L'anfitrione lo considera come l'espressione della sua ospitalità e vi dà l'impronta del grado della sua casa; il cuoco lo ritiene come il simbolo del suo sapere e della sua gloria, mentre il commensale, invitato o viaggiatore, lo considera come il programma indispensabile del pranzo.
L'anfitrione lo considera come l'espressione della sua ospitalità e vi dà l'impronta del grado della sua casa; il cuoco lo ritiene come il simbolo
8. Grasso di cappone. — Se lo leverete crudo dal cappone, potrete scioglierlo in una cazzarolina con un po' di latte; se lo raccoglierete dall'arrosto o con il brodo basta che lo riponiate in piccoli vasi.
8. Grasso di cappone. — Se lo leverete crudo dal cappone, potrete scioglierlo in una cazzarolina con un po' di latte; se lo raccoglierete dall
Le persone di stomaco debole preferiscono le vivande fritte nel burro, e hanno ripugnanza anche per lo strutto, ma tanto il burro come lo strutto sono poco economici, perchè un bel fritto si ottiene rare volte col grasso ricotto, mentre lo stesso olio serve varie volte.
Le persone di stomaco debole preferiscono le vivande fritte nel burro, e hanno ripugnanza anche per lo strutto, ma tanto il burro come lo strutto
63. Risotto colla tinca o COll'anguilla. — Unite al risotto semplice, prima di servirlo, del pesce cotto in umido (vedi Cap. 17) e passato allo staccio. Il suo intinto lo avrete già mescolato al brodo del risotto. Omettete lo zafferano.
staccio. Il suo intinto lo avrete già mescolato al brodo del risotto. Omettete lo zafferano.
lo esporrete a un fuoco abbastanza vivo di brace, pillottandolo con olio ; 25 m. prima di servirlo leverete la carta e lo lascierete pigliare un bel colore.
lo esporrete a un fuoco abbastanza vivo di brace, pillottandolo con olio ; 25 m. prima di servirlo leverete la carta e lo lascierete pigliare un bel
Nel medio evo vantarono la loro abilità per acconciare gli arrosti i più alti personaggi e un trovatore provenzale, celebrando lo gesta di re Artù, lo dipinse come insuperabile nella virtù ospitale di procurare a ciascun convitato un'equa parte di cibo.
Nel medio evo vantarono la loro abilità per acconciare gli arrosti i più alti personaggi e un trovatore provenzale, celebrando lo gesta di re Artù
3. Lo storione (Acipenser sturio). — Lo storione vive parte dell'anno nel mare, parte nei fiumi e si pesca in questi o in quello, tanto in Europa come nell'America del Nord. Esso raggiunge spesso una notevole grandezza e fino a 90 chilogr. di peso.
3. Lo storione (Acipenser sturio). — Lo storione vive parte dell'anno nel mare, parte nei fiumi e si pesca in questi o in quello, tanto in Europa
Anche il baccalà comperato ci guadagna sempre se lo si lascia un pajo di giorni in molle. I tedeschi lo bagnano nell'acqua misto con un cucchiaio di potassa e della cenere di faggio.
Anche il baccalà comperato ci guadagna sempre se lo si lascia un pajo di giorni in molle. I tedeschi lo bagnano nell'acqua misto con un cucchiaio di
54. Lo spinacio (Spinacia oleracea). — Oltre lo spinace propriamente detto, vi sono parecchie erbe che possono sostituirlo nelle stagioni in cui esso manca, come la Tetragonia expansa (spinace della Nuova Zelanda), il Rumex patientia (spinace eterno), le biete, il rabarbaro, l'atreplice ecc. Lo spinace vero è però preferibile a tutti per il suo gusto e per il suo colore d'un bellissimo verde e serve per gli usi più svariati.
54. Lo spinacio (Spinacia oleracea). — Oltre lo spinace propriamente detto, vi sono parecchie erbe che possono sostituirlo nelle stagioni in cui esso
[immagine e didascalia: Topinambours. Peri di terra] 57. Lo zafferano (Crocus sativus). — Questa graziosa iridacea ci fornisce nei pistilli dei suoi fiori lilacini lo zafferano tanto necessario per risotti, liquori e paste dolci. Siccome lo zafferano che si trova in commercio è spesse volte falsificato, la coltivazione privata ne riesce utilissima.
