Cotti che avrete i gamberi con vino bianco e acqua, erbe aromatiche, sale, legumi tagliuzzati, e qualche granellino di pepe e sale, levate loro il guscio del corpo, e della coda, lasciando nudo lo scheletro colle zampe che ammaccherete pure affinchè riesca più facile gustare la loro polpa. Aggiustateli in seguito nel piatto con simmetria, LINGUE DI MANZO ALLA SCARLATTA GUARNITE DI GELATINA. (39) Dopo aver fatto macerare in maianza, come si pratica, due belle lingue di manzo, fatele dissalare e poi lessatele secondo le consuetudini usate. Spellatele e fatele raffreddare sotto pressione per tenerle alquanto curve in senso contrario. Pareggiatele per tagliarle in incavo sulle parti più grosse, riformatele come se fossero intiere, inverniciatele con uno strato di gelatina e adagiatele su uno zoccolo di riso, secondo il modello del disegno annesso. Sulla sommità di queste modellerete una testa di toro in grasso, burro o stearina, ed una corona di fiori all'ingiro, formati della stessa materia. Finite di guarnire il piatto con molta gelatina, simetricamente disposta, ed inviate da parte una salsa a vostro piacere. guarniteli di uova dure tagliate a fette sottili per il traverso, e se volete anche con qualche barbabietola cotta in forno: dopo di che gli preparerete la salsa seguente: Mettete a fuoco una casseruola con un poco di burro, un cucchiaio d'olio d'ulivo perfetto, con entro stemperata un'acciuga, poi unitevi prezzemolo con poco aglio e capperi tritati finamente, un cucchiajo e più di aceto secondo la sua forza, e zucchero a proporzione: la quale salsa allorchè sia cotta, la verserete sopra i gamberi che servirete freddi.
. Aggiustateli in seguito nel piatto con simmetria, LINGUE DI MANZO ALLA SCARLATTA GUARNITE DI GELATINA. (39) Dopo aver fatto macerare in maianza, come si
Si prendono delle pannocchie di grano turco ancora in midollo e tutto verde, e si fanno cuocere a metà nell'acqua pura; si levano quindi dall'acqua bollente per metterle nell'acqua fresca, poi si pongono a macerare in questo modo: fate bollire una proporzionata quantità di acqua con una terza parte di aceto, qualche chiodo di garofano e del sale; versate questa salamoia così bollente sulle pannocchie in un vaso di terra che collocherete sulla cenere calda; all'indomani preparate di nuovo la stessa salamoia, e la rimettete sulle pannocchie, replicando questa operazione sinchè riescano bene rinverdite. Allora cuoprirete i vostri vasi che chiuderete in luogo fresco per servirvene all'opportunità allo stesso modo dei cetriuoli in aceto, i quali anche potete accomodare colla medesima preparazione.
bollente per metterle nell'acqua fresca, poi si pongono a macerare in questo modo: fate bollire una proporzionata quantità di acqua con una terza parte
Il processo più semplice e quello di scegliere prima della loro completa maturanza i frutti perfettamente sani, toglier loro il picciuolo se lo hanno, farli macerare per qualche ora in acqua selenitosa, e alluminosa (vedi confettura d'albicocche), e poscia metterli in vasi di vetro pieni di spirito a gradi 22 per lo meno, con dello zucchero in circa la sesta parte in peso dello spirito, cioè circa un Kilogramma di zucchero, ogni sei litri di spirito.
, farli macerare per qualche ora in acqua selenitosa, e alluminosa (vedi confettura d'albicocche), e poscia metterli in vasi di vetro pieni di spirito
Si fa un liquore gradevolissimo e attissimo a risvegliare l'appetito, con due libbre di tartufi di tessuto compatto e ben fragrante, di tartufi neri, e anche meglio se saranno tartufi bianchi di Piemonte. Si sminuzzano e si fanno macerare a freddo per 20 giorni in due o tre litri di buona acquavite rettificata, aggiungendo alla macerazione due baccelli di vainiglia del Messico sminuzzata. Si passa quindi allo staccio la mistura e si addolcisce con due libbre di zucchero diluito in una libbra d'acqua di fonte. Poi si filtra il liquore attraverso la carta così detta sugante, e si conserva in boccette ben turate. Colle medesime proporzioni si può prepararne in quantità minore.
