SARATOGA — stazione, balneare nord americana, nello stato di Nuova York. - Pommes à la Saratoga, fette di patate tagliate ben sottili con la macchina e fritte al burro.
SARATOGA — stazione, balneare nord americana, nello stato di Nuova York. - Pommes à la Saratoga, fette di patate tagliate ben sottili con la macchina
Mettete al fuoco 100 gr. di grasso d'arnione di manzo, 100 gr. di lardo, pestati finamente nel mortajo o passati dalla macchina per tritare le carni, unitevi 60 gr. di burro, una cipolla lessata e trita fina, una carota trita minutamente e mezzo cucchiaio di farina, mescolate tutto continuamente bagnando il composto con acqua bollente o con brodo bianco, salate, e fate bollire qualche tempo poi passate dallo staccio.
Mettete al fuoco 100 gr. di grasso d'arnione di manzo, 100 gr. di lardo, pestati finamente nel mortajo o passati dalla macchina per tritare le carni
43. Raviuoli alla trentina. — Fate una pasta da tagliatelle con 2 uova, un po' di brodo o d'acqua. Tirate la sfoglia, tagliatela in tanti rotondini del diametro di cent. 4, che empirete con un buon hâché di carne (manzo, vitello arrosto, carne salata, avanzi di pollo passati dalla macchina, o pestati nel mortajo, rosolati nel burro, se vi piace, con un po' di cipolla, anche con un po' di prezzemolo). Chiudeteli bene in forma di mezzaluna, e cuoceteli nel brodo. Questi stessi ravioli un po' più grandi si servono anche come minestra asciutta, conditi con burro e pangrattato soffritto nel burro.
del diametro di cent. 4, che empirete con un buon hâché di carne (manzo, vitello arrosto, carne salata, avanzi di pollo passati dalla macchina, o
74. Gnocchetti di carne cruda. — Passate dalla macchina 200 gr. di vitello crudo, preparate una besciamella con 100 gr. di farina, unitela alla carne e passatela ancora due volte dalla macchina. Formate poi dei minuscoli gnocchetti bislunghi e regolari e serviteli con dei pezzetti di testina cotta e qualche verdura (punte d'asparagi o piselli) in un buon consommé scuro.
74. Gnocchetti di carne cruda. — Passate dalla macchina 200 gr. di vitello crudo, preparate una besciamella con 100 gr. di farina, unitela &nbsp
Mattonarli di carne cotta. Lavorate un bel pezzetto di burro con 2 uova, unitevi della carne che avrete pestata e passata dalla macchina in modo da ridurla a poltiglia, un pane bagnato nel latte o un po' di pangrattato, sale se occorre.
Mattonarli di carne cotta. Lavorate un bel pezzetto di burro con 2 uova, unitevi della carne che avrete pestata e passata dalla macchina in modo da
13. Gnocchi alla milanese. — Pestate nel mortajo, dopo averlo passato dalla macchina, 200 grammi d'arrosto di vitello o di pollo, aggiungetevi, sempre pestando, 100 grammi di midollo di bue, o 100 gr. di burro. Unitevi 80 gr. di midolla di pane bagnata nel brodo e spremuta, 2 tuorli d'uovo, 60 gr. di parmigiano, sale e pepe, passate tutto insieme allo staccio. Formate con due cucchiai dei gnocchi lisci e cuoceteli nel brodo che avrà bollito bene prima, e che ora terrete in leggero bollore. Conditeli con burro e formaggio.
13. Gnocchi alla milanese. — Pestate nel mortajo, dopo averlo passato dalla macchina, 200 grammi d'arrosto di vitello o di pollo, aggiungetevi
Di carne cruda (marno ma più spesso vitello o majale). Passate tre volte dalla macchina la carne, ben pulita dalle pelli e dai nervi e mista con 1/4 del suo peso di grasso di rognone, di vitello 0 di manzo, 0 di midollo di manzo, sale, pepe e spezie. Per piatti di carne.
