Prendete quella quantità di cipolle che vi occorre, nettatele attentamente, rifilatene col coltello le estremità e fatele bollire in acqua per dieci minuti. Poi le metterete in acqua fresca, e le pulirete del germoglio che sta nel mezzo ponendole in casseruola poi con brodo e sale, lasciandole bollire sinchè sieno ben cotte. Se avete delle sgrassature di altri piatti ponetele dentro che prenderanno miglior sapore. Dopo cotte, ritiratele dal loro umido e lasciatele ben scolare sopra un panno di bucato. Prendete quindi un piatto sufficiente per contenerle sul quale le collocherete spolverizzandole con del formaggio grattato, un poco di cannella in polvere, aggiungetevi un poco di burro o strutto e ponete il detto piatto nel forno a cuocere e quando avranno preso un bel colore, levatele e servitele in tavola. Potrete anche cuocerli al testo con fuoco sotto e sopra.
umido e lasciatele ben scolare sopra un panno di bucato. Prendete quindi un piatto sufficiente per contenerle sul quale le collocherete
Prendete una libbra di fave secche, pestatele in un mortajo, e, schiacciate che siano mettetele in un vaso di acqua tiepida, e tutto ciò che di esse vedrete salire alla superficie gettatelo via. Lasciatele in quest'acqua per un giorno, dopo levatele e ponetele in un caldajo con altra acqua pura e sale, e fatele bollire finchè si disciolgano, dopo di che fatele passare per setaccio, e la poltiglia che ne otterrete collocatela in un piatto, e versatevi sopra dell'olio d'olivo, nel quale avrete stemperato a freddo delle acciughe. È questa una pietanza che si usa nella quaresima nei giorni di penitenza.
vedrete salire alla superficie gettatelo via. Lasciatele in quest'acqua per un giorno, dopo levatele e ponetele in un caldajo con altra acqua pura e
Prendete due o tre pernici, dopo sgozzate fiammatele ad un fornello ben acceso, aggiustategli i piedi a vostro piacere, ed infilatele per il lungo in uno spiedo da tordi. Pigliate una carta grossa, e distendetevi tre fette sottili di lardone, sopra del quale vi porrete le suddette pernici che avrete infilzate nello spiedo come sopra. Coprite loro il petto con altre fette di lardo sottili, un poco di prosciutto magro, un limone tagliato a fette al quale leverete bene la prima scorza, e questo pure ponete sopra il petto delle pernici acciò divengano bianche; aggiungetevi quattro garofani, un poco di pepe intiero, mezza foglia di alloro secco, una mezza cipolla, uno spicchio d'aglio, una carota pure tagliata in fette, con un poco d'olio vergine, ed un pezzo di burro. Tutta questa roba colle pernici, l'involgerete in quella carta che avrete posta sotto i detti volatili, e che dovrà perciò essere un foglio bastantemente grande; serratela bene ed allacciatela con dello spago all'intorno, e nelle estremità, acciò niente ne sorta. Ponete quindi arrosto le suddette pernici, lasciatele girare per un'ora ad un fuoco non tanto gagliardo, ed ungetele con del lardo vergine liquefatto. Ciò fatto, prendete delle olive grosse che tornirete per levargli il nocciuolo, procurando che vengano intiere. Fatele bollire nell'acqua per tre minuti, indi ponetele in altra acqua fresca per altri tre o quattro minuti, poi le scolerete dall'umido, e le porrete a cuocere in una casseruola con un mezzo bicchiere di sugo ed un pezzo di prosciutto; conditele con del pepe e noce moscata, lasciandole così bollire per dieci minuti. Spremetevi il sugo di mezzo limone, e versate questa salsa in un piatto, levandone il prosciutto. Prendete poi le pernici che avete poste arrosto, levategli la carta, e quelle fette di lardo ed il rimanente osservando che non resti loro niente attaccato di quella mescolanza che si è posta nella carta. Ponetele nel piatto della salsa d'olive, e servitele in tavola. Si potrà tener conto di tutta quella quantità di roba che è nella carta, per farne altro uso.
