Imbianchite e fate cuocere i carciofi in sugo mirepoix, ritirateli a scarsa cottura, regolateli e intonacateli leggermente di farcia di grasso e ASTICCIUOLA A PUGNALE (84) Quest'asticciuola è composta di due funghi di grossezza graduata, intagliati e decorati con tartufi cotti; d'una doppia cresta bianchissima e d'un piccolo tartufo intero. I due funghi sono sostenuti al di sotto da una pallottolina di legumi. — Lo si può applicare indistintamente ai relevée di carne macellata di polleria. ASTICCIUOLA AD AQUILA. (85) Quest'asticciuola può applicarsi ai relevés caldi come ai pezzi freddi; si compone di un bel tartufo rotondo, cotto senza essere pelato, poi d'una doppia cresta grossa e molto bianca, sostenuta da un tartufo più piccolo spalmato di sostanza ristretta mista a gelatina (glace). ASTICCIUOLA A GIGLIO (86) Quest'asticciuola si compone di una mezza luna, un rombo ed una piccola tazza fatta con rape, il centro è mascherato da un sottile strato di purée di spinaci molto verdi. Le pallottoline che dividono i pezzi possono essere di rape o di carote; formata l'asticciuola si vernicia con pennello bagnato di glace (sostanza ristretta) ben calda. di magro, e mettete su ogni mezzo carciofo quattro code di gamberi in bell'ordine.
indistintamente ai relevée di carne macellata di polleria. ASTICCIUOLA AD AQUILA. (85) Quest'asticciuola può applicarsi ai relevés caldi come ai pezzi freddi; si
Il pane dev'essere internamente, soffice e di odor particolare dovuto alla torrefazione del glutine. Nocivo è il pane fatto con farina alterata, ASTICCIUOLA A FRECCIA. (88) Quest'asticciuola è formata di legumi, si compone di un ovale di rapa intarsiata all'ingiro ed al centro, sormontato da una pallottolina di carota, l'ovale è sorretto da un bocciuolo di rapa, scanalato; ed il bocciuolo è assicurato alla base da una pallottola di tartufo e da un piccolo bocciuolo rovesciato di carota scanalata. Quest'asticciuola si applica ai relevés di carne macellata e di pollame guarniti di legumi. ASTICCIUOLA A VASO. (89) Quest'asticciuola è composta d'un tartufo e 3 cappelle di funghi di dimensione graduata formando un insieme regolare. I funghi sono intarsiati con tartufi cotti; il disotto dei funghi è tagliato dritto poi mascherato con uno strato di farcia cruda bianchissima e da poi sbollentata. Le cappelle dei funghi sono sostenuti alla loro base da una pallottola di rapa. ASTICCIUOLA A CORONA. (90) Questa asticciuola a corona d'argento è montata con tre tartufi e una grossa quenelle decorata con tartufi. Infilzate il primo tartufo non molto grosso, ed il secondo più grosso, la quenelle fatta con una farcia bianca decorata a piacere di già cotta, poscia il terzo tartufo non molto grosso. Glassate bene il tutto acciò resti ben lucido. Questa montatura di asticciuola serve per relevés caldi; come pure per rifreddi. o muffito o acido per la mal compiuta fermentazione o pel troppo lievito, o per cattiva cottura.
un piccolo bocciuolo rovesciato di carota scanalata. Quest'asticciuola si applica ai relevés di carne macellata e di pollame guarniti di legumi
Accademia della crusca