Mondate i fagiolini dalle loro filamenta, imbiancateli nell'acqua bollente per due minuti, poi fateli scolare in un crivello e lavateli ripetutamente in acqua fresca. Lasciateli asciugare un poco, poi metteteli in casseruola a terminare di cuocere nel brodo di rane in ristretto. Cotti poi che siano, prendete due rossi d'uova sbattuti ben bene con aceto in quantità proporzionata, e versate ciò entro la casseruola dei fagiolini, che tosto levati e collocati sul piatto servirete in tavola.
in acqua fresca. Lasciateli asciugare un poco, poi metteteli in casseruola a terminare di cuocere nel brodo di rane in ristretto. Cotti poi che siano
Dopo averli ben puliti, metteteli in acqua bollente con un poco di sale, ed allorchè premendoli col dito vi accorgerete che sono un poco teneri levateli dal fuoco e lasciateli raffreddare a metà, dippoi cavateli dall'acqua, sgocciolateli, e copriteli con pannolino pulito, e fategli quindi la seguente salsa: ponete in un piatto a fuoco gagliardo quell'aceto e sale a proporzione della quantità degli asparagi, nonchè un buon pezzo di burro ed un poco di pepe, rimenando sinchè il burro sia liquefatto acciò la salsa resti densa. Mettetevi poi sopra gli asparagi spolverizzandovi sopra un poco di noce moscata, pane grattato ed aggiungendovi anche un poco di sugo di carne.
levateli dal fuoco e lasciateli raffreddare a metà, dippoi cavateli dall'acqua, sgocciolateli, e copriteli con pannolino pulito, e fategli quindi la
Nettate, lavate, lessate e spremete bene la quantità di spinacci che vi abbisogna ed indi tritateli e poneteli in una casseruola con un buon pezzo di burro, sale, pepe, e noce moscata, spruzzateli di farina bianca e bagnateli con un poco di brodo. Fateli cuocere così per quattro ore, e poi lasciateli raffreddare: e frattanto ungete bene una casseruola di media grandezza con burro chiarificato, ma freddo, e polverizzateli con pane grattato: poi sbattete bene uno o due uovi freschi, poneteli negli spinacci, mescolateli insieme ed osservate che stiano bene di sale. Versateli quindi nella casseruola panata; spargetevi ancora disopra pane grattato e fate cuocere a fuoco moderato per quasi un'ora. Conoscerete il vero punto di cottura del gateau allorchè diverrà gonfio e screpolato, lo leverete, poi capovolgetelo sul piatto, e servitelo subito.
lasciateli raffreddare: e frattanto ungete bene una casseruola di media grandezza con burro chiarificato, ma freddo, e polverizzateli con pane grattato: poi
Mondate gli spinaci, metteteli con poca acqua e poco sale in un caldajo e fateli cuocere; poscia cavateli e fateli scolare spremendoli bene. Mettete poi in una casseruola quattr'oncie di burro, due oncie d'olio d'ulivo fino, due cucchiaj di grasso d'arrosto, se giorno da grasso, un'oncia di acciughe pulite, spianate e tagliate a filetti, due spicchi d'aglio, tritati con un poco di prezzemolo, ed un poco di droghe in polvere. Fate friggere tutto ciò per un poco, poi riponetevi gli spinacci aggiungendovi un'oncia di pignoli, un'oncia di uva passa a cui avrete tolti accuratamente i piccoli gambi, ed un poco di sale fino. Lasciateli cuocere a fuoco lento, rivoltandoli di tempo in tempo perchè s'insaporiscano bene, senza prendere il puzzo di fumo e quando siano cotti poneteli sul piatto insieme ai loro sugo e serviteli caldi.
, ed un poco di sale fino. Lasciateli cuocere a fuoco lento, rivoltandoli di tempo in tempo perchè s'insaporiscano bene, senza prendere il puzzo di
Si prenda una quantità di tartufi grossi, si lavino in acqua calda, e con uno spazzolino si puliscano da tutta la terra. Dipoi si pongano a bollire nel vino rosso per cinque minuti. Levateli distendeteli sopra di un panno pulito e lasciateli raffredare e asciugare.
nel vino rosso per cinque minuti. Levateli distendeteli sopra di un panno pulito e lasciateli raffredare e asciugare.
