Ciò tutto eseguito, metterete finalmente il composto al forno moderato, e lo farete cuocere per mezz'ora, osservando però di tanto in tanto, che non prenda troppo calore. Indi leverete la torta dal fuoco per lasciarla intiepidire, poi di nuovo ve la riporrete per terminarle la cottura, il che otterrete nello spazio di un altro quarto d'ora, che è quanto il dire biscottarla. Allora levatela pure definitivamente, e servitela fredda spolverizzata collo zucchero in pane passato per setaccio.
prenda troppo calore. Indi leverete la torta dal fuoco per lasciarla intiepidire, poi di nuovo ve la riporrete per terminarle la cottura, il che
Mettete in una casseruola un buon pezzo di burro, dei funghi, un mazzetto di prezzemolo, cipolla tagliata, uno spicchio d'aglio, e passate ciò al fuoco, bagnando con un bicchiere di vino bianco, ed altrettanto di brodo e condendo con sale e pepe in proporzione. Fate bollire per mezz'ora a piccol fuoco, e ridotta la salsa a metà, levatane il mazzetto, aggiungetevi tre rossi d'uovo sciolti in una cucchiaiata di aceto ed in eguale quantità di brodo, e legata questa salsa al fuoco senza lasciarla bollire, servitela sotto la trippa fritta come sopra e ben calda, cosicchè è necessario che questa salsa sia preparata durante la cottura della trippa per averla in pronto.
, e legata questa salsa al fuoco senza lasciarla bollire, servitela sotto la trippa fritta come sopra e ben calda, cosicchè è necessario che questa
Prendete una fetta di coscia di vitello, e tagliatela a pezzi della grossezza di una grossa noce; lardate ciascun pezzo in traverso con grossi lardelli, condite di sale, droghe fine, prezzemolo, cipolla e funghi minutamente tritati; mettete poi tutto questo in una casseruola al fuoco, ed aggiuntovi un buon pizzico di farina, bagnate con brodo, ed un bicchiere di vino bianco, indi fate cuocere e ridurre la salsa in ristretto; servendo in tavola, addensate la salsa con tre rossi d'uovo stemperati in un poco di panna, amalgamandola sul fuoco senza lasciarla bollire.
, addensate la salsa con tre rossi d'uovo stemperati in un poco di panna, amalgamandola sul fuoco senza lasciarla bollire.
Fiammeggiate le pelurie ai pollastri dopo aver loro levate diligentemente le penne, quindi anche vuotati dalla interiora, li infarcirete internamente con i fegati mischiati con burro, prezzemolo e cipolla tritati, sale e pepe grosso in proporzione, e li porrete a cuocere allo spiedo, frattanto mettete in una casseruola un poco di burro con due cipolle, uno spicchio di aglio, prezzemolo, una carota, due chiodi di garofano, e passate il tutto al fuoco finchè abbia preso colore; aggiungetevi poi un buon pizzico di farina ed un bicchiere di brodo, e lasciate cuocere facendo ridurre alla metà la salsa, passandola quindi per setaccio; prendete finalmente un buon pugno di grani d'uva immatura ai qual leverete i granelli o semi, e fatti imbianchire per un momento nell'acqua bollente, ritirateli per farli sgocciolare, indi metteteli nella salsa con due rossi d'uovo, e fate condensare la salsa sul fuoco senza lasciarla bollire, e dimenandola di continuo. Quando avrà acquistato una sufficiente densità, ritiratela dal fuoco, e servitela sui pollastri arrivati che siano alla giusta loro cottura, prendendo il vostro tempo per non anticipare di troppo la preparazione della salsa suddetta.
sul fuoco senza lasciarla bollire, e dimenandola di continuo. Quando avrà acquistato una sufficiente densità, ritiratela dal fuoco, e servitela sui
Prendete tre o quattro piccioni secondo che siano più o meno grossi, ripuliti al solito, e tolte le pelurie. Fateli prolessare, cioè scottarli, immergendoli per un p[…] di minuti nell'acqua che bolle. Se sono grossi potete tagliarli in due, rivoltando loro le zampe al dì dentro del corpo metteteli poi in una casseruola con un buon pezzo di burro, cinquecento grammi di piselli, un mazzetto di prezzemolo, ed un poco di cipolla, piazzateli quindi sul fuoco, coll'aggiungervi un pizzico di farina, e bagnandoli con un bicchiere d'acqua. Fateli cuocere lentamente, e terminata la loro cottura di modo che non vi rimanga più salsa, levate dalla casseruola i piccioni tenendoli in caldo, sinchè messo nella salsa un poco di sale con un'amalgama di due rossi d'uova ed un poco di crema doppia, e fatta unire al fuoco senza lasciarla bollire, la servirete come salsa ristretta sui piccioni nel mandarli in tavola.
rossi d'uova ed un poco di crema doppia, e fatta unire al fuoco senza lasciarla bollire, la servirete come salsa ristretta sui piccioni nel mandarli
Si possono anche preparare con guanciale oppure con lardo magro tagliato a piccoli dadi, e maneggiati ossia mischiati con un uovo crudo, prezzemolo e cipolla tritati, ed un poco di p[…] il quale composto si sovrappone alle fette di pane arrostite come si è detto, e si fanno friggere sopra fuoco moderato, servendole con una salsa bianca che si compone in questo modo: mettete in una casseruola un pezzo di burro, un pizzico di farina, sale, pepe, ed un mezzo bicchiere d'acqua; si ponga sul fuoco rimenandola continuamente perchè acquisti la necessaria spessezza e si incorpori bene, ma non dovete lasciarla bollire. Servendola vi aggiungerete piccola quantità di aceto.
lasciarla bollire. Servendola vi aggiungerete piccola quantità di aceto.
