Cotti questi erbaggi al pari degli altri, ma non troppo affinchè non abbiano a disfarsi, si lasciano bene prosciugare dall'acqua, indi si pongono in una casseruola con burro che avrete prima fatto alcun poco soffriggere con una cipolletta, aggiungendovisi un poco di fior di farina, e sempre rimenando il burro medesimo; poi vi si aggiungono i pomidori tagliati in quattro se sono piccoli, o divisi altrimenti in vari pezzi, e questi vi si lasciano finchè sieno quasi disfatti. Si passa poi tutta la mistura per setaccio, e si fa ancora bollire per qualche tempo unendovi qualche piccola fetta di prosciutto per dargli miglior sapore, quindi si versa bollente sui broccoli o cavolfiori che già avrete levati dalla casseruola, e disposti su di un piatto in buon ordine.
Cotti questi erbaggi al pari degli altri, ma non troppo affinchè non abbiano a disfarsi, si lasciano bene prosciugare dall'acqua, indi si pongono in
Bolliti i fagiolini con acqua e sale si pongano in una casseruola, ovvero su di un piatto dopo averli bene prosciugati, aggiungendovi una porzione conveniente di burro, quindi si prendono delle uova con un bicchiere di malvasia, formaggio grattuggiato ed un poco di sale, il tutto si sbatte bene insieme, e si versa sui fagioletti che ancora si lasciano cuocere per qualche tempo lentamente.
insieme, e si versa sui fagioletti che ancora si lasciano cuocere per qualche tempo lentamente.
Prendasi quella quantità che si vorrà fare, si scelgano di buona qualità, non amari, si puliscano e si sbuccino bene, se ne tagli due dita per parte e con un coltello od altro utensile adatto si levi ai medesimi tutta la parte molle con semi che hanno al di dentro, osservando che non si rompano; poi si mettano in acqua fresca, e posta al fuoco una casseruola con acqua e poco sale, allorchè levasi il bollo, vi si gettino dentro i cetriuoli già bene vuotati, facendoli bollire per dieci minuti, di poi tolti fuori, si pongano in acqua fresca lasciandoveli per una mezz'ora, dopo di che si porranno sopra di un panno ben pulito ad asciugare da tutto l'umido. Frattanto si prenda del fegato di vitello di buona qualità, si ponga sopra un tagliere ben netto, ed unitovi un poco di grasso di prosciutto, un poco di prezzemolo, basilico, una foglia d'alloro, un poco di pepe e noce moscata grattata, un poco di sale, un rosso d'uovo ed una proporzionata midolla di pane inzuppata in sugo o brodo, il tutto si batta e trituri bene, finamente con coltello, avvertendo che la mollica di pane non sia troppo inzuppata acciò il ripieno non venga troppo tenero; fatto che sia tale battuto, si riempiano bene i cetriuoli ad uno alla volta poi si prenda una casseruola in cui possano stare ben distesi serrati assieme, e poste nel fondo della medesima delle fette di prosciutto ben distese, sopra ci si accomodano i cetriuoli sovrapponendovi altre fette di prosciutto ed aggiuntovi il solito sugo, ma grasso si metta su di un treppiede con fuoco sotto per farli cuocere; cotti che siano si lasciano raffreddare nel suo umido; dipoi si levino e si pongano sopra ad un tagliere ben pulito, e nel fondo del piatto in cui dovranno essere serviti in tavola, vi si sparga un poco di parmigiano grattato; si affettino i cetriuoli alla grossezza di un dito si accomodino a strati regolari, e con buon garbo nel piatto, mettendo ad ogni strato dell'altro formaggio grattato ed un poco di sugo, di poi si mettano nel forno facendogli prendere un bel colere di nocciuola, e quando saranno in ordine, si mandino in tavola ben caldi.
