Tutte le Fricassè, e Ragù di polleria, che trovansi descritti nel Tom. III., ed in questo, vengono sgorgate nell'acqua vicino al fuoco, e poscia imbianchite all'acqua bollente prima di fermarne la Fricassè, o il Ragù, ed è questo un metodo ottimo, e praticato da tutt'i buoni cuochi. Io però sarei di sentimento, che tutta questa polleria, che impiegasi per Ragù, e Fricassè non venisse punto sgorgata, e imbianchita, perdendo in tal guisa una gran parte del proprio sugo, il quale si difonde, e si perde nell' acqua, tanto nel tempo dello sgorgare, come in quello dell'imbianchire; ma bensì dopo che i pollastri, o piccioni saranno tagliati in pezzi per Fricassè, o per Ragù, lavarli all'acqua fresca, asciugarli bene, e passarli in una cazzarola sopra il fuoco còme una Fricassè, o Ragù senza sgorgarli, e imbianchirli, e finire poscia, l'una, e l'altro come il solito. Lascio però a maestri dell'arte di eseguire su questo articolo ciò che crederanno più a proposito, e più a portata del loro gusto, e del loro sapere.
sopra il fuoco còme una Fricassè, o Ragù senza sgorgarli, e imbianchirli, e finire poscia, l'una, e l'altro come il solito. Lascio però a maestri dell
Arrosto = Tutti questi Uccelli si apprestano nella stessa guisa, cioè, spennateli, sventrateli, flambateli, spilluccateli, e trussateli propiamente, incartategli ad alcuno de' più rari la testa con tutte le penne con diversi doppi di carta unta di strutto, acciò si possa riconoscere l'Uccello dopo cotto. Alcuni però credono, che sia una viltà il pratticare si fatto metodo sulle tavole de' Principi di alta sfera, onde io lascio ciascheduno in albitrio di fare ciò che crede più conveniente su questo particolare; lasciategli inoltre le zampe alle quali spuntarete le unghie; indi piccateli di minuto lardo, ovvero copriteli di fette di lardo; fateli cuocere Arrosto avvolti di fogli di carta, ad un fuoco eguale, e non aspergeteli che rare volte acciò, non perdine il loro Fumè, cioè il loro gusto di selvaggiume, e serviteli di un bel color d'oro pallido.
cotto. Alcuni però credono, che sia una viltà il pratticare si fatto metodo sulle tavole de' Principi di alta sfera, onde io lascio ciascheduno in
Accademia della crusca