e fiammeggiata dalle pelurie, la vuoterete, e la riempirete poi col suddetto ripieno, cucendola perchè non possa sortire. Fatela cuocere quindi allo spiedo, e la servirete in tavola con una guarnizione di marroni che preparerete in questo modo: servendovi cioè dei più belli pelati e messi da parte come sopra, i quali porrete in una asseruola con mezzo bicchiere di vino bianco, due cucchiajate di sostanza di carne un poco di brodo, e sale in proporzione, e li farete cuocere così in salsa ristretta, avendo attenzione che riescano bene cotti e non si rompano.
burro, una punta d'aglio, prezzemolo e cipolla tritati, e passate tutto ciò unito a cuocere sul fuoco per un quarto d'ora, lasciandolo quindi raffreddare
Prenderete due libbre di buon caffè che farete tostare e macinerete. Ne infonderete quindi una libbra in due litri scarsi d'acqua lasciandolo riposare e schiarire. Versandone poscia la parte chiara, infondere in questa l'altra libbra di caffè, operando come alla precedente. Fate cuocere mezza libbra di zucchero e tiratela al caramel sinchè abbia preso un colore un poco carico. Mettetevi dentro il caffè ottenuto come sopra per fare fondere lo zucchero, e tutto s'incorpori bene, al fuoco sempre come deve intendersi, dopo di che lo mettete con altra mezza libbra di zucchero in polvere in un vaso inverniciato che possa essere chiuso diligentemente. Questo vaso deve essere collocato sulla cenere calda per otto o nove ore; dopo di che deve essere passato per una stamigna a forma di calza o imbuto e divenuto freddo lo porrete in bottiglia da conservarsi in luogo fresco.
Prenderete due libbre di buon caffè che farete tostare e macinerete. Ne infonderete quindi una libbra in due litri scarsi d'acqua lasciandolo
Quando vi arrivasse alle spalle all'improvviso in campagna qualche amico per favorire a pranzo e vi trovaste sprovveduti di frittura od arrosto, potrete supplire come vi espongo con ottimo successo. Forate il collo all'uso dei pollajuoli ad uno o due polli, fate bollire intanto in una pentola, (caldaio) dell'acqua, vi immergerete tosto il pollo ancora vestito delle sue penne, e poi pelato e mondato, non che passato in acqua fresca perchè perda il sangue, spaccato, si pulisce bene, poi si taglia a quarti, si batte un poco, e si mette in un recipiente salandolo, e vi si sopraponga un peso, lasciandolo così per qualche poco. Finalmente lavato e ripassato in acqua pura, e diligentemente lavato ed asciugato con un panno pulito, si impanni, e si frigga con burro, ovvero si passi alla pastina friggendolo pure con burro o strutto. Notisi che meglio riescirà tagliandogli la pelle prima di salarlo, e che lo troverete morbidissimo contro l'aspettazione.
, lasciandolo così per qualche poco. Finalmente lavato e ripassato in acqua pura, e diligentemente lavato ed asciugato con un panno pulito, si impanni, e si
Pulite bene, aggiustate una bella trota, e fatela cuocere con una buona mirepoix che preparerete in questo modo: Tagliuzzate delle cipolle e delle carote con un po' di sedano, prezzemolo, cerfoglio e con una mezza foglia d'alloro; fate tostare il tutto con olio finissimo in una casseruola a fuoco moderato, versateci poi del vino bianco, un po' di sale, qualche granello di pepe bianco e fate ritirare a metà. Quindi lasciate raffreddare, e fredda che sia questa mirepoix, passatela sopra il pesce che avrete aggiustato in una navicella, aggiungendovi dell'acqua fredda, e fate cuocere a fuoco vivo fin che levi il bollore. Allora ritiratelo nell'angolo del fornello lasciandolo cuocere adagino. Per una trota di quattro chilogrammi occorrono non meno di quindici minuti di cottura.
fin che levi il bollore. Allora ritiratelo nell'angolo del fornello lasciandolo cuocere adagino. Per una trota di quattro chilogrammi occorrono non
Quando la pasta è ben colorita, vuotate il timballo accuratamente per non romperlo, levate la carta quando è ancor caldo, tagliate subito nel fondo mediante un tagliapaste, un disco di pasta di 10 centimetri di diametro, lasciandolo però al suo posto.
mediante un tagliapaste, un disco di pasta di 10 centimetri di diametro, lasciandolo però al suo posto.
