Fatti prolessare per pochi minuti otto o dieci pomi di terra, levateli e pelateli. Poi messi in casseruola con porzione di un mezzo boccale di latte, fate loro terminare la cottura al fornello in modo che si disfacciano. Levati allora e pestati bene al mortaio, uniteli con mezz'oncia di formaggio grattato, cinque o sei piccoli cucchiai di farina, ed anche più che non sarà male, sale a proporzione, tre uova intiere, e tutto così impastate bene come se aveste a fare i tortelli. Ciò fatto, levando con un cucchiaio un poco di detta pasta, e passata alla farina formandone di ogni bocconcino una pallottola, al momento che bollirà l'acqua salata in una casseruola piuttosto grande, ve li immergerete lasciandoli cuocere per cinque o sei minuti non richiedendosi maggior tempo, poi li leverete fuori colla schiumarola, e posti sul piatto, informaggiati di mano in mano, e versatovi del sufficiente burro soffritto al color d'oro con uno spicchio d'aglio ammaccato, se vi piace, troverete questa vivanda campestre eccellente.
richiedendosi maggior tempo, poi li leverete fuori colla schiumarola, e posti sul piatto, informaggiati di mano in mano, e versatovi del sufficiente
Bisogna infondere il riso crudo e bene mondato in una sufficiente quantità di butirro liquefatto, e sarebbe meglio grasso di arrosto, di stufato e simili, con ottimo cervellato, e si farà cuocere sinchè abbia assorbito le maggior parte del condimento. Conviene poi che si abbia preparata una sufficiente quantità di ottimo brodo salato a dovere, e di questo se ne aggiungerà a poco a poco, di mano in mano che il riso continuamente dimenato con mestolo andrà asciugando. A mezza cottura vi si mette formaggio trito, e si terminerà poi di farlo cuocere, potendo a piacere aggiungervisi triffole trite, poco anchiodo ed un cipolletta.
simili, con ottimo cervellato, e si farà cuocere sinchè abbia assorbito le maggior parte del condimento. Conviene poi che si abbia preparata una
Fate tre frittate sottili assai, di tre uova ciascheduna; conditele a misura che le farete con prezzemolo e cipolla triti, sale, pepe a giusta misura; poi le stenderete sopra un tagliere pulito, e le rotolerete bene fitte ognuna; tagliate quindi tali frittate, in due parti, e così ne otterrete sei pezzi che infusi in uova sbattute, e ravvolte nel pane grattato farete friggere di buon colore, recandole in tavola contornate di prezzemolo pure fritto. Sarà fors'anche meglio fare collo stesso numero di uova un maggior numero di frittate che riesciranno anzi più sottili, e così si otterrà un numero pure maggiore di pezzi da friggersi, servibile per un numero maggiore di convitati, poichè nove uova dovrebbero bastare almeno per cinque persone preparate che siano come sopra.
fritto. Sarà fors'anche meglio fare collo stesso numero di uova un maggior numero di frittate che riesciranno anzi più sottili, e così si otterrà un
Aprite le ostriche con attenzione, acciò non si perda l'acqua di mare, che esse contengono la quale in un colle ostriche che avrete levate dai gusci, metterete in una terrina, e le condirete con olio fino d'olivo, sugo di limone, e poco pepe. Lavati indi bene i gusci, cioè quella parte di maggior fondo, ed asciugatele, le collocherete sulla graticola, e li riempirete colle ostriche distribuendo un poco del suo condimento: fatele cuocere a piccol fuoco, e dopo pochi minuti recatele in tavola.