quindi arrosto le suddette pernici, lasciatele girare per un'ora ad un fuoco non tanto gagliardo, ed ungetele con del lardo vergine liquefatto. Ciò fatto
Lasciatele in questo marinaggio alcune ore, levatele poi, tagliatele in due parti per il lungo, mettete ciascuna metà di esse con una parte del condimento suddetto in un quarto di foglio di carta bianca unta d'olio, ponendovi sotto e sopra una sottile fetta di lardo, quindi ripiegate la carta all'intorno affinchè nulla sfugga dai lati e fatele cuocere sopra la graticola a fuoco lento, recandole dopo cotte in tavola simmetricamente disposte in un piatto.
Lasciatele in questo marinaggio alcune ore, levatele poi, tagliatele in due parti per il lungo, mettete ciascuna metà di esse con una parte del
Si preparano impastando due uova intiere con due buone cucchiaiate di farina e bene manipolata colle mani questa pasta, distendetela sottilissima con lo stenderello, poi tagliatela a liste larghe un dito e mezzo trasverso; al momento che bolle l'olio d'ulivo, oppure lo strutto, lasciatele in esso cascare agitando la padella; e quando abbiano preso un colore d'oro non troppo carico, levatele colla schiumarola belle e gonfie, e messe poscia ad asciugare per un momento su di un panno, le servirete così calde spolverizzate di zucchero.
lo stenderello, poi tagliatela a liste larghe un dito e mezzo trasverso; al momento che bolle l'olio d'ulivo, oppure lo strutto, lasciatele in esso
Pelate che avrete le mandorle, tagliatele ben fine, e pestatele in un mortaio riducendole in pasta, avvertendo d'aggiungervi di quando in quando un cucchiaio d'acqua perchè non facciano olio. Ciò eseguito si facciano passare per un setaccio piuttosto rado con l'aiuto di una cucchiaia grande di legno, e vi si aggiunga dopo lo zucchero. Poi a fuoco non troppo gagliardo, dimenando sempre, s'incorpori la pasta a segno che toccandola con un pezzo di carta non vi si attacchi. Levato allora il composto, si ponga di nuovo nel mortaio ed ancora si pesti bene, però senza mettervi acqua, poi fattone un rotolo sulla tavola spolverizzata di zucchero in polvere, la lascierete così riposare per un giorno o più se vi piace, resistendo questa pasta anche più di una settimana senza alterarsi, massime nell'inverno, bastando solo che nel maneggiarla in seguito, si bagnino d'acqua le dita. Volendovene servire a formare dei funghetti, non avrete che a tagliarla in piccoli pezzi e darle la figura dei così detti prataroli, ponendoli ed adattandoli nella tortiera asciutta. Se vorrete invece formare dei cestini eccovene la descrizione: Si prenda la pasta e sopra la tavola si impasti un po' alla volta, bagnando le dita coll'acqua se la si trova dura; poi si tiri sottilissima, usando per spolverizzarla zucchero in polvere. Allora si tagliano tante liste alte non più di un dito, e lunghe dai cinque ai sei, e se ne uniscono le estremità, e perchè si attacchino non farete altro che immergere l'una estremità nell'acqua indi avvicinarla all'altra e senza molto comprimerle otterrete l'intento, e così avrete formato una figura ovale: coll'altra porzione ossia cogli altri ritagli, che si appianeranno pur questi, si formerà il fondo, sul quale vi adatterete la suddetta figura, che vorrà prima essere bagnata con acqua servendovi di una penna, si tagli all'intorno e si lasci asciugare un poco. Poste finalmente queste così chiamate scarpette, ovvero i funghi di cui sopra, o finalmente di qualunque altro lavoro che con detta pasta vi piacesse di formare, nella tortiera, e lasciatele così asciugare per qualche ora, le passerete al forno non troppo caldo, cioè ad una temperatura che vi resista dentro una mano, e le farete cuocere sino a che prendano un colore paglierino e niente più. Levatele allora, e divenute fredde le potrete riempire di quella conserva o gelatina di frambois, (cioè lamponi) che sembra la più omogenea, ovvero anche di sabbaglione; ma al momento di servirle, perchè non si ammolliscano; e sopra una salvietta con buona simmetria presentatele in tavola.