metta su di un treppiede con fuoco sotto per farli cuocere; cotti che siano si lasciano raffreddare nel suo umido; dipoi si levino e si pongano sopra
Pulita assai bene, si pone in acqua fredda con un poco di farina, ed alcune gocce d'aceto. Si prende poi una casseruola con brodo e qualche pezzetto di burro, e si mette sopra al fornello, versandovi le scorzonere asciutte e condendole con un poco di sale e pepe, si lasciano a fuoco finchè siano ben cotte e si portano poi sulla mensa con salsa al burro e sugo di limone.
di burro, e si mette sopra al fornello, versandovi le scorzonere asciutte e condendole con un poco di sale e pepe, si lasciano a fuoco finchè siano
Queste dopo averle ben nettate, ed aver loro bruciacchiata quella peluria nerastra da cui sono rivestite, si tengono per un'ora immerse nell'acqua, dalla quale si levano per metterle con sale, basilico, rosmarino, aceto, vino, cipolline, e foglie d'alloro, in un vaso di terra, in cui si lasciano un'intiera giornata: si assestano quindi sullo spiedo, e si bagnano frequentemente durante la cottura colla marinata suddetta, alla quale in fine si sostituisce burro e crema, procurando di dar loro un buon colore mediante un fuoco mediocre ed eguale.
, dalla quale si levano per metterle con sale, basilico, rosmarino, aceto, vino, cipolline, e foglie d'alloro, in un vaso di terra, in cui si lasciano un
Spennate le quaglie, e ben nettate internamente non che bruciacchiate alla fiamma, si lasciano in sale alcun poco, indi si fa loro una marinata con metà aceto e metà vino, in dose relativa alla quantità delle quaglie suddette qualche poco di cannella ed alcuni garofani, ed in essa si tengono immerse durante una notte. Si arrostiscono quindi allo spiedo, servendosi CHAUFROIX DI FILETTI DI LEPRE ALLA GELATINA. Spogliate quattro bei filetti di lepre dalle pellicole e dai nervi, e di ogni filetto ne farete quattro altri2 fìlettini tagliati trasversalmente, battendoli alcun poco e pareggiandoli possibilmente tutti di egual forma e grossezza. Adagiateli in un sauté o tortiera col bordo, unto con burro chiarificato, salateli e fateli cuocere a fuoco vivace, sbruffandoci, allorchè coloriscono, mezzo bicchiere di Marsala, e badando di non farli cuocere troppo. Avrete fatto una salsa chaufroix con il sugo ricavato dai rimasugli della lepre, ed anche della gelatina; quando i filetti son freddi e la salsa è ancora tiepida, farete l'operazione immergendo ciascun filetto nella salsa, in modo che ne resti uno strato liscio ed uguale attorno al filetto stesso, mettendoli man mano sopra una lastra stagnata finchè li abbiate ricoperti tutti di salsa. Metteteli a raffreddare in un luogo fresco, e quando la salsa è ben rappresa lucidateli superficialmente con un pennello bagnato nella gelatina liquida. Intanto avrete fatto con i ritagli dei filetti […] di farcia di lepre, cotta al bagnomaria, poi freddata e spalmata con gelatina. Ponete questa sul piatto del servizio nel cui centro vi avrete attaccato un crostone di pane fritto a forma di cono. Disponete i filetti scaglionati sul bordo, in giro, e montati a piramide fino alla sommità del crostone su cui infilzerete uno spiedino (hatelet) guarnito. Guarnite artisticamente con pezzi di gelatina e servite. della marinata per salsa, passata al setaccio ed opportunamente riscaldata.
Spennate le quaglie, e ben nettate internamente non che bruciacchiate alla fiamma, si lasciano in sale alcun poco, indi si fa loro una marinata con
Si taglia loro in primo luogo la testa e la coda, poi si lasciano per quattro ore nell'acqua tiepida, e meglio ancora nel latte; si asciugano quindi e si pongono in casseruola con burro liquefatto e ben caldo, erbe fine e specialmente timo, un pochetto di spezie, e due tuorli d'uovo. Si estraggono poscia e si fanno passare per la farina o nel pane grattato, e finalmente si fanno cuocere lentamente sulla graticola.