Sopra la fiamma di un fuoco ardente bruciacchierete i piedi di porco per ripulirli dalla loro peluria, poscia lavateli, asciugateli, spaccateli in due parti, mettetevi trammezzo una fetta di lardo, ed un pezzetto di legno d'ambe le parti per tenerli dritti, legateli e fateli cuocere in una marmitta bene aggiustati, con un poco di spirito di vino, vino bianco, grasso di majale in pezzi, sale, un mazzetto di prezzemolo, una cipolletta, uno spicchio d'aglio, coriandoli, garofani, alloro, timo, basilico, il tutto in proporzione della quantità dei piedi. Quando saranno cotti, lasciateli raffreddare nella bagna in cui hanno cotto, dopo d'averli slegati. Indi tirateli fuori, conditeli con un poco di pepe schiacciato, ed un poco del grasso della cottura, mescolandovi uno o due tuorli d'uova crude; ungeteli ben bene da ogni parte, panateli con pane grattuggiato, poneteli sulla graticola a fuoco moderato per fargli prendere un bel colore, e serviteli senza salsa, quando bene non vogliate mettergliene una composta con sugo di manzo, scalogni triti, e sugo di limone.
spicchio d'aglio, coriandoli, garofani, alloro, timo, basilico, il tutto in proporzione della quantità dei piedi. Quando saranno cotti, lasciateli
Mettete in ordine due pollastre mezzane, fate loro abbrustolire i piedi o zampe per pelarle e farle entrare nel corpo alle stesse tagliando via i così detti sproni. Divideteli poscia in due parti per il lungo, batteteli alquanto, poi fate una marinata con prezzemolo, cipollette, metà vino bianco, e metà aceto, sale, pepe, e droghe con moderazione, e lasciateli in infusione nella medesima per alcune ore, levateli, impanateli, e metteteli alla graticola a fuoco lento, bagnandoli spesso con l'avanzo della marinata. Quando saranno cotti e coloriti, serviteli con una salsa fatta con tre cucchiai di agresto, od in mancanza con altrettanto sugo di limone, sale e pepe, prezzemolo trito, e due rossi d'uova, facendola stringere al fuoco senza però bollire.
metà aceto, sale, pepe, e droghe con moderazione, e lasciateli in infusione nella medesima per alcune ore, levateli, impanateli, e metteteli alla
Levate ad essi le interiora, fiammeggiatene la peluria, assestateli come è d'uso, indi immergeteli in acqua bollente per pochi minuti onde imbianchirli. Dopo una mezz'ora stendeteli sopra un pannolino ad asciugare. Intanto preparate per marinarli, con prezzemolo trito, scalogne, basilico, chiodi di garofano, scorza di limone, sale e pepe, un poco di aceto e brodo, mantenendo costantemente un fuoco leggiero, a fine di comunicare ai pollastri un sapore aggradevole. Infine levateli fuori, lasciateli raffreddare, passateli nelle uova sbattute, e quindi nel pane grattuggiato e nella farina, per friggerli allo strutto. A formare poi loro una salsa, quanto pronta, altrettanto gradita, si presta la marinata sopra indicata, colata a traverso lo staccio. Si può, volendo, inviare una salsa di pomidori.
sapore aggradevole. Infine levateli fuori, lasciateli raffreddare, passateli nelle uova sbattute, e quindi nel pane grattuggiato e nella farina, per
Fate liquefare in un piccolo sautè, oppure in un tegame, del burro a sufficenza; quando incomincia a prendere il color d'oro, vi unirete gli uccelletti che avrete prima preparati ben puliti dalle interiora, e chiusi bene in essi, li lascerete cuocere lentamente fino a metà cottura: poi salati coll'aggiunta di un poco di salvia, o se volete meglio con alcuni ginepri pisti, terminerete la loro cottura. E perchè abbiano a prendere un bel colore, poco prima di levarli scoprite il recipiente, e lasciateli andare a fuoco vivo così per alcuni minuti rivoltandoli spesso sino a che evaporando l'umido, si abbiano come cotti allo spiedo senza abbruciare.
, poco prima di levarli scoprite il recipiente, e lasciateli andare a fuoco vivo così per alcuni minuti rivoltandoli spesso sino a che evaporando l'umido
Si prendano, una dozzina di uova, si sbattano con sale a proporzione, e se ne faccia una dozzina di frittate, che è quanto dire fare 12 frittate di un uovo ciascheduna, che verserete e distenderete sopra un panno bianco ovvero sopra un tagliere ben pulito, poi le rotolerete per il lungo, e le taglierete finamente, come si usa con i taglierini. Mettete quindi a parte in una casseruola del burro con due oncie di fior di farina, cannella in polvere, sale, e con il mestolino unirete il tutto assieme, bagnando con un mezzo litro di latte. Porrete a cuocere questo composto in modo però che non si attacchi alla casseruola, dopo un quarto d'ora di cottura levate dal fuoco, e ponetevi due rossi d'uovo con tre oncie di formaggio grattato. Allora vi unirete le frittate come sopra tagliate, mescolando bene affinchè FILETTI DI POLLO ALLA MELEGARI. (38) Preparate 16 filetti di pollo, a cui taglierete i nervi e le pellicole, batteteli leggermente, e fateli cuocere con un po' di sale e del burro depurato; lasciateli raffreddare sotto una pressione leggera, indi pareggiateli col coltello per eguagliarli il più possibilmente. Avendo intanto una salsa chaufroix, all'essenza di pollame, in cui avrete posto un tritume di tartufi neri; immergete ciascun filetto in questa salsa e lasciateli divenir freddi, per poi spalmarli superficialmente con un piccolo strato di gelatina. Cavate su un piatto un bordo di gelatina, riempitene il centro con una purée di pollame alla panna montata e tartufi, disponete all'ingiro della bordura i filetti e guarniteli artisticamente di gelatina. ogni cosa perfettamente si unisca insieme, poi accomoderete questo composto in un piatto contornato di crostini di pane tagliati a triangolo ed inzuppati nell'uovo, distendendovi prima sotto il burro liquefatto, e del formaggio, e lo porrete al forno sinchè abbia preso bel colore.