[immagine e didascalia: Topinambours. Peri di terra] 57. Lo zafferano (Crocus sativus). — Questa graziosa iridacea ci fornisce nei pistilli dei suoi
Sbattuti gli albumi a densa neve, aggiungetevi con mano leggeralo zucchero, la scorza e il sugo di un limone a goccia a goccia, poi la farina. Quand'è cotto, se lo servite caldo versategli sopra lo zabajone fatto coi tuorli ecc., se lo servite freddo, uno sciroppo di frutta, o una crema fina di cioccolata o di caffè.
'è cotto, se lo servite caldo versategli sopra lo zabajone fatto coi tuorli ecc., se lo servite freddo, uno sciroppo di frutta, o una crema fina di
Mescolate prima lo zucchero con mezzo albume, poi coi 12 albumi sbattuti a neve ; mettete il composto nello stampo preparato con lo zucchero caramellato (vedi Regole generali).
Mescolate prima lo zucchero con mezzo albume, poi coi 12 albumi sbattuti a neve ; mettete il composto nello stampo preparato con lo zucchero
Bagnate uno stampo col rhum, mettetevi il composto, collocate lo stampo nell'acqua bollente, rallentate il fuoco e cuocete la crema a bagnomaria finchè un fuscello immerso nelle uova n'esce pulito. Collocate lo stampo sul ghiaccio e dopo alcune ore versate la crema in un piatto.
Bagnate uno stampo col rhum, mettetevi il composto, collocate lo stampo nell'acqua bollente, rallentate il fuoco e cuocete la crema a bagnomaria
Oppure : Schiacciate soltanto la metà delle amarasche e prendete poi per ogni chilogr. di sugo due chilogr. di zucchero, e per ogni chilogramma di ciliege intere gr. 1330 di zucchero. L'abbondanza dello zucchero consente una cottura più breve e lo sciroppo poco cotto conserva un colore più vivo e un sapore più forte. Oppure fate bollire lo zucchero con dell'acqua fino alla perla asciutta (vedi cottura dello zucchero), versatevi dentro il sugo e le amarasche intere, schiumate in fretta e riponete lo sciroppo. Prima d'adoperare il sugo sarà bene che lo lasciate fermentare 48 ore in cantina.
ciliege intere gr. 1330 di zucchero. L'abbondanza dello zucchero consente una cottura più breve e lo sciroppo poco cotto conserva un colore più vivo e
Oppure : Fate bollire lo zucchero con 1/2 litro d'acqua fino alla perla asciutta chiarificandolo (vedi cottura dello zucchero), versatevi il sugo, levate la schiuma in fretta e dopo due o tre ebollizioni ritirate lo sciroppo dal fuoco.
Oppure : Fate bollire lo zucchero con 1/2 litro d'acqua fino alla perla asciutta chiarificandolo (vedi cottura dello zucchero), versatevi il sugo
Procedimento. Fate cuocere lo zucchero coll'acqua finchè ha preso un bel color d'oro, aggiungetevi il caffè filtrato, coprite, anzi chiudete ermeticamente la cazzarola per conservare l'aroma ; quando lo sciroppo è freddo, chiudetelo in bottiglie.
Procedimento. Fate cuocere lo zucchero coll'acqua finchè ha preso un bel color d'oro, aggiungetevi il caffè filtrato, coprite, anzi chiudete
Procedimento. Fate bollire 15 minuti lo zucchero col vino, ritirate dal fuoco, strizzatevi il sugo dei limoni, lasciate freddare, riponete in bottiglie. Volendo accrescere il sapore del limone strofinerete lo zucchero sulla scorza delle frutta o di una parte di esse.