Si taglia loro in primo luogo la testa e la coda, poi si lasciano per quattro ore nell'acqua tiepida, e meglio ancora nel latte; si asciugano quindi
Si pongono a marinare belli e crudi per una ora con metà acqua e metà aceto, prezzemolo, cipolla intiera, due spicchi d'aglio, due scalogni, tre garofani, una foglia di lauro, timo, rosmarino, poi si lasciano sgocciolare, e si infarinano e poscia si tuffano nell'uovo sbattuto per farli friggere, recandoli in tavola con sopra prezzemolo fritto; per far meglio, invece d'infarinarli e dorarli, immergeteli uno alla volta in una pasta di farina, che avrete stemperata con un cucchiaio d'olio, un buon bicchiere di vino bianco e sale; e badate che la pasta non riesca troppo liquida, bastando che scorra un poco quando si versa col cucchiaio.
garofani, una foglia di lauro, timo, rosmarino, poi si lasciano sgocciolare, e si infarinano e poscia si tuffano nell'uovo sbattuto per farli friggere
Per preparare un gustoso piatto di tonno, si prendano cipolla, aglio, e prezzemolo in maggiore quantità di questi due ultimi capi, e tutto poi in proporzione della quantità di Tonno che si vuol cuocere, poi capperi, alcuni peperoni in aceto, ed un'acciuga o due al più ripulite. Tritate fine tutte queste cose, si metteranno in una casseruola con un pezzo di burro, ed olio d'ulivo finissimo in maggiore quantità, e si lasciano cuocere alcun poco a fuoco non troppo forte, poi vi si aggiunge mezzo bicchiere d'aceto molto forte. Si prendono poi alcuni pezzi di tonno salato della migliore qualità, e lavati in acqua bollente per ripulirli della loro salamoia, si mettono nel suddetto composto, e vi si lasciano cuocere a fuoco moderato per una mezz'ora, rivoltandoli. Levato quindi dal fuoco ed aggiuntovi allora del sugo di limone, lo si mette sul piatto versandogli sopra la salsa in cui fu cotto, e lo si reca in tavola ben caldo.
queste cose, si metteranno in una casseruola con un pezzo di burro, ed olio d'ulivo finissimo in maggiore quantità, e si lasciano cuocere alcun poco a
Si piglino le solite erbe indifferentemente, cioè lattuche, spinacci, acetosa, cornetti, prezzemolo, biede, ben lavate e pulite, e si pongano a cuocere nell'acqua, intanto si piglia un pezzetto di butirro, e si fa friggere con un cucchiajo di farina e un pugno di prezzemolo, sinchè il tutto acquisti un bel colore giallo d'oro, questi si infonde poi sulle erbe, che si lasciano ancora bollire per qualche minuto affinchè si investano del sapore, ed infine si versano sulle fette di pane abbrustolite.
acquisti un bel colore giallo d'oro, questi si infonde poi sulle erbe, che si lasciano ancora bollire per qualche minuto affinchè si investano del sapore, ed
Le rane ben mondate e lavate si fanno cuocere con un poco di butirro, un poco di prezzemolo e due cucchiai al più di farina: si lasciano friggere per qualche tempo, poi si versa il tutto nel brodo già preparato come nella zuppa d'erbe, e si lascia bollire ancora alcun poco poi si serve sopra le fette di pane con un poco, di noce moscata.
