Antremè = Mescolate tre oncie di farina, con sei uova intere, e zucchero a proporzione, con una foglietta di latte, e mezza di fiore di latte; fate cuocere sopra un fuoco leggiero mezz'ora, con uno stecco di cannella movendo sempre con una cucchiaia di legno, acciò non, senta la farina, e che sia molta densa; indi levate la cannella, aggiungeteci qualche spuma, scorzetta di limone, fiori di arancio canditi il tutto trito fino; stendete la Crema sopra una lastra di rame unta con un'idea di butirro, alla grossezza di mezzo dito. Quando sarà fredda tagliatela in mostaccioli, o quadretti, indorateli con uovo sbattuto, spolverizzateli con metà mollica di pane grattata, e metà farina mescolata insieme; fatela friggere nello strutto ben caldo, e servitela di bel colore, glassata di zucchero colla pala rovente, senza toccarla. La potete fare anche in quest'altra maniera, cioè: quando sarà cotta versatela sopra una lastra di rame, spolverizzata di farina, stendetela della grossezza di due scudi, infarinatela anche di sopra. Allorchè sarà fredda, tagliatela come la precedente, fatela friggere di bel colore, e servitela glassata nello stesso modo.
sopra una lastra di rame unta con un'idea di butirro, alla grossezza di mezzo dito. Quando sarà fredda tagliatela in mostaccioli, o quadretti
Antremè = Fate una pasta alla Reale. Vedetela pag. 227. mescolatela come spume di mandorle amare stritolate, un poco di scorzetta di limone rapata; formatene dei piccioli gattò, fateli cuocere sopra una lastra di rame stagnata spolverizzata con un poco di farina. Quando saranno cotti, metteteci sopra dei pistacchi pestati, mescolati con zucchero fino, e un poco di bianco d'uovo; fateli asciugare un momento al forno, e serviteli subito.
; formatene dei piccioli gattò, fateli cuocere sopra una lastra di rame stagnata spolverizzata con un poco di farina. Quando saranno cotti, metteteci
Antremè Rifreddo = Dissossate un buon Prosciutto, ovvero tagliategli soltanto il manico corto, nettatelo, e rifilatalo, dissalatelo quanto basti all'acqua tiepida, e mettetelo a cuocere per metà con acqua, due foglie d'alloro, timo, e basilico, indi levatelo, ponetelo in una braciera con fette di vitella sotto, e sopra, un garretto di mongana, un grosso mazzetto d' erbe diverse, quattro garofani, due spicchi d' aglio, quattro scalogne; bagnate metà vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, e metà brodo buono, fate finire di cuocere dolcemente, e poscia quasi raffredare nel suo brodo; levate allora il Prosciutto, digrassate la gelatina, passatela al setaccio, dategli un color d'oro con un poco di Sugo, chiarificatela come l'Aspic, aggiungendovi i medesimi condimenti. Vedetela nel Tom. I. pag. 19., e fatela poscia gelare sopra la neve. Aggiustate intanto il prosciutto, levatagli la cotena, ponetelo sopra una lastra di rame, o coperchio piano di cazzarola con sotto fette di mollica di pane, alzategli all'intorno una cassa di butirro fresco, più sottile, che sia possibile, a guisa di un Pasticcio, decoratelo all'intorno con fioretti, ed ornati, formati con foglie, e fusti di petrosemolo, foglie di dragongello, acini di melogranato, tartufi cotti, carota gialla cotta, code di gamberi cotti, pistacchi mondati, alloro regio etc. ; quindi coprite il Prosciutto colla sua gelatina rotta in pezzi e tremolante, e ponete in un luogo fresco, se sarà d'Inverno, e sopra la neve se sarà d'Estate. Un'ora, o due prima di servire alzate col coltello la cassa di butirro di sopra la lastra, o coperchio, ponetela nel suo piatto con sotto una salvietta, e tenetela fresco. Se non volete servirlo colla propria Aspic, fate cuocere il Prosciutto in una buona Bresa, e servitelo con sopra un'Aspic fatta a parte rilevata di gusto. Se volete potete decorare la cassa di butirro dopo posta sopra il piatto con sotto una salvietta.