Di carne cruda (marno ma più spesso vitello o majale). Passate tre volte dalla macchina la carne, ben pulita dalle pelli e dai nervi e mista con 1/4
Di carne cotta (manzo o vitello arrosto, pollo, selvaggina ecc.) Hâché di carne. La carne ben pulita dal grasso e possibilmente mista di più specie si passa egualmente dalla macchina, poi si fa rosolare nel burro, aggiungendovi un pajo di bicchierini di marsala e un cucchiajo di capperi triti e si asciuga un pochino al fuoco.
si passa egualmente dalla macchina, poi si fa rosolare nel burro, aggiungendovi un pajo di bicchierini di marsala e un cucchiajo di capperi triti e si
Di vitello o pollo crudo per gnocchi da minestra. Bagnate la midolla di 4 pani (100 gr. circa) nel brodo, mettetela al fuoco con un pezzetto di burro, formate una pappina, diluite con consommé. Tagliate a pezzetti minuti 200 gr. di coscia di vitello ben pulita dalle pelli e dai nervi, unitevi la pappina, 100 gr. di burro, il sale necessario, un po' di pepe bianco e di fiori di noce moscata (macis), 3 uova intere. Passate tutto allo staccio 0 dalla macchina.
Di lardo e carne di majale per pasticci. Passate dalla macchina 300 gr. di filetto di majale ben pulito dai nervi e dalle pelli con 150 gr. di lardo e 50 gr. di tartufi, aggiungete sale, pepe, un pizzico di spezie miste.
Di lardo e carne di majale per pasticci. Passate dalla macchina 300 gr. di filetto di majale ben pulito dai nervi e dalle pelli con 150 gr. di lardo
Ripieno misto per le galantine di pollo, tacchino, ecc. ecc. Lingua salata, cotta, tagliata a dadolini gr. 60, animelle di vitello (a fettine) cotte con burro e marsala gr. 60, vitello pulito dai nervi e dalle pelli gr. 300, lardo gr. 150, 3 tartufi pure a dadolini, 1 uovo, sale, pepe, spezie, un cucchiaio d'erbe fine pestate. Passate il vitello e il lardo dalla macchina 3-4 volte, unitevi l'uovo, il sale, il pepe, le spezie, le erbe e rimestate quindi la lingua, le animelle e i tartufi.
cucchiaio d'erbe fine pestate. Passate il vitello e il lardo dalla macchina 3-4 volte, unitevi l'uovo, il sale, il pepe, le spezie, le erbe e rimestate
Ripieno d'ostriche. Tritate finamente e passate dalla macchina 300 gr. di fegato di vitello, 60 gr. di lardo e 2 acciughe pulite dalle lische, unitevi un po' di burro fresco, pepe e sale, da ultimo due dozzine di ostriche.
Ripieno d'ostriche. Tritate finamente e passate dalla macchina 300 gr. di fegato di vitello, 60 gr. di lardo e 2 acciughe pulite dalle lische
4. Crocchette di carne cruda. — Tritate 200 gr. di vitello crudo colla macchina finch'è ridotto come una pappa, tritate pure 100 gr. di prosciutto, unitevi la midolla di 3 pani bagnata nel latte, passata allo staccio e ridotta al fuoco a pappina con 40 gr. di burro e uno scalogno pestato finissimo. Aggiungete 2 uova al composto, lasciatelo raffreddare e poi preparate le crocchette come indica la ricetta N.° 1.
4. Crocchette di carne cruda. — Tritate 200 gr. di vitello crudo colla macchina finch'è ridotto come una pappa, tritate pure 100 gr. di prosciutto
68. Fritto di carne cotta. — Passate dalla macchina per sminuzzare la carne del vitello arrosto o degli avanzi d'arrosto di pollo. Per ogni cucchiaio di carne prendete un uovo e un cucchiaio non colmo di farina. Aggiungete al composto un pizzico di cannella, poi impastatelo bene con del latte e friggetelo a cucchiajate (non nuotanti) in un tegame largo.