Le rane ben mondate e lavate si fanno cuocere con un poco di butirro, un poco di prezzemolo e due cucchiai al più di farina: si lasciano friggere per
Farina bianca una libbra, due soldi di pane finamente grattuggiato, due uova, sale in proporzione. Si impasta la farina con una cucchiaia in una casseruola capace aggiungendovi acqua tiepida quanta ne occorre a ridurre la pasta in una conveniente consistenza, unendovi poco alla volta il pane grattuggiato e le uova non che finalmente il sale. Si deve sbattere questa pasta con la cucchiaia per lo spazio di non meno una mezz'ora, poi la si colloca in luogo tiepido per un'ora affinchè si levi alquanto. Dopo si pone dell'acqua al fuoco in un caldajo e quando bolle, si fa cadere nella medesima con un cucchiajo la suddetta pasta a pezzetti, e vi si lasciano bollire finchè assaggiandola col dito si riconosce che sono cotti i gnocchi. Si levano allora colla schiumarola lasciandoli scolare bene dall'umido, e si adattano a strati in un piatto con buon formaggio parmigiano grattato ad ogni suolo, e vi si versa sopra da ultimo del burro fresco bene liquefatto ed arrostito, servendoli quindi in tavola ben caldi.
un cucchiajo la suddetta pasta a pezzetti, e vi si lasciano bollire finchè assaggiandola col dito si riconosce che sono cotti i gnocchi. Si levano
Non v'ha mediocre cuoco che non sappia in quale maniera abbia a preparare la pasta che dee servire per minestra: oltre di chè in ogni luogo vi sono fabbricatori di pasta dove si può provvedere per economizzare il tempo. Si prepara in casa la pasta quando vogliasi nella medesima porre alcun ingrediente che dai fabbricatori non si usa, come sarebbe uova, butirro, ecc., ecc. In questo caso tutta l'arte si restringe ad impastare bene, a distendere la pasta eguale e sottile, e tagliarla in quella forma che si giudica più conveniente. Il burro rende la pasta morbida, le uova la rendono tenace, e talvolta ancora troppo dura. In qualche cucina si impasta la farina col latte: questo la rende buona, ma facile a prendere un sapore acre, ossia acido. In generale qualunque pasta che debba essere bollita, esige molta attenzione nella cottura, giacchè qualche minuto di più basta a renderla troppo molle, restando il brodo troppo denso, ed alcuni minuti di meno le lasciano un sapore di farina spiacevole. Il brodo di pollame è eccellente per cuocervi la pasta nei giorni di grasso: il brodo di magro vuole essere ravvivato con qualche salsa, o almeno con burro fritto con qualche cipollina, ed alcune foglie di salvia.
molle, restando il brodo troppo denso, ed alcuni minuti di meno le lasciano un sapore di farina spiacevole. Il brodo di pollame è eccellente per cuocervi
Si colgono i lamponi, volgarmente fambrois, a perfetta maturanza, versandovi sopra dell'aceto perfetto che meglio sarà se bianco, ed in modo che ne restino coperti. Si lasciano in questa infusione per tre giorni, tempo sufficente perché l'aceto estragga tutta la parte saporosa ed aromatica del frutto, indi si passa l'aceto premendo leggermente i lamponi in modo che sorta intieramente, senza però che abbia a mischiarvisi la polpa del frutto perchè renderebbe torbida la conserva.
restino coperti. Si lasciano in questa infusione per tre giorni, tempo sufficente perché l'aceto estragga tutta la parte saporosa ed aromatica del
Lo scopo ne è di conservare i frutti liquidi, o secchi. Si hanno liquidi quando si lasciano nel siroppo, e secchi quando si cavano dal siroppo, per poi far loro subìre un'operazione che ha per scopo di lasciar loro condire attorno lo zucchero.
Lo scopo ne è di conservare i frutti liquidi, o secchi. Si hanno liquidi quando si lasciano nel siroppo, e secchi quando si cavano dal siroppo, per
Si ripete questa operazione una terza volta per i frutti grossi intieri. In seguito si levano dal fuoco, e si lasciano sgocciolare. Questi frutti così preparati formano delle confetture secche assai piacevoli. Nel modo stesso si preparano le castagne, e le scorze d'arancio.
