Prendete un mazzo di asparagi, tagliateli tutti d'una lunghezza, raschiateli dalla parte bianca ad uno ad uno, poneteli nell'acqua fresca, legateli poi a piccoli mazzetti, fateli cuocere nell'acqua salata bollente, curando che non passino la cottura, lasciate scolare l'acqua sopra di un panno, disponeteli quindi a piacere sopra di un piatto, mettendovi poco formaggio di grana perfetta e grattuggiato sulla parte verde degli asparagi poi egualmente sul verde verserete del burro chiarificato e non troppo soffritto, e serviteli ben caldi.
poi a piccoli mazzetti, fateli cuocere nell'acqua salata bollente, curando che non passino la cottura, lasciate scolare l'acqua sopra di un panno
Mettete in una casseruola due cucchiajate di farina con un cedro verde raschiato, fiori d'arancio tritato, ed un poco di sale. In una foglietta, ossia mezzo litro di latte, stemperate cinque uova intiere, e zuccchero in proporzione; fate cuocere il tutto assieme, mescolando sempre al fuoco per una mezz'ora; lasciate poi raffreddare questa composizione che servirà per fare per esempio una torta di frangipane, cioè mettendo la detta preparazione sopra una pasta sfogliata, lucidandola poi nel forno con zuccaro al velo dopo che sarà cotta.
mezz'ora; lasciate poi raffreddare questa composizione che servirà per fare per esempio una torta di frangipane, cioè mettendo la detta preparazione
Tagliate a fette sei cipolle grosse e di pelle bianchissima, ponetele in una casseruola con un ettogramma di burro, fate cuocere a piccol fuoco in modo che prendono un bel colore d'oro; unitevi poi una foglia di alloro, poco aceto di stregone, alquanto sugo, sale, pepe, e noce moscata. Lasciate ben restringere il tutto aggiungetevi un paio di cucchiaiate di bechamel piuttosto liquida, un po' di crema doppia, un pizzico di zucchero, quindi passatela per setaccio. e servitevene pure in salsiera per il manzo o pollame bollito, cotolette di agnello o montone, ecc., ecc.
modo che prendono un bel colore d'oro; unitevi poi una foglia di alloro, poco aceto di stregone, alquanto sugo, sale, pepe, e noce moscata. Lasciate ben
Mettete in una casseruola un poco d'olio di ulivo con una cipolletta tagliata a fette, poco prosciutto crudo e poca carne di vitello tagliata a dadi, e fategli prendere il color d'oro, poi unitevi un bicchiere di aceto, ed in seguito poco sugo, ovvero buon brodo sgrassato, con alcune erbe aromatiche, cioè timo, maggiorana, o basilico, ma in piccola dose. Lasciate cuocere il tutto, indi sgrassate la salsa, e passata per setaccio servitevene.
aromatiche, cioè timo, maggiorana, o basilico, ma in piccola dose. Lasciate cuocere il tutto, indi sgrassate la salsa, e passata per setaccio servitevene.
Messi in casseruola con un poco di burro, un poco di carne di vitello tagliata a dadi, un pajo di cipollette, una carota, ed un pezzetto di cannella intiera, e lasciate ridurre a secco per alcun poco queste cose, unendovi un cucchiaietto di farina, vi si aggiungerà un mezzo litro di latte, e si farà bollire ancora per una mezz'ora mischiando sempre. Poi passata questa salsa per setaccio, può servire per condimento alle verdure, ed anche per insaporire in casseruola i maccheroni che servir devono per i pasticci caldi.
intiera, e lasciate ridurre a secco per alcun poco queste cose, unendovi un cucchiaietto di farina, vi si aggiungerà un mezzo litro di latte, e si
Friggerete un pezzo di burro unitamente ad un pugno di zuccaro; quando avrà questo preso un colore rosso bruno, aggiungetevi un paio di cucchiai di farina bianca, cannella, droghe peste, ed un mezzo boccale di latte bollente; lasciate continuare ancora per alcun poco il bollimento, e finalmente unitevi tre tuorli d'uovo sbattuti, ed apprestatene ben tosto la zuppa, che avrà il sapore di una crema alla cioccolatta.
farina bianca, cannella, droghe peste, ed un mezzo boccale di latte bollente; lasciate continuare ancora per alcun poco il bollimento, e finalmente
Prendete pochi spinaci e poco prezzemolo, pestateli al mortajo, e passateli allo staccio, poneteli in una casseruola con un pezzo di burro, poco sale, poco pepe, e poca noce moscata, fate il tutto passare sul fornello, unitevi della sostanza o sugo, lasciate bollire il tutto per un'ora a piccol fuoco, passatela poi allo staccio nuovamente, e servitevene sotto la polleria od il vitello cotti in ristretto.