68. Fritto di carne cotta. — Passate dalla macchina per sminuzzare la carne del vitello arrosto o degli avanzi d'arrosto di pollo. Per ogni cucchiaio
macchina 400 gr. di vitello, mettetelo in una catinella e unitevi un pajo d'uova, del pangrattato finissimo e formate un pastone non troppo molle, aggiungendovi, se occorresse, un pochino di latte. Stendete il pastone sulla spianatoia, tagliatelo a listerelle larghe un dito, involgetele nell'uovo e nel pangrattato, e friggetele (non nuotanti) in un tegame largo, spruzzandole poi di limone.
macchina 400 gr. di vitello, mettetelo in una catinella e unitevi un pajo d'uova, del pangrattato finissimo e formate un pastone non troppo molle
Ripieno di hâché di carne. Passate dalla macchina degli avanzi di buona carne cotta e un cucchiaio o due di capperi, mettete al fuoco con un po' di burro, di vino bianco e di formaggio, fate sobbollire, aggiungendo all'occorrenza un cucchiaio di sugo.
Ripieno di hâché di carne. Passate dalla macchina degli avanzi di buona carne cotta e un cucchiaio o due di capperi, mettete al fuoco con un po' di
Rotolo di carne. Passate alcune volte dalla macchina degli avanzi di carne, fate soffriggere una cipolletta trita nel burro, unitevi la carne, un po' di formaggio e di buon sugo, anche spezie, se v'aggrada. Stendete questo composto sulla sfoglia indicata per il rotolo di panna, cuocete al forno.
Rotolo di carne. Passate alcune volte dalla macchina degli avanzi di carne, fate soffriggere una cipolletta trita nel burro, unitevi la carne, un po
Budino di carne nella salvietta. Fate passare due o tre volte dalla macchina circa 500 gr. di buona carne cotta, come avanzi di fritture, di polli, vitello arrosto, bistecche ecc. Bagnate nel latte 6 pani, circa 230 gr., passateli allo staccio lasciando da parte quei pezzi di corteccia che fossero ancora duri, unitevi la carne, 3 tuorli, 3 cucchiai di formaggio, 3 albumi a neve, noce moscata, sale pesto con una fesina d'aglio, se volete anche una cipolletta trita minutamente e soffritta nel burro ; procedete secondo le precedenti norme cuocendo il budino un'ora nel brodo. Condite con burro e formaggio.
Budino di carne nella salvietta. Fate passare due o tre volte dalla macchina circa 500 gr. di buona carne cotta, come avanzi di fritture, di polli
3. Sformato di vitello. — Passate tre volte dalla macchina 500 gr. di vitello crudo pulito dai nervi, dalle pelli ecc., unitevi 3 pani, 110 gr. circa, bagnati nel brodo o nel latte, bene spremuti e passati allo staccio e 3 uova intere affrittellate (vedi Cap. 9). Mescolate intanto un pezzo di burro come un uovo con 3 tuorli finchè il composto è schiumoso, aggiungetevi il vitello, poi gli albumi e cuocetelo a bagnomaria al forno in uno stampo unto e spolverizzato di pane. Per 4 persone.
3. Sformato di vitello. — Passate tre volte dalla macchina 500 gr. di vitello crudo pulito dai nervi, dalle pelli ecc., unitevi 3 pani, 110 gr. circa
Se volete fare un pasticcio più semplice omettete le scaglie di verdura e spalmate col solo composto di carne cruda lo stampo preparato con la crosta del N,° 13, Sezione I. Per fare quella specie di purée sminuzzerete 3 volte colla macchina 600-700 gr. di carne di vitello ben pulita dai nervi e dalle pelli e vi unirete 2 uova intere, 3 tartufi triti, 2 pani (80 gr.) bagnati nel latte e passati allo staccio, 150-175 gr. di grasso d'arnione di vitello, pepe, sale, spezie a piacere e 3 cucchiai di parmigiano.
del N,° 13, Sezione I. Per fare quella specie di purée sminuzzerete 3 volte colla macchina 600-700 gr. di carne di vitello ben pulita dai nervi e
Brissolettes di manzo lesso con carne di majale. Passate più volte dalla macchina, o pestate sul tagliere colla mezzaluna 400 grammi di manzo lesso buono senza grasso, 50 gr. di prosciutto e 150 gr. di carne cruda di majale, più un panino bagnato nel brodo e bene spremuto. Unite al composto un uovo, sale, pepe, mezzo cucchiaio di scalogno trito finissimo, formate delle polpettine rotonde della grossezza d'un centim., involgetele nell'uovo sbattuto e nel pane e cuocetele a fuoco ardente nel burro caldo.