i nervi e le pellicole, batteteli leggermente, e fateli cuocere con un po' di sale e del burro depurato; lasciateli raffreddare sotto una pressione
Scottate dell'acetosa, fatela sgocciolare per toglierne bene l'umidità e tritatela: prendete una casseruola con un'oncia di burro, o più in proporzione della quantità dell'acetosa, fatelo liquefare, poi mettetevi basilico e timo; lasciateli alquanto soffriggere insieme, indi prendete un bicchiere di latte con sale e spezie dolce, aggiungetelo a quanto sopra, e fate cuocere, raspandovi anche dentro un poco di scorza di limone, dopo però che l'avrete passata per setaccio.
proporzione della quantità dell'acetosa, fatelo liquefare, poi mettetevi basilico e timo; lasciateli alquanto soffriggere insieme, indi prendete un bicchiere
Puliti i piedi di maiale, fateli cuocere nell'acqua e sale, e qualche sgrassatura di sostanza per non meno di sei ore, dopo di che lasciateli divenire freddi, levateli dall'umido nel quale sono stati cotti, e tagliati in mezzo per il lungo, bagnateli bene da ogni parte nel burro purgato, ed impanateli con pane grattuggiato, poi fateli cuocere sulla graticola con piccol fuoco, e li servirete in tavola con salsa reale alla poivrade, oppure con salsa verde che troverete descritte al relativo Capitolo.
Puliti i piedi di maiale, fateli cuocere nell'acqua e sale, e qualche sgrassatura di sostanza per non meno di sei ore, dopo di che lasciateli
Tagliate a fette sottili del pane di semola di un giorno, formatene dei disegni o rotondi o o quadrati o triangolari, a piccole aste, sforati a mezza luna, od a rosette, fateli friggere nello strutto o al burro chiarificato, lasciateli prendere bel colore; prendete i piatti che volete guernire, fateli un poco riscaldare sulla bragia, apparecchiate una pastina formata di un chiaro d'uova, e mezzo cucchiaio di farina bianca, prendete uno dei pezzetti di pane secondo l'ornamento a bordura che vorrete fare, bagnatelo appena da un lato colla detta pastina, e collocatelo all'intorno del bordo del piatto con quella simetria che più vi aggrada; su tale piatto così ornato riporrete le pietanze alle quali è destinato.
luna, od a rosette, fateli friggere nello strutto o al burro chiarificato, lasciateli prendere bel colore; prendete i piatti che volete guernire
Mettete al fuoco una casseruola con brodo sufficiente per otto porzioni di minestra, e quando sarà ben bollente, versatevi li vermicelli premendoli leggermente fra le dita affinchè si separino; agitateli con un cucchiaio, e lasciateli bollire per 20 minuti, tempo che richiedesi per la perfetta loro cottura.
leggermente fra le dita affinchè si separino; agitateli con un cucchiaio, e lasciateli bollire per 20 minuti, tempo che richiedesi per la perfetta loro
Mettete dell'acqua con sale in una casseruola al fuoco, e quando bolle gettatevi dentro i piselli e lasciateli cuocere durante una mezz'ora, allora levateli e fateli sgocciolare in un colatoio, quindi serviteli in tavola mettendovi sopra dei piccoli pezzetti di burro, od anche un pezzo intiero nel mezzo, ma che questo non sia mischiato coi piselli, il caldo dei quali lo farà sciogliere gradatamente. Con qualche diversità della presente ricetta, si sono già indicati al N° progressivo 438 i piselli all'uso inglese. Addizionare nell'ultimo momento un buon pizzico di zucchero in polvere.
Mettete dell'acqua con sale in una casseruola al fuoco, e quando bolle gettatevi dentro i piselli e lasciateli cuocere durante una mezz'ora, allora
Pelate la quantità conveniente di pomi di terra, e fateli cuocere con poca acqua e sale; cotti versatene l'acqua, e lasciateli seccare nella stessa casseruola schiacciandoli poco a poco, indi passateli per un passatoio di latta oppure per un setaccio di crine. Fate liquefare nella casseruola un buon pezzo di burro, poi ritiratela dal fuoco, e mettetevi dentro i pomi di terra, un poco di latte, pepe, sale, noce moscata, e per ultimo il bianco degli uovi sbattuti alla fiocca. Versate poi questo composto in una forma unta abbondantemente di burro ed impanata, che metterete nel forno, ovvero sotto il forno di campagna, ed anche al tornello col testo di sopra. Dopo una mezz'ora che il timballo avrà acquistato un bel color d'oro, capovolgetelo sopra un piatto munito da salvietta e servitelo.