Scegliete i migliori limoni, ben sani e maturi, tagliateli in mezzo per meglio spremere il sugo, che passerete quindi per un pannolino ben netto; riducete dello zucchero fino in polvere che mischierete nel sugo dei limoni sinchè ne abbiate ottenuto una pasta assai dura; prendete allora una casseruola bene stagnata o, ciò che sarebbe ancor più adatto un polzonetto di rame senza essere stagnato che abbia da una parte il becco, ed è in questo polzonetto che verserete la detta pasta, e mettetela quindi al fuoco moderato sino a che siasi resa liquida, ma senza lasciarla bollire. Voi avrete predisposto delle cassettine formate con carte nette da giuoco, nelle quali farete colare il suddetto liquido, e quando le vostre tavolette si saranno raffreddate, le staccherete dalle carte, e le invilupperete ad una ad una in carta bianca, conservandole così per l'uso.
polzonetto che verserete la detta pasta, e mettetela quindi al fuoco moderato sino a che siasi resa liquida, ma senza lasciarla bollire. Voi avrete
Se le ossa saranno stritolate, l'acqua discioglierà una maggior quantità di gelatina; la quale per essere insipida non farà che togliere al brodo il principal merito, la purezza. In via ordinaria le ossa di bue, quelle di coscia specialmente, non nuociono alla bontà del brodo, ma se questo è destinato a servire per salse o consommè, le ossa dovranno assolutamente lasciarsi da parte per essere cotte separatamente ed adoprate nelle cozioni secondarie, che non hanno nulla di comune coi veri fondi di cucina. Perchè il brodo conservi le sue qualità aromatiche e di freschezza, non deve bollire che i tempo necessario alla completa cottura della carne; lasciarla al fuoco un tempo maggiore è voler diminuire le proprietà sapide acquistate. Si dovrà mettere la maggiore attenzione nel togliere la schiuma prima che l'ebollizione la faccia sciogliere, il che renderebbe torbido il brodo. Lorchè l'ebollizione è prossima, aggiungete qualche cucchiaiata d'acqua fredda, onde provocare la maggior quantità di schiuma.
i tempo necessario alla completa cottura della carne; lasciarla al fuoco un tempo maggiore è voler diminuire le proprietà sapide acquistate. Si dovrà
Prendasi quella quantità di pollastri che si vorranno fare, si puliscano bene, e si cuociano arrosto in bianco: per ungerli si adoperi del burro, si metta a struggere in un ramajuolo, e con questo si ungeranno spesso salandoli solo due volte; quando saranno cotti si cavino, e si mettano a freddare: dippoi si faccia un buon Aspic (o gelatina di carne) prendendo una pentola, mettendovi in essa un buon pezzo di vitello muscoloso di circa due libbre, una libbra di prosciutto magro, un piccolo mazzetto di erbe odorose, sei garofani, venti grani di pepe, una mezza zampa di vitello, e dei colli di pollo quel maggior numero che si potrà, perchè viene a farsi sempre più gustosa, ponendovi per umido del brodo che non sia salato, e ponendo la detta pentola a cuocere, vi si terrà per lo spazio di otto ore, procurando di tenerla sempre piena; passato il qual tempo si passerà per setaccio lasciandola freddare, e fredda che sia perfettamente, si prendano tre albumi d'uova, e posti in una pentola, si sbattono bene con un mestolo, e mischiandolo insieme all'Aspic con aggiunta di poche goccie di aceto bianco ben forte si torna a mettere in una casseruola ed al fuoco sino a che avrà incominciato a bollire, dovendo allora levarsi di nuovo e mettersi a parte per lasciarla freddare per metà, spremendovi dentro prima di ciò un mezzo limone; mezza fredda che sia, si prenda un tovagliolo ben pulito e che non abbia odori, lo si bagni nell'acqua fresca, si sprema, e con esso si passi l'aspic suddetto adagio adagio acciò venga chiaro come il cristallo; quando sarà passato, si prenda una casseruola si riempia per metà del suddetto Aspic, accomodandola su un poco di ghiaccio, e quando incomincierà a rappigliare, si facciano a pezzi, cioè a quarti i pollastri già cotti come sopra, levando loro meglio che sarà possibile le ossa, e si aggiustino con simetria nell'Aspic lasciando che la gelatina si rappigli bene tutta intiera, ed allora si adatterà un tovagliolo ben pulito sopra un piatto di grandezza proporzionata, sul quale porrete la detta pietanza levandola dalla sua forma con diligenza perchè non si rompa, dovendo essere servita in tavola tutta intiera affinchè faccia buona figura.
bollire, dovendo allora levarsi di nuovo e mettersi a parte per lasciarla freddare per metà, spremendovi dentro prima di ciò un mezzo limone; mezza
Accademia della crusca