, poco pepe, e poca noce moscata, fate il tutto passare sul fornello, unitevi della sostanza o sugo, lasciate bollire il tutto per un'ora a piccol
Fate cuocere lo zucchero in due bicchieri d'acqua ed allorchè sia cotto, gettatevi dentro l'anice, poi l'acquavite, ed il tutto lasciate in infusione per sei settimane in un vaso di terra (cruche). Dopo di che filtratelo per un imbuto di carta sugante (papier Ioseph.)
Fate cuocere lo zucchero in due bicchieri d'acqua ed allorchè sia cotto, gettatevi dentro l'anice, poi l'acquavite, ed il tutto lasciate in infusione
Ridotto che sia a questo modo il brodo circa alla metà, e li piedi di vitello come la pollanca, cotti, mettete un poco di quel brodo sopra un piatto e lasciate che si congeli: allora se vi sembrerà troppo forte aggiungetevi un poco d'acqua. Passate quindi il brodo per una salvietta di bucato sopra una casseruola, lasciatelo per un momento riposare, e poi sgrassatelo bene.
e lasciate che si congeli: allora se vi sembrerà troppo forte aggiungetevi un poco d'acqua. Passate quindi il brodo per una salvietta di bucato sopra
Questa preparazione trovasi anche retro, al n. progressivo 925, ma la presente ricetta mi sembra possa essere migliore in specie quanto alla cottura, risparmiando di cuocere prima lo sciroppo, ossia lo zucchero. Prendete una bottiglia di vetro, oppure di terra cotta inverniciata o maiolica; infondete i due litri di buon aceto di vino, altrettanto in peso di lamponi ben maturi e ripuliti, e lasciateli in questa infusione per otto giorni; versate poi tutto in una volta, aceto e lamponi, sopra un setaccio di seta, e lasciate passare il liquore senza premere il frutto. A questo aceto così preparato unite lo zucchero in pane ridotto a pezzetti, oppure zucchero pilè di prima qualità, nella proporzione di un chilogrammo di zucchero per mezzo chilogrammo di liquore, e mettete il tutto in un vaso di maiolica, che otturato collocherete al Bagno-maria sopra un fornello a piccolissimo fuoco, ed allorchè vedrete che tutto lo zucchero siasi disciolto, lasciate estinguere il fuoco, e divenuto che sia freddo lo sciroppo mettetelo in bottiglie, e turatele colla maggiore diligenza.
poi tutto in una volta, aceto e lamponi, sopra un setaccio di seta, e lasciate passare il liquore senza premere il frutto. A questo aceto così
Prendete 1 litro di spirito di vino per frutta: 15 noci colte in giugno e tagliatele in pezzetti colla loro corteccia; 1/10 di noce moscata pure in pezzi o polverizzata: 1/4 d'oncia di cannella: 8 oncie di zucchero e sei garofani : lasciate il tutto in infusione per 45 giorni, levate dippoi il liquido, filtratelo imbottigliatelo il liquore è fatto.
pezzi o polverizzata: 1/4 d'oncia di cannella: 8 oncie di zucchero e sei garofani : lasciate il tutto in infusione per 45 giorni, levate dippoi il
In quest'acqua così bollente mettetevi quanto una noce di burro fresco, ed altrettanto di zucchero, una presa di sale bianco, ed un pugno di farina di frumento. Dimenate in fretta con un cucchiajo di legno lasciandola sul fuoco questa pasta sinchè divenga abbastanza consistente e non si attacchi alle dita. Ritirate allora la casseruola dal fuoco, e continuate a dimenare ciò che vi si contiene, rompendovi dentra 4 uova, bianco e giallo, l'uno dopo l'altro, quindi lasciate riposare la pasta per 10 ore.
dopo l'altro, quindi lasciate riposare la pasta per 10 ore.
