QUARTIER (s. m.) quarto dell'animale macellato. — Quartier de mouton, coscia e lombo assieme - Quartier de veau farci, rôti, à l'anglaise, allo spiedo con guarnizione di verdure fresche - Quartier de porc au riz, aux olives, au demi-sel (poco salato) à l'espagnole, con pomidoro e salsa al Madera.
QUARTIER (s. m.) quarto dell'animale macellato. — Quartier de mouton, coscia e lombo assieme - Quartier de veau farci, rôti, à l'anglaise, allo
1. Agnello intero allo spiedo. — Levate la testa e le interiora ad un agnello (testa, cuore, stomaco e fegato possono fornire un ottimo ragoût), lasciatelo riposare un pajo di giorni (non dev'essere macellato di fresco), levategli la pelle, strofinatelo internamente ed esternamente con del sale pestato, con 1-2 fese d'aglio e 5-6 bacche di ginepro. Steccatelo con regolari filettini di lardo e mettetevi nell'interno anche un po' di burro di cipolla (vedi pag. 8), involgetelo in un foglio di carta unta con burro dopo averlo infilato allo spiedo colle zampe in croce come le lepri. Mettetelo al fuoco e pillottatelo di continuo con del burro fuso. Dopo 2 ore levate la carta e fate prendere colore all'arrosto. Un agnello di alcune settimane, molto grasso, vi basterà per 10-12 persone e sarà cotto in 3 ore circa.
), lasciatelo riposare un pajo di giorni (non dev'essere macellato di fresco), levategli la pelle, strofinatelo internamente ed esternamente con del sale
5. Coniglio al forno, in umido. — Sopprimete la testa, le interiora e le zampe anteriori di un coniglio a cui sarà stata tolta la pelle appena macellato, lardellatene il dorso come si trattasse d'una lepre, salatelo bene, adagiatelo in una tegghia su uno strato di fette di lardo, aggiungetevi un po' di burro, collocate la tegghia al forno, pillottate alternativamente il coniglio con un po' di panna e d'aceto (se non vi sarà stato marinato prima). Trascorsa un'ora levate, digrassate, condensate l'intinto e versateglielo sopra; servite l'umido fumante, con verdure.
macellato, lardellatene il dorso come si trattasse d'una lepre, salatelo bene, adagiatelo in una tegghia su uno strato di fette di lardo, aggiungetevi un po
18. Modo di salare la carne di vitello. — Procuratevi dei pezzi di carne di vitello di fresco macellato, soffregateli ciascuno con dell'aglio, poi con del sale misto di salnitro nella proporzione di 33 gr. di sale, e gr. 1 ½ di salnitro per ogni chilogr. di carne. Collocateli in un mastellino spolverizzato di sale, unendovi alcune bacche di ginepro, la scorza fina di mezzo limone, un cucchiaio di zucchero, 2 foglie d'alloro, un cucchiaio d'erbe fine, alcuni pizzichi di pepe e di pimento ; mettetevi sopra un coperchio e un forte peso. Voltate la carne ogni due giorni. Dopo 10 giorni potete levarla e cuocerla a lesso ; affumicata riescirà però migliore. Per far ciò l'affiderete al macellaio o la esporrete 4-5 giorni al fumo in casa seguendo la regola indicata più sopra. Prima di cuocere il vitello affumicato vi converrà metterlo alcune ore in molle nell'acqua fresca e pulirlo bene.
18. Modo di salare la carne di vitello. — Procuratevi dei pezzi di carne di vitello di fresco macellato, soffregateli ciascuno con dell'aglio, poi
Accademia della crusca