, metterete in una terrina, e le condirete con olio fino d'olivo, sugo di limone, e poco pepe. Lavati indi bene i gusci, cioè quella parte di maggior
Prendete e ripulite dei buoni piccioni, ai quali rivolterete le zampe dentro il corpo, se sono grossi li taglierete in due; altrimenti non farete che fenderli per di dietro, e spianarli senza triturargli troppo le ossa. Li marinerete poi nell'olio fino, sale, pepe, prezzemolo, cipolla funghi, il tutto bene triturato, facendo loro prendere il più che sia possibile di questo condimento, poi li impanerete con pane grattuggiato, e li farete cuocere sulla graticola a piccol fuoco, bagnandoli col resto della marinatura, sinchè abbiano preso un bel colore dorato. Quando saranno cotti, serviteli in tavola colla seguente salsa: Mettete in un mortaio una cipolla tagliata con dei grani d'uva immatura, pestateli bene perchè possiate ricavarne il maggior sugo possibile che poi unirete al brodo, sale, e pepe, e fatta riscaldare la salsa la verserete sui piccioni.
maggior sugo possibile che poi unirete al brodo, sale, e pepe, e fatta riscaldare la salsa la verserete sui piccioni.
Si può adoperare anche solo brodo di piedi di vitello senza volatile; e quando si vuol farne in maggior quantità, non si ha che di aumentare le dosi in proporzione.
Si può adoperare anche solo brodo di piedi di vitello senza volatile; e quando si vuol farne in maggior quantità, non si ha che di aumentare le dosi
Preparazione — Si spremono in un pannolino di bucato, raccogliendone il succo, e gettando via i granelli che rimangono addietro. Per ogni libbra da gr. 12, di succo, occorrono gr. 14 di zucchero in pane ridotto a pezzetti. Tutt'assieme si pone in vaso di rame ben stagnato, e si mette a fuoco ardente di carboni sopra fornello, avvertendo di schiumare la miscela prima che bollisca. Si continuerà il bollore per mezzo quarto d'ora; indi ritirata dal fuoco la casseruola si dimena il composto con un cucchiaio d'argento o di legno sinchè abbia acquistato la temperatura del latte appena munto. Allora si mette in una bottiglia di vetro netta e bene asciutta, la quale poi si tura bene, e si conserva in luogo fresco ed asciutto. Esperimentato da me con'ottimo esito, eccone alcuni ulteriori dettagli per opportuna norma. Lamponi libbre grosse 4 da gr. 28, diedero libbre grosse due ed un quarto di succo limpido passato per pannolini, sicchè oncie 63. Calcolai dunque 5 libbre di succo, e vi posi libbre 6. di zucchero in pane a pezzetti il che dava approssimativamente la proporzione indicata di gr. 14 di succo per ogni oncie 12, di zucchero. In una zuppiera di terraglia lasciai la mistura sino all'indomani. Allora lo zucchero era soltanto nella maggior parte disciolto. Nondimeno posi la mistura in una casseruola ben pulita e stagnata, sopra fornello con fuoco vivo di carboni. Rimenando sempre, cominciò ad alzarsi una schiuma rossa, che levai di mano in mano con una schiumarola.
all'indomani. Allora lo zucchero era soltanto nella maggior parte disciolto. Nondimeno posi la mistura in una casseruola ben pulita e stagnata, sopra
Dimmi con chi vai e ti dirò chi sei. È un antico proverbio che si potrebbe con maggior verità sostituire col seguente: Dimmi che cosa mangi e ti dirò chi sei.