Preparate un flan di questo modo: Mettete in una catinella 6 gialli d'uovo più un uovo intiero, un quinto di buon latte, una piccola tazza di consommé e un poco di sale e di noce moscata; sbattete il tutto, poi passate alla stamina o filtrate con una salvietta pulita, versate in uno stampo imburrato, e fate cuocere a bagno-maria. Lasciate quindi raffreddare, levate il flan dallo stampo, e col tagliapaste tagliatene fuori dei pezzettini tondi della grossezza e della dimensione di tanti napoleoni d'oro cui devono assomigliare.
imburrato, e fate cuocere a bagno-maria. Lasciate quindi raffreddare, levate il flan dallo stampo, e col tagliapaste tagliatene fuori dei pezzettini tondi
Bagnate il burro rosolato con un paio di litri di buon brodo scuro di pollame e manzo fate bollire sempre rimestando, e poi lasciate purgare all'angolo del fornello. Ponete in questo brodo un po' di legumi e di erbe aromatiche, nonchè qualche rimasuglio di funghi, ed un bicchiere di Marsala.
Bagnate il burro rosolato con un paio di litri di buon brodo scuro di pollame e manzo fate bollire sempre rimestando, e poi lasciate purgare all
Ponete le animelle in un fondo di legumi, come sarebbe cipolla, carote, sedano, ecc., unite qualche tazza di una buona sostanza di vitello o di pollame, lasciate ridurre il tutto à glace, e cotto, dilungate un poco questo fondo, passatelo, sgrassatelo, fatelo ridurre con una salsa spagnuola a consistenza di una demi-glace. Tenete questa salsa a parte chè serve per salsare leggermente le cassettine al momento di servire.
pollame, lasciate ridurre il tutto à glace, e cotto, dilungate un poco questo fondo, passatelo, sgrassatelo, fatelo ridurre con una salsa spagnuola a
Mettete in una casseruola: 3 cipolle, 2 carote, del sedano, un mazzetto di prezzemolo tagliuzzato, una foglia di alloro, del garofano e del pepe in grano, un litro e mezzo di vino bianco e del sale; fate bollire il tutto per venti minuti lasciate raffreddare e versate sopra il Salmone unendovi dell'acqua fredda. Ponete poscia la pesciera ben coperta al fuoco più moderato, facendo sì che mantenga una semi-ebollizione sempre al medesimo grado di calore.
grano, un litro e mezzo di vino bianco e del sale; fate bollire il tutto per venti minuti lasciate raffreddare e versate sopra il Salmone unendovi dell
Fate a pezzi del merluzzo (baccalà), che già sia rinvenuto all'acqua, levandovi accuratamente le spine e mettete al fuoco in un tegame con burro, olio fino, cipolla ed erbe minute. Quando avrete fritto il tutto, aggiungete un buon bicchiere di vino bianco e lasciate cuocere.
, olio fino, cipolla ed erbe minute. Quando avrete fritto il tutto, aggiungete un buon bicchiere di vino bianco e lasciate cuocere.
Mettete la casseruola su un fuoco piuttosto moderato, togliendone man mano la schiuma allorchè è vicino a bollire, e quando il bollore è pronunziato lasciate ancora la casseruola sull'angolo del fornello per sette od otto minuti ancora.
lasciate ancora la casseruola sull'angolo del fornello per sette od otto minuti ancora.
Quando avranno bollito per un 20 minuti circa ritirate dal fuoco il recipiente e lasciate raffreddare. Dopo che si è ben raffreddato togliete pure le bottiglie perchè avrete ottenuto una conserva eccellente e di buon gusto.
Quando avranno bollito per un 20 minuti circa ritirate dal fuoco il recipiente e lasciate raffreddare. Dopo che si è ben raffreddato togliete pure le
Preparate i filetti come sopra marinandoli nel vino marsala con tartufi in fette; fateli rinvenire in una casseruola e cuoceteli in buon brodo cansumato; aggiungetevi un po' di biondo di vitello e lasciate bollire leggermente affinchè i filetti abbiano ad aquistare il profumo del tartufo. Servite con salsa di tartufi al vino Madera.
cansumato; aggiungetevi un po' di biondo di vitello e lasciate bollire leggermente affinchè i filetti abbiano ad aquistare il profumo del tartufo. Servite
Mettete in una casseruola un Kg. di buon manzo magro, dopo aver fatto un buon fondo con magro di prosciutto, con i soliti legumi e burro ed una tazza di buon brodo e fate andare a fuoco vivo. Quando il tutto è ben colorito e ridotto, aggiungete altro brodo e del pomodoro, poco sale e droghe, lasciate sobbollire fino a cottura, allora ritirate la carne e passate e digrassate il fondo. Contemporaneamente fate imbianchire in acqua bollente un Kg. di maccheroni, scolateli appena siano arrivati alla cottura e poi finiteli di cuocere con il sugo fatto.
