Gli Inglesi e gli Americani in ispecie, offrono maggior varietà nei relevés e negl'entremets (vedi i Menus degli Hotels d'Inghilterra e di Nuova York).
Gli Inglesi e gli Americani in ispecie, offrono maggior varietà nei relevés e negl'entremets (vedi i Menus degli Hotels d'Inghilterra e di Nuova York).
Premettendo che la lingua francese sia familiare a chi mi segue, io non gli farò il torto di volerlo iniziare alle elementari regole della grammatica e della pronuncia. Il «vademecum» non ha questo scopo. Mi limiterò a brevi ed utili osservazioni sull'uso, speciale del singolare e del plurale, delle maiuscole e delle minuscole nella compilazione del «Menu» nonché sull'uso delle particelle, perchè è in queste regole che più frequenti si riscontrano gli errori e gli abusi anche fra gente di cui si suppone una maggior coltura.
riscontrano gli errori e gli abusi anche fra gente di cui si suppone una maggior coltura.
6. Minestra di sago — Il sago si ricava dal midollo d'alcune palme che crescono nelle Indie orientali come la Cicas revoluta. Quello che si trova in commercio è per la maggior parte un'imitazione fatta con la farina di patate. Il sago vero ha un sapore caratteristico che a taluni riesce poco gradevole e che si può togliergli, mettendolo due volte nell'acqua fredda e lasciandolo poi riscaldare prima di cuocerlo definitivamente.
commercio è per la maggior parte un'imitazione fatta con la farina di patate. Il sago vero ha un sapore caratteristico che a taluni riesce poco
Mettete al fuoco l/3 di litro di questo brodo con un pezzettino di burro grosso come una nocciuola, e quando bolle versatevi tutt'a un tratto, ritirando la padella sull'angolo del fornello, 100 gr. di farina finissima, salata e passata dallo staccio, con l'odore della noce moscata, se ciò v'aggrada; tramenate la pasta diligentemente sul fuoco; quando si stacca dal mestolo gettatela in una scodella e quando avrà perduto il suo maggior bollore, mettetevi una alla volta 2 tuorli e 2 uova intere. Versata poi la pasta sul tagliere, staccatene con un coltello infarinato dei pezzettini regolari come piccole ciliege, rotolateli sotto le dita affinchè diventino rotondi poi fateli sobbollire un momento nel brodo.
; tramenate la pasta diligentemente sul fuoco; quando si stacca dal mestolo gettatela in una scodella e quando avrà perduto il suo maggior bollore
Oppure: Fate un composto come il precedente, aggiungendo maggior quantità di pangrattato, stendetelo sul tagliere, tagliatelo a quadrati, mettetevi in mezzo, se di primavera, un fragrante fiore d'acacia e procedete come sopra.
Oppure: Fate un composto come il precedente, aggiungendo maggior quantità di pangrattato, stendetelo sul tagliere, tagliatelo a quadrati, mettetevi
Soffriggete a parte nel burro altri 50-60 gr. di prosciutto crudo trito con 2 cipollette unendovi 2 cucchiai di farina, diluite con consommé o brodo misto con estratto Liebig, aggiungetevi i filetti della testa e lasciateli sobbollire con 2 cucchiai di capperi. Levate poi il cervello, la testa e la lingua dal loro intinto, unite le tre salse e fatele ristringere, mescolate tutto e empite con questo composto una crosta di pasta sfoglia come quella descritta al N.° 7 della Sez. I. Se volete dar maggior sapore a questo pasticcio, unitevi un po' di tartufi o di funghi, o dei gnocchettini di purée di pollo o d'altra carne.
quella descritta al N.° 7 della Sez. I. Se volete dar maggior sapore a questo pasticcio, unitevi un po' di tartufi o di funghi, o dei gnocchettini di purée
In parecchi luoghi dove difetta la carne di bove per preparare il brodo, si tenta sostituirla con quella di montone, ma il lesso e il brodo che dà quest'animale sono ripulsivi alla maggior parte degli stomachi.
quest'animale sono ripulsivi alla maggior parte degli stomachi.
La città d'Italia e forse del mondo intero in cui si fa il maggior uso dell'agnello che, giovanissimo, vi si distingue col nome d'abbacchio, è Roma dove il ricco e il povero apprestano sotto le più svariate forme questa vivanda, non a tutti i palati gustosa.
