6° Mediante immersione nell'acqua bollente. Il giorno in cui le uova sono nate, s'immergono per due minuti col mezzo di una grande schiumarola nell'acqua bollente, il che facendo, indurisce l'albume intorno al guscio, ed intercettando qualunque comunicazione coll'atmosfera, le preserva dalla corruzione lungamente. Alcuni dopo questa operazione le mettono in un barile e le coprono con uno strato di sale. Per conoscere se le uova sono fresche, osservatele contro il sole od un lume, e se nella estremità più grossa dell'uovo vedete un vuoto, ritenete che non è fresco.
6° Mediante immersione nell'acqua bollente. Il giorno in cui le uova sono nate, s'immergono per due minuti col mezzo di una grande schiumarola nell
Il fuoco conserva il sapore allorchè sia lento, giacchè se forte, snerva la sostanza, il che si dice per le carni, polleria, e generalmente per le vivande composte di latte, le quali non devono bollire, con poche eccezioni; ma le fritture, ed il riso al brodo vogliono fuoco forte ; così pure le paste al brodo, ed i pesci al corbolione, ma al principio soltanto, poi si allontanano, e devono terminare di cuocere lentamente. Vi sono alcune composizioni la cui cottura ha regole particolari, e si vanno a descrivere.
Il fuoco conserva il sapore allorchè sia lento, giacchè se forte, snerva la sostanza, il che si dice per le carni, polleria, e generalmente per le
Preparate le medesime, cioè spennacchiate e pulite anche internamente come sopra, le porrete per qualche giorno in luogo fresco ed asciutto, stropicciate di sale ed erbe odorose; le lardellerete quindi sul petto con lardo minuto cui potrete unire dei gambi di rosmarino in file bene ordinate; e finalmente le porrete sullo spiedo per cuocerle a fuoco mediocre, bagnandole con crema e sugo di limone.
Preparate le medesime, cioè spennacchiate e pulite anche internamente come sopra, le porrete per qualche giorno in luogo fresco ed asciutto
Lessate dei gamberi grossi, sgusciateli conservando le code e le zampe. Poi mettete in casseruola tre oncie di butirro, quattro scalogni, prezzemolo ben trito, un cucchiajo di farina, tre tazzine di panna ovvero latte, droghe, pepe, sale, le quali cose tutte unirete successivamente l'una all'altra, e mischierete bene, facendole quindi bollire finchè tutto il composto siasi ridotto colla cottura ad un terzo. Unite allora le code e le zampe sgusciate dei gamberi, alla salsa, e serviteli caldi.
Lessate dei gamberi grossi, sgusciateli conservando le code e le zampe. Poi mettete in casseruola tre oncie di butirro, quattro scalogni, prezzemolo
L'epoca più conveniente di raccogliere siffatte foglie è dal principio di maggio fino alla metà di giugno. Le giornate devono essere calde ed asciutte. Si prendono le foglie giovani nel momento del loro sviluppo, e non le vecchie, nè quelle state da insetti morsicate.
L'epoca più conveniente di raccogliere siffatte foglie è dal principio di maggio fino alla metà di giugno. Le giornate devono essere calde ed
Praticate nello stesso modo descritto nel numero precedente, ed allorchè le animelle son fredde toglietele dal recipiente e tagliatele a fette. Abbiate pronta una salsa di pistacchi che troverete nel capitolo delle salse al N. 710, la quale verserete sopra le animelle disposte sopra di un piatto, e le guarnirete di creste di limone come le precedenti.
Praticate nello stesso modo descritto nel numero precedente, ed allorchè le animelle son fredde toglietele dal recipiente e tagliatele a fette
Cotta poi che sia, le servirete con un ripieno di piccole cipolle che preparerete a questo modo: prendete cioè delle piccole cipolle bianche, alle quali leverete il germoglio di sopra, e la radice di sotto, la testa cioè e la coda, e le farete cuocere un quarto d'ora nell'acqua fresca per levar loro la prima pelle: in seguito le farete cuocere nel brodo, e quando siano cotte le porrete a sgocciolare, indi le metterete a prendere buon gusto in un sugo bene condizionato facendo ad esse dare qualche bollitura sopra un fornello, e le servirete finalmente per guarnizione della pollastra suddetta nel suo piatto all'intorno.
