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Sciegliete una buona lombata di majale, intiera, proveniente da un un animale giovane e ben nutrito; sopprimete l'osso della spina, da una parte, mozzate le ossa delle costole in maniera da potere rotolare la pelle, salatela, imbrigliatela in modo che resti in bella forma; mettetela in una teglia con fondo di legumi e regagli di lardo; cospargetela di burro e cuocetela al forco moderato, umettandola; bisogna che sia ben cotta. Appena tolta dal forno, slegatela, e disponetela sopra un piatto da relevè, circondandola con una guarnitura composta di croquette di maccaroni con funghi e di pomi di terra alla duchesse, glassate la lombata col pennello; servite insieme una salsa preparata a parte.

forno, slegatela, e disponetela sopra un piatto da relevè, circondandola con una guarnitura composta di croquette di maccaroni con funghi e di pomi di

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307. — Maccaroni alla napoletana.

307. — Maccaroni alla napoletana.

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