Cuocete del risotto alla milanese, descritto nel capitolo delle minestre, potrete servirvene per cassa o involucro esterno aggiungendovi, dopo fatto, alcuni rossi d'uova perchè meglio si unisca; e così impanato secondo il solito un timballo; dopo averlo unto abbondantemente di burro, vi verserete dentro il riso distribuendolo bene all'intorno formandone uno strato dapertutto eguale poi vi metterete nel mezzo dei maccheroni con tartufi, animelle in fette, piccioni in quarti, funghi, (s'intende però che siano queste cose cotte prima in intingolo) e se giorno di magro, con anguilla, code di gamberi, ostriche cotte, o quenelles cioè a dire pallottole di farcia, di pesce, ciascuno di questi ingredienti cotti a parte, la quale forma empita, coprirete dello stesso riso, di cui ne avrete serbata porzione bastante, e tostato poi il timballo al forno oppure contornato di bragia, e sul coperchio, capovolgetelo sul suo piatto e servitelo.
dentro il riso distribuendolo bene all'intorno formandone uno strato dapertutto eguale poi vi metterete nel mezzo dei maccheroni con tartufi, animelle
Non è altro la Barsciamella che sostanza o sugo unito a della panna, e fatta cuocere insieme con un poco di farina, sempre dimenando. Questa serve con pezzi di laccetto e triffole od altre cose, per pieno di paste sfogliate già cotte; oppure unita a funghi, triffole, laccette, polleria e maccheroni a formare il pieno a pasticci caldi.
con pezzi di laccetto e triffole od altre cose, per pieno di paste sfogliate già cotte; oppure unita a funghi, triffole, laccette, polleria e maccheroni
Altri preparano questa salsa più semplicemente, facendo prendere il color d'oro ad una cipoletta nel burro, aggiungendovi un poco di farina bianca, poi mettendovi dentro i pomodori tagliati in croce, facendoli cuocere finchè siano disfatti. Quindi passati per setaccio ritornandoli al fuoco con un poco di brodo o sugo, e tirati al denso, sarà questa più opportuna della precedente per condire maccheroni, risotti, o per accompagnarla con manzo abbragiato o altro.
poco di brodo o sugo, e tirati al denso, sarà questa più opportuna della precedente per condire maccheroni, risotti, o per accompagnarla con manzo
Si compone con qualche variazione una egual salsa facendo alquanto rosolare in una casseruola, con tre oncie circa di burro, un poco di vitello tagliato a piccoli pezzetti, un paio di cipolle affettate, altrettante carote, ed aggiungendovi una presa di canella con un cuchiaio di farina; in seguito bagnate tutto ciò con un mezzo litro ed anche più di latte mischiando frequentemente con un mestolino, bollitura che dovrà durare per più di mezz'ora. Finalmente passate per uno staccio e poi per la stamina questa salsa, la quale all'occorrenza vi potrà servire sulle verdure, come per legare maccheroni, lasagne, ec ec.
Messi in casseruola con un poco di burro, un poco di carne di vitello tagliata a dadi, un pajo di cipollette, una carota, ed un pezzetto di cannella intiera, e lasciate ridurre a secco per alcun poco queste cose, unendovi un cucchiaietto di farina, vi si aggiungerà un mezzo litro di latte, e si farà bollire ancora per una mezz'ora mischiando sempre. Poi passata questa salsa per setaccio, può servire per condimento alle verdure, ed anche per insaporire in casseruola i maccheroni che servir devono per i pasticci caldi.
insaporire in casseruola i maccheroni che servir devono per i pasticci caldi.
Questi, e sarà bene il provvederne veramente di Napoli, si mettono a bollire per un quarto d'ora in acqua salata a misura, poi si levano, si mettono a scolare in uno scolatojo a setaccio. Indi si avrà preparato un buon pezzo di manzo che si porrà a cuocere ad uso di stufato sopra un fuoco piuttosto ardente, e lo si andrà pungendo di quando in quando onde abbia a lasciare tutta la sua sostanza poi vi si aggiungerà il vino come si usa a cuocere questa vivanda e terminatane la cottura, si unirà alla salsa una quantità proporzionata di conserva e di pomi d'oro ed un pizzico di funghi secchi. È necessario però che questo lavoro venga fatto con la massima attenzione, perchè il sugo deve prendere un color scuro, naturale, senza che abbia il gusto amaragnolo di bruciaticcio. Venuta l'ora di servire i maccheroni si metteranno bene scolati, ed a strati sul piatto di portata o meglio in una fiamminga ossia zuppiera aspergendoli di perfetto formaggio parmigiano grattato, e versandovi sopra per ultimo la sostanza ossia il sugo ristretto e passato nello staccio del suddetto stufato che avrete primamente sgrassato, e si serviranno in tavola ben caldi, ad ottenere il quale intento è evidente che dovrà precedere la cottura dello stufato per avere in pronto il condimento principale dei maccheroni i quali dovranno cuocere in acqua come sopra, non più presto del termine che li divide dall'ora del servizio, perchè si possano averli pronti precisamente al momento che devono mettersi in condimento.