, e anche meglio se saranno tartufi bianchi di Piemonte. Si sminuzzano e si fanno macerare a freddo per 20 giorni in due o tre litri di buona acquavite
Prendete un bel merluzzo di circa 6 chilogrammi, PLUN-PUDDING (O BUDINO ALL'INGLESE) AL PUNCH. (61) Proporzioni: — Grammi 650 di grasso di rognonata di marzo, grammi 650 di uva di Corinto, Smirne e Malaga, grammi 300 di cedrato e scorza di arancio sciroppate, grammi 500 di zucchero grasso, grammi 700 di mollica di pane, fresca, 2 cucchiai di farina, 14 uova, 5 decilitri di cognac e un po' di rhum, 1 decilitro di panna doppia, una presa di sale, di noce moscata e di zenzero in polvere. La buccia di due limoni tritata (senza la parte bianca). N. B. — Questa dose è sufficiente per 2 budini. Procedimento: — Mondate e lavate in acqua tiepida le uve e collocatele in una terrina insieme alle scorze di arancio e cedrato tagliate in dadolini, e fatele macerare in un poco di cognac. Ripulite il grasso dalle pellicole, tritatelo fine assieme alla farina, e mettetelo in un gran recipiente con la mollica di pane, lo zuccaro e le uova. Mischiate bene ogni cosa ed aggiungete le uva, il candito, il rimanente del cognac, il sale, la noce moscata, lo zenzero, la buccia di limone e la panna, e così manipolerete bene formandone una massa compatta. Prendete due salviette e spalmatene il centro di burro, poscia infarinatele, e posate sul centro imburrato di ciascuna di esse la metà del composto, legatelo bene con lo spago, dandogli la forma arrotondata di una pagnotta. Avrete in pronto una marmitta o una grossa pentola di acqua bollente, mettete nel fondo di questa un piatto e quattr'ore prima di servire i plum-puddings immergeteli in essa facendoli bollire fino all'ultimo istante. Quando è il momento, tirate fuori le due salviette, fatele sgocciolare sopra uno staccio, scioglietele, toglietene con precauzione il contenuto in modo da non scrostarli. Adagiateli ciascuno nel suo piatto, toglietene un tassello sulla parte superiore, riempitelo di buon rhum zuccherato, accendete il rhum, e servite subito inviando da parte una salsiera di zabaione al rhum. Avvertenze. L'accensione bisogna farla nel momento che il piatto si porta nella sala da pranzo. Il rimanente del plum-puddings si utilizza l'indomani, tagliandolo in fette, e spolverizzato di zucchero si fa scaldare nel forno oppure sulla graticola, e poi si dispone su una salvietta, inviando a parte. passategli la lama del coltello nel mezzo, per dividerlo in due parti, dalle quali taglierete da 16 a 18 filetti tagliati per il loro verso in pezzi quadrilunghi; marinateli con del succo di limone, sale, cipolline e gambi di prezzemolo. Al momento di servire sgocciolateli ed asciugateli, poneteli in un tegame imburrato, fateli cuocere su fuoco vivo, rivoltateli quando son cotti da una parte, lasciateli finir di cuocere, e metteteli in corona su d'un bordo di farcia con molta precauzione per non spezzarli; guarnite con ragout d'ostriche e code di gamberi, e salsateli con una salsa alla veneziana ed un po' di burro di gamberi. Servite a parte un po' della stessa salsa.
fatele macerare in un poco di cognac. Ripulite il grasso dalle pellicole, tritatelo fine assieme alla farina, e mettetelo in un gran recipiente con la
Togliete i filetti a sei spigole mezzane, pareggiateli regolarmente, e privateli della pelle e di tutte le spine che possono esservi aderenti Dividete ogni filetto in due parti, per lungo in modo che così avrete ventiquattro filetti che metterete in un catino, con entro un po' d'acqua e sale per farli macerare una mezz'ora; scorso questo tempo distendete un panno netto sul tavolo, e ponetevi dentro i filetti ad asciugare.
farli macerare una mezz'ora; scorso questo tempo distendete un panno netto sul tavolo, e ponetevi dentro i filetti ad asciugare.
Preparate come è di regola un filetto di manzo; fatelo macerare in una marinata cotta come di pratica, per tre o quattro giorni. Lardellatelo internamente, e cinque quarti d'ora prima di servire collocatelo sullo spiedo facendolo arrostire senza imballarlo; mettete mezzo bicchiere della marinata nella leccarda mescolandovi due bicchieri di panna acida, e ad intervalli bagnate il filetto con questa mistura. Quando è cotto tagliatelo a fette e disponetelo sul piatto di rilievo accomodandolo come fosse intero.
Preparate come è di regola un filetto di manzo; fatelo macerare in una marinata cotta come di pratica, per tre o quattro giorni. Lardellatelo
Steccate con filoni di lardo e ben marinati una noce di manzo; mettetela in una terrina, con sale, grosse spezie, cipolle intiere, foglie di lauro, 2 decilitri di aceto; coprite la carne con carta; tenetela in luogo fresco, lasciatela macerare per 12 ore, dopo di che imbrigliate regolarmente il pezzo, inviluppate entro liste di lardo, assicurando lo spago. — Versate in un pentolo di terra 3 o 400 grammi di lardo sciolto, strutto; aggiungete il manzo, fatelo rinvenire a fuoco moderato per mezz'ora, rivoltandolo di tempo in tempo, bagnate allora la carne col fondo della marinata, aggiungete due spicchi d'aglio un pezzo di buccia di arancio, un bicchiere di vino rosso, alcune cucchiaiate di acquavite; fate bollire per 20 minuti, indi ritirate la pentola sulla cenere calda, circondandola fino ad un quarto della sua altezza, per conservargli il medesimo grado di calore, il fuoco di maniera che il bollore sia insensibile; coprite la pentola col coperchio suggellandola, con pasta ordinaria, per impedire la evaporazione; alimentate con cura il calore della cenere.