Pelate la quantità conveniente di pomi di terra, e fateli cuocere con poca acqua e sale; cotti versatene l'acqua, e lasciateli seccare nella stessa
Prendete quella quantità di marroni di cui abbisognate, fendeteli un poco, e fateli cuocere arrosto. Pelateli poscia, e mettete in una casseruola un quarto di libbra di zucchero ed un mezzo bicchiere di acqua; quando il zucchero è liquefatto mettetevi dentro i marroni, e lasciateli cuocere a piccolo fuoco per un quarto d'ora, ritirateli allora dal fuoco, spruzzateli col sugo di un mezzo limone, collocateli in una compostiera, e spargetevi sopra un poco di zucchero in polvere.
quarto di libbra di zucchero ed un mezzo bicchiere di acqua; quando il zucchero è liquefatto mettetevi dentro i marroni, e lasciateli cuocere a
Mettete in una terrina ossia gran catino dieci libbre d'acqua di fonte ed una libbra di sale; allorchè il sale si è sciolto, rimescolate l'acqua affinchè niente vi resti al fondo; immergete in quest'acqua le uova che siano fresche; allorchè essi cadono al fondo del vaso si ritiene che siano bastantemente impregnati di sale; ritirateli allora dall'acqua, lasciateli seccare, indi collocateli con ordine in casse di legno, frapponendovi tra uno strato e l'altro grano secco, miglio od anche sabbia asciutta, e poi chiuderete diligentemente le casse. La sola difficoltà sta in ciò che sia bene proporzionata la quantità dell'acqua e del sale che forma questa salamoia. (Una parte di sale sopra dieci di acqua).
bastantemente impregnati di sale; ritirateli allora dall'acqua, lasciateli seccare, indi collocateli con ordine in casse di legno, frapponendovi tra uno
Prendete 12 limoni, ai quali leverete la scorza li taglierete poi in due, e ne farete escire il sugo, col solito utensile di legno. Peserete il succo in questo modo ottenuto, e prenderete il doppio del suo peso di buon zucchero che farete cuocere con mezzo bicchiere d'acqua, schiumandolo, e quando sarà tirato ristretto in modo che i fili fatti cadere dalla cima di una forchetta immersavi, si romperanno premendoli con le dita, sarà lo zucchero cotto a perfezione. Ritiratelo allora dal fuoco, versatevi dentro il succo dei limoni, e dopo che avrà gettato un bollo, lasciateli raffreddare. Questo sciroppo si mette in bottiglie, e si conserva in luogo fresco.
cotto a perfezione. Ritiratelo allora dal fuoco, versatevi dentro il succo dei limoni, e dopo che avrà gettato un bollo, lasciateli raffreddare. Questo
Fate cuocere dei pomi di terra nell'acqua col sale in proporzione, pelateli quindi, tagliateli a fette, e lasciateli poi raffreddare. Prendete da ultimo del buon tonno ovvero tonnina salata, e tagliatelo a minuti pezzetti. Prendete quindi una insalatiera, nel fondo della quale farete da prima uno strato di tonno, poi sopra quello uno strato di pomi di terra, e da ultimo uno di uova sode. Continuate con tale alternativa finchè l'insalatiera sia riempita per due terzi. Allora sopraponetevi del cerfoglio, ovvero prezzemolo finamente tritato, aggiungetevi il sale conveniente ed un poco di pepe, mettetevi finalmente la quantità opportuna di olio ed aceto, e mescolate il tutto e rivoltate bene insieme per 5 minuti prima di servire questa insalata in tavola.
Fate cuocere dei pomi di terra nell'acqua col sale in proporzione, pelateli quindi, tagliateli a fette, e lasciateli poi raffreddare. Prendete da
Eccellenti ad aversi nell'inverno. Si scelgono i più belli e maturi, si pongano in una terrina, e si coprono d'acqua bollente, lasciandoveli così per quattro ore. Chiarificate dello zucchero in quantità eguale al peso dei frutti. Levate le pesche dall'acqua e lasciateli bene sgocciolare, poi fateli cuocere nel sciroppo formato collo zucchero come sopra.