funghi di cui sopra, o finalmente di qualunque altro lavoro che con detta pasta vi piacesse di formare, nella tortiera, e lasciatele così asciugare per
Tritate aglio e cipolla finamente, e poneteli entro una casseruola con un poco d'olio d'oliva; quando cominciano a prendere colore, mettetevi del prezzemolo tritato piuttosto grosso, e le rane colle loro sporgenze grasse. Rivoltatele una volta col mestolo poi aggiungetevi acqua o brodo pure di rane, un poco di sale, droghe, e lasciatele cuocere a fuoco lentissimo.
, un poco di sale, droghe, e lasciatele cuocere a fuoco lentissimo.
Tagliate le Lovertise a piccoli pezzi sino al tenero, lavatele e fatele prendere la bontà nel burro tirato al color d'oro della quantità di un'oncia e mezza: lasciatele confinare salandole, e bagnatele con buon brodo di grasso o di magro, e così terminate la cottura, e bagnate quindi la vostra zuppa col pane tostato. Potrete anche maritarle al termine della cottura con uovo e formaggio di grana trito, sbattuti assieme.
e mezza: lasciatele confinare salandole, e bagnatele con buon brodo di grasso o di magro, e così terminate la cottura, e bagnate quindi la vostra
Imbianchite le animelle come si è detto di sopra, e cotte che sieno lasciatele raffreddare nel recipiente in cui sono state abbragiate; levatele e tagliatele a fette, mettetele poscia sopra di un piatto, e versatevi sopra una salsa composta di once tre zucchero, sugo di due limoni, oncie tre di olio d'ulivo fino, ed un'oncia di capperi intieri fini. Serviteli con guarnizione di creste di limone.
Imbianchite le animelle come si è detto di sopra, e cotte che sieno lasciatele raffreddare nel recipiente in cui sono state abbragiate; levatele e
Prendete delle grosse carote, raschiatele, poi fatele imbianchire per una mezz'ora nell'acqua bollente; in seguito tagliatele in grossi filetti, e mettetele in una casseruola con un pezzo di buon burro, un mazzetto di prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio, basilico, due chiodi di garofano, e passatele sul fuoco, aggiuntovi un pizzico di farina, sale, pepe, e buon brodo; lasciatele cuocere e ridurre a salsa ristretta. Toglietene allora il mazzetto, e mettetevi un'amalgama di tre rossi d'uovo con della crema sciolta, fate unire la salsa senza bollire, e nel servirla in tavola vi porrete un poco di aceto bianco.
passatele sul fuoco, aggiuntovi un pizzico di farina, sale, pepe, e buon brodo; lasciatele cuocere e ridurre a salsa ristretta. Toglietene allora il
Piglia le mele cotogne, mondale e mentre che le mondi, gettale di mano in mano nell'acqua fresca acciocchè non si facciano nere; dippoi mettile a cuocere, e le lasciatele sintanto che cominciano ad aprirsi. Levale allora dal fuoco, e rompile bene e falle passare per lo setaccio, e vi aggiungi oncie 8 di zucchero per ogni libbra di frutti, che sia bene ridotto in polvere, e bene mischiato coi frutti, fa cuocere questa pasta a fuoco vivace di carbone ma non troppo, e mentre cuoce non tralasciare di mescolarla. Quando poi ti sembrerà che si distacchi dal vaso, ella sarà cotta, e ritirala dal fuoco, mettila su piatti tondi che siano piani e senza concavità, esponendola successivamente al sole finchè abbia formato la pelle salda, dopo di che voltata, e con un coltello ed un poco di acqua rosa acconciala dall'altra banda, poscia tienla al sole ancora sinchè sia secca anche da quel lato, e così conservala in scatolette di legno, ovvero incartata.