Procedimento. Fate bollire 15 minuti lo zucchero col vino, ritirate dal fuoco, strizzatevi il sugo dei limoni, lasciate freddare, riponete in
Procedimento. Fate bollire lo zucchero coll'acqua finch'è ridotto a denso sciroppo chiarificandolo con l'albume sbattuto a neve e il guscio stesso dell'uovo ridotto a briciole, gettatevi i grani del caffè appena tostato (se non è di qualità finissima ne occorrono 500 gr.), ritirate lo zucchero dal fuoco, chiudete la cazzarola e, quando lo sciroppo è freddo, passatelo due 0 tre volte da un tovagliolo bagnato e riponetelo.
Procedimento. Fate bollire lo zucchero coll'acqua finch'è ridotto a denso sciroppo chiarificandolo con l'albume sbattuto a neve e il guscio stesso
come al N.° 1 adoperando poi lo sciroppo per fare la gelée (vedi più oltre) entro la quale metterete le mele. Se prenderete della gelée di ribes, lo sciroppo vi servirà per qualche altro scopo.
come al N.° 1 adoperando poi lo sciroppo per fare la gelée (vedi più oltre) entro la quale metterete le mele. Se prenderete della gelée di ribes, lo
N.° 2. Colle 4 operazioni. (Vedi pag. 744). Sceglietele un po' immature affinchè non si sciolgano. Lo sciroppo dev'essere sempre freddo quando lo si versa sulle frutta.
N.° 2. Colle 4 operazioni. (Vedi pag. 744). Sceglietele un po' immature affinchè non si sciolgano. Lo sciroppo dev'essere sempre freddo quando lo si
Procedimento. Sciroppate lo zucchero coll'acqua, versatelo bollente sulle fragole che avrete poste in una catinella, passate il liquido da uno staccio senza troppo comprimere le frutta, unitevi lo spirito, cannella e garofani a piacere, trascorsi 4-5 giorni filtrate.
Procedimento. Sciroppate lo zucchero coll'acqua, versatelo bollente sulle fragole che avrete poste in una catinella, passate il liquido da uno
Procedimento. Unite al sugo dell'uva lo spirito e i gusci ben puliti dai granelli, dopo 3 settimane di macerazione aggiungetevi lo zucchero sciroppato coll'acqua e filtrate. Potete far macerare nello spirito anche un po' di salvia sclarea.
Procedimento. Unite al sugo dell'uva lo spirito e i gusci ben puliti dai granelli, dopo 3 settimane di macerazione aggiungetevi lo zucchero
Procedimento. Collocate i fiori in un vaso di vetro a strati con lo zucchero e lasciate il vaso 12-15 ore in cantina. Trascorso questo tempo versatevi sopra il cognac, scuotete bene affinchè lo zucchero si sciolga, levate i fiori, e quando lo zucchero è sciolto filtrate.
Procedimento. Collocate i fiori in un vaso di vetro a strati con lo zucchero e lasciate il vaso 12-15 ore in cantina. Trascorso questo tempo
Procedimento. Versate l'acqua calda non bollente sui petali, dopo 40 ore passate allo staccio premendo lievemente, aggiungete lo spirito, lo sciroppo, le essenze, la cocciniglia; trascorsa una settimana filtrate.
Procedimento. Versate l'acqua calda non bollente sui petali, dopo 40 ore passate allo staccio premendo lievemente, aggiungete lo spirito, lo sciroppo
Procedimento. Mettete in fusione per 5 giorni nello spirito la vaniglia e il caffè coll'acqua. Aggiungete lo sciroppo e filtrate, poi il rhum. Lo sciroppo si prepara con chilogr. 2.700 di zucchero e 1.700 di acqua.
Procedimento. Mettete in fusione per 5 giorni nello spirito la vaniglia e il caffè coll'acqua. Aggiungete lo sciroppo e filtrate, poi il rhum. Lo
Procedimento. Mescolate tutti gl'ingredienti meno lo sciroppo e la cocciniglia e collocateli per 48 ore in luogo caldo, a 15-20° Réaumur, unitevi poi lo sciroppo e tanta cocciniglia quanta basta per il colore e filtrate.
Procedimento. Mescolate tutti gl'ingredienti meno lo sciroppo e la cocciniglia e collocateli per 48 ore in luogo caldo, a 15-20° Réaumur, unitevi poi
Accademia della crusca