Brissolettes di manzo lesso con carne di majale. Passate più volte dalla macchina, o pestate sul tagliere colla mezzaluna 400 grammi di manzo lesso
23. „ Roulade " di filetto in umido. — Preparate una grande fetta di filetto ben frolla, battuta e salata. Copritela con delle fettine di lardo, poi con un fine battuto (passato dalla macchina) di vitello crudo, prosciutto (la metà del vitello), un tartufo o due o, se l'avete, un'animella di vitello, spargetevi sopra un cucchiaio d'erbe fine, ricoprite con lardo, rotolate la fetta, legatela strettamente e cuocetela al forno, con molto burro, dopo averla infarinata, pillottandola con del brodo e versandovi sopra prima di sformarla una salsa di cipolle o di zucchero caramellato. Intingete poi le fette della roulade in questa salsa.
con un fine battuto (passato dalla macchina) di vitello crudo, prosciutto (la metà del vitello), un tartufo o due o, se l'avete, un'animella di
Bistecche pestate. Passate il filetto dalla macchina, mettetevi sale e pepe, formate delle bistecche rotonde e grosse, mettetele nel burro fuso, poi nella farina, cuocetele nell'olio o nel burro bollenti.
Bistecche pestate. Passate il filetto dalla macchina, mettetevi sale e pepe, formate delle bistecche rotonde e grosse, mettetele nel burro fuso, poi
Bistecche crude alla tartara. Passate del filetto (ben pulito dal grasso e dalle pelli) due tre volte dalla macchina finchè l'avrete ridotto a poltiglia, formate delle polpette rotonde, della grossezza d'un mezzo centimetro, dopo avere aggiunto alla carne un po' di pepe, il sale necessario e qualche goccia d'olio. Guernite queste polpette, elegantemente, con acetini, con fette d'ovo sodo, foglioline di crescione, senapa francese, filetti d'acciuga ecc. ecc. Servitele con salsa majonnaise (vedi pag. 40).
Bistecche crude alla tartara. Passate del filetto (ben pulito dal grasso e dalle pelli) due tre volte dalla macchina finchè l'avrete ridotto a
48. Polpette di filetto. — Pestate minutamente colla mezza luna o passate due tre volte dalla macchina 500 gr. di filetto ben pulito dal grasso e dalle pelli, unitevi 100 gr. di lardo pure pesto finissimo, un po' di grasso di rognone di vitello, pepe, sale, un pizzico di noce moscata e un piccolo pane bagnato nel brodo, bene spremuto e passato allo staccio, Formate delle polpettine della grossezza d'un cent, e del diametro d'un
48. Polpette di filetto. — Pestate minutamente colla mezza luna o passate due tre volte dalla macchina 500 gr. di filetto ben pulito dal grasso e
1. Ripieno per il petto di vitello: Midolla di pane rammollita nel latte e passata allo staccio, coscia di vitello crudo (il triplo del pane) ridotto in poltiglia colla macchina o colla lunetta, 3-4 cucchiai di parmigiano, 2 uova intere, sale, pepe, cannella.
in poltiglia colla macchina o colla lunetta, 3-4 cucchiai di parmigiano, 2 uova intere, sale, pepe, cannella.
29. Costolette pestate alla tedesca. — Per ogni 600 gr. di carne di vitello pestato finissimo o passato dalla macchina, mezza tazzina di latte, 3 uova intere e un pochino di burro, sale, pepe. Unite tutto, formate delle costolette di forma oblunga, involgetele nell'uovo sbattuto e nel pangrattato e friggetele nel burro.