cuocere, e le lasciatele sintanto che cominciano ad aprirsi. Levale allora dal fuoco, e rompile bene e falle passare per lo setaccio, e vi aggiungi oncie
Il brodo di qualunque animale costituisce per l'uomo uno degli elementi liquidi tra i più ricostituenti e facilmente assimilabili, epperò costituisce il principale elemento della buona cucina. Per avere un buon brodo bisogna mettere le carni nell'acqua fredda, riscaldandola a grado a grado fino a che arrivi all'ebollizione; nel frattempo l'acqua si impadronisce di tutte le parti solubili contenute nella carne, la quale, stando alle più diligenti analisi, risulta composta di fibrina o carne muscolare, di albumina di ematosina o materia colorante del sangue, di tessuto cellulare, di grasso contnente l'oleina e la stearina, di materie estrattive e di molti sali. ANIMELLE DI VITELLO ALLA VISCONTI-VENOSTA. (51) Spurgate per qualche ora nell'acqua fresca sei animelle di vitello da latte, e poi mettetele a dissanguare in una casseruola d'acqua tiepida, tenuta in un angolo del fornello, cambiandola di quando in quando finchè e animelle siano perfettamente bianche e rassodae. Lasciatele raffreddare sotto pressione leggiera, in metzzo a due pannolini, quando son ben fredde pareggiatele bene, lardellatene tre con filetti di lardo, conficcate sulla superficie delle altre tre dei chiodi di tartufi neri disposti simetricamente. (51) Ciò fatto, mettete tutte le animelle in una teglia, nel cui fondo avrete posto delle fettoline di prosciutto di cipolla e di radiche gialle, nonchè un mazzolino di erbe odorose e cinquanta grammi di burro. Adagiate la teglia sul fuoco finchè ogni cosa abbia preso un bel color nocciola, e poi sbruffate su del vino bianco, e finite di bagnare a metà altezza con sostanza di vitello, o brodo consumato. Coprite la teglia e fate cuocere in forno finchè le animelle sian colorite e cotte, e la loro sostanza ben ristretta, con la quale luciderete bene le animelle. Poscia togliete quest'ultime dalla teglia, passate la loro cottura, disgrassatela e rimettetela nella teglia, come pure le animelle mantenendole calde e ben spalmate di sostanza ristretta. Frattanto avrete fatto cuocere un risotto con brodo e sostanza, ed ultimato con un pezzo di burro fresco, ungete uno stampo a piramide, sul genere indicato dal disegno, spalmatene abbondantemente le pareti col risotto che avete fatto, e nel vuoto centrale ponete delle scaloppine e dei fegatini di pollo, e fette di tartufi. Ricoprite questo ripieno con dell'altro riso, lasciate rassodare il contenuto dello stampo, tenendolo per circa dieci minuti dinanzi alla bocca del forno, indi rovesciatelo nel centro di una crostata di riso intagliata in forma di cestello, disponete intorno alla piramide le animelle, alternandone le specie, mettete sulla sommità dei funghi torniti e tartufi ed inviate contemporaneamente, in disparte, una salsiera di salsa tedesca. Durante il tempo della decozione nell'acqua la fibrina vi rimane insolubile; in forza dell'azione del calorico e dell'acqua una porzione d'albumina viene abbandonata al brodo; ma la maggior parte dell'albumina che è nella massa carnosa si rafferma coagulandosi e rimane aderente al tessuto. Pronta a sciogliersi a prima immersione è la ematosina; infatti l'acqua si colora subito in rosso: se non che il calorico la fa poi coagulare insieme all'albumina, e riunendosi in fiocchi va a costituire la schiuma. Quanto meno adunque un animale sarà stato dissanguato, la sua carne darà maggior schiuma, ma d'altra parte siccome il sangue contiene molto osmazoma, la carne poco dissanguata produce brodo migliore.