Dimmi con chi vai e ti dirò chi sei. È un antico proverbio che si potrebbe con maggior verità sostituire col seguente: Dimmi che cosa mangi e ti dirò
Il brodo di qualunque animale costituisce per l'uomo uno degli elementi liquidi tra i più ricostituenti e facilmente assimilabili, epperò costituisce il principale elemento della buona cucina. Per avere un buon brodo bisogna mettere le carni nell'acqua fredda, riscaldandola a grado a grado fino a che arrivi all'ebollizione; nel frattempo l'acqua si impadronisce di tutte le parti solubili contenute nella carne, la quale, stando alle più diligenti analisi, risulta composta di fibrina o carne muscolare, di albumina di ematosina o materia colorante del sangue, di tessuto cellulare, di grasso contnente l'oleina e la stearina, di materie estrattive e di molti sali. ANIMELLE DI VITELLO ALLA VISCONTI-VENOSTA. (51) Spurgate per qualche ora nell'acqua fresca sei animelle di vitello da latte, e poi mettetele a dissanguare in una casseruola d'acqua tiepida, tenuta in un angolo del fornello, cambiandola di quando in quando finchè e animelle siano perfettamente bianche e rassodae. Lasciatele raffreddare sotto pressione leggiera, in metzzo a due pannolini, quando son ben fredde pareggiatele bene, lardellatene tre con filetti di lardo, conficcate sulla superficie delle altre tre dei chiodi di tartufi neri disposti simetricamente. (51) Ciò fatto, mettete tutte le animelle in una teglia, nel cui fondo avrete posto delle fettoline di prosciutto di cipolla e di radiche gialle, nonchè un mazzolino di erbe odorose e cinquanta grammi di burro. Adagiate la teglia sul fuoco finchè ogni cosa abbia preso un bel color nocciola, e poi sbruffate su del vino bianco, e finite di bagnare a metà altezza con sostanza di vitello, o brodo consumato. Coprite la teglia e fate cuocere in forno finchè le animelle sian colorite e cotte, e la loro sostanza ben ristretta, con la quale luciderete bene le animelle. Poscia togliete quest'ultime dalla teglia, passate la loro cottura, disgrassatela e rimettetela nella teglia, come pure le animelle mantenendole calde e ben spalmate di sostanza ristretta. Frattanto avrete fatto cuocere un risotto con brodo e sostanza, ed ultimato con un pezzo di burro fresco, ungete uno stampo a piramide, sul genere indicato dal disegno, spalmatene abbondantemente le pareti col risotto che avete fatto, e nel vuoto centrale ponete delle scaloppine e dei fegatini di pollo, e fette di tartufi. Ricoprite questo ripieno con dell'altro riso, lasciate rassodare il contenuto dello stampo, tenendolo per circa dieci minuti dinanzi alla bocca del forno, indi rovesciatelo nel centro di una crostata di riso intagliata in forma di cestello, disponete intorno alla piramide le animelle, alternandone le specie, mettete sulla sommità dei funghi torniti e tartufi ed inviate contemporaneamente, in disparte, una salsiera di salsa tedesca. Durante il tempo della decozione nell'acqua la fibrina vi rimane insolubile; in forza dell'azione del calorico e dell'acqua una porzione d'albumina viene abbandonata al brodo; ma la maggior parte dell'albumina che è nella massa carnosa si rafferma coagulandosi e rimane aderente al tessuto. Pronta a sciogliersi a prima immersione è la ematosina; infatti l'acqua si colora subito in rosso: se non che il calorico la fa poi coagulare insieme all'albumina, e riunendosi in fiocchi va a costituire la schiuma. Quanto meno adunque un animale sarà stato dissanguato, la sua carne darà maggior schiuma, ma d'altra parte siccome il sangue contiene molto osmazoma, la carne poco dissanguata produce brodo migliore.
del calorico e dell'acqua una porzione d'albumina viene abbandonata al brodo; ma la maggior parte dell'albumina che è nella massa carnosa si rafferma
Se le ossa saranno stritolate, l'acqua discioglierà una maggior quantità di gelatina; la quale per essere insipida non farà che togliere al brodo il principal merito, la purezza. In via ordinaria le ossa di bue, quelle di coscia specialmente, non nuociono alla bontà del brodo, ma se questo è destinato a servire per salse o consommè, le ossa dovranno assolutamente lasciarsi da parte per essere cotte separatamente ed adoprate nelle cozioni secondarie, che non hanno nulla di comune coi veri fondi di cucina. Perchè il brodo conservi le sue qualità aromatiche e di freschezza, non deve bollire che i tempo necessario alla completa cottura della carne; lasciarla al fuoco un tempo maggiore è voler diminuire le proprietà sapide acquistate. Si dovrà mettere la maggiore attenzione nel togliere la schiuma prima che l'ebollizione la faccia sciogliere, il che renderebbe torbido il brodo. Lorchè l'ebollizione è prossima, aggiungete qualche cucchiaiata d'acqua fredda, onde provocare la maggior quantità di schiuma.
