Nettati e fiammeggiati che avrete i pollastri, levate loro l'osso del petto, ed accomodateli colle loro gambe dentro, quindi li arrostirete allo spiedo con fuoco non tanto forte, bagnandoli con burro, e salandoli convenientemente, avvertendo che tosto dopo salati, si deve lasciar fare ai medesimi qualche giro allo spiedo prima di ungerli di nuovo, per dare così tempo al sale di poter penetrare nelle carni. Alcuni usano di seminar sulla loro superficie del pane grattuggiato; altri di lardellarli sul petto con lardo tagliato a minuti filetti.
spiedo con fuoco non tanto forte, bagnandoli con burro, e salandoli convenientemente, avvertendo che tosto dopo salati, si deve lasciar fare ai medesimi
Lo scopo ne è di conservare i frutti liquidi, o secchi. Si hanno liquidi quando si lasciano nel siroppo, e secchi quando si cavano dal siroppo, per poi far loro subìre un'operazione che ha per scopo di lasciar loro condire attorno lo zucchero.
poi far loro subìre un'operazione che ha per scopo di lasciar loro condire attorno lo zucchero.
Nettate tre dozzine di buone rane, e fate attenzione di non lasciar loro alcun pezzetto di pelle, poscia spuntate loro le testa e le zampette togliete loro la vescichetta, e lavatele più volte nell'acqua fresca.
Nettate tre dozzine di buone rane, e fate attenzione di non lasciar loro alcun pezzetto di pelle, poscia spuntate loro le testa e le zampette
Non si deve mai lasciar raffreddare alcuna sostanza che sia acida, grassa ed oleosa in vasi di rame. Le sostanze acide, sciolgono con prontezza metalli per trasformarli in sostanze nocive.
Non si deve mai lasciar raffreddare alcuna sostanza che sia acida, grassa ed oleosa in vasi di rame. Le sostanze acide, sciolgono con prontezza
Scegliete dei bei funghi sani, fermi e bianchi, privateli della loro parte terrosa, lavateli vivamente e poneteli a sgocciolare su di una tovaglia; tagliateli in seguito a fette sottili, passateli al burro fuso e caldo senza lasciargli prendere colore, condendo con sale; la base di quest'operazione è di privare i funghi di tutta l'umidità che contengono. In seguito pestateli al mortaio con qualche cucchiaio di salsa alemanna ben ridotta onde legarli, indi passate al setaccio fino o meglio alla stamigna; rilevateli in una casseruola, facendo riscaldare senza lasciar bollire; finite con un pezzo di burro fresco, un poco di pepe di Cajenna e tenete in caldo a bagno-maria.
legarli, indi passate al setaccio fino o meglio alla stamigna; rilevateli in una casseruola, facendo riscaldare senza lasciar bollire; finite con un
Avrete un kilog. e mezzo di buon manzo, possibilmente un bel pezzo di culaccio; battetelo e steccatelo con prosciutto, chiodi di garofano, pepe, noce moscata, cannella della regina, corteccia di limone ben trita e con un po' di sale. Legate quindi accuratamente la vostra carne, facendone un rotolo ben disposto. Mettete in una casseruola, con cipolla, carota, prezzemolo, un po' di timo e prosciutto, il tutto tagliuzzato con poco burro, e un poco di sale e fate rosolare a gran fuoco; subito che la carne avrà preso un bel colore, aggiungete un bicchiere di vino buono e coprite ermeticamente sino a quando il vino non sia stato assorbito; unite quindi poco brodo od acqua e cucinate adagino, con fuoco sopra e sotto, avendo cura di non lasciar asciugare la bagna. In tutto calcolate tre ore di cottura.
a quando il vino non sia stato assorbito; unite quindi poco brodo od acqua e cucinate adagino, con fuoco sopra e sotto, avendo cura di non lasciar
Mettete 10 tuorli d'uova in una casseruola con 6 cucchiai di zucchero; lavorateli bene e scioglieteli con 3 decilitri di buon latte o di crema semplice, rimestando al fuoco fino all'imminente ebollizione, avvertendo di non lasciar bollire; passate al setaccio; unite un cucchiaio di mandorle tagliate a filetti fini, altrettanto di pistacchi ed angelica, un cucchiaio di rhum, un cucchiaio di chartreuse e qualche goccia d'essenza di thè. Servite a freddo in una salsiera.
semplice, rimestando al fuoco fino all'imminente ebollizione, avvertendo di non lasciar bollire; passate al setaccio; unite un cucchiaio di mandorle
Accademia della crusca