, cambiandola di quando in quando finchè e animelle siano perfettamente bianche e rassodae. Lasciatele raffreddare sotto pressione leggiera, in metzzo a due
Cuocete in un fondo bianco di polleria 2 buone galline tenendole di scarsa cottura; lasciatele divenire fredde per toglierle e spogliarle dalla pelle e dagli ossicini per poi pestare tutto i rimanente della polpa al mortajo, bagnatela con un poco del suo stesso brodo ed il resto lo passate allo staccio per ottenere una buona purèe di gallina, unendovi una terza parte di buona besciamella bene ristretta; avrete spurgate e private delle loro pellicole 300 grammi di animelle di vitello fatte restringere con Marsala e burro; tenendole di scarsa cottura, fatele freddare per poi tagliarle in piccoli dadi che unirete con la suddetta purèe, lavoratela sul fuoco per unirvi poi 6 gialli d'uovo, dimenate ancora e versate su d'una teglia per farla freddare; indi poi formerete delle piccole crocchette in forma di piccoli uovi, passandole al pane grattuggiato e poi all'uovo battuto, e quindi di nuovo al pane; avrete pronta una padella con olio fino a fuoco moderato e friggete le crocchette a piccolo colore biondo, per poi aggiustarle su di una salvietta preparata nel piatto di servizio; guarnite il piatto con piccoli filetti di zucchine fritte, e servite ben caldo.
Cuocete in un fondo bianco di polleria 2 buone galline tenendole di scarsa cottura; lasciatele divenire fredde per toglierle e spogliarle dalla pelle
Tagliate come di regola da un bel carè d'agnello delle belle costolette, spianatele, infarinatele e cuocetele a fuoco vivo in una tegghia con burro, spolverizzatele di sale e lasciatele raffreddare sotto leggero peso. Riducete a succolenza una buona salsa vellutata, stemperatevi qualche tuorlo d'uovo sciolto in un cucchiaio di panna o latte ed il succo di mezzo limone.
, spolverizzatele di sale e lasciatele raffreddare sotto leggero peso. Riducete a succolenza una buona salsa vellutata, stemperatevi qualche tuorlo d
Quando avrete staccato 4 cosce di tacchino, tenendo la pelle più lunga che sia possibile; disossatele, lasciando aderente a ciascuna un'estremità dell'osso in maniera da formare manico; riempitele con una farcia di pollame solida, mescolata con tartufi e prosciutto cotto tagliato a dadi; cucitele rotonde, fasciatele di lardo e fatele cuocere con fondo di legumi. Lasciatele raffredare a metà sotto leggera pressione, poi slegatele per tagliarle ad incavo, sciogliete il manico; mettetele quindi in una casseruola col loro fondo di cozione passato, digrassato e ben ridotto a mezza glace.
rotonde, fasciatele di lardo e fatele cuocere con fondo di legumi. Lasciatele raffredare a metà sotto leggera pressione, poi slegatele per tagliarle ad
Riempite dopo, a poco a poco la forma con gelatina e lasciatele prendere consistenza. Mettetela in un piatto d'entrata contornate con crostini di pane di fegato grasso, e fateci poscia una guarnizione qualsiasi, o semplicemente mettetela sopra un zoccolo di stearica sul quale avrete posto della gelatina.