Scegliete delle belle albicocche sane e non troppo mature. Mettele in acqua per farle bollire; giunte all'ebolizione, lasciatele qualche minuto senza che continui l'ebolizione. Sgocciolatele levandole con una schiumaiuola e ponetele a grand'acqua con un po' di allume fresco. Formate un sciroppo con due parti di zucchero ed una d'acqua, si fa bollire questo sciroppo, unite e albicocche a questo sciroppo lasciandolo qualche tempo ad una ebollizione impercettibile, indi si pongano in vasi di cristallo, freddi che siano, si riempiscono con due parti di alcool a 25 gradi ed una di sciroppo aromatizzato con qualche aroma come canella, vainiglia ecc. Coperti i vasi si pongono in sito fresco.
due parti di zucchero ed una d'acqua, si fa bollire questo sciroppo, unite e albicocche a questo sciroppo lasciandolo qualche tempo ad una
Presa la quantità di lepre proporzionata alla grandezza del pasticcio che si vuol fare, le si levino le ossa, e si metta in marinaggio caldo, cioè in una casseruola con poco olio vergine, una presa di pepe pesto, otto garofani pure pesti, un piccolo battuto di cipolla, prezzemolo, due foglie di alloro, sei granelli di ginepro, aggiungendovi un poco di sale; si metta sopra al fuoco, e con un mestolo si rimuova continuamente; quando si vede che incomincia a soffriggere, vi si metta un poco di aceto ben forte, poi si rivolti e fate in modo che torni a soffriggere; allora si cavi e si ponga a freddare coprendolo bene; ma innanzi di formare il pasticcio, si terrà due giorni in detto marinaggio, dippoi si farà come si disse per il pasticcio di starne, tenendo in tutto lo stesso metodo fuorchè nella cottura, poichè a questo gli si daranno quattro ore. Quando sarà a metà cotto, vi si metterà dal buco superiore del pasticcio un mezzo ramaiuolo di brodo di carne, lasciandolo così terminare di cuocere. Cotto che sarà a perfezione, si levi, e si metta a freddare, dovendo essere ben freddo avanti di aprirlo, e vi si aggiunga la gelatina composta come fu superiormente insegnato. Avvertasi pure che riescirà più perfetto se lo preparerete tre giorni prima di quello in cui dovrà essere servito. Questo genere di pasticci riescono gustosissimi, e si conservano lungamente nell'inverno.
dal buco superiore del pasticcio un mezzo ramaiuolo di brodo di carne, lasciandolo così terminare di cuocere. Cotto che sarà a perfezione, si levi, e si
Queste vanno accomodate come le starne, ed il ripieno deve essere tutto di polpa di capponi, e di pollastri, facendolo nella stessa maniera di quello stato additato di sopra. Volendolo fare colla pasta, si potrà fare; ma perchè venga più delicato, si farà senza, ed in questo modo: — Si prenda una casseruola proporzionata alla quantità delle pernici, si fasci di lardo salato della grossezza di un soldo, osservando che non ve ne sia di rancido; nel fondo vi si metta il suddetto ripieno all'altezza di un dito traverso e ben disteso; sopra si pongano le pernici col petto voltato al fondo, ben serrate insieme, e nel frammezzo vi si mettano dei tartufi, e del ripieno, il simile facendo sopra le schiene; si comprima bene il tutto, e si cuopra con altre fette di lardo, e quindi con un foglio di carta bianca bene accomodato; si aggiunga un poco di sugo sostanzioso di carne, e così si metta a cuocere nel forno, osservando che non bollisca troppo forte; di cottura gli si daranno due ore abbondanti, e quando si leva, si deve cuoprirlo con un coperchio di casseruola, e così lasciarlo freddare. Quando sarà freddo, si levi con attenzione per non romperlo, essendo necessario per quanto è possibile che rimanga intiero, ed allora con un piccolo coltello gli si cavi tutto il suddetto lardo; e per servirlo colla gelatina si prenda un'altra casseruola nella quale possa capirvi il detto pasticcio, e vi rimanga all'intorno il traverso di un dito di vacuo; nel fondo di questa ci si metta della gelatina alta un dito, la quale si ponga a gelare: ciò seguito, vi si ponga sopra il pasticcio, e si versi sullo stesso dai lati e sopra altra gelatina, lasciandolo di nuovo gelare, poichè va adoperata allo stato ancora liquido. Quando poi sarà bene rappresa, si accomoderà in un piatto sul quale siasi piegata con buon garbo una salvietta di bucato, avvertendo che per levare con facilità il pasticcio dalla casseruola, converrà bagnare questa all'intorno con una spugna inzuppata di acqua calda. Si avverte che può essere servito questo pasticcio anche senza gelatina. Volendo poi farlo comparire maggiormente, si decora il fondo della gelatina con tartufi, e albume d'ova tostato.
