Disponete le rollatine su questo, mettete un po' di sale, pepe, e noce moscata, poi mettete il recipiente nel forno moderato, fate cuocere i filetti di bel colore, sbruffandogli un poco di marsala, ed in ultimo disponeteli sul piatto di servizio, in cui avrete posto uno zoccolo di patate mâchées, sciogliete la sostanza in cui hanno cotto, con un mezzo ramaiuolo di brodo, legatela GATEAU ALLA MARGHERITA. (68) Proporzioni: — 500 grammi di zucchero, de' quali 50 alla vainiglia, 300 grammi di farina, 150 grammi di fecola di patate, 12 tuorli d'uova, uno intero, sei albumi sbattuti, 400 grammi di burro, un bicchiere di cognac. Procedimento: — Lavorate lo zucchero coi torli d'uovo e l'uovo intero, in una catinella; quando il composto è ben spumoso, incorporatevi assieme il burro fuso, poi la farina, il cognac, e gli albumi. Questo lavoro si deve fare con molta maestria. Avrete imburrato e passato dello zucchero a velo due o tre stampi ottangolari bucati nel centro, e che siano uguali, versatevi il composto, e fate cuocere a forno leggerissimo; quando sono pronti levateli dalle forme e fateli freddare, per poi tagliarli traversalmente della grossezza di due centimetri; indi prendete della marmellata di albicocche che spianerete sopra ad esse per formarne un solo pezzo, guardare che combacino bene, e che siano tutte uguali. Formato il gâteau glassatelo con glassa bianca, rossa e verde, e ogni angolo del gâteau viene decorato come dal disegno, nel centro vi mettete una crema a l'ananasse, e nella cima vi formate un velo con canditi, come cedro, arancio, ciliegie, e ananasso. Quando il gâteau è aggiustato sul piatto lo mettete sullo zoccolo in pastigliaggio. con un po' di fecola di patate e salsate con questa le rollatine di tacchino.
spumoso, incorporatevi assieme il burro fuso, poi la farina, il cognac, e gli albumi. Questo lavoro si deve fare con molta maestria. Avrete imburrato e
Accademia della crusca