Cotta poi che sia, le servirete con un ripieno di piccole cipolle che preparerete a questo modo: prendete cioè delle piccole cipolle bianche, alle
Anche il pesce conservato è un prezioso ausiliario per variare la specie di antipasti, ed infatti le acciughe, le aringhe, le sardine, il tonno, ecc. ecc, formano i più appetitosi antipasti, semprechè vengano accompagnati da una navicellina di riccioli di burro fresco.
Anche il pesce conservato è un prezioso ausiliario per variare la specie di antipasti, ed infatti le acciughe, le aringhe, le sardine, il tonno, ecc
Fate bollire con moderazione per tre ore, tenendo coperto il recipiente. Sfogliate intanto un cavolo cappuccio, toglietegli le coste dure e sfrangiatene le foglie con le mani facendone tanti pezzi regolari.
Fate bollire con moderazione per tre ore, tenendo coperto il recipiente. Sfogliate intanto un cavolo cappuccio, toglietegli le coste dure e
Sono però preferibili, i merluzzi così detti da taglio, i cefali di mare, le ariguste, i pesci martini, le seppie, le murene, le spigole, il palombo i pesci capponi, ecc. ecc.
Sono però preferibili, i merluzzi così detti da taglio, i cefali di mare, le ariguste, i pesci martini, le seppie, le murene, le spigole, il palombo
Togliete al Salmone, d'ambo le parti, le scaglie, tagliate le pinne, estraete le orecchie e dall'apertura di esse sventrate il pesce — se non potete ottenere lo sventramento con questo sistema, fatelo praticando una incisione, quanto più piccola sia possibile, sotto il ventre — pulitelo per bene e legatelo alla testa con spago, strofinandolo con sale e succo di mezzo limone.
Togliete al Salmone, d'ambo le parti, le scaglie, tagliate le pinne, estraete le orecchie e dall'apertura di esse sventrate il pesce — se non potete
Frattanto avrete fritto di bel colore dorato uno zoccolo di pane foggiato espressamente per adagiarvi su le trote e quindi non appena avrete tolto queste dal forno, le svolgerete dal loro involucro, le disporrete ordinatamente sul crostone fritto, le spalmerete superficialmente con sostanza di carne ristretta unita a burro di gamberi e le invierete in tavola contemporaneamente ad una salsiera di salsa vellutata all'essenza di pesce ed ultimata con burro ed acciughe.
Frattanto avrete fritto di bel colore dorato uno zoccolo di pane foggiato espressamente per adagiarvi su le trote e quindi non appena avrete tolto
Dopo aver cotto un paio di araguste le sbuccerete per metterne da una parte le scorze con le quali preparerete un po' di burro rosso; con le polpe ne farete tanti quadretti come pure farete dei quadretti simili con qualche fungo cotto.
Dopo aver cotto un paio di araguste le sbuccerete per metterne da una parte le scorze con le quali preparerete un po' di burro rosso; con le polpe ne
Farete due o tre frittate sottili di tre uova ciascheduna, le quali condirete con prezzemolo, cipolla, sale e pepe: le stenderete poi separatamente sopra una tavola ben pulita, e le rotolerete ben fitte, tagliandole in seguito a pezzi che imboraggerete, friggerete, servendole guarnite di prezzemolo pure fritto.
Farete due o tre frittate sottili di tre uova ciascheduna, le quali condirete con prezzemolo, cipolla, sale e pepe: le stenderete poi separatamente
Più riparatrici e riscaldanti di quelle del vitello, le sue proprietà sono molto più stimolanti di quelle del bue. Si può cuocere arrosto, bollito ed in istufato e le sue costolette e le sue coscie cotte arrosto sono eccellentissime.
Più riparatrici e riscaldanti di quelle del vitello, le sue proprietà sono molto più stimolanti di quelle del bue. Si può cuocere arrosto, bollito ed
Fra le tante razze che si contano le migliori sono quelle Piemontesi e delle Langhe, la cui carne va anche molto apprezzata per il buon latte delle femmine.
Fra le tante razze che si contano le migliori sono quelle Piemontesi e delle Langhe, la cui carne va anche molto apprezzata per il buon latte delle
Dopo mettete le chenelles nell'acqua salata, sgocciolatele e drizzatele in corona sul fondo e dopo averle poste su di un piatto le cospargerete di salsa piccante.