Se le ossa saranno stritolate, l'acqua discioglierà una maggior quantità di gelatina; la quale per essere insipida non farà che togliere al brodo il
Disponete in bell'ordine la carne sul piatto, se occorre ripassate la salsa allo staccio, aggiungendovi un po' di pepe di Caienna. Gli Ungheresi costumano di adoperare la panna inacidita; se vi garba, imitateli, semprechè però la si unisca all'ultimo istante. Il culaccio, la noce-scannello, insomma tutte le migliori parti si preparano nell'istesso modo; soltanto faremo osservare che occorre maggior tempo per ottenerne la cottura.
tutte le migliori parti si preparano nell'istesso modo; soltanto faremo osservare che occorre maggior tempo per ottenerne la cottura.
Nelle guarnizioni di grossi pezzi freddi non havvi di obbligatorio che la gelatina in crostoni, in bordura, o semplicemente tritata. Le asticciole così vantaggiose per dare eleganza ad un grosso pezzo freddo, devono piuttosto essere considerate come ornamento che come guarnizione effettiva. I pezzi freddi rappresentati dai nostri disegni sono per la maggior parte tagliati, noi raccomandiamo questo metodo ogni volta che nulla si opponga alla sua applicazione siccome quello più praticabilmente accettabile; inoltre i pezzi freddi, meglio degli altri si prestano ad essere tagliati senza inconvenienti; insomma è piuttosto un affare di pratica e di tempo che una difficoltà.
freddi rappresentati dai nostri disegni sono per la maggior parte tagliati, noi raccomandiamo questo metodo ogni volta che nulla si opponga alla sua
Nelle case patrizie le asticciuole portano per ornamento gli stemmi di famiglia. Si vendono dagli argentieri delle asticciuole di metallo inargentato, con soggetti variati, a modico prezzo e benissimo eseguite. Era pressochè impossibile di riprodurre in un'unica tavola delle asticciuole tutte le varietà di apparecchio; ma possono abbellirsi da persone dell'arte a seconda delle loro risorse e de' loro mezzi. Inoltre una gran parte de' nostri piatti caldi o freddi sono ornati con asticciuole di natura e di costruzione differente. Esse possono pertanto servire di modello tanto di apparecchio come applicazione. Terminando questo articolo non sapremmo dispensarci dal raccomandare vivamente ai maestri di cucina di mettere la maggior cura e diligenza nell'apparecchio delle asticciole. Meglio sarà non farne, piuttosto che presentarle in condizioni imperfette.
come applicazione. Terminando questo articolo non sapremmo dispensarci dal raccomandare vivamente ai maestri di cucina di mettere la maggior cura e
Le asticciuole, calde o fredde costituiscono ad un tempo la guarnizione e l'ornamento dei pezzi; nella maggior parte di casi non sono impiegate che a titolo d'ornamento e per la grandezza del servizio. È in questo senso che le interpretano in generale le persone avvezze alle tacite riserve della mensa, ma i maestri cuochi non debbono tuttavia approfittarsi di quelle riserve per comporre le asticciuole con elementi non mangiabili. Di certo una persona ammodo non torrà del pezzo un'asticciuola guarnita con legumi rabescate, il cui aspetto indica chiaramente la natura e destinazione. Ma un commensale può sempre essere tentato di prendere un'asticciuola guarnita d'un bel tartufo o d'una cresta appetitosa; bisogna dunque che siffatte asticciuole non siano nè adulterate, nè preparate in condizioni immangiabili.
Le asticciuole, calde o fredde costituiscono ad un tempo la guarnizione e l'ornamento dei pezzi; nella maggior parte di casi non sono impiegate che a
Per la maggior parte sono fatte con pasta, non lievitata, di farina di semola. Son quasi tutte prodotti nazionali: vanno in special modo menzionate le pastine ed i maccheroni di Napoli.
