Se ne prende dei più grossi e si mette in casseruola con acqua tiepida, per levargli la pellicola, dopo di che si porrà in altra acqua con sale ed aceto, e si lascierà bollire per mezz'ora, anzi per un'ora. Dippoi levato dal fuoco lasciato freddare nell'acqua stessa, e bene salato, si taglierà in piccoli pezzi che infarinerete e ravvolgerete nell'uovo sbattuto, friggendoli quindi nel burro, e preso che avranno un bel colore d'oro, li metterete in un passabrodo perchè scolino tutto l'untume prima di servirla in tavola.
aceto, e si lascierà bollire per mezz'ora, anzi per un'ora. Dippoi levato dal fuoco lasciato freddare nell'acqua stessa, e bene salato, si taglierà in
Si prenda una quantità di riso proporzionata al bisogno, si faccia bollire col latte che sorpassi di due dita il riso, unendovi burro e sale; e quando sarà arrivato a mezza cottura o poco più, di modo che sia quasi del tutto asciugato, si leverà e colerà, e vi si aggiungeranno due o tre rossi d'uovo, mescolando il tutto assieme con mestolo, e si lascierà quindi raffreddare tale composto per qualche poco. Se ne facciano allora tante pera, servendosi del finocchio per far loro il gambo, e bagnate nell'uovo sbattuto, ed involte con pane grattato, si facciano friggere al burro o strutto, con prezzemolo fritto per guarnitura.
'uovo, mescolando il tutto assieme con mestolo, e si lascierà quindi raffreddare tale composto per qualche poco. Se ne facciano allora tante pera
Pigliate una fesa (noce) di vitello, poi lardatela con lardo e giambone tagliato a filetti e ravvolto in spezie. Farete in seguito un soffritto biondo in casseruola, entro la quale porrete la suddetta fesa infarinata, e le farete prendere il color d'oro da ambe le parti, indi vi aggiungerete un piccolo ramaiuolo di sugo o brodo, e si lascierà cuocere lentamente. Si potrà guarnire questo piatto con cipollette, rape, o pomi di terra cotti nella medesima sostanza, come anche funghi, piselli, o lenticchie.
piccolo ramaiuolo di sugo o brodo, e si lascierà cuocere lentamente. Si potrà guarnire questo piatto con cipollette, rape, o pomi di terra cotti nella
Si prenda un pezzo di spalla di cinghiale, che non sia troppo vecchio di età, si pulisca e si lavi bene con aceto molto forte; dippoi si prenda una casseruola, ci si metta un poco di grasso di sugo, ed il detto cignale con un poco di sale, un mazzetto di erbe odorose, cioè prezzemolo, basilico, sellero, una mezza cipolla e un pezzo di carota, tutto ben legato assieme, garofani, circa sessanta grani di pepe, sei coccole di ginepro e due foglie d'alloro; si ponga sopra ad un treppiede con del fuoco sotto e sopra il coperchio della casseruola, e se prendesse troppo calore, si bagni per due volte con un poco di aceto. Preso poi che avrà un bel color d'oro, si copra con del vino e del brodo, e così si lascierà cuocere lentamente; cotto che sia, gli si levi tutto l'umido che sarà restato, cavando da questo il grasso che potrà esservi; dippoi per fargli la salsa, prendasi una casseruolina, e ci si metta una fetta di prosciutto magro, ed un pezzo di burro, e si ponga sopra al fuoco a struggere, dopo di che ci si metta dentro un poco di farina, gli si faccia prendere il solito color d'oro, ed allora vi si aggiunga il suddetto umido già disgrassato e si faccia così bollire.
con un poco di aceto. Preso poi che avrà un bel color d'oro, si copra con del vino e del brodo, e così si lascierà cuocere lentamente; cotto che sia
Questo può servire in campagna benissimo per piatto di mezzo. Si temperino con due cucchiaj di farina di semola, once quattro di burro, un poco di sale e di spezie e vi si unisca un boccale di latte, tirando il composto al fornello, e mischiandolo continuamente con mestolo acciò non si attacchi, e si lascierà bollire per un poco. Poi si passi al setaccio, unendovi in seguito un paio d'once di formaggio buono di grana trito, un pugno di pane pure grattuggiato, nove o dieci rossi d'uovo, che tutto incorporato si porrà nei budelli usando del solito imbuto che serve per insaccare la salsiccia, i quali legati come i sanguinacci, si faranno cuocere nell'acqua bollente per qualche poco, e così poi divisi si serviranno. Badate come già ho avvertito in altro luogo, che tra un budino e l'altro si dovranno fare due legature, lasciando così uno spazio onde poterli togliere e separare l'uno dall'altro senza romperli.
si lascierà bollire per un poco. Poi si passi al setaccio, unendovi in seguito un paio d'once di formaggio buono di grana trito, un pugno di pane pure
Accademia della crusca