Antrè di grasso, e di magro = Levate i filetti delle Vive la pelle, e le spine, e apprestateli come quelli di Linguattole, di Triglie, di Aringhe, di Maccarelli ec. Vedete questi diversi pesci ai loro articoli particolari.
Maccarelli ec. Vedete questi diversi pesci ai loro articoli particolari.
Orduvre = Squamate, sventrate, lavate, ed asciugate le Triglie, tagliategli la testa, dividetele per mezzo lungo la schiena, formatene due filetti, che disossa rei e da tutte le spine. Fate una Salsa, come il solito, con olio, erbe trite, alici, sale, e pepe schioccato; quando sarà quasi fredda, mettetene un pochino nel fondo di una cassettina di carta ben fatta, e fritta nell'olio di bel colore, con sopra un pochino di mollica di pane grattato. Ponete un poco di farsa di Chenef fatta all'olio, o al butirro tramezzo ad ogni due filetti di Triglie, dandogli la loro forma primiera, aggiustateli nella cassettina, condite sopra con la Salsa suddetta, e spolverizzate con mollica di pane. Se le Tnglie sono picciole, formatene due, o tre suoli, se sono grosse, uno o due; fate cuocere in un forno temperato, e servite con un gran sugo di limone, o di agresto, ed un poco di Salsa chiara di grasso, o di magro. Questi filetti così farsiti, li potete condire, fare cuocere, e servire sopra il loro piatto, come se fossero nella cassettina; come anche se non li volete farsire, li potete condire semplicemente o nella cassettina, o sopra il piatto, e farli cuocere, e servirli egualmente; osservando, che nell'una, e l'altra maniera si cuociono subito. Tutte sorta di filetti li potete apprestale egualmente: come di Linguattole, di Spigola, di pesce S. Pietro, di Aringhe, di Cefalo, di Rondino, di Fravolino, di Merluzzi, di Dentale, di Salamone, di Maccarelli, di Capponi ec.; ma senza Farsa.
pesce S. Pietro, di Aringhe, di Cefalo, di Rondino, di Fravolino, di Merluzzi, di Dentale, di Salamone, di Maccarelli, di Capponi ec.; ma senza Farsa.
Antrè = Sventrate i Maccarelli per le garze, e levategli colla punta del coltello un picciolo budello, che resta attaccato nell'estremità del ventre, tagliategli no poco l'estremità della testa, e della coda, lavateli, asciugateli, marinateli con sale, pepe schiacciato, e un poco di olio, fateli cuocere sulla gratella a un fuoco allegro indi aggiustateli sul piatto, apriteli lungo la schiena e levategli la spina, riempiteli con un pezzo di butirro maneggiato con poco sale, pepe schiacciato, noce moscata, un poco di finocchio, petrosernolo, cipolletta, e scalogna, il tutto trito, fateli un poco stufare sullo stesso piatto, e serviteli con sopra una Salsa all'Inglese, che trovarete alla pag. 58 ma con un pizzico di capperi interi.
Antrè = Sventrate i Maccarelli per le garze, e levategli colla punta del coltello un picciolo budello, che resta attaccato nell'estremità del ventre
Antrè = Putite, lavate, e asciugate i Maccarelli come li precedenti, lasciateli interi, tagliateli lungo la schiena fino alla spina, marinateli con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato o un poco di olio; fateli cuocere sopra la gratella a fuoco allegro; conoscerete quando sono cotti, allorchè la carne sarà bianca vicino la spina; poneteli allora sopra il piatto, levategli la detta spina, se volete senza rompere i Maccarelli, riempiteli per la schiena con un pezzo di butirro fresco maneggiato con poco sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosernolo, cipolletta, e scalogna, il tutto trito, sugo di limone, e serviteli ben caldi colla schiena al di sopra.
Antrè = Putite, lavate, e asciugate i Maccarelli come li precedenti, lasciateli interi, tagliateli lungo la schiena fino alla spina, marinateli con
Antrè = Quando averete sventrato, lavato, e asciugato i Maccarelli, mettetegli dentro il corpo un buon pezzo di butirro maneggiato con sale, pepe schiacciato, petrosemolo, cipolletta, e scalogna, il tutto trito; avvolgeteli in fogli di carta bene imbutirrati; fateli cuocere sulla gratella; indi levategli la carta, e serviteli con sotto una Salsa alla Roberta, o Remolada, o Ascè, o di Butirro, o di Pomidoro ec. di grasso, o di magro. Vedete il Tom. I. Cap. I., e questo.
Antrè = Quando averete sventrato, lavato, e asciugato i Maccarelli, mettetegli dentro il corpo un buon pezzo di butirro maneggiato con sale, pepe
Antrè = Abbiate de' Maccarelli cotti arrosto, come quelli all'Erbe fine, ma senza butirro maneggiato coll'erbe suddette. Fate una Salsa con due cucchiai di brodo bianco di grasso, o di magro, un buon pezzo di butirro, una punta d'aglio, due cucchiai d'olio, petrosemolo trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, il sugo di un limone; fate scaldare senza bollire, movendo sempre con una cucchiaia di legno, e servite sopra i Maccarelli.
