Maccheroni. — Parola che commuove teneramente le viscere a molti milioni di italiani, che fanno dei maccheroni il cibo prediletto e quotidiano. Quest'adorazione è pienamente giustificata dalle virtù nutritive e saporose di questi cannelli di pasta, che contengono una volta e mezzo più materia azotata che la farina con cui son fatti. Per esser buoni devono resistere ad una lunga cottura senza rompersi e conservando sempre la loro forma tubolare. Quando cocendo si fendono per lo lungo o si fanno in pezzi, è perchè contengono una quantità troppo piccola di glutine. E dire che il frumento di molti paesi d'Europa non può servire a far maccheroni! Rossini spingeva la ghiottornia fino a siringare nei suoi maccheroni già cotti (uno ad uno) una salsa speciale. Adoperava per questa delicata operazione di chirurgia gastronomica una piccola siringa di avorio.
Maccheroni. — Parola che commuove teneramente le viscere a molti milioni di italiani, che fanno dei maccheroni il cibo prediletto e quotidiano. Quest
Le paste che più comunemente si adoperano per farne minestre così dette asciutte sono i cannelloni, i maccheroni, le lasagne, i vermicelli e quelle fatte in casa. Si cuociono nell'acqua con sale, mettendovele quando l'acqua stessa è a gran bollore; si ritirano dal fuoco, si fanno scolare, e accomodandole a strati in un piatto ad alte sponde, si condiscono con sugo di carne e buon formaggio parmigiano grattugiato.
Le paste che più comunemente si adoperano per farne minestre così dette asciutte sono i cannelloni, i maccheroni, le lasagne, i vermicelli e quelle
Battete delle fettoline di vitello della dimensione di poco più di un pezzo da cinque franchi e mettetevi al centro di ognuna una pallottolina di farcia ammannita, la quale ravvolgerete entro il vitello in modo da formarne delle piccole noci. Fatele cuocere e glassare e servitevene per guarnitura di pasticci di riso, di maccheroni, tagliatelle, ecc. Qualora il pasticcio fosse gratinato appena tolto dallo stampo fatevi un buco nel mezzo ed estraete del riso, sostituendovi tosto queste pallottoline con spagnuola e con funghi od anche salsa bianca, mista con buon sugo e tartufi.
di pasticci di riso, di maccheroni, tagliatelle, ecc. Qualora il pasticcio fosse gratinato appena tolto dallo stampo fatevi un buco nel mezzo ed
Mondati ed abbrustolati due piccioni, tagliateli nelle loro giunture in otto pezzi ciascuno, infarinateli e teneteli in pronto. Mettete in una casseruola grande del burro con una cipolla tagliata in quattro, qualche pezzetto di cannella, dei funghi secchi, ammolliti prima nell'acqua tiepida, poi trinciati colla mezzaluna e, se volete, anche un tartufo a fette sottili. Preso che abbia un bel color d'oro il burro, incorporatevi un buon cucchiaio di farina, e legato bene l'intinto, gettate via la cipolla e mettetevi a sfriggolare i pezzi dei piccioni, salandoli. Abbronzati che siano, bagnateli con brodo che arrivi loro a galla e lasciateli cuocere a piccol fuoco. Fate bollire intanto due chilogrammi di maccheroni nell'acqua e sale, metteteli a sgocciolare nel crivello, poi fateli asciugare a fuoco in una casseruola con poco più di una noce di burro ed un po' di formaggio trito. Versate questi maccheroni nel ragout, lasciateli prendere insieme la bontà e teneteli tutti al caldo. Ora converrà preparare la pasta di timballe con grammi 325 di farina bianca, grammi 150 di zucchero, e altrettanto di burro, 2 tuorli d'uova, buccia gialla di limone ben trita e, se volete, qualche goccia di acqua di fiori d'arancio. Fatene una pasta, e distesala della grossezza di un mezzo dito, coprite con essa il fondo e i lati di una casseruola o di uno stampo ben unto di burro, riempitene il vano coi pezzetti di piccione, uniti ai maccheroni, copriteli con un disco della stessa pasta, e tate cuocere il pasticcio così preparato al forno e con fuoco sotto e sopra.
