Quindi poneteli in una piccola marmitta proporzionata alla quantità dei tartufi, e mettetevi sotto e sopra delle alici spaccate, una foglia di alloro secco, quattro scalogni, una cipolla insteccata con garofani, un poco di cannella, un mazzetto di erbe odorose, pepe intiero, ed un poco di sale; bagnateli con un mezzo bicchiere di vino di Cipro, e cuopriteli con una carta, panendoli sopra un treppiede a piccol fuoco sotto e sopra, cioè sopra il testo o coperchio della marmitta suddetta, e così li lascierete cuocere per cinque quarti d'ora.
testo o coperchio della marmitta suddetta, e così li lascierete cuocere per cinque quarti d'ora.
Pelate che avrete le mandorle, tagliatele ben fine, e pestatele in un mortaio riducendole in pasta, avvertendo d'aggiungervi di quando in quando un cucchiaio d'acqua perchè non facciano olio. Ciò eseguito si facciano passare per un setaccio piuttosto rado con l'aiuto di una cucchiaia grande di legno, e vi si aggiunga dopo lo zucchero. Poi a fuoco non troppo gagliardo, dimenando sempre, s'incorpori la pasta a segno che toccandola con un pezzo di carta non vi si attacchi. Levato allora il composto, si ponga di nuovo nel mortaio ed ancora si pesti bene, però senza mettervi acqua, poi fattone un rotolo sulla tavola spolverizzata di zucchero in polvere, la lascierete così riposare per un giorno o più se vi piace, resistendo questa pasta anche più di una settimana senza alterarsi, massime nell'inverno, bastando solo che nel maneggiarla in seguito, si bagnino d'acqua le dita. Volendovene servire a formare dei funghetti, non avrete che a tagliarla in piccoli pezzi e darle la figura dei così detti prataroli, ponendoli ed adattandoli nella tortiera asciutta. Se vorrete invece formare dei cestini eccovene la descrizione: Si prenda la pasta e sopra la tavola si impasti un po' alla volta, bagnando le dita coll'acqua se la si trova dura; poi si tiri sottilissima, usando per spolverizzarla zucchero in polvere. Allora si tagliano tante liste alte non più di un dito, e lunghe dai cinque ai sei, e se ne uniscono le estremità, e perchè si attacchino non farete altro che immergere l'una estremità nell'acqua indi avvicinarla all'altra e senza molto comprimerle otterrete l'intento, e così avrete formato una figura ovale: coll'altra porzione ossia cogli altri ritagli, che si appianeranno pur questi, si formerà il fondo, sul quale vi adatterete la suddetta figura, che vorrà prima essere bagnata con acqua servendovi di una penna, si tagli all'intorno e si lasci asciugare un poco. Poste finalmente queste così chiamate scarpette, ovvero i funghi di cui sopra, o finalmente di qualunque altro lavoro che con detta pasta vi piacesse di formare, nella tortiera, e lasciatele così asciugare per qualche ora, le passerete al forno non troppo caldo, cioè ad una temperatura che vi resista dentro una mano, e le farete cuocere sino a che prendano un colore paglierino e niente più. Levatele allora, e divenute fredde le potrete riempire di quella conserva o gelatina di frambois, (cioè lamponi) che sembra la più omogenea, ovvero anche di sabbaglione; ma al momento di servirle, perchè non si ammolliscano; e sopra una salvietta con buona simmetria presentatele in tavola.
rotolo sulla tavola spolverizzata di zucchero in polvere, la lascierete così riposare per un giorno o più se vi piace, resistendo questa pasta anche
Fate friggere in una casseruala, ovvero tortiera sei oncie di burro, e mettetevi dentro dodici uova tenendole divise l'una dall'altra, poi salatele e ponetevi un poco di spezie in polvere, lasciandole cuocere così a fuoco lento: dopo di che le lascierete ed accomoderete nel piatto, versandovi sopra la seguente salsa che è chiamata salsa bianca, la quale si compone sbattendo bene in un vaso adattato un rosso d'uovo, unendovi un bicchiere di latte, un po' di mostacciolo grattato e quattro amaretti ridotti in polvere, tre cucchiai di puro aceto, un poco di cannella polverizzata, ed un oncia di zucchero fino: mescolato il tutto assieme, versatelo sopra le uova nel piatto e servitele fredde.