Per la maggior parte sono fatte con pasta, non lievitata, di farina di semola. Son quasi tutte prodotti nazionali: vanno in special modo menzionate
Prendete noce di vitello, tagliatele in fette sottili, le quali batterete bene da ambo le parti, e le ridurrete di forma pressochè eguale, onde non disdicano sul piatto, indi pigliate i piccoli ritagli del detto vitello, un poco di tettina, sale, spezie, prezzemolo, un poco di cipolla, e tritate ogni cosa minutamente, aggiungendovi dipoi uova e formaggio grattato, ed impastando bene il composto. Distribuite allora le fettine in una tortiera con burro sotto, ed un poco di strutto già tirato al color d'oro, ponendo sulle medesime ad una ad una un poco del suddetto impasto, ed un bocconcino di cervellato. indi le metterete a cuocere al forno di campagna con poco fuoco sotto e molto sopra. Per farle di maggior lusso potreste aggiungere nell'impasto delle fettine di tartufi, e stemperarvi dentro anche del cervello di vitello.
cervellato. indi le metterete a cuocere al forno di campagna con poco fuoco sotto e molto sopra. Per farle di maggior lusso potreste aggiungere nell
Eccitante dioforetico. Nelle arti vien usata in più preparazioni. Nei biscotti o paste sono confezionati qualche volta con una certa quantità di carbonato d'ammoniaca. Questo sale ha per base di sviluppare più la massa di pasta durante della cottura, vale a dire che si ottiene una maggior quantità di biscotto colla medesima quantità di materia. Benchè intieramente volatile, per il calore del forno è sovente nociva stantechè talvolta rinchiude sostanze nocive segnalate da autorevoli chimici. L'ammoniaca propriamente detta si estrae dall'urina, dalla distillazione a secco delle stesse materie animali, vegetali, dal carbon fossile e da molte altre sostanze. Usasi parimenti qual caustico per togliere il dolore delle punture delle api, vespe ecc. come per annullare gli effetti velenosi dei rettili. Liquida usata da 8 a 10 goccie in un bicchier d'acqua dissipa quasi immediatamente l'ubbriachezza.
carbonato d'ammoniaca. Questo sale ha per base di sviluppare più la massa di pasta durante della cottura, vale a dire che si ottiene una maggior quantità
Sostanza minerale salina di color bianco cristallizzato trovasi nelle vicinanze dei vulcani, e si ottiene pure in gran quantità artificialmente con diversi processi. Anticamente era preparato ad Aleppo o Rocca città della Siria ove prese il nome allume di Rocca. Usato in medicina come astringente viene amministrato sotto diverse forme. Avente proprietà di preservare la putrefazione delle sostanze alimentari, vien da taluni usato per la conservazione delle stesse, per raffinar lo zucchero, per purgar le acque melmose, è pure molto in uso nelle arti ed industrie per più preparazioni. Vien talvolta unito al vino onde aumentarne il colore, per chiarificarlo o per meglio assicurarsi dei vini d'esportazione, per dar sapor analogo ai vini di Bordeaux, ma questo piacevole sapore non essendo nocivo a causa naturale, è nocevolissimo se ottenuto con mezzi artificiali. Quest'amalgama si fa talvolta a forti proporzioni dai 150 ai 200 grammi per ogni ettolitro. In cucina vien talvolta usato per sbattere i bianchi d'uova in neve dandogli maggior consistenza ed è meno facile a rappigliarsi. Un pizzico basta, il troppo riuscirebbe nocivo, vi sono altre sostanze di egual proprietà senz'essere nocive come sarebbe del sal di cucina, acido citrico, o succo di limone.
a forti proporzioni dai 150 ai 200 grammi per ogni ettolitro. In cucina vien talvolta usato per sbattere i bianchi d'uova in neve dandogli maggior
Il frumento vien preferito a tutti gli altri cereali siccome il più ricco di glutine od osmanzoma vegetale, fornendo maggior quantità di principii nutritivi e meglio digeribili. La crosta del pane nutre poco, e meno ancora se è abbrustolita o carbonizzata.
Il frumento vien preferito a tutti gli altri cereali siccome il più ricco di glutine od osmanzoma vegetale, fornendo maggior quantità di principii
Sorta di pasticceria delicata e non è che una mistura di farina, uova, burro e zucchero. Ove non fosse ben cotto sarebbe alquanto indigesto. Tutte le varietà di biscotti sono di gran sussidio alla pasticceria, per le preparazioni e complicazioni dei diversi gateau, questi variano però secondo le preparazioni unendovi più o meno farina od altri ingredienti, adatti per la loro confezione, sono più o meno digeribili. Principalmente richiedono una laboriosa digestione quelli fatti con molto burro o mandorle, nocciuole, noci pistacci, pignoli. Suolsi unire alla confezione dei biscotti del bicarbonato d'ammoniaca onde dar maggior sofficienza a questi composti.
bicarbonato d'ammoniaca onde dar maggior sofficienza a questi composti.