quattro ore. Chiarificate dello zucchero in quantità eguale al peso dei frutti. Levate le pesche dall'acqua e lasciateli bene sgocciolare, poi fateli
Poco pepe, poco aglio, nonchè grani di ginepro. CHAUFROIX DI PERNICIOTTI ALLA GELATINA. (48) Fate arrostire (ma un po' scarsamente) sei perniciotti, dopo aver loro bardati, ossia involto a ciascuno di essi il petto con una larga fetta di lardo fresco. Tagliateli poi, quando saranno freddati, in 5 pezzi, cioè le due coscie e del petto ne farete tre parti. Pareggiate e spellate bene ciascun pezzo, mascherateli in una salsa chaufroix che avrete fatta col sugo dei cascami dei perniciotti e lasciateli raffreddare. Intanto avrete modellato due cigni, in grasso, simili al nostro disegno, i quali fisserete su un rialzo intonacato con burro in essi disporrete i pezzi di perniciotti, li guarnirete di gelatina, ed ultimate col piantare alle due estremità del piatto quattro spadini alla gelatina. Mescolati tutti questi ingredienti, se ne sparge una parte nel fondo di un mastelletto di legno, e vi si colloca una lingua, e sopra quella un'altro poco di detta mistura di sale e droghe, poi si mette una coppa, sulla quale deve spargersi ancora di quella mistura per mettervi la seconda lingua, ed operando egualmente per sovrapporvi la seconda coppa. Vi si mette poi al di sopra un peso, una pietra per esempio, e si colloca il mastello in luogo fresco.
fatta col sugo dei cascami dei perniciotti e lasciateli raffreddare. Intanto avrete modellato due cigni, in grasso, simili al nostro disegno, i quali
Fate cuocere i vostri piselli nell'acqua con pochissimo sale. Lasciateli quindi scolare, metteteli in una casseruola con un buon pezzo di burro, e collocateli sopra un piccolo fuoco, ossia meglio mettete prima il burro, e quando sarà sciolto aggiungetevi i piselli, facendoli saltare un poco nella casseruola, affinchè si imbevano bene del burro. Quindi poco a poco metteteci due bicchieri di crema fresca per ogni due libbre di piselli, e legate il liquido con due rossi d'uovo.
Fate cuocere i vostri piselli nell'acqua con pochissimo sale. Lasciateli quindi scolare, metteteli in una casseruola con un buon pezzo di burro, e
Questa preparazione trovasi anche retro, al n. progressivo 925, ma la presente ricetta mi sembra possa essere migliore in specie quanto alla cottura, risparmiando di cuocere prima lo sciroppo, ossia lo zucchero. Prendete una bottiglia di vetro, oppure di terra cotta inverniciata o maiolica; infondete i due litri di buon aceto di vino, altrettanto in peso di lamponi ben maturi e ripuliti, e lasciateli in questa infusione per otto giorni; versate poi tutto in una volta, aceto e lamponi, sopra un setaccio di seta, e lasciate passare il liquore senza premere il frutto. A questo aceto così preparato unite lo zucchero in pane ridotto a pezzetti, oppure zucchero pilè di prima qualità, nella proporzione di un chilogrammo di zucchero per mezzo chilogrammo di liquore, e mettete il tutto in un vaso di maiolica, che otturato collocherete al Bagno-maria sopra un fornello a piccolissimo fuoco, ed allorchè vedrete che tutto lo zucchero siasi disciolto, lasciate estinguere il fuoco, e divenuto che sia freddo lo sciroppo mettetelo in bottiglie, e turatele colla maggiore diligenza.
; infondete i due litri di buon aceto di vino, altrettanto in peso di lamponi ben maturi e ripuliti, e lasciateli in questa infusione per otto giorni; versate
Prendete la quantità che volete di pomi cotogni, pelateli, tagliateli in quatro parti, e levatene i semi, ed a misura che procedete in questa prima operazione gettate quei quarti in un catino ripieno d'acqua. Ciò eseguito, levate con una schiumarola quei frutti per metterli in un proporzionato recipiente di terra oppure di rame stagnato, e postili a fuoco, lasciateli bollire per due ore, ossia meglio sino a tanto che comprimendoli colle dita, si schiacciano. Allora essendo a sufficenza cotti, li verserete sopra un setaccio collocato sopra un catino, lasciandoveli a scolare per ben due ore. Aggiungetevi in peso altrettanto di zucchero, rimattendo il tutto a fuoco, non lasciandogli però mandare che qualche bollore, e la conserva sarebbe fatta.
recipiente di terra oppure di rame stagnato, e postili a fuoco, lasciateli bollire per due ore, ossia meglio sino a tanto che comprimendoli colle dita, si
Cuocete un piccolo risottino con del brodo di pesce, ma regolatevi perchè dev'essere molto cotto. Intanto cuocete un kilogr. di scampi (specie di gamberi di mare) con un po' di vin bianco e legumi, e lasciateli divenir bianchi nella loro cozione; scolateli, staccate le branchie e le code dal guscio per ritirarne le carni.
gamberi di mare) con un po' di vin bianco e legumi, e lasciateli divenir bianchi nella loro cozione; scolateli, staccate le branchie e le code dal guscio
Dopo aver nettato e spellate alcune sogliole, taglierete i filetti i quali taglierete per lungo e per largo ciascuno in due pezzi. Mettete questi filetti in una terrina e marinateli con olio, succo di limone, gambi di prezzemollo e cipolla tagliuzzata. Lasciateli in questo marinato 5 o 6 ore, poscia liberateli dall'erbe che vi sono aderenti ed asciugateli con una salvietta.