Antrè = Abbiate de' Maccarelli cotti arrosto, come quelli all'Erbe fine, ma senza butirro maneggiato coll'erbe suddette. Fate una Salsa con due
Antrè di grasso = Fate sudare in una cazzarola sopra li fuoco delle fettine di vitella, e una fetta di prosciutto; indi bagnate metà brodo bianco, e metà vino bianco; fate bollire finchè la carne sarà quasi cotta. Abbiate dei Maccarelli, che averete sventrati, lavati, asciugati, levata la pelle da una parte, e piccati di minuto lardo, metteteli a cuocere nel brodo suddetto, con un mazzetto d'erbe diverse; e qualche fungo, o prugnolo fresco, secondo la stagione, coperti con un foglio di carta, e fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti, passate al setacciò il fondo della cottura, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci tutta la parte piccata dei Maccarelli, e serviteli con sotto una Salsa d'erba, o una Salsa Piccante. di vostro genio, come alla Nivernoese, Porchetto, Poevrada, Roberta, Acido ec. 'Vedete queste Salse nel Tom. I. Cap, I., ovvero qualunque Ragù di grasso Tom. IV. Cap. I.
metà vino bianco; fate bollire finchè la carne sarà quasi cotta. Abbiate dei Maccarelli, che averete sventrati, lavati, asciugati, levata la pelle da
Antrè =Quando averete sventrato, e lavato i Maccarelli, tagliateli ognuno in tre parti per traverso; marinateli con butirro squagliato, prugnoli, o funghi, petrosemolo, cipolletta, scalogna, un poco di basilico, il tutto trito, sale, pepe schiacciato; indi infilateli ad uno spiedino, legate questo ad uno grande, avvolgeteli con carta imbutirrata, e tutto il loro condimento; fateli cuocere arrosto, allorchè saranno cotti tre quarti, scartateli, spolverizzateli di mollica di pane grattata, fategli prendere un bel color d'oro, e serviteli con sotto una Salsa chiara alla Scalogna, a all'Aspìc, di grasso, o di magro.
Antrè =Quando averete sventrato, e lavato i Maccarelli, tagliateli ognuno in tre parti per traverso; marinateli con butirro squagliato, prugnoli, o
Antrè = Quando i Maccarelli saranno cotti sulla gratella come quelli alla Maitre d'Hotel p.196. tagliategli un poco l'estremità della testa, e della coda, levategli la spina, aggiustateli sopra il piatto, che dovete servire, e serviteli con sopra una Salsa bianca di butirro, con capperi interi, e alici passate al setaccio, ovvero una Salsa turnè alla Tedesca. Se volete servirli al Butirro rosso; fate stufare un poco i Maccarelli dopo cotti sulla gratella con un pochino di brodo di magro, un tantino di aceto, sale, e pepe schiacciato, e poneteci sopra il butirro rosso, e petrosemolo fritto intorno; ovvero quando i Maccarelli saranno aggiustati sopra il piatto come i precedenti, metteteci un poco di brodo di magro colorito, un pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato; fate bollire un pochino, e servite con sugo di limone.
Antrè = Quando i Maccarelli saranno cotti sulla gratella come quelli alla Maitre d'Hotel p.196. tagliategli un poco l'estremità della testa, e della
Antrè = Abbiate un Culì di gamberi, di grasso, o di magro tritatene le code, mescolatele con un buon pezzo di butirro, petrosemolo, e cipolletta trita, sale, pepe schiacciato, noce moscata; riempite con questo butirro dei Maccarelli ben puliti, avvolgeteli di carta imbulirrata, e fateli cuocere sulla gratella. Quando saranno cotti, scartateli, e serviteli con sopra il Culì di gamberi suddetto.
trita, sale, pepe schiacciato, noce moscata; riempite con questo butirro dei Maccarelli ben puliti, avvolgeteli di carta imbulirrata, e fateli cuocere
Antrè = Tagliate la carne dei Maccarelli in otto filetli per cadauno, marinateli con sugo di limone, sale, pepe schiacciato; dopo due ore, asciugateli bene, intingeteli in una pastella da frittura; fateli friggere nello strutto, o nell'olio di bel colore, e serviteli con petrosemolo frìtto. Li potete anche infarinare, e tarli friggere egualmente.
Antrè = Tagliate la carne dei Maccarelli in otto filetli per cadauno, marinateli con sugo di limone, sale, pepe schiacciato; dopo due ore
Antrè = Levate la carne a tre Maccarelli, tagliatela in grossi filetti, fateli imbianchire nel vino bianco bollente. Prendete il piatto, che dovete servire, ungetelo bene di butirro, o olio, e sopra il butirro metteteci cipolletta, petrosemolo, scalogna, prugnoli, o funghi; una punta d'aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata; aggiustateci sopra 5 filetti suddetti, conditeli di sopra come di sotto, aggiungeteci due cucchiai di Culì di magro, fateli bollire a picciolo fuoco, il piatto coperto, un quarto d'ora, e serviteli subito col sugo di due aranci.
Antrè = Levate la carne a tre Maccarelli, tagliatela in grossi filetti, fateli imbianchire nel vino bianco bollente. Prendete il piatto, che dovete
Antrè = Dissossate tre Maccarelli, levategli la pelle, tagliate la carne in. piccioli filetti, conditeli nella cassettina di carta, come le Alici al Per-Bernard pag. 191., fateli cuocere, e serviteli nello stesso modo.
Antrè = Dissossate tre Maccarelli, levategli la pelle, tagliate la carne in. piccioli filetti, conditeli nella cassettina di carta, come le Alici al
In altra maniera: subito fritte le linguattole, apritele dalla parte bianca, levategli la spina, e riempitele con un pezzo di butirro candito come per i Maccarelli. Vedeteli nel Tom. V.
Accademia della crusca