29. Costolette pestate alla tedesca. — Per ogni 600 gr. di carne di vitello pestato finissimo o passato dalla macchina, mezza tazzina di latte, 3
macchina o pestate finamente 350 gr. di coscia di vitello e 150 gr. di prosciutto grasso e magro, aggiungetevi una tazzina di panna, pepe, sale, stendete il composto ridotto a densa poltiglia, col matterello, sopra un tagliere, tagliatelo in forma di rombi, marinate questi nell'olio e nel sugo di limone e dopo 30-40 minuti metteteli sulla gratella e cuoceteli con brace vive.
macchina o pestate finamente 350 gr. di coscia di vitello e 150 gr. di prosciutto grasso e magro, aggiungetevi una tazzina di panna, pepe, sale
80. Salsiccette di vitello alla casalinga. — Pestate della coscia o della spalla di vitello, oppure passatela dalla macchina, aggiungetevi sale e pepe e formate delle piccole salsiccie lunghe mezzo dito, infarinatele, cuocetele come indica la precedente ricetta, unendovi, se v'aggrada, della buona salsa di pomodoro.
80. Salsiccette di vitello alla casalinga. — Pestate della coscia o della spalla di vitello, oppure passatela dalla macchina, aggiungetevi sale e
83. Grosse salsiccie di vitello nella rete. — Passate dalla macchina 800 gr. di vitello (coscia o spalla) con 150 gr. di grasso di rognone, e la midolla di 2 piccoli pani bagnati nella panna o latte e bene spremuti, unitevi pepe, sale, un pajo d'uova.
83. Grosse salsiccie di vitello nella rete. — Passate dalla macchina 800 gr. di vitello (coscia o spalla) con 150 gr. di grasso di rognone, e la
81. Salsiccette ai ferri (Cannellons). — Tritate colla macchina 500 gr. di carne di vitello e 500 gr. di carne di majale, aggiungetevi 100 gr. di pancetta tagliata a dadolini, sale, pepe e spezie a piacere, formate con le mani delle salsiccie lunghe un dito, marinatele durante un'ora nell'olio, poi cuocetele alla gratella.
81. Salsiccette ai ferri (Cannellons). — Tritate colla macchina 500 gr. di carne di vitello e 500 gr. di carne di majale, aggiungetevi 100 gr. di
Prendete un pezzo di spalla, o di coscia di montone, passatela due tre volte dalla macchina o pestatela fortemente colla lunetta, unendovi il sale necessario e un battutino di salvia. Dopo alcune ore formate delle costolettine di forma oblunga, tutte eguali, involgetele nell'olio e nel pangrattato, fate sciogliere un po' di burro in un tegame, o riscaldatevi dell'altro olio e cuocetevele, spruzzandole poi con sugo di limone.
Prendete un pezzo di spalla, o di coscia di montone, passatela due tre volte dalla macchina o pestatela fortemente colla lunetta, unendovi il sale
5. Rifreddo di manzo ad uso salsiccia. — Pestate separatamente 560 gr. di coscia di vitello, 280 gr. di grasso d'arnione di manzo, 280 gr. di lardo, bagnate 2 pani nel latte e spremeteli da uno staccio, poi passate più volte dalla macchina tutti quest'ingredienti uniti, finchè saranno ridotti a finissima poltiglia. Aggiungetevi quindi 280 gr. di prosciutto cotto e 140 gr. di salame tutto tagliato a dadi (il salame, se volete, con sapore d'aglio), 30 gr. di pistacchi divisi per il lungo, 3-4 tartufi pure a dadi, 2 ova intere, sale, pepe e un po' di formaggio parmigiano.
, bagnate 2 pani nel latte e spremeteli da uno staccio, poi passate più volte dalla macchina tutti quest'ingredienti uniti, finchè saranno ridotti a
41. Pasticcio semplice di vitello a tonno. — Preparate un chilogr. di vitello secondo la ricetta del N.° 9 o 10 del presente capitolo, passatelo dalla macchina e pestatelo finamente nel mortajo di pietra insieme alla sua salsa. Mettetelo in una catinella e mescolatelo bene con alcuni cucchiai di buona gelatina di carne sciolta. Ungete uno stampo liscio con l'olio di mandorle, mettetevi
dalla macchina e pestatelo finamente nel mortajo di pietra insieme alla sua salsa. Mettetelo in una catinella e mescolatelo bene con alcuni cucchiai di
Passate dalla macchina 350 gr. di lombata cruda di majale con altri 350 gr. di lardo unendovi ,un battuto di erbe odorose, 2 bacche di ginepro schiacciate, sale, pepe, qualche altro odore se vi piacesse.