filetti in una terrina e marinateli con olio, succo di limone, gambi di prezzemollo e cipolla tagliuzzata. Lasciateli in questo marinato 5 o 6 ore
Prendete un bel merluzzo di circa 6 chilogrammi, PLUN-PUDDING (O BUDINO ALL'INGLESE) AL PUNCH. (61) Proporzioni: — Grammi 650 di grasso di rognonata di marzo, grammi 650 di uva di Corinto, Smirne e Malaga, grammi 300 di cedrato e scorza di arancio sciroppate, grammi 500 di zucchero grasso, grammi 700 di mollica di pane, fresca, 2 cucchiai di farina, 14 uova, 5 decilitri di cognac e un po' di rhum, 1 decilitro di panna doppia, una presa di sale, di noce moscata e di zenzero in polvere. La buccia di due limoni tritata (senza la parte bianca). N. B. — Questa dose è sufficiente per 2 budini. Procedimento: — Mondate e lavate in acqua tiepida le uve e collocatele in una terrina insieme alle scorze di arancio e cedrato tagliate in dadolini, e fatele macerare in un poco di cognac. Ripulite il grasso dalle pellicole, tritatelo fine assieme alla farina, e mettetelo in un gran recipiente con la mollica di pane, lo zuccaro e le uova. Mischiate bene ogni cosa ed aggiungete le uva, il candito, il rimanente del cognac, il sale, la noce moscata, lo zenzero, la buccia di limone e la panna, e così manipolerete bene formandone una massa compatta. Prendete due salviette e spalmatene il centro di burro, poscia infarinatele, e posate sul centro imburrato di ciascuna di esse la metà del composto, legatelo bene con lo spago, dandogli la forma arrotondata di una pagnotta. Avrete in pronto una marmitta o una grossa pentola di acqua bollente, mettete nel fondo di questa un piatto e quattr'ore prima di servire i plum-puddings immergeteli in essa facendoli bollire fino all'ultimo istante. Quando è il momento, tirate fuori le due salviette, fatele sgocciolare sopra uno staccio, scioglietele, toglietene con precauzione il contenuto in modo da non scrostarli. Adagiateli ciascuno nel suo piatto, toglietene un tassello sulla parte superiore, riempitelo di buon rhum zuccherato, accendete il rhum, e servite subito inviando da parte una salsiera di zabaione al rhum. Avvertenze. L'accensione bisogna farla nel momento che il piatto si porta nella sala da pranzo. Il rimanente del plum-puddings si utilizza l'indomani, tagliandolo in fette, e spolverizzato di zucchero si fa scaldare nel forno oppure sulla graticola, e poi si dispone su una salvietta, inviando a parte. passategli la lama del coltello nel mezzo, per dividerlo in due parti, dalle quali taglierete da 16 a 18 filetti tagliati per il loro verso in pezzi quadrilunghi; marinateli con del succo di limone, sale, cipolline e gambi di prezzemolo. Al momento di servire sgocciolateli ed asciugateli, poneteli in un tegame imburrato, fateli cuocere su fuoco vivo, rivoltateli quando son cotti da una parte, lasciateli finir di cuocere, e metteteli in corona su d'un bordo di farcia con molta precauzione per non spezzarli; guarnite con ragout d'ostriche e code di gamberi, e salsateli con una salsa alla veneziana ed un po' di burro di gamberi. Servite a parte un po' della stessa salsa.
asciugateli, poneteli in un tegame imburrato, fateli cuocere su fuoco vivo, rivoltateli quando son cotti da una parte, lasciateli finir di cuocere, e
Togliete il grasso le pelli e i nervi a due filetti (mignons) e lasciateli per due o tre giorni nella seguente infusione: Mettete in una casseruola una cipolla affettata, una carota, sedano, uno spicchio d'aglio, una foglia di lauro, un mazzetto di prezzemolo, qualche chiodo di garofano, del pepe sano e versateci su dell'olio, un bicchiere d'aceto e fate rosolare il tutto fino a che prenda un bel color d'oro; dopo uniteci una bottiglia di vino rosso e fate che bollisca ancora qualche minuto quando è divenuto freddo mettetelo in un vaso di terra insieme ai filetti.
Togliete il grasso le pelli e i nervi a due filetti (mignons) e lasciateli per due o tre giorni nella seguente infusione: Mettete in una casseruola
Cotti che siano scolateli; lasciateli raffreddare, togliete lo spago e dividete i pezzi che immergerete nel burro fuso, impanateli per poi metterli sulla griglia con fuoco leggero per alcuni minuti, e servite con una salsa piccante a parte.
Cotti che siano scolateli; lasciateli raffreddare, togliete lo spago e dividete i pezzi che immergerete nel burro fuso, impanateli per poi metterli
Un quarto d'ora prima di servirli, gettateli in un recipiente d'acqua bollente salata, posto in un fornello ben ardente e lasciateli bollire fintantochè non siano cotti, cosa di cui presto potrete arsicurarvene, pressandone leggermente uno con le dita.
