Più comunemente si cuoce il pollo d'India arrosto in un tegame di rame tondo oppure in una casseruola ovale che abbia il coperchio di capacità corrispondente. Preparate il pollo come si pratica, tagliategli le gambe sino alla piegatura, internategli le coscie, tagliate le ali alla prima falange o nodo, tagliategli parimenti il collo sino alla radice, tenendogli però intatta la pelle col tagliarla in giro e rovesciarla; si vuota dalle anteriora praticandogli una incisione di fianco e quasi superiormente ad una delle ali, e poi si lava ben bene, e lo si lascia quindi sgocciolare. Si prepara frattanto il suo ripieno, mettendo in una padella a prendere colore con burro il fegato dello stesso pollo ed altri se ne avete, lardo e prosciutto tagliati a dadi, prugne di Provenza, marroni cotti preventivamente arrosto, e dopo qualche tempo pomi tagliati a quarti e pelati ed in fine salciccia a pezzetti lunghi circa un dito. Tutta questa roba devesi condire di sale e droghe, e lasciarsi cuocere circa un quarto d'ora, poi levata dal fuoco si porrà a raffreddare; quindi ne empirete il pollo dalla apertura medesima per dove lo avete vuotato: avvertendo che dovete anche rompergli e levargli l'osso del petto affinchè il ripieno meglio si distenda, e il pollo possa prendere una bella forma. Col medesimo composto gli empirete la gola, rovesciandogli indietro la pelle del collo sulla schiena, ivi assicurandola colla cucitura che tiene in sesto il pollo stesso, la quale in questo modo si pratica.
pezzetti lunghi circa un dito. Tutta questa roba devesi condire di sale e droghe, e lasciarsi cuocere circa un quarto d'ora, poi levata dal fuoco si
Per una gelatina servibile per sei persone basterà mezz'oncia di colla di pesce, la quale vorrà essere in foglia sottile, diafana. Si tagli a pezzetti unita ad un mezzo bicchiere di acqua, si metta al fuoco in modo che abbia a levare il bollore, che dovrà lasciarsi continuare lentamente per un'ora circa, nel cui spazio di tempo si scioglierà, e sciolta che sia bene, si passerà per un pannolino bagnato in prima e spremuto, per servirsi di esso in seguito, come si va ad indicare. A questa gelatina così preparata, ossia meglio a questa colla, vi unirete once tre di zucchero in pane che farete liquefare al fuoco, indi passato per il solito panno, vi aggiungerete mezzo bicchiere di rosolio di maraschino, un pezzetto di cannella o qualche garofano, ed il sugo di due limoni. Mischiate bene il tutto, passandolo una terza volta per il panno affinchè riesca la gelatina sempre più chiara; e così messa in uno stampo a piacere, si faccia gelare; e per versarla in seguito sul piatto userete il solito metodo di mettere prima nell'acqua tiepida la forma per un momento perchè meglio si distacchi.
pezzetti unita ad un mezzo bicchiere di acqua, si metta al fuoco in modo che abbia a levare il bollore, che dovrà lasciarsi continuare lentamente per un'ora
Se le ossa saranno stritolate, l'acqua discioglierà una maggior quantità di gelatina; la quale per essere insipida non farà che togliere al brodo il principal merito, la purezza. In via ordinaria le ossa di bue, quelle di coscia specialmente, non nuociono alla bontà del brodo, ma se questo è destinato a servire per salse o consommè, le ossa dovranno assolutamente lasciarsi da parte per essere cotte separatamente ed adoprate nelle cozioni secondarie, che non hanno nulla di comune coi veri fondi di cucina. Perchè il brodo conservi le sue qualità aromatiche e di freschezza, non deve bollire che i tempo necessario alla completa cottura della carne; lasciarla al fuoco un tempo maggiore è voler diminuire le proprietà sapide acquistate. Si dovrà mettere la maggiore attenzione nel togliere la schiuma prima che l'ebollizione la faccia sciogliere, il che renderebbe torbido il brodo. Lorchè l'ebollizione è prossima, aggiungete qualche cucchiaiata d'acqua fredda, onde provocare la maggior quantità di schiuma.
destinato a servire per salse o consommè, le ossa dovranno assolutamente lasciarsi da parte per essere cotte separatamente ed adoprate nelle cozioni
Accademia della crusca