Passate dalla macchina 350 gr. di lombata cruda di majale con altri 350 gr. di lardo unendovi ,un battuto di erbe odorose, 2 bacche di ginepro
Ripieno d'olive alla provenzale: Tagliate a spira 280 gr. di olive salate per levare loro il nocciolo, passate più volte dalla macchina 150 gr. di carne cruda di maiale con 150 gr. di lardo bianco e rosso fumato e il fegato del pollo o del cappone, rosolato nell'olio fino ; unitevi le olive, pepe e sale.
Ripieno d'olive alla provenzale: Tagliate a spira 280 gr. di olive salate per levare loro il nocciolo, passate più volte dalla macchina 150 gr. di
Per i ripieni, le cui proporzioni si devono regolare secondo la grandezza del pollo, consultate il Cap. 7. I migliori sono quelli di tartufi, di gamberi e di ostriche, ma possono variare all'infinito, secondo il gusto. Spesse volte la base del ripieno è la carne di vitello o di pollo sminuzzata cruda colla macchina e mescolata con uova, con una pappina di pane e brodo cotta e ben lavorata, con funghi, tartufi, dadolini di prosciutto, di lingua salata cotta, di animelle rosolate nel burro, con erbe e spezie a piacere. Originale è il seguente
cruda colla macchina e mescolata con uova, con una pappina di pane e brodo cotta e ben lavorata, con funghi, tartufi, dadolini di prosciutto, di lingua
Ripieni : 1. Cipolle tagliate a fette e bollite nell'acqua, miste con patate cotte e poi rosolate nel grasso d'oca, volendo con un battutino d'erbe fine. 2. Castagne lesse, sminuzzate, miste con un po' di composto fresco di salsiccia. 3. Carne di vitello passata dalla macchina, insieme al fegato dell'oca e poi mescolata con alcuni cucchiai di funghi cotti.
fine. 2. Castagne lesse, sminuzzate, miste con un po' di composto fresco di salsiccia. 3. Carne di vitello passata dalla macchina, insieme al fegato
Mollica di pane bagnata nel brodo e spremuta gr. 200, prosciutto grasso e magro gr. 80, grasso di rognone gr. 100, le interiora della lepre e due tre tartufi triti, un mazzolino d'erbe odorose, sale, pepe, un po' di macis e di scorza di limone in polvere, tutto passato dalla macchina o allo staccio.
tartufi triti, un mazzolino d'erbe odorose, sale, pepe, un po' di macis e di scorza di limone in polvere, tutto passato dalla macchina o allo staccio.
Polpette di tonno sott'olio. Bagnate col latte bollente 160-180 gr. di pane, e passatelo dalla macchina che serve per sminuzzare la carne con 2 acciughe diliscate e 180 gr. di tonno. Aggiungetevi un cucchiaio colmo di capperi scolati e triti e tre cucchiai colmi di parmigiano. Formate con questo composto delle belle polpettine, involgetele nell'ovo e nel pangrattato e friggetele nel burro.
Polpette di tonno sott'olio. Bagnate col latte bollente 160-180 gr. di pane, e passatelo dalla macchina che serve per sminuzzare la carne con 2
Ripieno: Bagnata con del brodo un po' di midolla di pane, fatela rinvenire nel burro coi grumoli triti dei cavoli, un po' di cipolla pesta, sale, pepe e noce moscata, aggiungetevi della carne salata cruda e passata dalla macchina, un po' di prezzemolo, un pajo d'uova per legare il composto.
, pepe e noce moscata, aggiungetevi della carne salata cruda e passata dalla macchina, un po' di prezzemolo, un pajo d'uova per legare il composto.