Si ripete questa operazione una terza volta per i frutti grossi intieri. In seguito si levano dal fuoco, e si lasciano sgocciolare. Questi frutti
Le paste dei frutti altro non sono che marmellate, le quali mediante il calore di un forno si riducano ad uno strato di consistenza maggiore di quello che dovrebbero avere, ma che conservano ancora una certa mollezza. Queste paste adunque si preparano come le marmellate e quando sono cotte al giusto loro punto, si mettono nelle stufe o nei forni a disseccare in forme ovvero sopra doppi di carta. Vi si lasciano più o meno tempo secondo il grado di calore della stufa o forno. Si levano poscia, si spolverizzano con zucchero, e si conservano a strati separati l'uno all'altro con un di carta.
giusto loro punto, si mettono nelle stufe o nei forni a disseccare in forme ovvero sopra doppi di carta. Vi si lasciano più o meno tempo secondo il grado
Si prepara frattanto uno sciroppo composto di tre libbre di zucchero, e di tant'acqua bastante per bagnare le albicocche, e si rimovono collo schiumatojo. Appena si scorge che il frutto incomincia a rammollirsi, si ritirano dal fuoco e si mettono a sgocciolare sopra uno straccio. Frattanto si rimette al fuoco lo sciroppo, e se s'intorbida, si chiarifica di nuovo, si versa sopra le albicocche disposte dentro ad una terrina. Si lasciano così immerse per 24 ore, poscia si leva lo sciroppo, si rimette al fuoco, e di nuovo si versa sui frutti, e così si ripete una terza volta, e dopo 24 ore si mette lo sciroppo coi frutti a bollire per qualche minuto; dopo si leva la catinella dal fuoco, e si lascia raffreddare a metà. Si levano allora le albicocche, e si pongono nei vasi, versandovi sopra le sciroppo e lo spirito di vino che deve essere eguale in peso. Si chiude esattamente il vaso, e dopo due mesi se ne può fare uso.
rimette al fuoco lo sciroppo, e se s'intorbida, si chiarifica di nuovo, si versa sopra le albicocche disposte dentro ad una terrina. Si lasciano così
PERE ALLO SPIRITO. Le piccole pere martine, spadoncine, pere burro, ed altre sono le più convenienti per questa preparazione. Si punzecchiano con un ago in tutte le parti, si gettano nell'acqua bollente per prolessarle, ed a misura che si ammolliscano, si levano e si gettano nell'acqua fresca. Appena raffreddate si pelano, e si gettano nuovamente nell'acqua fresca che contenga il sugo di due limoni. Questo sugo ha la proprietà di mantenere la bianchezza delle frutta che in esso s'immergono. Si chiarifica frattanto lo zucchero, e mentre è ancora bollente, per qualche istante vi si immergono le pere, e vi si lasciano finchè bolla nuovamente lo sciroppo. Si levano in seguito, e si pongono in una terrina per lasciare che il frutto s'imbeva dello zuccaro. Dopo 24 ore si leva lo sciroppo, e si fa bollire qualche istante, e così bollente si versa nuovamente sulle pere, e vi si lascia per altre 24 ore. Dopo questo tempo si levano i frutti, e si dispongono i vasi che si riempiono col suo sciroppo unito ad eguale quantità di spirito, due vasi dopo questa preparazione le pere saranno perfette per mangiarsi. Con lo stesso metodo e con poche varianti si procede per tutte le altre specie di frutti che si vogliono conservare.