Riempite dopo, a poco a poco la forma con gelatina e lasciatele prendere consistenza. Mettetela in un piatto d'entrata contornate con crostini di
Animale del genere dello scoiattolo che si ciba delle medesime sostanze. Abita siti elevati e boscosi, colline, giardini, ecc. Vive entro i buchi delle roccie, dei muri, nei buchi interni, ben di GALANTINE DI POLLO ALL'INGLESE. (78) Preparate sei polli per galantina i quali riempirete di farcia fina di pollame in cui mescolerete un salpicone composto di lingua, tartufi e mammella; cucite le galantine e rotolatele ciascuna in un pannolino, stringetele, cuocetele come di pratica, indi disimballatele per stringerle di nuovo nel medesimo tovagliolo; lasciatele divenir fredde nella loro forma naturale, indi pareggiatele per tagliarle ad incavo, rimettetele in forma per mascherarle con una salsa chaufroix bruna, leggera, e quando la salsa è fredda collocate le galantine ritte, ma a distanza su un rialzo, appoggiando la base su una piccola conchiglia in grasso, ed in pari tempo contro una piramide di pane, rivestita di grasso, applicate nel mezzo del rialzo, in cima alla quale collochesete un soggetto in grasso o stearina nel genere raffigurato dal modello. Fra le galantine disponete simetricamente una miscela di legumi, quali: cavoli, broccoli, cavolfiori, carote, rape, punte di asparagi o mazzetti, piselli e fagiuoletti verdi; velateli con gelatina mezza rappresa, circondateli in un colla galantine con un cordone di gelatina trita; ornate con crostoni di gelatina, collocati ritti, in giro del piatto. — Questo pezzo è rappresentato e collocato sopra zoccolo. rado si scava tane. Dorme e vive ritirato usualmente di giorno, e va in cerca del suo nutrimento in sul far del giorno ed al crepuscolo della sera.
, stringetele, cuocetele come di pratica, indi disimballatele per stringerle di nuovo nel medesimo tovagliolo; lasciatele divenir fredde nella loro forma
Lavate le patate e fatele cuocere in acqua e poco sale, quando cedano sotto la pressione del dito, scolate l'acqua e lasciatele sull'angolo del fornello in casseruola coperta, fino a che siano asciutte.
Lavate le patate e fatele cuocere in acqua e poco sale, quando cedano sotto la pressione del dito, scolate l'acqua e lasciatele sull'angolo del
Pulite dodici piante d'indivia, sopprimetene le foglie scure, diguazzatele e cuocetele in acqua e sale, quindi spremetele e tritatele e mettetele in una casseruola con del burro, e quando son bene asciutte versatevi dentro due bicchieri di besciamella e del buon sugo condensato. Lasciatele bollire, aggiungete sale, pepe, di Cajenna, zucchero in polvere, del burro fresco e servite con contorni di pane.
una casseruola con del burro, e quando son bene asciutte versatevi dentro due bicchieri di besciamella e del buon sugo condensato. Lasciatele bollire
Gettatevi entro le patate a fette grosse come un doppio soldo, lasciatele cuocere lentamente e al momento di servirle ultimatele con un po' di sugo di limone.
Gettatevi entro le patate a fette grosse come un doppio soldo, lasciatele cuocere lentamente e al momento di servirle ultimatele con un po' di sugo
Per assicurare questa decorazione la bagnerete d'uovo sbattuto e mano mano la intonacherete di farcia molto sostenuta. Riempite le certosine con un intingolo di filetti di gallinaccio, fegatini, creste, tartufi, funghi e uovi freschi; coprite di farcia e poi con un tondo di carta unta di burro, e fate nuocere a bagno maria, per il che occorrono circa quaranta minuti; lasciatele riposare un istante, levatele dalla forma e disponetele in piramidi nel piatto; passatele con sugo chiaro e servite a parte una salsa spagnuola all'essenza di polleria e tartufi.
fate nuocere a bagno maria, per il che occorrono circa quaranta minuti; lasciatele riposare un istante, levatele dalla forma e disponetele in piramidi
Se le uova fossero grossissime lasciatele bollire mezzo minuto di più. Ordinariamente si servono su di una purèe di cicoria o di spinaci o di pomodoro; si possono anche frammezzare con crostoni di pane fritto dando loro la forma di cresta di gallo. Al momento di dare in tavola glassateli o cospargeteli di una salsa a piacere.