Questo cibo è una speciale industria della città di Saratoga nell'America settentrionale dove si vende sulle pubbliche piazze. Esiste una piccola macchina col nome di saratoga colla quale si tagliano le patate in forma di truciolo o meglio di cavaturaccioli. Prima di friggerle, gli americani mettono alcuni minuti le patate sul ghiaccio.
macchina col nome di saratoga colla quale si tagliano le patate in forma di truciolo o meglio di cavaturaccioli. Prima di friggerle, gli americani
Il sistema più pratico per fare i gelati in casa è quello delle macchine americane fra le quali mi sembra si deva preferire la Shepard's lightning freezer. Questa macchina è indispensabile nelle famiglie dove si danno pranzi, il gelato essendo uno dei dolci più graditi e in fondo anche più facili ad allestirsi e di grande economia.
freezer. Questa macchina è indispensabile nelle famiglie dove si danno pranzi, il gelato essendo uno dei dolci più graditi e in fondo anche più facili
N.° 1. Col metodo Appert. (Vedi ricetta N.° 1). Intere. N.° 2. Colle 4 operazioni. (Vedi pag. 744). Intere o senza nòcciolo. V'ha una qualità di ciliege nelle quali il nòcciolo si cava collo stelo, che i tedeschi chiamano Glaskirschen e che servono ottimamente allo scopo. Più efficace ancora è la macchina apposita per levare i nòccioli alle ciliege che si trova in commercio. Non potendo disporre nè di questa, nè delle ciliege speciali, converrà avere la pazienza di levare il nòcciolo con uno spillo. Aggiungete, se v'aggrada, un po' di vaniglina ecc.
macchina apposita per levare i nòccioli alle ciliege che si trova in commercio. Non potendo disporre nè di questa, nè delle ciliege speciali, converrà
[immagine e didascalia: Macchina per sminuzzare la carne] 3 gr. di pepe. Insaccate quindi il composto, non troppo strettamente, in piccoli budelli di majale facendo una legatura in cima e in fondo e ad ogni 10-12 cent, di distanza. Esponete le lucaniche un paio di giorni all'aria, poi quattro giorni al fumo. (Vedi pag. 821).
[immagine e didascalia: Macchina per sminuzzare la carne] 3 gr. di pepe. Insaccate quindi il composto, non troppo strettamente, in piccoli budelli di
1. „ Lucaniche " di vitello e di manzo. — Macinate colla macchina chilogr. 1 di punta di schiena di manzo con 250 gr. di coscia di vitello ben pulita dai nervi e dalle pelli. Tagliate a dadolini 250 gr. di grasso d'arnione di manzo. Mettete al fuoco 6 decilitri (buona misura) d'acqua pura con uno spicchio d'aglio trito, appena bolle ritiratela, unitevi 6 gr. di salnitro e 35 gr. di sale da cucina, passatela allo staccio e, quando è fredda (i sali vi si saranno sciolti), versatela sulla carne e sul grasso che avrete riuniti in una scodella e mescolatevi dimenando sempre
1. „ Lucaniche " di vitello e di manzo. — Macinate colla macchina chilogr. 1 di punta di schiena di manzo con 250 gr. di coscia di vitello ben pulita
Levate tutti i nervi e le pelli alla carne e pestatela finissima o passatela 2-3 volte dalla macchina; tagliate il grasso a dadolini e cosi l'aglio che farete bollire coll'acqua finchè questa è ridotta alla metà. Unite quindi tutti gl'ingredienti, sciogliendo il sale e il salnitro nell'acqua e manipolate lungamente il composto prima d'introdurlo nel budello che avrete bene lavato con acqua tiepida e poi asciugato. Praticate quindi le dovute legature a 10 centim. di distanza l'una dall'altra foracchiandolo con uno spillo. Mettete le lucaniche un giorno all'aria e due giorni al fumo (vedi pag. 821).
Levate tutti i nervi e le pelli alla carne e pestatela finissima o passatela 2-3 volte dalla macchina; tagliate il grasso a dadolini e cosi l'aglio
Accademia della crusca