Impastata la farina di frumento nella dose per esempio di oncie sei con acqua e sale e, se volete, con un uovo, ma che non sia troppo duro, la spianerete col così detto spianatoio assottigliandola bene perchè riescano più morbidi i ravioletti, indi allestirete il ripieno seguente: tritrate finissimo grasso di manzo o di rognone di vitello, midollo, avanzi di pollo cotto od altra carne, unitevi del formaggio trito, uova, drogheria, ma in poca dose, con sale: tutto in proporzione; fatene un impasto, e distribuitelo a piccoli pezzetti su detta pasta in linea, la quale poi gli ripiegherete sopra indorandola nei lembi con rosso d'uovo sbattuto, e mediante una piuma, quindi compressi ad uno ad uno colla mano in costa, per separarli bene l'uno dall'altro, ed onde la pasta si attacchi, li taglierete poi semicircolarmente alla ruotella, e lasciatili riposare per qualche poco, li getterete finalmente nella pentola a cuocere a brodo bollente per mezz'ora, servendoli poscia in tavola. Riusciranno migliori i ravioletti, se alla pasta ordinaria vi si aggiungerà nel manipolarla un pezzo di burro fresco, come pure vi si può unire il zafferano che ordinariamente vi si mette dopo nel brodo.
dall'altro, ed onde la pasta si attacchi, li taglierete poi semicircolarmente alla ruotella, e lasciatili riposare per qualche poco, li getterete
Accademia della crusca