Si scelgano dei fegatini di agnelllo secondo il bisogno, che sieno di color chiaro e senza posteme, si puliscano bene, e si tengano per due ore nell'acqua fresca, acciò diventino bianchi più che si può, facendovi intanto un piccolo battuto di cipolla, prezzemolo e basilico; si levino i fegati dall'acqua, e si distendino sopra di un panno pulito perchè si prosciughino bene dall'umido, poi si mettino in un piatto, e sopra vi si ponga il suddetto battuto con un poco di sale e pepe pesto, un limone spremuto sopra, ed un poco di olio vergine, involtandolo bene in tale composto, in cui si lascieranno stare intanto che si preparerà la sua salsa, cioè: Si prendono quattro cipolle, più o meno, secondo la grossezza, si tagliano a fette, si mettono in casseruola con un buon pezzo di burro, una fetta di presciutto magro, quattro garofani, e sopra a un treppiede si pongano al fuoco per far prendere alla cipolla un bel color d'oro, rivoltando il tutto bene e spesso con mestolo di legno, acciò non prenda un cattivo sapore: quando la cipolla avrà preso il suddetto colore, ci si getti dentro del buon sugo condensato facendolo così bollire per un'ora; poscia si levi, si passi bene al setaccio di crine, componendo una salsa ben legata e soda come se fosse un brodetto d'uova, e si rimetta nella stessa casseruola; ponendola a parte. Dippoi in altra casseruola si facciano cuocere i suddetti fegatini con tutte le sostanze in cui sono stati in infusione, rivoltandoli spesso; consumato che avranno tutto l'umido, si scoli bene tutto l'olio che vi sarà rimasto, e si rinumidiscano con un pennello bagnato nel sugo ristretto, si versi nel piatto opportuno la salsa già fatta, sopra ci si accomodino i fegatini con tutto quello in cui sono stati cotti e si servano in tavola ben caldi.
lascieranno stare intanto che si preparerà la sua salsa, cioè: Si prendono quattro cipolle, più o meno, secondo la grossezza, si tagliano a fette, si mettono
Accademia della crusca