Se le uova fossero grossissime lasciatele bollire mezzo minuto di più. Ordinariamente si servono su di una purèe di cicoria o di spinaci o di
Lavorate in un recipiente da rendere ben spumoso il burro e lo zucchero, indi aggiungetevi la farina ed i 20 bianchi d'uova montati alla fiocca ben fermi. Dividete questo composto in in tre parti uguali. Colorandone una parte con carmino vegetale liquido, la seconda con 200 grammi di cioccolata sciolta e la terza si lascia al naturale. Ponete queste tre differenti parti a cuocere in tre stampi lunghi a patè e datele una cottura di un'ora e mezza a forno carta gialla, lasciatele raffreddare, tagliatele in tutta la loro lunghezza dello spessore di due centimetri quadrati. Preparate a parte un altro apparecchio di biscotto ordinario in proporzione di 10 uova, cuocete su placca di 60 centimetri di lunghezza su 55 cent. di larghezza, cuocete a forno vivo ritirando questo biscotto a metà cottura, mascherate questo biscotto di marmellata di mele mista ad albicocche, disponete in linea retta i biscotti tagliati del primo apparecchio traversalmente sul terzo di questo biscotto avvertendo di alternarne i differenti colori, mascherate colla marmellata sopra citata indi spolverizzate di pistacchi verdissimi indi ricominciate l'allineamento sulla marmellata come sopra, in modo di conservare la varietà dei colori che deve formare un quadrato; in ultimo mascherate con marmellata e spolverizzate di pistacchi avviluppando con due terzi non occupati del biscotto da formarne una galantina. Ghiacciate questa galantina con glace royale ponetela su d'un piatto ovale, guernite con gelatina tritata, al maraschino contornate con crostoni di gelatina di ribes. Ponete sopra diverse hatelets formati di frutta confettata.
a forno carta gialla, lasciatele raffreddare, tagliatele in tutta la loro lunghezza dello spessore di due centimetri quadrati. Preparate a parte un
Mettete tutte le fette tagliate in una catinella, e sbruffate su di esse un poco di cognac ed un poco di zuccaro al velo vanigliato, fate in modo che ciascuna fetta raccolga bene il condimento, perchè siano tutte del medesimo gusto; lasciatele così macerare per alcune ore, coperte con tondino.
ciascuna fetta raccolga bene il condimento, perchè siano tutte del medesimo gusto; lasciatele così macerare per alcune ore, coperte con tondino.
Sgusciate e fate colorire nel forno 200 grammi di nocciuole; quando si presentano tostate d'un bel colore biondo, lasciatele divenir fredde e pestatele nel mortaio, diluendole poi colla panna ed operando come sopra. Approntate il soffiato nell'istesso modo e conditelo con cannella in polvere. Questo soffiato è delicatissimo e molto gradevole.