la cotena, ponetelo sopra una lastra di rame, o coperchio piano di cazzarola con sotto fette di mollica di pane, alzategli all'intorno una cassa di
Antremè Rifreddo = Sventrate quattro Pernici, trussatele colle zampe nel corpo, fatele rinvenire sulle bracie di un fornello, lardatele con lardelli di lardo conditi con sale, e spezie fine. Fate una farsa alla Perigord con tre libbre di lardo, i fegati delle Pernici, ed una libbra di tartufi, il tutto pesto assai fino nel mortajo, e condito con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere. Stendete cinque fogli di carta da mezzo bajocco il foglio sopra la tavola della Pasticciera, incollateli uno sopra all'altro con un poco di pastella fatta con farina, poco di acqua, uova e sale, e lasciategli all'intorno circa otto dita di spazio senza colla, non dovendo essere incollati detti fogli, che fin dove giunge il ripieno; stendeteci nel mezzo in forma riquadrata la metà della farsa, aggiustateci sopra le quattro Pernici con una quantità di tartufi interi e mondati, condite sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, coprite con il resto della farsa, e fette di lardo; ripiegateci quindi sopra la carta foglio per foglio, a guisa di una papigliotta riquadrati; ma siccome non giungerà detta carta a coprire del tutto il Pasticcio supplite con altri fogli di carta, andando sempre incollando colla pastella suddetta. Questo Pasticcio, si fa ordinariamente con cinque fogli di carta sotto, e cinque mezzi sopra, incollati bene, cioè quelli di sopra come quelli di sotto tramezzandoli e vicenda, e riportando nell'ultimo tutto all'intorno delle striscie di carta larghe tre dita, bene incollate, e poste con qualche simmetria; fategli quindi un buco nella sommità, largo come la moneta di un paolo, formategli un caminetto di carta lungo più di mezzo palmo, bene incollato da piedi e all'intorno, che farete star diritto mediante uno stecchetto di legno, che gli infilarete dentro sino alla carne del Pasticcio; indi copritelo tutto all'intorno colla pastella suddetta; fatelo cuocere sopra una lastra di rame, ad un forno temperato cinque, o sei ore. Subito cotto levategli il caminetto, turategli il buco con una rotella di carta bene incollata, e che averete fatto prendere colore al forno con sopra un poco di pastella; e servitelo sopra una salvietta allorchè sarà del tutto rifreddo. Questi Pasticci si conservono lungamente, e sono ottimi per viaggio.
dentro sino alla carne del Pasticcio; indi copritelo tutto all'intorno colla pastella suddetta; fatelo cuocere sopra una lastra di rame, ad un forno
Antremè = Fate bollire in un pozzonetto da credenza una libbra di zucchero in pane, o fioretto, con un poco di acqua. Quando sarà quasi al punto di caramello metteteci una libbra di mandorle dolci pelate, tagliate in filetti, e asciugate alla stufa, fate anche bollire, e rosolare alquanto le dette mandorle; quindi versate sopra una lastra grande di rame unta con un idea di olio, e spandete subito col coltello in forma rotonda, e più sottile che potete; abbiate pronta una cazzarola pulita, e unta al di fuori come la lastra, posateci sopra le mandorle, piegate colle mani all'intorno a guisa di un berretto, e fate raffreddare; servite sopra una salvietta, con cannellini, o diavoloni, attaccati ritti sopra, e all'intorno, con un poco dello stesso zucchero restato attaccato nel pozzonetto delle mandorle.
mandorle; quindi versate sopra una lastra grande di rame unta con un idea di olio, e spandete subito col coltello in forma rotonda, e più sottile che
Accademia della crusca