, lasciate sobbollire fino a cottura, allora ritirate la carne e passate e digrassate il fondo. Contemporaneamente fate imbianchire in acqua bollente un Kg
Prima di quest'operazione lasciate riposare la sfogliata per qualche minuto per dare l'ultimo giro. Applicate sopra un coperchio di casseruola di forma adatta al vol-au-vent che volete preparare e con un coltellino tagliate all'ingiro, badando che il taglio riesca di sbieco, cioè che il diametro del fondo della pasta si trovi più largo di quello superiore. Questa precauzione serve per evitare il ristringimento che fa la pasta nel cuocere.
Prima di quest'operazione lasciate riposare la sfogliata per qualche minuto per dare l'ultimo giro. Applicate sopra un coperchio di casseruola di
Lavate nell'acqua tiepida un ettegramma di funghi secchi, metteteli in una casseruola con due bicchieri di brodo di pesce, unendovi carote, cipolle, lauro e prezzemolo; lasciate cuocere un'ora a fuoco lento per poi unirvi un ettogramma di pane grattato, dimenate bene il composto e passate allo staccio ben fino in modo di avere una leggera panata. Cuocete i maccheroni, scolateli e gettateli in una tortiera con un mezzo bicchiere d'olio d'olivo. Incorporatevi la panata e una piccola purèe di acciughe.
, lauro e prezzemolo; lasciate cuocere un'ora a fuoco lento per poi unirvi un ettogramma di pane grattato, dimenate bene il composto e passate allo
Aggiungete sale, pepe, noce moscata ed un po' di Marsala e lasciate macerare per quattro o cinque ore. Poscia riempirete queste beccaccine con la farcia preparata, cucitele, cuocetele e fatele raffreddare leggermente.
Aggiungete sale, pepe, noce moscata ed un po' di Marsala e lasciate macerare per quattro o cinque ore. Poscia riempirete queste beccaccine con la
Tenetelo qualche minuto coperto senza lasciarlo bollire. Indi passatelo a più riprese in una tovaglia, intinta in acqua fresca e spremuta, posta su d'un cavalletto, finchè sia d'un bel color d'ambra, un po' rilevala di sapore. Infine aromatizzate con un bicchierino di Marsala e lasciate raffreddare.
'un cavalletto, finchè sia d'un bel color d'ambra, un po' rilevala di sapore. Infine aromatizzate con un bicchierino di Marsala e lasciate raffreddare.
Raccogliete il fiore al mattino prima del levar del sole: per cui la frescura della notte ne concentra tutto il suo profumo. Due manciate sono sufficienti per due litri d'acqua, unite a quest'acqua mezza libbra di zucchero, lasciate quest'infusione per qualche ora, spremete in seguito con una tovaglia, ponetela in ghiaccio, onde si raffreddi e ne dà un'agreabile quanto salutare bibita.
sufficienti per due litri d'acqua, unite a quest'acqua mezza libbra di zucchero, lasciate quest'infusione per qualche ora, spremete in seguito con una
Nettati, e loro fatto un taglio alla spina dorsale appianateli leggermente allargandoli, pareggiateli, poneteli a cuocere su tegghia con burro fuso, appena cotti sgocciolatene il burro e copriteli con una buona salsa al Madera od al Marsala, lasciate dare una leggera ebollizione per qualche minuto, poneteli in corona su d'un zoccolo di risotto al sugo, passate la salsa al momento di servire salsateli colla detta salsa cospargendovi sopra dei tartufi bianchi affettati, contornate il piatto con crostini di pane farciti colle loro interiora.
, appena cotti sgocciolatene il burro e copriteli con una buona salsa al Madera od al Marsala, lasciate dare una leggera ebollizione per qualche minuto
Dopo averle tagliate in forma di spicco d'aglio o qualsiasi altra forma, si fanno cuocere a grand'acqua convenevolmente salata. Cotte e tenere, sgocciolatele, rimettetele in una casseruola con burro e brodo, lasciate cuocere lentamente finchà il liquido sia consumato e servitele come guarnitura a pesci od altri pezzi grossi di carne.
, sgocciolatele, rimettetele in una casseruola con burro e brodo, lasciate cuocere lentamente finchà il liquido sia consumato e servitele come guarnitura a
Fate cuocere, ma non troppo, e passate al burro la sassefrica o la scorzonera molto tenera, cui unirete delle acciughe a fìlettini, funghi, prezzemolo e scalogne, il tutto trito e spremuto, un po' di vino e di salsa spagnuola; lasciate bollire alquanto aggiungete un po' di sugo di limone e servite ben caldo.
