QUASI (s. m.) termine dei macellai per definire il pezzo tagliato tra il rognone e la coda. — Quasi de veau aux chouxfleurs - aux carotes, à la pélérine, con funghi e cipolle, lardellato e cucinato al vino bianco.
QUASI (s. m.) termine dei macellai per definire il pezzo tagliato tra il rognone e la coda. — Quasi de veau aux chouxfleurs - aux carotes, à la
Nelle piccole famiglie è da considerarsi più che l' abilità nel tagliarle, l'arte di scegliere le carni. I macellai, per vendere bene la loro merce, spesso la dividono cosi malamente per nascondervi gli ossi che cotta e portata in tavola non ha nè bell'aspetto, nè valore. In tempo d'inverno è quindi cosa opportuna il fare acquisto di tagli grossi, come coscio di montone o di vitello intere che si possono spartire in casa, lasciando a ciascun pezzo la sua parte di osso, o separando i muscoli dagli ossi, ciò che si ottiene facilmente col seguire le pelletiche che li circondano.
Nelle piccole famiglie è da considerarsi più che l' abilità nel tagliarle, l'arte di scegliere le carni. I macellai, per vendere bene la loro merce
I macellai s'incaricano in massima di spellare le lepri, ma se foste per caso costretti a compiere quest'operazione in casa, appendete 1' animale con le zampe posteriori a due uncini, sparatelo, levate fuori le interiora, conservando il cuore, i polmoncini, il fegato dal quale sottrarrete il fiele. Fate un taglio circolare nella pelle intorno alle zampe, staccatela dalle coscie, dal dorso e dal ventre ajutandovi con un coltello e badando di non ferire la carne, rovesciatela come un guanto e fatela uscire dalla testa a cui avrete reciso gli orecchi.
I macellai s'incaricano in massima di spellare le lepri, ma se foste per caso costretti a compiere quest'operazione in casa, appendete 1' animale con
Si fa fuoco una volta al giorno con vecchia legna di scarto e con un po' di trucioli di faggio e ginepro. I macellai salumieri s'incaricano di affumicare le carni quando non c'è modo di farlo in casa.
Si fa fuoco una volta al giorno con vecchia legna di scarto e con un po' di trucioli di faggio e ginepro. I macellai salumieri s'incaricano di
Per fare le lucaniche vi necessiterà una macchina da macinare le carni e un arnese per insaccarle nei budelli. Quest'ultimo pero non è indispensabile e si può supplirvi con un imbuto e con la pazienza. I budelli si trovano belli e preparati dai macellai. Avrete cura nondimeno di lavarli assai bene nell'acqua tiepida e poi nell'acqua fresca badando che perdano l'unto. I budelli di castrato servono per fare salsicce e piccole lucaniche, quelli di majale per grosse lucaniche e cotichini, quelli di manzo per coppe, cotichini, salami ecc. ; colle vesciche di castrato e di majale si fanno le bondiole ecc. ecc.
e si può supplirvi con un imbuto e con la pazienza. I budelli si trovano belli e preparati dai macellai. Avrete cura nondimeno di lavarli assai bene
Accademia della crusca