, lasciandolo di nuovo gelare, poichè va adoperata allo stato ancora liquido. Quando poi sarà bene rappresa, si accomoderà in un piatto sul quale siasi
Si prenderanno dei tordi freschi e grassi nella quantità proporzionata al numero delle persone per le quali dovrà servire. Per dieci persone cene vorranno due dozzine; a questi si leverà il capo unitamente al collo, togliendone pur anche le gambe, ed infilzando dippoi nel corpo le coscie, ben inteso dopo che saranno stati ben ripuliti dagli interiori; dippoi uno alla volta infilzati in uno spiedino in legno o in ferro, si devono fiammeggiare sopra la fiamma del carbone BUFFET PER SALA DA PRANZO (17) Il copritore di tavola, o chi ne fa le veci, suole disporre su questo mobile tutto ciò che si riferisce al servizio di tavola stesso; come a dire piatti, posate di ricambio, vini, fruttiere, ec. ec. Chi primeggia in questo genere di mobilio è il sig. A. Levera, il di cui stabilimento fondato fin dal 1850, ha riportato le più alte onorificenze in tutte le Esposizioni. Il fabbricante Sig. Levera è fornitore delle R.R. Case, ed ha due sedi una in Via del Corso 397, (stabile proprio) ed un'altra in Firenze in Via del Giglio N. 11. Il disegno che noi presentiamo, quantunque sia uno dei migliori, non è uno dei primissimi usciti da questo importantissimo stabilimento. acceso, oppure dello spirito; dopo di che si laveranno bene, mettendoli poi in una casseruola stagnata e ben pulita con un pezzo di burro, un poco sale, una presa di pepe pesto, un poco di noce moscata grattuggiata, un battuto di mezza cipolla, ed un poco prezzemolo tritati ben fini, e si porranno al fuoco, aggiungendovi del buon sugo di carne, dopo che saranno un poco soffritti, e lasciandolo consumare. Si leveranno allora dal fuoco mettendoli a freddare; intanto si prepari il suo ripieno che si potrà fare con una libbra e 1/2 di fegato di vitello, ben ripulito dalle glandole (qualora ve ne fossero, ma un cuoco che si rispetta non ne compra mai, se non lo vede sincero,) e ben lavato, si deve battere finamente sopra un tagliere con un coltello; di poi vi si metteranno dei piccoli dadi di prosciutto, una mollica di pane inzuppata nel suddetto sugo, due rossi d'uovo, un poco di sale, una presa di pepe pesto un poco di noce moscata grattata, un piccolo battuto ben fino di prezzemolo ed una o due foglie di alloro mescolando bene tutte queste cose. Prendasi quindi una casseruola ovale, si fasci bene al di dentro con fette di lardo ben sottili, e nel fondo della medesima vi si metterà la grossezza di un dito del suddetto ripieno, sopra al quale si accomoderanno i tordi con simmetria, e mettendovi dell'altro ripieno così continuando finchè ve ne rimane: dopo si cuoprirà con fette di lardo, poi con un foglio di carta, e si metterà a cuocere nel forno ben temperato, cioè non tanto caldo: quando principierà a bollire, ci si metterà un poco del suddetto sugo, dandogli di cottura due ore, osservando che si asciughi senza prendere di bruciato. Si levi allora dal fuoco, e divenuto freddo si levi dalla casseruola, gli si tolgano le fette di lardo, e posto su di un piatto, si serva contornato di verdura.