Dopo mettete le chenelles nell'acqua salata, sgocciolatele e drizzatele in corona sul fondo e dopo averle poste su di un piatto le cospargerete di
Nello stato selvatico essi sono più efficaci, specie per le malattie delle vie urinarie, ma i loro gambi però sono ordinariamente molto legnosi; perciò la coltivazione li rende migliori e più accetti ai buongustai. Molte sono le varietà che si riconoscono sia pel colore, sia per le differenti grossezze che giungono sui mercati da tutte le provincie del regno.
Nello stato selvatico essi sono più efficaci, specie per le malattie delle vie urinarie, ma i loro gambi però sono ordinariamente molto legnosi
Tre furono le prische Muse, tre le Grazie, tre le Parche e le Erinni, tre i regni della natura e tre devono essere i punti di vista sotto cui vanno considerati i prodotti presentati ad una Esposizione alimentare.
Tre furono le prische Muse, tre le Grazie, tre le Parche e le Erinni, tre i regni della natura e tre devono essere i punti di vista sotto cui vanno
Fra le sostanze alimentari, quelle contengono in più quantità materie acquose sono le più facili a subire quelle alterazioni e quel grado di fermentazione che le rende nocive.
Fra le sostanze alimentari, quelle contengono in più quantità materie acquose sono le più facili a subire quelle alterazioni e quel grado di
Dalla reazione che la secchezza, l'umidità e le reazioni atmosferiche danno le sostanze alimentari provengono le suddette alterazioni; quando queste sono naturali allora possono conoscersi all'odorato al gusto ed anche alla vista di qualsiasi sostanza.
Dalla reazione che la secchezza, l'umidità e le reazioni atmosferiche danno le sostanze alimentari provengono le suddette alterazioni; quando queste
Pianta le cui carnose radici sono molli, sugose e molto saporite. Nelle Romagne ne fanno gran consumo quale alimento. Dei barba gentili mangiansi le teneri messe e le radici succolenti e si condiscono come i cardi o le sassefriche.
Pianta le cui carnose radici sono molli, sugose e molto saporite. Nelle Romagne ne fanno gran consumo quale alimento. Dei barba gentili mangiansi le
Dopo spennata ed fiammeggiata, sventratela levandogli le interiora, tagliandole il collo alle spalle e le patte; mettetele le gambe internamente facendole un taglio ai fianchi della pancia. L'anitra non va lardellata ma però bardata di lardo, mettendole una bella fetta di lardo sullo stomaco e legato con spago.
Dopo spennata ed fiammeggiata, sventratela levandogli le interiora, tagliandole il collo alle spalle e le patte; mettetele le gambe internamente
Anche le termiti o formiche bianche concorrono all'alimentazione di molte popolazioni dell'Africa. Le cuociono arrostite e le mangiano avidamente trovandole saporitissime. Pare però che l'abuso di questo alimento produca serie indisposizioni.
Anche le termiti o formiche bianche concorrono all'alimentazione di molte popolazioni dell'Africa. Le cuociono arrostite e le mangiano avidamente
Procedete in tutto similmente all'articolo precedente, eccettochè appena avrete levate le frittelle dallo strutto e le avrete bene asciugate, terrete pronto un casseruolino con del zucchero cotto al caramel, nel quale immergerete le frittelle ad una per volta e quindi le passerete in un trito di pistacchi secchi, ma di color verde e quindi le metterete sul piatto.
Procedete in tutto similmente all'articolo precedente, eccettochè appena avrete levate le frittelle dallo strutto e le avrete bene asciugate, terrete
Quando tutte le frittelle saranno cotte, ben croccanti e di bel colore, le spolverizzerete abbondantemente con zucchero al velo vanigliato, e quindi le disporrete sul piatto ricoperto da salvietta, formandone una bella piramide.
Quando tutte le frittelle saranno cotte, ben croccanti e di bel colore, le spolverizzerete abbondantemente con zucchero al velo vanigliato, e quindi
Mettete in casseruola le creste, a cui taglierete le estremità ossia le punte, affinchè perdino il sangue, con acqua a scaldare, non lasciandole però bollire, poi le pelerete con un panno, e le ritornerete al fuoco, coll'aggiunta di erbe odorose, due chiodi di garofani, un poco di sostanza o brodo, ed un mezzo limone tagliato a fette ma toltane la scorza perchè non prendono l'amaro, e così le farete cuocere per mezz'ora aggiustandole quindi sul piatto dopo la cottura con quella salsa che più vi aggrada.
Mettete in casseruola le creste, a cui taglierete le estremità ossia le punte, affinchè perdino il sangue, con acqua a scaldare, non lasciandole però
Accademia della crusca