amaragnolo di bruciaticcio. Venuta l'ora di servire i maccheroni si metteranno bene scolati, ed a strati sul piatto di portata o meglio in una
Rotti i maccheroni alla lunghezza di un dito fateli cuocere nel latte colla vaniglia per un'ora. Aggiungetevi allora gli altri ingredienti, in ultimo però i rossi d'uovo ed i bianchi alla neve.
Rotti i maccheroni alla lunghezza di un dito fateli cuocere nel latte colla vaniglia per un'ora. Aggiungetevi allora gli altri ingredienti, in ultimo
1/2 libbra di maccheroni; 1/4 Uva passa di Corinto; Un pugno di uva secca a cui avrete tolto i semi; Mezzo bicchiere da tavola di Rhum; Due litri di latte; Un baccello di vaniglia; 8 uovi, il bianco montato alla neve; 1/2 libbra di zucchero fino; 1/4 di libbra di burro fresco.
1/2 libbra di maccheroni; 1/4 Uva passa di Corinto; Un pugno di uva secca a cui avrete tolto i semi; Mezzo bicchiere da tavola di Rhum; Due litri di
Le paste fine d'Italia sono in generale eccellenti e non intorbidiscono il consumato cuocendo; ciò è bene che si sappia in tal modo cuocerle nel brodo stesso. Riguardo a quella di diversa provenienza e d'altra specie, del pari che le tagliatelle, le lasagne, i maccheroni ecc, bisognerà cuocerle da prima in acqua salata, od in brodo leggero, poi scolarle, rinfrescarle e gettarle nel brodo al momento di servire. I maccheroni, dopo esser stati cotti in acqua salata, si tagliano a pezzettini d'un centimetro di lunghezza. — Le tagliatelle corte si incidono oppure si tagliano a foggia di mostacciolini, prima di cuocerle in acqua salata. Per minestre di famiglia, che si servono in brodo semplice e economico, si versa la pasta nel brodo medesimo senza essere prima cotta nell'acqua. Bisogna fare attenzione che il brodo sia al bollore prima di versarvi le pasta, la capacità del cuoco potrà conoscerne la cottura, noi non possiamo darne il tempo preciso, perchè ve ne sono di varie fabbriche, e di varie dimensioni, certo è, che se sono poco cotte non hanno quel gusto prediletto e se sono troppo cotte, si disfanno o restano muscose; come pure per la quantità o il peso preciso sta alla diligenza del cuoco a seconda delle persone per cui debbono servire.
brodo stesso. Riguardo a quella di diversa provenienza e d'altra specie, del pari che le tagliatelle, le lasagne, i maccheroni ecc, bisognerà cuocerle da
Quattro ore dopo, rivoltate la carne, continuate a farla bollire assai lentamente per 3 o 4 ore; al momento di servire, levate il pezzo, disponetelo sopra un piatto da reléve; passandola allo staccio; servite a parte un piatto di maccheroni, conditi con burro, formaggio ed una parte del sugo di manzo.
sopra un piatto da reléve; passandola allo staccio; servite a parte un piatto di maccheroni, conditi con burro, formaggio ed una parte del sugo di
Disossate un pezzo di lombata di bue, levate il nervo grosso pertutta la sua lunghezza, steccatelo di filoni di lardo, marinatelo prima con sale, pepe, erboline odorose ben trite, e marsala; preparate un fondo ad un tegame o una bresiere con cipolla, carota, poco sellero, e un mazzetto di erboline odorose, qualche panatura di lardo o prosciutto, un poco di olio fino e fate rosolare a fuoco vivo. Quando principia a prendere colore mettete la lombata, fatela rosolare per poi mettervi un quinto di vino bianco, sale, e coprite il tegame fino a che abbia consumato il vino per poi mettervi circa un litro di brodo o acqua, fate andare con fuoco sotto e sopra, oppure al forno per circa tre ore, bagnatela spesso sopra con il suo sugo. Quando la lombata è pronta, passate il suo sugo, levateci bene il grasso per poi metterla nella bresiere con il suo sugo fatelo restringere acciò la lombata resti bene glassato, servitela con una guarnizione di maccheroni alla napoletana; e una salsiera di salsa di pomidoro a parte.
bene glassato, servitela con una guarnizione di maccheroni alla napoletana; e una salsiera di salsa di pomidoro a parte.