pere, e vi si lasciano finchè bolla nuovamente lo sciroppo. Si levano in seguito, e si pongono in una terrina per lasciare che il frutto s'imbeva
Si prende la quantità di Tomates (pomi d'oro) secondo la quantità più o meno abbondante della salsa e conservarsi che si desidera. Devono essere sani e ben maturi. Si tagliano a quarti, e si ripongono in una caldaia di capacità corrispondente accalcandoveli bene, e la si mette a fuoco, così senz'acqua. Quando la ebollizione incomincia, si leva di mano in mano quell'acqua chiara che producono, la quale non farebbe che ritardare la loro cottura al grado che è necessario. Sciolti e ridotti a questo modo come una poltiglia, si passano allo staccio in modo che ne risulti una poltiglia pressochè eguale all'olio congelato. Allora si mette in buone bottiglie di vetro nero che sieno ben pulite, e riempiansi sino alla base del collo, le quali bottiglie si turano con sughero a macchina, e poi si collocano in un caldajo d'acqua fredda ed in piedi contornando esse bottiglie con stracci o paglia affinchè nella ebollizione non abbiano ad urtare fra loro e spezzarsi. L'acqua deve restare al disotto dei turaccioli. Si mette così la calda[…] ad un buon fuoco, e cominciata la ebollizione la si mantiene moderatamente per 20 o 25 minuti quindi si ritira la caldaja dal fuoco senza per altro toccare le bottiglie che si lasciano raffreddare a metà, e levatele in allora, si pone il catrame ai turaccioli, i quali è bene che al primo metterli siano anche assicurati con cordidicella avanti di sottoporre le bottiglie al Bagno-maria di cui sopra, e si ripongono in cantina distese, e meglio coricate nella sabbia asciutta.
bottiglie che si lasciano raffreddare a metà, e levatele in allora, si pone il catrame ai turaccioli, i quali è bene che al primo metterli siano anche
Si levano quindi dalla infusione, e si attaccano con un uncino sotto la cappa del camino di cucina, accendendo una buona fiammata per asciugarli un poco, e vi si lasciano poi per un mese circa, perchè divengano bene asciutte e secche, ed anche affumicate. Ciò ottenuto, si levano, si ripuliscano con un bruschino, si incartano, e si conservano in luogo fresco.
poco, e vi si lasciano poi per un mese circa, perchè divengano bene asciutte e secche, ed anche affumicate. Ciò ottenuto, si levano, si ripuliscano con
Scegliete i fagioletti verdi più possibilmente teneri; se sono molto piccoli si lasciano intieri, altrimenti si tagliano in due o tre pezzi sempre per lungo dopo di aver unite le due estremità.
Scegliete i fagioletti verdi più possibilmente teneri; se sono molto piccoli si lasciano intieri, altrimenti si tagliano in due o tre pezzi sempre
Un quarto d'ora prima di servirsene si coprono d'acqua calda e si lasciano presso il fornello. Sì le une che le altre si attaccano all'estremità del piatto, attraversandole con una asticciuola d'argento la cui punta vada ad internarsi profondamente nel crostone sottoposto. Queste tazze si riempiono d'una guarnizione il cui colore armonizzi con esse.
Un quarto d'ora prima di servirsene si coprono d'acqua calda e si lasciano presso il fornello. Sì le une che le altre si attaccano all'estremità del
Si pongono le lingue in acqua e sale, con prezzemolo e qualche porro, non che alcune carote, e vi si lasciano cuocere finchè si possa levare la pelle con facilità. Si lardellano quindi con lardo tagliato a fili sottili, e si pongono in casseruola con lardo, cipolle, prezzemolo e carote, il tatto tagliato in fette sottili, e vi si lasciano a fuoco leggiero finchè sieno divenute tenere. Si levano quindi dalla casseruola, si fa passare la salsa per un pannolino, vi si uniscono due cucchiaj di buon aceto, e la si fa condensare in gelatina; in essa si ripongono allora le lingue di nuovo rivolgendole assai di frequente, e si servono in tavola con giro di cipollette cotte con buon brodo e zuccaro.
Si pongono le lingue in acqua e sale, con prezzemolo e qualche porro, non che alcune carote, e vi si lasciano cuocere finchè si possa levare la pelle
Si pongono ben ripulite le code di montone in una casseruola, e dopo averle fatte rosolare con burro chiarificato, vi si mette della crema, nella quale si lasciano cuocere sinchè abbiano pigliato un bel colore gialliccio. Volendosi poi fare con esse un piatto più delicato, si preparano dei tuorli d'uovo bene sbattuti con formaggio grattato, farina, ed un pochetto di spezie polverizzate e tutto questo miscuglio si versa sulle code, e vi si appone il testo, avvertendo che maggiore fuoco deve mettersi di sopra, che di sotto.