, prezzemolo e scalogne, il tutto trito e spremuto, un po' di vino e di salsa spagnuola; lasciate bollire alquanto aggiungete un po' di sugo di limone e servite
Fate cuocere un litro di piselli grossi maturi e ben verdi; scolateli e passateli al setaccio unendovi due cucchiai di salsa bianca; fate ridurre due bicchieri di vellutata e due di besciamella con un po' di sugo ristretto, e amalgamate il tutto colla purèe, sale e noce moscata; lasciate raffreddare onde riunire al composto cinque uova sbattute; ultimatelo come gli altri flani. Per maggiore effetto lo stampo si può decorare con filetti di pollo cotti al burro e lingua ben rossa.
bicchieri di vellutata e due di besciamella con un po' di sugo ristretto, e amalgamate il tutto colla purèe, sale e noce moscata; lasciate
Tagliate a fette un fegato di vitello, e mettetelo in una casseruola con un poco di scalogna se ne avete, prezzemolo, cipolla, ed un pezzo di burro, passando ogni cosa al fuoco con aggiungervi un pizzico di farina, sale e pepe, e bagnate con un bicchiere d'acqua ed altrettanto vino bianco. Lasciate così bollire tutto ciò una mezz'ora, stemperate con tre tuorli d'uova in due cucchiaiate di agresto, oppure di aceto forte, e quando il fegato sarà cotto, e che vi rimane poca salsa, fate amalgamare ogni cosa senza bollire, e recate in tavola.
, passando ogni cosa al fuoco con aggiungervi un pizzico di farina, sale e pepe, e bagnate con un bicchiere d'acqua ed altrettanto vino bianco. Lasciate
Untate di burro degli stampini (capellotti) decorateli di tartufi e code di gamberi e lasciate cadere in ognuno d'essi un uovo fresco; salateli, metteteli nel bagno maria con acqua bollente, cuoceteli nel forno. Cotte, in modo però che il rosso sia ancora tenero, disponetele sul piatto e servitele con salsa di pomidoro ristretto o besciamella con tartufi, funghi purèe di spinaci, piselli, punte di asparagi od anche con salsa al burro di gamberi.
Untate di burro degli stampini (capellotti) decorateli di tartufi e code di gamberi e lasciate cadere in ognuno d'essi un uovo fresco; salateli
Proporzioni: Un pugno di sommità d'assenzio, vino rosso o bianco un litro, lasciate in infusione per qualche giorno. Questo liquore è salutare per convalescenti le cui forze sono esauste, fortifica singolarmente lo stomaco, eccita l'appetito e ne regola la digestione.
Proporzioni: Un pugno di sommità d'assenzio, vino rosso o bianco un litro, lasciate in infusione per qualche giorno. Questo liquore è salutare per
Mettete in infusione in un litro di buon aceto bianco, una bella manciata di estragone, una metà di cerfoglio, qualche po' di pimpinella, un po' di pimento, uno spicchio d'aglio o qualche scalogna (echalotes), lasciate in infusione 15 o 20 giorni in sito tiepido oppure esponete il recipiente al calor del sole. Dopo questo frattempo filtrate il tutto e ponete in bottiglia.
pimento, uno spicchio d'aglio o qualche scalogna (echalotes), lasciate in infusione 15 o 20 giorni in sito tiepido oppure esponete il recipiente al
Dopo d'avere impastato bene, allargate la pasta, ponetevi nel mezzo 900 grammi di burro ben fresco, anch'esso impastato, ripiegato sopra i quattro pizzi, della pasta, fate in modo che il burro resti ben chiuso, e, se è d'estate, lasciate riposare sopra il ghiaccio per circa una mezz'ora.
pizzi, della pasta, fate in modo che il burro resti ben chiuso, e, se è d'estate, lasciate riposare sopra il ghiaccio per circa una mezz'ora.