del buon sugo di carne, dopo che saranno un poco soffritti, e lasciandolo consumare. Si leveranno allora dal fuoco mettendoli a freddare; intanto si
Dobbiamo mettere a cuocere in una marmitta o pentola uno stinco (garetto) di vitello con uno stecco di canella, e dell'acqua, lasciandolo disfare nella cottura, per il che ci vorranno circa 10 ore. Si cavi allora e si passi il brodo per un setaccio di crino; dopo, se fosse molto, in proporzione del piatto che si volesse fare, si rimetta a bollire, facendolo ridurre a quella quantità che farà di bisogno; dippoi si prenda una mezza libbra di mandorle dolci, si mettano in un pentolino con un poco d'acqua fresca, si pongano a bollire appena principia il bollo, si levino, si sbuccino, e si pongano nuovamente in acqua fresca: dopo si metteranno in un mortajo con un poco di zucchero in pane, una mezza scorza di cedrato o di arancio, un'altro stecco di canella, tre o quattro mandorle amare e con il pestello si batta il tutto ben fino assieme affinchè le mandorle non vadino in olio vi si ponga un poco del brodo suddetto, e si stemperi bene mettendovi poi un poco alla volta tutto il brodo che sarà destinato alla composizione, assaggiandolo perchè non riesca troppo dolce; vi si porrà ancora un terzo di bottiglia di vino di malaga o di cipro, od anche di altra qualità forestiero, purchè sia assai buono, puro e naturale, e che non abbia cattivo odore, lasciando così il composto in quiete per quattro ore: dopo si prenda un staccio al velo (detto volgarmente staccio di seta) e vi si passi adagio adagio, e quando tutto sarà passato, si ripeterà tale operazione per tre volte, lasciando sempre stare la roba che rimarrà depositata nello staccio: dopo la terza volta, si mettano quei rimasugli in un panno e con gran forza si sprema sul setaccio medesimo perchè ne esca il migliore sapore: dippoi si prenda una forma a piacimento, si empia di detto composto, e si ponga nel ghiaccio per farlo rappigliare; quando sarà bene sodo, si prenda il piatto destinato per la tavola accomodandovi nel medesimo una salvietta ben pulita e piegata a piacere, nella quale si sformerà il bianco-mangiare, bagnando un poco la forma al di fuori con una spugna inzuppata nell'acqua calda, affinchè sorta senza difficoltà, e si dia in tavola.
Dobbiamo mettere a cuocere in una marmitta o pentola uno stinco (garetto) di vitello con uno stecco di canella, e dell'acqua, lasciandolo disfare
Si tagliano tre libbre di carne di manzo minutamente, staccandone prima con diligenza tutte le parti fibrose e i muscoli, e si sminuzzano insieme a tre quarti di libbra di lardo o di prosciutto, aggiundovi otto uova bene sbattate, cipolline trite in discreta quantità, scorza di limone grattuggiata, sale, noce moscata, garofani, basilico, pepe ed un poco di burro. Già s'intende che tutti i suddetti ingredienti saranno tritati e pesti, affinchè possano unirsi al composto. Il Budino così preparato e circondato di filetti della carne medesima, si lega in una salvietta, e si mette a cuocere in brodo già salato, lasciandolo bollire non meno di quattro ore. Si può servire giunti in tavola con salsa di funghi secchi, cotti in casseruola con burro, vino bianco, ed un poco di farina, facendo restringere e condensare il tutto.
brodo già salato, lasciandolo bollire non meno di quattro ore. Si può servire giunti in tavola con salsa di funghi secchi, cotti in casseruola con burro
Si prenda una zampa di vitello, si tagli in pezzi, e una gallina o pollastra, badando che tutto sia ben pulito. Si aggiungano molte zampe di pollo che siano state abbrustolite per levargli la prima pelle, e poi ben disguazzate in acqua perchè non conservino il puzzo di bruciaticcio e tutto ponete dentro una marmitta con un boccale e mezzo d'acqua, o più in proporzione: fate bollire e schiumate osservando di non mettervi sale, nè qualsiasi sorta di erbe. Deve cuocere a piccol fuoco, ed allorchè tutto sarà ben cotto, e che sia consumato per metà l'umido lo passerete per lo staccio lasciandolo poi freddare, e lo disgrasserete; lasciando pure freddare la gallina e la zampa di vitello per l'uso di che si dirà.
di erbe. Deve cuocere a piccol fuoco, ed allorchè tutto sarà ben cotto, e che sia consumato per metà l'umido lo passerete per lo staccio lasciandolo
Accademia della crusca