La città d'Italia e forse del mondo intero in cui si fa il maggior uso dell'agnello che, giovanissimo, vi si distingue col nome d'abbacchio, è Roma
I polli si pelano, in genere, appena scannati, mentre sono ancora caldi; se sono freddi s'intingono tre volte di seguito per un secondo o due nell'acqua bollente, badando che non si scottino ; se non s'adoperano al momento vanno coperti, per quel po' che devono aspettare, con un pannolino umido a ciò la carne conservi il suo bel colore : più bianca ancora resterebbe se li immergeste nell'acqua fresca lasciandoveli due tre ore. Molti cuochi hanno quest'abitudine per togliere loro il nauseante odore di pollaio o di stia. Nel pelare i polli badate che la pelle non si rompa, ciò che le darebbe un aspetto disaggradevole. Gli altri volatili si pelano asciutti e al momento d'adoperarli. Alle anitre e alle oche leverete prima le piume leggere che possono servire per qualche uso, poi le cospargerete con della polvere fina di pece greca (colofonio) e le bagnerete con acqua bollente per levar loro con maggior facilità le penne, e la peluria, aiutandovi con uno strofinaccio e all'occorrenza anche con un coltellino. Tutti i volatili, dopo pelati, si fanno passare in fretta sovra una fiamma di spirito o di paglia asciutta, per abbrustiarli, a ciò restino puliti e appetitosi.
con maggior facilità le penne, e la peluria, aiutandovi con uno strofinaccio e all'occorrenza anche con un coltellino. Tutti i volatili, dopo pelati
Le teste dei volatili selvatici, ad eccezione degli uccelletti piccini, dei tordi, delle cesene, delle quaglie ecc. ecc. non si pelano ma s'involgono in diversi strati di carta a ciò non si ungano nè si sciupino durante la cottura e possano venir messe al loro posto, nel piatto da portata come vi si collocano le zampe. Le ali e le code dei fagiani si adoperano per ornare l'uccello cotto, del gallo di montagna serve anche la pelle (essa si deve levare in ogni modo per ottenere maggior morbidezza nella carne) colle belle piume. Questo sistema è però andato alquanto in disuso nella moderna cucina. A tutte le teste dei volatili prima di metterli al fuoco vanno estratti gli occhi, a quelle dei più grandi anche gli orecchi. Le zampe dei gallinacei e degli uccellini vanno tagliate presso la seconda falange, mentre quelle della selvaggina si portano come già dissi in tavola ; le ali dei piccioni, degli uccelli e della selvaggina si lasciano intere, quelle del pollame si mozzano nella parte inferiore, quelle delle anitre e delle oche si asportano per unirle ai fegatini, quelle del tacchino per cuocerle a lesso, badando però sempre che resti un pezzo di pelle per coprirne il taglio onde non si vegga un brutto moncherino.
levare in ogni modo per ottenere maggior morbidezza nella carne) colle belle piume. Questo sistema è però andato alquanto in disuso nella moderna
1. Maniera di bagnarlo. — Il baccalà è un pesce dei mari nordici che vive la maggior parte dell'anno nelle poetiche profondità dell'oceano per comparire poi sotto la più prosaica forma alle nostre mense di famiglia nei giorni di magro. Fresco non lo vediamo mai perchè esso viene messo in commercio dalla Norvegia, dall'Irlanda, dall'Olanda, marinato, salato o semplicemente disseccato. Il baccalà disseccato è quello che si mangia in Italia. Prima di cuocerlo conviene fargli subire una preparazione della quale s'incaricano generalmente i negozianti, ma è più saggio consiglio, specie per le famiglie numerose, di comperarlo secco e di bagnarlo in casa. Il baccalà secco si conserva nei luoghi freschi anche durante l'estate e può tornar comodo in campagna.