ponetevi un poco di spezie in polvere, lasciandole cuocere così a fuoco lento: dopo di che le lascierete ed accomoderete nel piatto, versandovi sopra
Tritate molto fine tre o quattro cipolle e mettetele in una casseruola con un poco di burro passandole sul fuoco sino a che sieno quasi cotte; aggiungetevi un buon pizzico di farina che andrete rimenando con un mestolo fin tanto che abbia preso un colore dorato. Allora vi aggiungerete una sufficiente quantità di brodo, un mezzo bicchiere di vino, sale, pepe grosso e lascierete bollire di nuovo sinchè la cipolla sia intieramente cotta, e non vi rimanga quasi più di salsa. A questo punto metteteci del manzo triturato, e fatelo bollire perchè prenda il gusto della cipolla. Lo servirete versandovi sopra una cucchiaiata di senape ovvero qualche spruzzo di aceto.
sufficiente quantità di brodo, un mezzo bicchiere di vino, sale, pepe grosso e lascierete bollire di nuovo sinchè la cipolla sia intieramente cotta, e non vi
Prendete tre pesche o baccelli di vaniglia, che dividerete in due e metterete in un vaso con mezzo grano d'ambra. Porrete quindi al fuoco tre litri e mezzo di acqua pura di fonte, nella quale farete sciogliere due libbre e dieci oncie di zucchero in pane tagliato a pezzetti. Allorchè lo zucchero avrà gettato un bollo, lo verserete nel vaso che contiene la vaniglia e l'ambra. Divenuto freddo, tale composto vi aggiungerete due litri e mezzo di spirito di vino rettificato, e lascierete infondere questo miscuglio per sei giorni; in seguito lo colorirete con della cocciniglia preparata, indi lo filtrerete alla carta sugante che si trova a tale uso preparata, e che si addatta in un imbuto, meglio se di vetro.
spirito di vino rettificato, e lascierete infondere questo miscuglio per sei giorni; in seguito lo colorirete con della cocciniglia preparata, indi lo
Prendete del riso a proporzione della quantità di persone che vi abbisogna di servire: lo monderete e laverete in due acque, poi lo porrete a bollire a piccol fuoco in una cazzaruola con latte, un poco di sale e burro, avvertendo che il latte non deve sorpassare il riso che di due o tre dita. Lo rivolterete spesso, e quando sarà cotto più che a metà e venuto molto sodo, vi metterete due o tre rossi d'uovo e mescolato bene il composto, lo lascierete raffreddare.
Quando bolle versate il tutto sulla carne, che coprirete con un foglio di carta unta di burro, e lascierete cuocere lentamente. Essendo già salato il brodo e il prosciutto, ometterete il sale. Levate il filetto e accomodatelo in una casseruola; digrassate e passate allo staccio COSTOLETTE D'AGNELLO ALLA PERIGUEUX. (65) Tagliate 16 costolette d'agnello, spogliatele dalle pellicole dando loro bella forma, schiacciatele regolarmente; prendete del magro di agnello, pestatelo nel mortaio con poco burro e sale, poco pepe, e passatelo allo staccio per metterlo in un catino indi dimenate con mestolo unendovi un poco di crema, quando l'avrete ben mantecato vi passerete le costolette dando loro bella forma per poi passarle ad un tritume di tartufi, simile al pane grattato, da coprirle interamente. Alcuni minuti prima di servire, fate riscaldare, in una teglia, del burro depurato, accomodatevi sul fondo le costolette e fate cuocere, a fuoco temperato, rivoltandole; disponetele tosto in corona su una bordura di farcia, decorata, rovesciata su un piatto avente una piccola crostata incollata nel centro. Questa crostata è di pane a 6 facce; sul suo centro è assicurato un piccolo tronco rivestito di farcia attorniato con quenelles di forma ovale ed imbollettato di tartufi. Sulla sommità del tronco è impiantata un'asticciuola guarnita d'un tartufo e d'una bella cresta. Coprite il fondo del piatto con una buona salsa spagnuola ridotta coi ritagli de' tartufi, mescolate colla rimanente salsa una guarnizione di piccole quenelles, modellate al cucchiaio, sbollentate, versatela in una salsiera. la cozione; restringete a metà, diluendola però con salsa spagnola che verserete su la carne, lasciate bollire leggermente, indi unitevi un bicchiere di fiore di latte-panna che avete fatta restringere.