Sgusciate e fate colorire nel forno 200 grammi di nocciuole; quando si presentano tostate d'un bel colore biondo, lasciatele divenir fredde e
Pelate una dozzina di pomi intieri; e con il cucchiaio da legumi farete tante pallottole, che getterete, man mano, in un recipiente d'acqua fredda, acidulata; cuocetele leggermente in acqua parimenti acidulata; collocatele in una terrina, cospargetele con sciroppo, lasciatele raffreddare. Preparate intanto con'eguale quantità di pallottole di pere, che farete parimenti cuocere scarsamente con sciroppo leggero; scolatele, mettetele in una terrina; copritele con sciroppo a 25 gradi, colorato con un poco di carminio vegetale; date un solo bollore al liquido, onde colorare le frutta d'un bel rosso, lasciandole raffreddare nello sciroppo. Un'ora dopo, scolate le pallottoline di pere e di pomi su un pannolino, prendete due casseruoline, in una mettete due cucchiaiate di pallottole di pere e nell'altra pari quantità di pomi; cospargetele con gelatina semi-congelata; prendete poscia le pallottoline ad una ad una, con con la punta del lardatoio, per applicarle contro le pareti ed il fondo d'uno stampo a cilindro liscio, tenuto sul ghiaccio; alternate i colori nell'ordine come l'indica il modello. Montata che sia la svedese, riempite il vuoto con un preparato di pane di frutta, legato al momento stesso sul ghiaccio, e finito all'ultimo istante con salpicone di frutta candite. Lasciate consolidare il composto per 2 ore. Al momento di servire, tuffate lo stampo in acqua calda, e rovesciate la svedese su un fondo in pastigliaggio, ornato con bordura, disponete su la sommità un rosone in foglie di frutta candita e gelatina dolce.
, acidulata; cuocetele leggermente in acqua parimenti acidulata; collocatele in una terrina, cospargetele con sciroppo, lasciatele raffreddare. Preparate
Scegliete delle belle albicocche sane e non troppo mature. Mettele in acqua per farle bollire; giunte all'ebolizione, lasciatele qualche minuto senza che continui l'ebolizione. Sgocciolatele levandole con una schiumaiuola e ponetele a grand'acqua con un po' di allume fresco. Formate un sciroppo con due parti di zucchero ed una d'acqua, si fa bollire questo sciroppo, unite e albicocche a questo sciroppo lasciandolo qualche tempo ad una ebollizione impercettibile, indi si pongano in vasi di cristallo, freddi che siano, si riempiscono con due parti di alcool a 25 gradi ed una di sciroppo aromatizzato con qualche aroma come canella, vainiglia ecc. Coperti i vasi si pongono in sito fresco.
Scegliete delle belle albicocche sane e non troppo mature. Mettele in acqua per farle bollire; giunte all'ebolizione, lasciatele qualche minuto senza
Tagliate il vitello in fette, battete queste colla costa del coltello, salatele e lasciatele sotto il sale almeno mezz'ora. Passato questo termine fatele stufare in una casseruola con un poco di strutto, ed alquante cipolline; levatele quindi dalla stessa, lasciandovi però le cipolline che si faranno ancora cuocere bagnandole di crema. Dopo tutto questo, ungete una casseruola con burro, e formatevi uno strato di pomi di terra cotti e tagliati in fette, sovrapponendo a questo un secondo strato di fette di vitello e di cipolle; ripetete sempre questa maniera di distribuzione, finchè siasi consumato così il vitello come i pomi di terra; e finalmente versatevi sopra una bicchiere di fiore di latte, spargetevi un pugno di pane grattugiato, e fate terminare la cottura sotto il forno di campagna. Sopra ogni strato di pomi di terra potete anche versarvi alcuni cucchiaj di quel sugo che avrà deposto il vitello stufato.
Tagliate il vitello in fette, battete queste colla costa del coltello, salatele e lasciatele sotto il sale almeno mezz'ora. Passato questo termine
Questo si può fare con spinaci, cardi, pomi di terra ecc. i quali prolessati e spremuti indi tagliati finamente colla così detta mezzaluna si metteranno in casseruola a terminare di cuocere in sugo o brodo e quando queste cose saranno poi quasi cotte, unitevi crema o latte ed una cucchiaiata di farina bianca rimenandole bene insieme, e lasciatele quindi freddare. Dopo vi aggiungerete, in proporzione allora quantità del composto, rossi d'uovo sbattuti, il bianco sbattuto a parte riducendolo alla fiocca, del buon formaggio grattato di grana e droghe.
farina bianca rimenandole bene insieme, e lasciatele quindi freddare. Dopo vi aggiungerete, in proporzione allora quantità del composto, rossi d'uovo
Accademia della crusca