1. Maniera di bagnarlo. — Il baccalà è un pesce dei mari nordici che vive la maggior parte dell'anno nelle poetiche profondità dell'oceano per
La tartaruga di cui si fa maggior uso in Italia è l'Emys europaea. Questi animali placidi ed innocui hanno una terribile vitalità. Per evitare loro possibilmente ogni sofferenza si coricano sul dorso costringendoli in tal modo a sporgere la testa che tosto si recide con un tagliente coltello. La tartaruga si sospende quindi colle zampe posteriori a un uncino onde sgoccioli il sangue dalla ferita e ciò per parecchie ore. In seguito potrete prepararla in diverse maniere, cioè staccando dal guscio le due fette di carne, ed estraendo le interiora con gran cura per non rompere la borsetta del fiele, oppure cuocendo un quarto d'ora l'animale privo oltre della testa anche delle zampe in un court- bouillon come quello del pesce, dopo di che vi sarà più facile aprirlo e prepararlo. Se lo lasciate crudo, badate di mettere a parte il grasso verdastro ch'è stimatissimo e che si può impiegare come il burro. Le carni della tartaruga si allestiscono quindi come il pesce : fritte, in umido, in tegghia, oppure si fanno bollire lungamente nel courtbouillon o, meglio ancora, nel brodo di carne ravvivandone il sapore con erbe, droghe, e con qualche fetta di prosciutto e poi s'impiegano come la testa di vitello nella minestra. (Vedi pag. 89 N.° 102).
La tartaruga di cui si fa maggior uso in Italia è l'Emys europaea. Questi animali placidi ed innocui hanno una terribile vitalità. Per evitare loro
15. Lo steccherino dorato (Hydnum repandum). — Gl'idni sono funghi per la maggior parte coriacei e legnosi, composti di cappello e gambo o di solo gambo. La parte inferiore del cappello è fornita di aculei che discendono anche sul gambo.
15. Lo steccherino dorato (Hydnum repandum). — Gl'idni sono funghi per la maggior parte coriacei e legnosi, composti di cappello e gambo o di solo
Tartufi alla casalinga. Lavate i tartufi con un po' di vino bianco, spazzettandoli diligentemente, badate di non spellarli perchè la corteccia contiene la maggior parte d'aroma. Affettateli col tagliatartufi e metteteli in una tegamina con olio, burro, sale e pepe. Dopo 15 m. circa di cottura a fuoco dolce aggiungetevi formaggio parmigiano in abbondanza e sugo di limone.
contiene la maggior parte d'aroma. Affettateli col tagliatartufi e metteteli in una tegamina con olio, burro, sale e pepe. Dopo 15 m. circa di cottura a
9. Insalata di carne. — Come i pesci si prestano la maggior parte per essere conditi in insalata, così si possono preparare delle gustose insalate con le più svariate qualità di carne : avanzi d'arrosto di vitello, di manzo, di pollo, o di selvaggina, lingua di manzo salata, e carni salate d'altro genere.
9. Insalata di carne. — Come i pesci si prestano la maggior parte per essere conditi in insalata, così si possono preparare delle gustose insalate
13. Gelatina sbattuta alla russa. — Fate bollire ore 1 1/4 circa, a fuoco lento, 3 bicchieri e mezzo d'acqua con 360 gr. di zucchero e 30 gr. di colla di pesce tagliata a pezzettini. Quando nel composto cominciano a comparire delle bolle grosse (2.° grado) è tempo di levarlo dal fuoco e di gettarlo in una catinella. Perduto che abbia il maggior bollore, montatelo col battichiare (se fosse d'estate converrebbe collocarlo sul ghiaccio). In breve tempo, se è cotto al punto, esso si gonfierà come una crema sbattuta. Durante il lavoro gli darete quel sapore che preferite, di ribes, d'arancio, di lampone, di maraschino, di menta, di rhum. Po-tete servirvi allo scopo anche delle essenze relative e degli sciroppi. Versate quindi il composto in uno stampo foderato di biscotti inzuppati nell' alchermes e mettetelo in ghiaccio.
in una catinella. Perduto che abbia il maggior bollore, montatelo col battichiare (se fosse d'estate converrebbe collocarlo sul ghiaccio). In breve
La gelatine pigliano bell'aspetto se si fanno di due colori, per esempio il nucleo rosso e la camicia gialla o viceversa. I cuochi sogliono mettere gli stampi nel ghiaccio ed empirli anche di ghiaccio, poi asciugatili in fretta vi versano il composto e continuano a farlo girare con destrezza finchè il fondo e poi le pareti ne restano intonacate. Volendo una camicia grossa potete ripetere quest'operazione che d'altronde non è molto facile ed esige una certa abilità. Otterrete con maggior piacere lo stesso scopo facendo rapprendere prima una qualità di gelatina in uno stampo piccolo e sformandola quindi in uno stampo più grande sul cui fondo avrete già ghiacciato un litro del composto di diverso colore riempiendo poi con questo anche il vano rimasto. Si prestano alle più graziose combinazioni le camicie di gelatina trasparente col nucleo di schiuma o di gelatina sbattuta alla russa.