Un quarto d'ora prima di servirli, gettateli in un recipiente d'acqua bollente salata, posto in un fornello ben ardente e lasciateli bollire
Fate cuocere i filetti di merluzzo con vino e burro; dopo lasciateli raffreddare a guisa di scalopini, quindi poneteli sopra un piatto e marinateti con sale, olio e aceto.
Fate cuocere i filetti di merluzzo con vino e burro; dopo lasciateli raffreddare a guisa di scalopini, quindi poneteli sopra un piatto e marinateti
Preparati e cotti in buon sugo bianco i cardoni che avrete tagliati a rettangoli lunghi quattro dita e larghi due; lasciateli freddare per poi riunirne tre pezzi uno sopra l'altro formando dei budini: passateli alla farina, poi all'uovo, e quindi al pane grattugiato, regolateli col coltello e friggeteli con burro: quando avranno preso un bel colorire d'ambo le parti disponeteli in corona sul piatto e serviteli con salsa di pomidoro mista con citriolini triti. Se si vuole la salsa si può variare a piacere.
Preparati e cotti in buon sugo bianco i cardoni che avrete tagliati a rettangoli lunghi quattro dita e larghi due; lasciateli freddare per poi
Scegliete 18 pomidori d'egual grossezza o non molto maturi, anzi sono da preferirsi un po' acidi; metteteli nell'acqua bollente e lasciateli bollire per qualche minuto onde toglierne la pellicola.
Scegliete 18 pomidori d'egual grossezza o non molto maturi, anzi sono da preferirsi un po' acidi; metteteli nell'acqua bollente e lasciateli bollire
Levate i filetti di qualche beccaccia, pareggiateli ed appianateli colla lama d'un coltello come è di regola, poneteli su tegghia in cui vi sia del burro fuso. Al momento di servire poneteli su di essa a fuoco vivo; cotti da ambe le parti rivoltateli, non lasciateli al fuoco che qualche istante poichè non devono essere troppo cotti. Sgocciolateli, poneteli in corona su d'un piatto in cui siano intercalati con una sottil fetta di pane fritte. Passate al fuoco facendo rinvenire leggermente le frattaglie della beccaccia. Unitevi un bicchierino di vino bianco o Marsala e qualche tazza di salsa spagnuola, riducete il tutto a metà, passate la vostra salsa e versatela sui filetti. Servonsi pure questi filetti con una buona salsa al Madera, tartufi, funghi ecc.
burro fuso. Al momento di servire poneteli su di essa a fuoco vivo; cotti da ambe le parti rivoltateli, non lasciateli al fuoco che qualche istante
Dopo d'aver scelto 8 fegati di anitra, tagliatene il fiele e fate cuocere senza che bolliscano, pareggiateli e tagliate ciascuno in due parti. Quindi fateli rinvenire con dello strutto liquefatto, insieme alle parature, lasciateli raffreddare e quindi pilottateli con lardo a pezzetti.
fateli rinvenire con dello strutto liquefatto, insieme alle parature, lasciateli raffreddare e quindi pilottateli con lardo a pezzetti.
Mettete i piselli in una casseruola più larga che alta, con un pezzo di burro, un bicchiere d'acqua, una cipollina, sale e un mazzolino di prezzemolo e lattuga ben tritata. Manipolateli e lasciateli cuocere fino a che l'acqua siasi consumata, e allora anche i piselli sono cotti. Cotti che siano ritirate il mazzolino, aggiungete un pizzico di zucchero ed ultimateli con qualche cucchiaio di vellutata e burro fresco. Questi piselli si possono legare con qualche rosso d'uovo e si servono in crostata o semplicemente con crostoni fritti al burro.
e lattuga ben tritata. Manipolateli e lasciateli cuocere fino a che l'acqua siasi consumata, e allora anche i piselli sono cotti. Cotti che siano
Levate ad essi le interiora, abbrustoliteli, assestateli come è d'uso, indi immergeteli in acqua tiepida onde imbianchirli. Dopo una mezz'ora stendeteli sopra un pannolino ad asciugare. Intanto preparatevi a marinarli con prezzemolo trito, scalogne, basilico, chiodi di garofano, scorza di limone, sale e pepe, un poco di aceto e di brodo, e metteteli a cuocere simetricamente disposti in un tegame a fuoco leggiero, a fine di comunicare ai pollastri un sapore aggradevole. In fine levateli fuori, lasciateli raffredare, tagliateli a pezzi regolari, passateli nelle uova sbattutte, e quindi nel pane grattato e nella farina, per friggerli poi nello strutto. A formar loro una salsa, si presta la marinata suindicata, colata attraverso lo staccio.