Fate cuocere mezzo chilogramma di maccheroni di Napoli, di media grossezza e scolateli, passateli a l'acqua fresca e asciugateli su un pannolino netto, tagliate a fette un pezzo di manzo cotto, che disporrete, mediante stampo o taglia-paste in dischi simili ad un pezzo di cinque franchi e questi dischi di carne li glasserete con buon sugo. Spalmate la forma di burro, indi coi maccheroni già cotti e conservati della stessa lunghezza incominciando dal centro, girateli all'intorno finchè il timballo sia coperto all'altezza ove dovrete porre la carne tagliata a rotoli, i quali disporrete facendoli sopravanzare l'uno sull'altro e tenendoli aderenti mediante farcia. Intonacate superficialmente di farcia, tanto i maccheroni che la carne.
Fate cuocere mezzo chilogramma di maccheroni di Napoli, di media grossezza e scolateli, passateli a l'acqua fresca e asciugateli su un pannolino
Mettete in una tegghia le minuzie della carne aggiungendovi de' maccheroni tagliati a pezzetti, de' tartufi in fette e qualche scaloppina di lingua scarlatta e un pò di sugo condensato. Quando il tutto è amalagamato e freddo, riempite il timballo; coprite con farcia e fate cuocere al bagno-maria. Frattanto con un po' di farcia fate un rotondo che bagnerete d'uovo e decorerete con lingua e tartufi a guisa di rosone. Coprite con carta unta, indi fate rappigliare la farcia, sia al bagno-maria che al forno. Rovesciate sul piatto il timballo, glassatela internamente; attaccatevi il rosone e servite con salsa Napoletana a parte, guernendolo se v'aggrada con una corona di creste doppie e bianchissime di pollo.
Mettete in una tegghia le minuzie della carne aggiungendovi de' maccheroni tagliati a pezzetti, de' tartufi in fette e qualche scaloppina di lingua
Pestate del petto di pollo già cotto, unitevi altrettanta salsa suprema e passate allo staccio ben fino. Cuocete i maccheroni, scolateli e metteteli in una tortiera con 2 ettogrammi di burro, indi incorporate mano mano la purêe con un po' di formaggio grattuggiato, alcuni cucchiai di sugo di pollame e servite con formaggio grattuggiato a parte.
Pestate del petto di pollo già cotto, unitevi altrettanta salsa suprema e passate allo staccio ben fino. Cuocete i maccheroni, scolateli e metteteli
Mettete in una casseruola un Kg. di buon manzo magro, dopo aver fatto un buon fondo con magro di prosciutto, con i soliti legumi e burro ed una tazza di buon brodo e fate andare a fuoco vivo. Quando il tutto è ben colorito e ridotto, aggiungete altro brodo e del pomodoro, poco sale e droghe, lasciate sobbollire fino a cottura, allora ritirate la carne e passate e digrassate il fondo. Contemporaneamente fate imbianchire in acqua bollente un Kg. di maccheroni, scolateli appena siano arrivati alla cottura e poi finiteli di cuocere con il sugo fatto.
. di maccheroni, scolateli appena siano arrivati alla cottura e poi finiteli di cuocere con il sugo fatto.
Cotti e scolati i maccheroni, metteteli nella tortiera con due ettogrammi di burro, rimestandoli con mestolo, badando di tenerli lontani dal fuoco. Incorporateci poscia due ettogrammi di formaggio grattato. In ultimo aggiungetevi un intingolo di polpa di pollo, tartufi, fegato grasso e funghi tagliati sottili e leggermente conditi di salsa vellutata. Versate in una casseruola d'argento e servite.
Cotti e scolati i maccheroni, metteteli nella tortiera con due ettogrammi di burro, rimestandoli con mestolo, badando di tenerli lontani dal fuoco
Cuocete 500 grammi di maccheroni mezzani, scolateli e stendeteli sopra una salvietta, tagliateli poscia in pezzi eguali di due centimetri, ungete di burro una dozzina di stampini di rame (gobelotti) e poi montate in essi i maccheroni addossandoli alle pareti a guisa di chiocciola sostenendoli man mano con uno strato sottile di farcia cruda, cioè a dire con della polpa di pollo o di petto di tacchina cruda pistata, insieme ad un po' di sale, di pepe e di noce moscata, e terminate con un pezzo di burro e poi passate allo staccio.