Quando bolle versate il tutto sulla carne, che coprirete con un foglio di carta unta di burro, e lascierete cuocere lentamente. Essendo già salato il
Queste si fanno con costole di vitello che si battono alcun poco, poi si fa liquefare del burro in una tortiera con un poco d'olio d'ulivo ed uno spicchio d'aglio ammaccato, il quale si leverà quando incomincia a friggere, ponendo allora le cotolette nel burro, e facendole friggere da ambo i lati; indi vi aggiungerete del brodo con sale, erbe pistate assieme, e le lascierete andare a fuoco lento, sinchè l'umido sia assorbito.
; indi vi aggiungerete del brodo con sale, erbe pistate assieme, e le lascierete andare a fuoco lento, sinchè l'umido sia assorbito.
Quindi avrete altrettanti chilog. di zuccaro ridotto a sciroppo, profumato a piacimento, ma meglio se contenente 4 bacchette di vaniglia; vi porrete i marroni a misura che vengono svestiti e mondi della corteccia e della seconda pelle, e ve li lascierete per 24 ore; dopo il qual tempo si tira il sciroppo, si fa bollire, e quando è tiepido si riversa sopra i marroni; e così per tre giorni.
i marroni a misura che vengono svestiti e mondi della corteccia e della seconda pelle, e ve li lascierete per 24 ore; dopo il qual tempo si tira il
Le pollastre o i pollastri si avvicinino, ad una fiamma per bruciar loro tutti i peli, e si sgozzino, quindi gli si stacchino i pieducci. Tagliato che gli avrete il collo, gli lascierete la pelle lunga, e principiando dall'ala tirerete giù come un sacco fino al codione, e disosserete ancora le coscie, avendo cura che la parte posteriore del pollastro resti sana, e le coscie senza osso mettetele in dentro a rovescio. Addirizzerete poi per il suo verso le dette pollastre e levata col fuoco la prima buccia ai pieducci; tagliategli le unghie, e le serberete per rimettergliene dentro un piede per pollastro come si dirà. Gli ossi delle pollastre vi serviranno per fare un brodo bianco, e cosi vi risparmierete una gallina. Per fare un ripieno ai detti polli prendete i loro fegati ben puliti dal fiele, e tre ettogrammi di polpa di vitello o di majale, un etto di lardo fresco, e uniteli ad altri fegatini e ad un poco di presciutto fino, un pezzo di burro con prezzemolo e uno di scalogna: triturerete il tutto minutamente e lo condirete con poco sale, pepe, noce moscata ed un tuorlo d'uovo; con tale mescolanza riempirete le pollastre, le ricucirete, per bene affinchè riprendano la loro forma, e non sfugga il ripieno da nessuna parte. Prendete poi una casseruola mettendovi un pezzo di burro, mezzo limone spremuto, e un poco di sale: ponetevi entro le pollastre, e sopra un fornello acceso, fate che nel consolidarsi non si deformino. Quando sono bene ritirate e consolidate, le volterete col petto sotto, e le lascerete freddare, infilzandovi il pieduccio per la parte di dietro. Presa poi una casseruola più grande a proporzione delle pollastre, ve le porrete a petto sopra, con due fette di lardo sul petto, una cipolla steccata con tre garofani, un mazzetto d'erbe odorose, un poco di presciutto magro, e le coprirete con foglio di carta bianca. Si ponga la casseruola sopra un treppiede a piccolo fuoco, ci si metta un mezzo ramaiuolo di brodo, e si lascino bollire per un'ora. Dippoi si tirino fuori le pollastre dalla casseruola levandogli il filo col quale furono cucite. Si asciughino con un panno, e si pongano nel piatto nel quale devono portarsi in tavola, con una guarnizione di erbe cotte. Potrete anche valervi per salsa dell'umido che è rimasto dalla cottura delle suddette pollastre, passandolo per setaccio e sgrassandolo, dopo di che aggiuntovi un poco di fecola di patata stemperata a freddo con un poco d'acqua, farete bollire in una casseruola adatta tutto assieme, e mettendovi dentro tartufi o prugnoli, secondo vi riescirà più comodo, avrete una buona salsa, spremendovi anche un mezzo limone.