con brodo che arrivi loro a galla e lasciateli cuocere a piccol fuoco. Fate bollire intanto due chilogrammi di maccheroni nell'acqua e sale, metteteli
Preparate cinque ettogrammi di pasta fina, stendetela in guisa di fascia un po' più lunga della parete dello stampo; regolatela all'estremità e spianate i ritagli co'quali taglierete un disco del diametro dello stampo e collocherete in fondo ad esso; bagnate le estremità ed applicate la fascia di pasta contro le pareti dello stampo; congiungete le estremità dopo averle inumidite e premendo sul punto ove si riuniscono; qualora de' globuli si presentassero sulla superfìcie della pasta, punzecchiatela per far uscire l'aria; la pasta dovrà essere dello spessore d'un pezzo da cinque franchi. Cuocete in acqua bollente salata quattro ettogrammi di maccheroni, scolateli e metteteli in una casseruola con un po' di buon sugo, e un pezzo di burro, noce moscada e formaggio grattugiato; mescolate bene questi ingredienti e versateli nel timballo, che coprirete con un disco di pasta, che avrete all'uopo predisposto; cuocetelo nel forno per circa tre quarti d'ora, e alcuni minuti prima di servire, ritiratelo, levate il coperchio e porzione de' maccheroni e sostituite un intingolo di filetti di pollo arrostiti, lingua e tartufi, il tutto tagliato a filettini e condito con salsa molto ristretta; coprite l'intingolo con un po' di maccheroni e rovesciate il timballo sul piatto; guarnitelo all'ingiro, se ne avete l'opportunità, con filetti di tordi saltati al momento e leggiermente intrisi d'una salsa salmis.
. Cuocete in acqua bollente salata quattro ettogrammi di maccheroni, scolateli e metteteli in una casseruola con un po' di buon sugo, e un pezzo di burro
Prendete una noce (fesa) o sottonoce, od anche la spalla, e picchietatela internamente con lardo marinato, oppure con giambone o salame crudo. Mettete in una casseruola delle fette di lardo, carote, cipolle e sedano, il tutto tagliato grossolanamente; due chiodi di garofano, una foglia di lauro, un ramicello di timo e un pezzetto di burro. Ponetevi sopra il vitello, fate rosolare, bagnate con brodo e un bicchiere di vino bianco, e quando è ben glassato versatevi sopra altro brodo, coprite con un foglio di carta unta e lasciate sobbollire fino a cottura. Ritirate il vitello; passate la cozione allo staccio, digrassate e fate ridurre a sciroppo; aggiungetevi mezzo litro di salsa spagnuola con mezzo bicchiere di Madera. Mettete il vitello tagliato in bell'ordine su un piatto concavo e cospargetelo di salsa. Esso può essere guarnito con ogni sorta di ortaggi ed anche con ravioli o maccheroni.
Ponete in acqua bollente e salata un chilogrammo di maccheroni tagliati a pezzetti. Cotti e scolati gettateli in casseruola contenente burro fritto; bagnate con buon sugo, spolverizzateli di formaggio grattugiato con un poco di noce moscada, rimestateli a fuoco ardente e serviteli fumanti.
Ponete in acqua bollente e salata un chilogrammo di maccheroni tagliati a pezzetti. Cotti e scolati gettateli in casseruola contenente burro fritto
Scolate, tagliate a pezzi e disponete a strati entro una tegghia unta di burro i maccheroni, che avrete ritirati a mezza cottura; cospargeteli mano mano con buon sugo di manzo, con salsa di pomidori alquanto densa e salsiccia trita, spolverizzateli di formaggio grattugiato e finite di cuocerli con fuoco sopra e sotto. Serviteli fumanti.
Scolate, tagliate a pezzi e disponete a strati entro una tegghia unta di burro i maccheroni, che avrete ritirati a mezza cottura; cospargeteli mano
Ove si volessero avere dei maccheroni a colori bianco e verde, raggiungerete facilmente l'intento unendo alla metà del composto una cucchiaiata di verde di spinaci e procedendo nell'egual modo.
Ove si volessero avere dei maccheroni a colori bianco e verde, raggiungerete facilmente l'intento unendo alla metà del composto una cucchiaiata di
Mescolate 5 ettogr. di farcia di pollo, con un cucchiaio di farina di patate, un cucchiaio di besciamella e un tuorlo d'uovo. Lavorate diligentemente il composto e mettetelo nella sciringa, il cui stampo abbia la dimensione d'un maccherone di media grossezza. Venti minuti prima di servire ritirerete la casseruola, contenente il consumato bollente, sull'angolo del fornello; spingendo la sciringa e tagliando la pasta col coltello otterrete dei maccheroni lunghi mezzo dito, che lascerete mano mano cadere nel consumato; fate sobbollire, indi servite anche con guarnitura di piselli e d'asparagi apparecchiati come si disse più volte.
maccheroni lunghi mezzo dito, che lascerete mano mano cadere nel consumato; fate sobbollire, indi servite anche con guarnitura di piselli e d'asparagi
Accademia della crusca