decilitri di aceto; coprite la carne con carta; tenetela in luogo fresco, lasciatela macerare per 12 ore, dopo di che imbrigliate regolarmente il
Fate macerare nella salamoia per 7 o 8 giorni un quarto di majale fresco, giovine, diguazzatelo nell'acqua fresca per alcune ore, asciugatelo per pararlo; ritirate l'osso della coscia per imbrigliarlo, mettetelo in uno stufatoja, bresiére, con fondo di legumi e fettoline di erbe aromatiche; bagnatelo a metà altezza con vino bianco; fatelo bollire; coprite lo stufatojo per metterlo a forno molto temperato, per cuocere il quarto dolcemente, bagnandolo e rivoltandolo sovente; occorrono da 3 o 4 ore di cottura. Al momento di servire sgocciolatelo sopra una lastra per levargli la cotenna, ornate con un papigliotte il manico; tagliale la noce in fette sottili, rimettete le parti levate al suo posto; glassate il quarto di majale per metterlo sopra un grosso estratto di riso alla milanese disposto sopra un piatto da relevè; servite a parte una salsa madera ben ridotta.
Fate macerare nella salamoia per 7 o 8 giorni un quarto di majale fresco, giovine, diguazzatelo nell'acqua fresca per alcune ore, asciugatelo per
Prendete una coscia di castrato ben frolla; disossatela soltanto in parte e fatela macerare per alcuni giorni in una marinata cotta, molto aromatizzata; alcune ore prima di servire asciugatela ed acconciatela levandovi l'epidermide e dandovi bella forma; lardellatela di lardo fino, assicuratela sullo spiedo e lasciatela al fuoco circa due ore, bagnandola sovente con burro e sugo della leccarda; da ultimo salatela scarsamente, glassatela e, ritirata dallo spiedo, accomodatela per servirla attorniata d'una guarnitura di purèe di castagne alla lionese. Servite una salsa pepata di capriolo a parte.
Prendete una coscia di castrato ben frolla; disossatela soltanto in parte e fatela macerare per alcuni giorni in una marinata cotta, molto
Quando avrete disossato la metà d'una testa di maiale mettetela in una casseruola e spruzzategli su sale, spezie, un paio di bicchieri d'aceto PROSCIUTTO ABRAGIATO ALLA REALE. (70) Scegliete un prosciutto di buona qualità e di eccellente fragranza, di cui vi assicurate odorando una piccola asticciola che avrete conficcata nel centro del prosciutto; sopprimete il grasso che lo attornia e principalmente tutta la parte giallognola. Ritirate l'osso della coscia senza però intaccare la carne. Tagliate il garetto molto corto, raschiate la superficie della cotenna e fate dissalare il prosciutto in acqua fresca per circa ventiquattr'ore; asciugatelo, involgetelo in un pannolino e mettetelo in una bresiere, di conveniente grandezza, il cui fondo avrete coperto dei soliti legumi, un mazzetto di prezzemolo guarnito, due chiodi di garofano, qualche rifilatura di vitello o di manzo; il recipiente, affinchè la cozione si restringa; immergete nel prosciutto la punta del lardatojo, affine di assicurarvi della cottura; scolatelo, accomodatelo in ogni parte, glassatelo con una riduzione di vitello e adagiatelo su un piatto oblungo, ornando l'osso con un riccio di carta frastagliata. Collocate all'ingiro dei piccoli timballetti di spinaci, e servite una buona salsa al Madera da parte. e lasciatela macerare per circa una giornata.
'ingiro dei piccoli timballetti di spinaci, e servite una buona salsa al Madera da parte. e lasciatela macerare per circa una giornata.
Aggiungete sale, pepe, noce moscata ed un po' di Marsala e lasciate macerare per quattro o cinque ore. Poscia riempirete queste beccaccine con la farcia preparata, cucitele, cuocetele e fatele raffreddare leggermente.
Aggiungete sale, pepe, noce moscata ed un po' di Marsala e lasciate macerare per quattro o cinque ore. Poscia riempirete queste beccaccine con la
Mettete tutte le fette tagliate in una catinella, e sbruffate su di esse un poco di cognac ed un poco di zuccaro al velo vanigliato, fate in modo che ciascuna fetta raccolga bene il condimento, perchè siano tutte del medesimo gusto; lasciatele così macerare per alcune ore, coperte con tondino.
ciascuna fetta raccolga bene il condimento, perchè siano tutte del medesimo gusto; lasciatele così macerare per alcune ore, coperte con tondino.
Accademia della crusca