Componete una pasta a biscuittes con 8 uova grammi 250 di zucchero, 200 di farina, 150 di burro e un po' di vainiglia. Fate cuocere entro di un modello detto a charlotte. Lasciate raffreddare per due ore, quindi tagliate le 6 fette orizzontali, bagnate con del sciroppo profumato al curaçao, spalmate 3 fette con marmellata di albicocche e 3 con gelatina di ribes, date al biscuit la sua forma primitiva. Con un pennello mettete della marmellata calda tutt'attorno. Glassate con una glace profumata alla fragola. Decorate con frutti confettati e glace royale.
modello detto a charlotte. Lasciate raffreddare per due ore, quindi tagliate le 6 fette orizzontali, bagnate con del sciroppo profumato al curaçao
Fate bollire il miele; unite la potassa e mischiatela colla farina e gli aromi; lasciate raffreddare la pasta, quindi aggiungetevi il carbodato d'ammoniaca. Fate cuocere dopo 24 ore su placca a orlo, mettendovi la pasta dello spessore d'un centimetro e mezzo dorata con latte. Cuocete a colore carta bruna.
Fate bollire il miele; unite la potassa e mischiatela colla farina e gli aromi; lasciate raffreddare la pasta, quindi aggiungetevi il carbodato d
Prendete un modello alla Charlotte 50 marroni canditi, guarnitene il modello in fondo e in giro, preparate quattro tuorli d'uova con un bicchiere di sciroppo a 25 gradi, montate il tutto a lento fuoco, indi lasciate raffreddare sempre sbattendo.
sciroppo a 25 gradi, montate il tutto a lento fuoco, indi lasciate raffreddare sempre sbattendo.
Mettete separatamente in un polzonetto mezzo kg. di zucchero e 3 decilitri d'infusione di the preparate nello stesso momento. Aggiungeteci quindi un litro di Kirsch e l'infusione passata al setaccio, dopo mettete il liquido a scaldare badando di non farlo bollire. Lasciate bruciare il punck e quindi servite.
litro di Kirsch e l'infusione passata al setaccio, dopo mettete il liquido a scaldare badando di non farlo bollire. Lasciate bruciare il punck e
Spaccate a lasciate indietro il frutto, cuocetelo con un sciroppo fatto, di tanta parte di zucchero che d'acqua e qualche pelle di limone. Cotto il frutto, sgocciolatelo riducendo il sciroppo al punto voluto unendolo al frutto.
Spaccate a lasciate indietro il frutto, cuocetelo con un sciroppo fatto, di tanta parte di zucchero che d'acqua e qualche pelle di limone. Cotto il
Sciogliete il lievito con un quarto della farina, aumentato che sia del doppio, unitelo col rimanente della farina, mischiandone i tuorli d'uova ed il latte poco per volta introducete il burro fuso con lo zucchero e sale, lavorando bene il tutto; fatelo levare in sito privo d'aria e tiepido. Lavorate novellamente la pasta, formate dei pezzi grossi quanto un piccolo uovo, poneteli uno accanto all'altro in una teglia di alto bordo, ungendo ciascun pezzo con burro fuso, onde non si attacchino insieme. Lasciate alzare dolcemente per 2 ore, cuocete a forno dolce, serviteli caldi con crema inglese alla vainiglia.
pezzo con burro fuso, onde non si attacchino insieme. Lasciate alzare dolcemente per 2 ore, cuocete a forno dolce, serviteli caldi con crema inglese
Cotte nel burro le vostre cotolette, si levino un momento dalla casseruola, e nel burro avanzato vi si metta un poco di farina facendole prendere il color d'oro; allora vi si aggiunga dell'aceto con zuccaro, ed un pisto di prezzemolo con poca scorza di limone. E lascerete queste cose cuocere per un poco, indi unitevi le cotolette, e lasciate per poco insaporirsi insieme, si servino col suo fondo che vi si verserà sopra.
poco, indi unitevi le cotolette, e lasciate per poco insaporirsi insieme, si servino col suo fondo che vi si verserà sopra.
Purgate una libbra di zucchero con entro la metà di un ananasso ed un chiaro d'uovo, schiumatelo, lasciate bollire acciò prenda il gusto, ristretto, passatelo al setaccio ovvero meglio alla salvietta, unitelo poi alla colla di pesce o di piedi preparata come sopra, mettetevi il sugo di tre o quattro limoni, incorporate il tutto, ripassatelo alla salvietta e poi versatelo nel bonetto o altro stampo adatto a gelare, dal quale a suo tempo lo leverete nel modo già accennato, e servirete la gelatina in tavola colle regole indicate di sopra.
Purgate una libbra di zucchero con entro la metà di un ananasso ed un chiaro d'uovo, schiumatelo, lasciate bollire acciò prenda il gusto, ristretto
Accademia della crusca