Cuocete 500 grammi di maccheroni mezzani, scolateli e stendeteli sopra una salvietta, tagliateli poscia in pezzi eguali di due centimetri, ungete di
Lavate nell'acqua tiepida un ettegramma di funghi secchi, metteteli in una casseruola con due bicchieri di brodo di pesce, unendovi carote, cipolle, lauro e prezzemolo; lasciate cuocere un'ora a fuoco lento per poi unirvi un ettogramma di pane grattato, dimenate bene il composto e passate allo staccio ben fino in modo di avere una leggera panata. Cuocete i maccheroni, scolateli e gettateli in una tortiera con un mezzo bicchiere d'olio d'olivo. Incorporatevi la panata e una piccola purèe di acciughe.
staccio ben fino in modo di avere una leggera panata. Cuocete i maccheroni, scolateli e gettateli in una tortiera con un mezzo bicchiere d'olio d'olivo
Allorchè avrete scolati i maccheroni cotti, li metterete nella tortiera insieme a due ettotogrammi di burro, rimestandoli in modo che tutti prendano il condimento, facendo attenzione a tenerli lontani dal fuoco.
Allorchè avrete scolati i maccheroni cotti, li metterete nella tortiera insieme a due ettotogrammi di burro, rimestandoli in modo che tutti prendano
Per la maggior parte sono fatte con pasta, non lievitata, di farina di semola. Son quasi tutte prodotti nazionali: vanno in special modo menzionate le pastine ed i maccheroni di Napoli.
Dopo vi si pongano i maccheroni o le lasagne che avete cotte, e con un mestolo mischiate il tutto assieme aggiungendovi droghe in moderata quantità, nonchè formaggio grattato e levisi tosto dal fuoco la casseruola. Allora prendete uno stampo liscio, sferico, di quei detti a zuccotto, e lo ungerete di burro, e lo cuoprirete internamente con pasta fatta di farina di frumento, uova e poco zucchero, tirandola collo spianatoio a dovuta grossezza. Verserete nello stampo l'intingolo, poi cuoprirete il medesimo con della stessa pasta, indi fate cuocere al forno o al testo con poco fuoco sotto e molto sopra.
Dopo vi si pongano i maccheroni o le lasagne che avete cotte, e con un mestolo mischiate il tutto assieme aggiungendovi droghe in moderata quantità
Primieramente facciansi cuocere lentamente in brodo quella quantità di maccheroni, maccheroncini, oppure lasagne che vi occorrono, e quando sono quasi cotti, si levino, e pongansi in un crivello a sgocciolare, poi si prepari un intingolo a questo modo: Pongasi una casseruola a fuoco con entro del buon brodo o sostanza, e vi si aggiunga del burro che si farà sciogliere assieme, indi vi si mettano dentro dei piccioni tagliati in quarti, creste o granelli di pollo, ed altre minutaglie pure di pollo, funghi verdi o secchi, tartufi neri tagliati, pezzi di animelle ovvero di palato, sale in proporzione, e si lasci il tutto cuocere in ristretto.
Primieramente facciansi cuocere lentamente in brodo quella quantità di maccheroni, maccheroncini, oppure lasagne che vi occorrono, e quando sono
Formerete una pasta frolla come quella che si additerà nel capitolo (dolci), avvertendo che quando deve servire per pasticci, bisogna mettervi poco burro perchè non riesca troppo grassa. Potrete egualmente valervi di pasta sfogliata, ed il ripieno poi del pasticcio lo farete a questo modo: prendete per esempio due libbre di braciuole oppure di animelle di vitello che batterete le prime, cioè colle costole del coltello, e taglierete per ridurle piccole quanto la moneta di una lira. Si mettano in una casseruola con un pezzo di prosciutto, con un poco di midollo di bue, e si pongano sopra un fornello a prendere il color d'oro, bagnandole con brodo od acqua. Si condiscono con pepe noce moscata, cannella in polvere, alcuni pignoli secchi, e si fanno cuocere a piccol fuoco a ciò non si disfacciano. Mettete a cuocere frattanto una libbra e mezzo di maccheroni di Napoli tagliati in pezzi abbastanza corti, con acqua ben salata, cotti li verserete in un setaccio perchè scolino tutta l'acqua, e dopo li passerete nella casseruola delle braciuole od animelle, ovvero delle minutaglie, lasciandoli bollire insieme con esse per un quarto d'ora. Grattate una libra di formaggio parmiggiano, levate la casseruola dal fuoco, mettetevi il parmigiano con del burro rimovendo la casseruola perchè tutto si incorpori coi maccheroni, i quali non dovete toccare col mestolo acciò non facciano una poltiglia, e rimangano possibilmente intieri e di bell'aspetto. Riempite poi con essi la pasta col fondo e coperchio già detta, facendovi lavori al di fuori come vi piace, e mettete il pasticcio nel forno ove prenda bel colore per una buona mezz'ora ed al momento di servirlo tiratelo fuori dal forno, e capovolgetelo con maniera su di un piatto munito di salvietta. Date superficialmente una spolverizzata di zucchero al velo e servite.
fanno cuocere a piccol fuoco a ciò non si disfacciano. Mettete a cuocere frattanto una libbra e mezzo di maccheroni di Napoli tagliati in pezzi
Accademia della crusca