quale si lasciano cuocere sinchè abbiano pigliato un bel colore gialliccio. Volendosi poi fare con esse un piatto più delicato, si preparano dei tuorli d
Il brodo di manzo detto anche Tè di Manzo che gli Inglesi hanno in gran pregio come più facile a digrassare, e quindi a digerirsi, preparasi nel modo seguente: si taglia in minutissime fettoline della carne di Manzo cruda e magra, vi si getta sopra il doppio del suo peso d'acqua bollentissima, e si lascia così in infusione in un vaso coperto fino a che siasi perfettamente raffreddato; si levano quindi con una schiumarola le parti grasse che sonosi congelate alla superficie, dopo di che si travasa il brodo, e quando vuolsi farne uso, si fa di nuovo riscaldare. Vi si può aggiungere un tantino di sale, e qualche presarella di drogheria. Il brodo in tavolette si fa in questo modo. Si prendano gambe di vitello libbre quattro, coscia di bue libbre dodici, coscia di castrato libbre dieci, carne di vitella libbre tre; si fanno bollire a fuoco lento con sufficiente quantità d'acqua, levando la schiuma: quando il tutto è bastevolmente cotto, si spreme fortemente, e si rimette a bollire in altra eguale quantità d'acqua si ripete per la terza volta la stessa operazione, e finalmente quando tali sostanze non danno più brodo mediante la bollitura, si riuniscono tutti i suddetti brodi, si lasciano raffreddare, e si leva loro tutta la materia grassa che vi si trova rappigliata, poscia si rimettono al fuoco, e si salano convenientemente, e si chiariscono con cinque o sei bianchi d'uova. In seguito si mettono ad evaporare a bagno maria in un vaso stagnato, sino alla consistenza di una densa poltiglia. Per ultimo si [...] questa su forme apposite, o sopra una tavola di marmo, e raffreddata che sia si taglia in tavolette che poi si mettono a seccare su un forno al punto che si possano rompere facilmente come la côlla forte. Nel fare i brodi per le tavolette, si possono aggiungere dei legumi del pollame, o del selvaggiume, e qualche aroma a piacimento. Siffatte tavolette si conservano lunghissimo tempo in vasi di vetro ermeticamente chiusi. Per farne uso se ne mette una certa quantità nell'acqua (e, per esempio, mezz'oncia per fare una tazza di brodo) e si fa riscaldare dolcemente sino all'esatto scioglimento della gelatina, aggiungendovi sale se c'è necessità.
lasciano raffreddare, e si leva loro tutta la materia grassa che vi si trova rappigliata, poscia si rimettono al fuoco, e si salano convenientemente, e si
Si fanno cuocere dapprima i piedi nell'acqua, nella quale si lasciano poi raffreddare; quindi si tagliano a pezzi e si pongono in una casseruola con un pezzo di burro, un pochetto di farina, ed una cipolletta tritata finamente; si fanno così cuocere, aggiungendo di quando in quando nella casseruola del brodo bianco condito con noce moscata, pepe, garofani e sale a sufficenza. Si lasciano cuocere lentamente, poi vi si aggiungono due cucchiaj di aceto, ovvero il sugo di un limone avanti che terminata sia la cottura.
Si fanno cuocere dapprima i piedi nell'acqua, nella quale si lasciano poi raffreddare; quindi si tagliano a pezzi e si pongono in una casseruola con
Per conservarli, si lasciano, di mano in mano che si raccolgono, appassire all'ombra per tre o quattro ore, indi si acconciano in un recipiente con buon aceto, ed un poco di sale facendo in modo che l'aceto li ricopra sempre per uno o due pollici di altezza. Tenuti così in luogo fresco, e rinnovata loro di tempo in tempo la concia, si conservino per cinque ed anche sei anni.
Per conservarli, si lasciano, di mano in mano che si raccolgono, appassire all'ombra per tre o quattro ore, indi si acconciano in un recipiente con
Accademia della crusca