Nelle fritture allo strutto, che per altro non sono troppo salubri, si dovrà preventivamente far bollire molto lo strutto a fuoco lento, schiumandolo bene e salandolo, e sarà utile di porvi in esso a friggere qualche altra cosa prima di servirsene per la frittura. Si supplisce allo strutto colla grascia di manzo fatta sciogliere in padella al fuoco, indi schiumata, e poi colata in un vaso, e lasciata raffreddare. Se ne usa per le fritture, ed è più sana dello strutto.
grascia di manzo fatta sciogliere in padella al fuoco, indi schiumata, e poi colata in un vaso, e lasciata raffreddare. Se ne usa per le fritture, ed è
Così dicasi della punta, che fatta cuocere prima in una bresa, cioè in ristretto, e lasciata poi diventare fredda. Lavata quindi ed asciugata con un panno, bisogna ungerla successivamente con burro chiarificato ed impanata, si fa cuocere alla graticola a fuoco molto moderato fino a che la crosta avrà preso un bel colore, e messa sul piatto, si serve in tavola con una salsa piccante.
Così dicasi della punta, che fatta cuocere prima in una bresa, cioè in ristretto, e lasciata poi diventare fredda. Lavata quindi ed asciugata con un
Fate bollire in casseruola un quartino (zaina) di latte, quando bolle unitevi una quarta di libbra di farina di frumento, che mescolerete insieme tirandola al denso; indi levata dal fuoco si lasci raffreddare. Ciò fatto vi si aggiungono oncie tre formaggio trito, oncie tre cervellato, con poco sale, e si ritorna al fuoco rimenando il tutto fino a che sia incorporato bene senza bollire. Finalmente lasciata di nuovo divenire fredda la pasta, vi si aggiungono tre uova col loro chiaro, e si uniscono bene, e così si faccia passare per siringa in brodo bollente tagliandola di mano in mano che sorte a guisa di maccheroncini giusta la forma che vi si metterà, e dopo pochi bolli, si serva.
, e si ritorna al fuoco rimenando il tutto fino a che sia incorporato bene senza bollire. Finalmente lasciata di nuovo divenire fredda la pasta, vi si
Si spacchi e si levighi appianando un pezzo di calce viva, versatevi sopra qualche goccia di vino da analizzare. Dopo qualche minuto si osserva la macchia lasciata sulla calce dal vino. Se la macchia è grigia, il vino è naturale; se è d'un rosso scuro, esso è colorito colla fucsina od anilina; bleu scuro colla cocciniglia; giallo scuro con fitolacca; grigio nerastro con campeggio, se è di color nero con tinta rossigna all'ingiro ha l'indizio d'esser colorito con legno del Brasile, verde scuro con malvone.
macchia lasciata sulla calce dal vino. Se la macchia è grigia, il vino è naturale; se è d'un rosso scuro, esso è colorito colla fucsina od anilina; bleu
Accademia della crusca