La maggior parte dei manicaretti si servono in piatti alquanto profondi, i quali esigono un'orlatura che si attacchi all'orlo interno del piatto affinchè la salsa non trabocchi. Quest'ornamento si chiama, con vocabolo d'origine francese, bordura.
La maggior parte dei manicaretti si servono in piatti alquanto profondi, i quali esigono un'orlatura che si attacchi all'orlo interno del piatto
Queste tazze si confezionano con pane, riso od anche con grosse rape bianche. Si tagliano ovali, rotonde o diversamente, secondo il genere e il volume del rilievo. Si preparano precisamente come le crostate, dando loro la maggior eleganza possibile. Le tazze fatte di pane si colorano friggendole, dopo di che si vuotano; quelle di riso o di rape si conservano bianche; a tal uopo quest'ultime non appena tagliate debbono gettarsi nell'acqua, sicchè l'aria non ne alteri la bianchezza.
volume del rilievo. Si preparano precisamente come le crostate, dando loro la maggior eleganza possibile. Le tazze fatte di pane si colorano friggendole
Prendasi quella quantità di pollastri che si vorranno fare, si puliscano bene, e si cuociano arrosto in bianco: per ungerli si adoperi del burro, si metta a struggere in un ramajuolo, e con questo si ungeranno spesso salandoli solo due volte; quando saranno cotti si cavino, e si mettano a freddare: dippoi si faccia un buon Aspic (o gelatina di carne) prendendo una pentola, mettendovi in essa un buon pezzo di vitello muscoloso di circa due libbre, una libbra di prosciutto magro, un piccolo mazzetto di erbe odorose, sei garofani, venti grani di pepe, una mezza zampa di vitello, e dei colli di pollo quel maggior numero che si potrà, perchè viene a farsi sempre più gustosa, ponendovi per umido del brodo che non sia salato, e ponendo la detta pentola a cuocere, vi si terrà per lo spazio di otto ore, procurando di tenerla sempre piena; passato il qual tempo si passerà per setaccio lasciandola freddare, e fredda che sia perfettamente, si prendano tre albumi d'uova, e posti in una pentola, si sbattono bene con un mestolo, e mischiandolo insieme all'Aspic con aggiunta di poche goccie di aceto bianco ben forte si torna a mettere in una casseruola ed al fuoco sino a che avrà incominciato a bollire, dovendo allora levarsi di nuovo e mettersi a parte per lasciarla freddare per metà, spremendovi dentro prima di ciò un mezzo limone; mezza fredda che sia, si prenda un tovagliolo ben pulito e che non abbia odori, lo si bagni nell'acqua fresca, si sprema, e con esso si passi l'aspic suddetto adagio adagio acciò venga chiaro come il cristallo; quando sarà passato, si prenda una casseruola si riempia per metà del suddetto Aspic, accomodandola su un poco di ghiaccio, e quando incomincierà a rappigliare, si facciano a pezzi, cioè a quarti i pollastri già cotti come sopra, levando loro meglio che sarà possibile le ossa, e si aggiustino con simetria nell'Aspic lasciando che la gelatina si rappigli bene tutta intiera, ed allora si adatterà un tovagliolo ben pulito sopra un piatto di grandezza proporzionata, sul quale porrete la detta pietanza levandola dalla sua forma con diligenza perchè non si rompa, dovendo essere servita in tavola tutta intiera affinchè faccia buona figura.
pollo quel maggior numero che si potrà, perchè viene a farsi sempre più gustosa, ponendovi per umido del brodo che non sia salato, e ponendo la detta
S'intende che tanto questo budino, quanto la salsa, si potranno comporre in proporzioni minori, secondo il minore o maggior numero dei commensali, il che sia detto anche per le antecedenti ricette.
S'intende che tanto questo budino, quanto la salsa, si potranno comporre in proporzioni minori, secondo il minore o maggior numero dei commensali, il
Accademia della crusca