pollastri un sapore aggradevole. In fine levateli fuori, lasciateli raffredare, tagliateli a pezzi regolari, passateli nelle uova sbattutte, e quindi nel pane
Prendete un cosciotto di porco, pareggiatelo e legatelo in maniera che abbia una bella forma, indi ponetelo in una casseruola e fatelo cuocere con acqua e sale. Quando sarà cotto, gli farete la seguente salsa: mettete a bollire dei fagioletti nell'acqua, e quando saranno a due terzi di cottura scolate l'acqua, ma rimettendovi del brodo, ponendovi entro un pezzo di prosciutto, una cipolla steccata di garofani ed un mazzetto di erbe odorose. Lasciateli finire di cuocere poi scolateli, e restringeteli nuovamente in un'altra casseruola. Levate il cosciotto che avete posto a bollire a parte come sopra e quell'umido passatelo per setaccio, disgrassatelo, e mettetelo nei fagioli. Condite il cosciotto con pepe, noce moscata, ponendolo a fuoco, e quando sarà consumato l'umido, staccate i fagiuoli dalla casseruola affinchè non attacchino od abbrucino, spremetevi un mezzo limone, versateli in un piatto, e sopra mettetevi il cosciotto, servendolo in tavola.
. Lasciateli finire di cuocere poi scolateli, e restringeteli nuovamente in un'altra casseruola. Levate il cosciotto che avete posto a bollire a parte come
Converrà avere la coscia oppure la lombata del cinghiale che ridurrete a pezzi di mediocre grandezza e li marinerete con olio d'olivo, sale ed agro di limone, lasciandoveli stare per quattro ore. Dippoi tirateli fuori, poneteli in una casseruola con burro e lasciateli soffrigere per mezz'ora al fuoco. Prendete poi una libbra di carne di maiale magra, un pezzo di prosciutto grasso e magro, due nodi di salciccia, quattro scalogni, due spicchi d'aglio, un poco di prezzemolo, sei acciughe, alcuni pignoli, due tartufi, sale e pepe pesto, noce moscata grattuggiata, battendo il tutto finalmente con coltello. Fate quindi la pasta con due libbre di fior di farina, tre tuorli d'uova, e due altri colla chiara, un poco di sale, tre once di burro, e con mezzo bicchiere d'acqua formatene un impasto più sodo che potete e stendendo quindi la pasta con lo stenderello, la ridurrete di quella grossezza che sarà opportuna a costruire il pasticcio in modo conforme agli altri precedentemente descritti. Nel fondo di questo pasticcio vi metterete una porzione del suddetto battuto; sopra a questo vi collocherete i pezzi del cinghiale, e li coprirete col battuto avanzato, dippoi con delle fette di prosciutto grasso e magro, aggiungerete un buon pezzo di burro, un limone tagliato a fette, a cui prima avrete levata la scorza, ed una foglia d'alloro secco. Formerete quindi colla pasta il coperto a piacere al detto pasticcio, e doratelo coll'uovo sbattuto, lo metterete a cuocere per quattro ore nel forno, e se la pasta prendesse troppo colore, involgetela con dei fogli di carta bagnati nell'acqua. State attento quando incomincia a bollire, ed allora dalla parte dove avrà staccato la bollitura versatevi un poco di vino di cipro o di malaga. Dopo mezz'ora di cottura a questo modo, levatelo dal forno, lasciatelo freddare, e servitelo in tavola non prima di 24 ore.
di limone, lasciandoveli stare per quattro ore. Dippoi tirateli fuori, poneteli in una casseruola con burro e lasciateli soffrigere per mezz'ora al
Farete una libbra di pasta sfogliata come verrà descritta nel capitolo dei dolci. Pigliate poi una dozzina di fegati di pollo, levategli il fiele, e fateli bollire nell'acqua per cinque minuti, poneteli poscia a sguazzare in acqua fresca, e levati anche da questa li metterete in una casseruola con un buon pezzo di burro, prosciutto, scalogni, e prezzemolo tritati finamente e li farete soffriggere nel fuoco per cinque minuti, spolverizzandoli con un buon pizzico di fior farina, conditeli con cannella e pepe, bagnateli con un mezzo ramajuolo di sugo di manzo, e lasciateli bollire sintantochè sia consumato quel sugo; levateli allora dal fuoco, spremetevi entro un mezzo limone, ponetevi due tuorli d'uovo, mescolate bene il tutto assieme e lasciate freddare. Tagliate quindi la pasta alla grandezza delle formettine di cui potete disporre, e quanto più piccole saranno, riesciranno più utili: foderate le dette forme con questa pasta, ed in ciascuna di esse ponetevi dentro una quantità di quel ripieno, ricuoprendolo colla medesima pasta. Dorate poi i pasticceti al disopra con uovo sbattuto, e metteteli nel forno per la cottura, lasciandoveli sintantochè avranno preso un bel colore d'oro ed in allora li leverete dalla forma diligentemente, e li servirete in tavola più caldi che vi sarà possibile, drizzati simmetricamente in un piatto ricoperto da salvietta, e serviteli ben bollenti affinchè non abbiano tempo da rinvenire.
un buon pizzico di fior farina, conditeli con cannella e pepe, bagnateli con un mezzo ramajuolo di sugo di manzo, e lasciateli bollire sintantochè
Accademia della crusca