esige una certa abilità. Otterrete con maggior piacere lo stesso scopo facendo rapprendere prima una qualità di gelatina in uno stampo piccolo e
12. Zuppa inglese. -— Tagliate del pane di Spagna a fette regolari e preparate un po' di crema pasticcera semplice, un po' di crema col sapore di cioccolata (questa in maggior quantità). Disponete su un piatto da portata due belle fette di pane di Spagna, una accanto all'altra, spruzzatele con del rosolio di vaniglia e spalmatele con la crema gialla, coprendole poi con due altre fette collocate nel senso opposto. Procedete così alternando le due creme finchè il pane di Spagna avrà raggiunto una certa altezza tanto da formare come un cubo. Spalmate tutto il cubo colla crema rimastavi e fino al momento di mandare in tavola conservatelo in luogo fresco. Si può sempre raffinare la zuppa aggiungendovi delle fette di mandorle o di noci in composta, dell'uva sultana, dei datteri, dei pinoli, qualche po' di cedro, di marmellata o di cioccolata rammollita sulla bocca del forno.
cioccolata (questa in maggior quantità). Disponete su un piatto da portata due belle fette di pane di Spagna, una accanto all'altra, spruzzatele con del
Questi colori si possono preparare facilmente in casa, ma l'uso che se ne fa in famiglia è così scarso che al bisogno torna di maggior vantaggio il ricorrere per qualche goccia d'estratto colorante alle drogherie fine.
Questi colori si possono preparare facilmente in casa, ma l'uso che se ne fa in famiglia è così scarso che al bisogno torna di maggior vantaggio il
36. Knickebein (bibita tedesca a due colori). — Versate in un bicchierino in forma di calice molto stretto in fondo un po' di liquore d'alchermes. Rompete un uovo, versate fuori con cura l'albume e lasciate scivolare destramente il rosso sull'alchermes, poi riempite adagio adagio il bicchierino con del maraschino di Zara. Potete fare questo scherzo con liquori svariati combinando i colori. Le uova devono essere freschissime, e i colori devono rimanere separati. S'intende che sul fondo del bicchierino dovete versare il liquore che ha maggior peso.
rimanere separati. S'intende che sul fondo del bicchierino dovete versare il liquore che ha maggior peso.
Se le ricette non contengono indicazioni diverse lo sciroppo si prepara nella seguente maniera: si versa l'acqua sullo zucchero 15-20 ore prima d'adoperarlo, poi vi si uniscono 2 albumi sbattuti a neve per ogni chilogr. di zucchero, si pone il liquido sul fuoco e si lascia bollire schiumando diligentemente e levando con un pennello le parti impure che si radunano sull'orlo della cazzarola. Quando è condensato e ha finito di fare la schiuma, si getta in una catinella e, perduto che abbia il maggior bollore, si unisce collo spirito.
getta in una catinella e, perduto che abbia il maggior bollore, si unisce collo spirito.
I rosolii, in massima, non divengono gustosi che un anno dopo la loro fabbricazione; collocandoli però in bottiglie bene tappate ma non piene con grande precauzione a bagnomaria, e con calore non superiore ai 50 gradi, si può affrettarne la maturità, ma è sempre meglio attendere che li perfezioni il tempo. I rosolii si conservano in bottiglie ben chiuse di vetro e anche di terra. I Francesi chiamano creme o olii i liquori sopraffini e molto dolci (Crème de Venus, Huile de Cythère) ; la maggior parte dei liquori fatti col sugo di frutta portano anche in Italia il nome di ratafià.
dolci (Crème de Venus, Huile de Cythère) ; la maggior parte dei liquori fatti col sugo di frutta portano anche in Italia il nome di ratafià.
Accademia della crusca