Queste si apprestano nella stessa guisa che le precedenti colla sola differenza, che dopo fatte si mettono in soppressa fra due tavole con un gran peso sopra, e si lasciano cosi per lo spazio di ventiquattro ore; indi si appendono in aria, e si sfumano pochissima cosa; mentre la soppressa serve ad esse di stufa. Queste mortadelle si chiamano volgarmente Coscie di Monache, e si mangiano, più crude che cotte.
peso sopra, e si lasciano cosi per lo spazio di ventiquattro ore; indi si appendono in aria, e si sfumano pochissima cosa; mentre la soppressa serve ad
Alcuni fanno la Gelatina di Portogallo senza chiarificare; cioè, spremono il sugo dei portogalli con deligenza acciò venga chiaro, ci aggiungono un poco di sugo di limone, la superfice di un portogallo tagliata in fettine picciole, e assai sottili, acqua comune a proporzione, e zucchero chiarito, o in pane. Lasciano così mezz'ora, poi passano leggermente per una salvietta assai fina, ci aggiungono la colla di pesce, e finiscono, e servono la Gelatina come le altre.
in pane. Lasciano così mezz'ora, poi passano leggermente per una salvietta assai fina, ci aggiungono la colla di pesce, e finiscono, e servono la
Un' abuso poi inreprensibile si è quello, che vogliano servirsi nella pasticcieria decorata del Pastigliage, Talchi etc., non potendosi comprendere come mai possa essergli caduto in mente d'impiegare sì fatte cose rintracciate, e messe in opera soltanto per la decorazione del Deser, e rialzamento de' tondini di credenza. Si lasciano una volta al departimento dell'Offizio tali decorazioni, che punto non appartengono alla cucina; mentre tutto ciò che è Pasticcieria di cucina deve essere mangiabile.
de' tondini di credenza. Si lasciano una volta al departimento dell'Offizio tali decorazioni, che punto non appartengono alla cucina; mentre tutto ciò
Impastate una libbra di farina con acqua fresca, un pezzetto di butirro, un uovo, e un poco di sale; alcuni mettono solo il rosso; fate che la pasta sia molle come il butirro, e fatela riposare circa mezz'ora indi prendete tanto butirro per quanto avete di pasta, asciugatelo tramezzo una salvietta pulita, ponetelo sopra la pasta, ripiegatela tutta all'intorno sopra il butirro acciò resti coperto; stendetela leggermente collo stenderello sbruffandoci un poco di farina acciò non si attacchi alla tavola; quindi ripiegatela a quattro doppi, e ristendetela di nuovo più sottile che sia possibile; replicate questa operazione quattro volte, e poscia servitevene per tutto ciò che vorrete. L'inverno devesi maneggiare un poco il butirro, e Pestate almeno due volte bisogna mettere la pasta unita al butirro tramezzo due piatti, o cazzarole con neve sotto, e sopra, e lasciarla così mezz' ora per volta. Alcuni la mettono fra la neve quattro volte, e ve la lasciano diversi minuti.
volta. Alcuni la mettono fra la neve quattro volte, e ve la lasciano diversi minuti.
Impastate quattro libbre di farina, dieciotto uova, due libbre di butirro fresco, due oncie di sale; quindi dategli tre voltate colle mani, e mescolateci un pane di dieci oncie di lievito; dategli altre tre voltate; radunate poscia la pasta, infarinatela, ponetela tramezzo una tovaglia per lo spazio di nove, o dieci ore, acciò si lieviti, e quindi, formatene delle Briosce. In Francia, Germania, ed altri paesi si servono del lievito di Birra, cioè: prendono un terzo della detta farina con un oncia di lievito di Birra, impastono con acqua più che tiepida; indi lasciano lievitare un quarto d'ora l'estate, e un'ora l'inverno, bene involtato, e poscia mescolano colla pasta.
, cioè: prendono un terzo della detta farina con un oncia di lievito di Birra, impastono con acqua più che tiepida; indi lasciano lievitare un quarto d'ora
Alcuni, dopo che hanno lardato il pesce, prendono una tiella grande piana con lardo squagliato, o butirro, o olio, e quando è caldo ci mettono mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, lo lasciano consumare del tutto, e quindi ci mettono le fette di pesce, e sopra un fuoco allegro lo imbianchiscono d'ambe le parti rivoltandolo, e facendogli consumare parte della sua acqua, ma questo si prattica a soli pesci grossi; imperocchè i piccioli, o mezzani si cuocerebbero in tal guisa. Quando questo pesce è freddo lo mettono nel Pasticcio condito come ho detto disopra. Ecco presso a poco la regola per tutti i Pasticci di pesce rifreddi.
bicchiere di vino di Sciampagna, lo lasciano consumare del tutto, e quindi ci mettono le fette di pesce, e sopra un fuoco allegro lo imbianchiscono d
Antremè = Questi si apprestono esattamente come i precedenti, e solo variano, che dopo stufati, e insaporiti un poco, si bagnono con uno o due piccioli ramajoli di sugo di pomidoro, come è descritto alla pag, 177. si lasciano ancora insaporire, e consumare a poca Salsa, e si servono con crostini fritti all'intorno.
piccioli ramajoli di sugo di pomidoro, come è descritto alla pag, 177. si lasciano ancora insaporire, e consumare a poca Salsa, e si servono con crostini
Accademia della crusca