che gli avrete il collo, gli lascierete la pelle lunga, e principiando dall'ala tirerete giù come un sacco fino al codione, e disosserete ancora le
Si prenderà un intiero quarto davanti di buona qualità, e rottegli le costole, vi infilzerete dei garofani, del prosciutto grasso e magro, ed un poco di aglio. Ponetelo poi in una casseruola con burro a fuoco gagliardo affinchè da ambe le parti prenda un bel color d'oro. Ponetevi allora un mazzetto d'erbe odorose con carote, prezzemolo, cipolla, sellero, una foglia di lauro, timo e basilico, due foglie di salvia ed un ramajuolo di brodo; condite con sale, pepe, cannella e noce moscata, indi copritelo con carta, e sopra questa un coperchio con sopra del fuoco. Quando sarà ben cotto levatelo dalla cazzeruola ed accomodatelo nel piatto. Nella casseruola poi dove fu cotto, aggiungete altro ramajuolo di brodo o sugo che lascierete bollire per cinque minuti, ed in seguito passatelo per setaccio, ponetevi sotto l'agnello e servite.
dalla cazzeruola ed accomodatelo nel piatto. Nella casseruola poi dove fu cotto, aggiungete altro ramajuolo di brodo o sugo che lascierete bollire per
Tagliate in piccoli pezzi regolari della polpa magra di agnello, ponendoli a rosolare nel burro chiarificato in una casseruola, su fuoco vivo, finchè siano divenuti di un bel color d'oro. Frattanto preparate una salsa con brodo, vino, canella, e pepe, non che altre droghe che lascierete cuocere; in essa riporrete la carne, su cui verserete del burro e spargerete quindi di farina. Continuata la cottura alcun poco, v'aggiungerete il sale necessario e guarnirete con scorza di limone triturato finamente.
siano divenuti di un bel color d'oro. Frattanto preparate una salsa con brodo, vino, canella, e pepe, non che altre droghe che lascierete cuocere; in
Togliete la cotenna ad un prosciutto e lasciatelo rammollire nell'acqua corrente una notte intiera, fatelo cuocere a corto con del vino rosso e brodo in eguali parti, alcune cipolle, qualche carota, radiche di prezzemolo, alcuni grani di pepe e cannella intera, e mantenete per quattro ore un fuoco mediocre. Lasciatelo quindi raffreddare nel proprio sugo, e quando è intieramente freddo, levatelo fuori, e separate il brodo rimasto dal grasso, che poi chiarificherete col chiaro d'uovo, dopo però avergli disciolto una dozzina di fogli di gelatina di pesce. Preparate finalmente una fascia di pasta della larghezza di una mano, unendovi nel manipolarla un pajo d'uova ed un bicchiere di rhum. Colla detta fascia formerete un bordo ad un piatto di argento o di majolica del Ginori resistente al forno sufficientemente grande, perchè nel vuoto possiate collocarvi il prosciutto, e posto il bordo di pasta nel forno, ivi lo lascierete finchè il bordo stesso siasi bene rassodato. Allora vi porrete nel mezzo il prosciutto, sul quale porrete il sugo chiarificato che dopo congelato in gelatina potrete tagliare in pezzi regolari e guarnirne il piatto.
pasta nel forno, ivi lo lascierete finchè il bordo stesso siasi bene rassodato. Allora vi porrete nel mezzo il prosciutto, sul quale porrete il sugo
Accademia della crusca