Leva le code a due dozzine di gamberi, e pestale unitamente a sei uova, poi impastale con mollica di pane imbevuta nel latte. Poni quindi i gusci, levatane la testa e la materia amara, in mortaio e ben pesti mettili a fuoco con burro e crema in quantità conveniente quindi passane per setaccio il sugo ottenuto, e versala su quanto hai preparato di sopra, aggiungendovi due o tre rossi d'uova sode, sale, macos ed un poco di maggiorana verde; si mescola il tutto assieme, poi formane salsiccia nei budelli adattati che avrai prima bene preparati e lavati, la quale salsiccia cuocerai indi nel latte.
sugo ottenuto, e versala su quanto hai preparato di sopra, aggiungendovi due o tre rossi d'uova sode, sale, macos ed un poco di maggiorana verde; si
Le erbe odorose variano il sapore alle vivande, laddove l'abuso delle droghe lo guastano, e specialmente il soverchio pepe, ed i garofani, il timo, la maggiorana, lo stregone, il rosmarino, la salvia, il finocchio, il cerfoglio, il prezzemolo, servono a dare grato odore alle vivande, ma si deve farne uso con parsimonia, acciò i sapori non vengano alterati di troppo. La polvere di funghi secchi supplisce alla drogheria, da usarsi però a norma dei casi. Nelle insalate sono ottime l'erba amara, la boraggine, la mente piperita, la pimpinella, la ricola, etc.
, la maggiorana, lo stregone, il rosmarino, la salvia, il finocchio, il cerfoglio, il prezzemolo, servono a dare grato odore alle vivande, ma si deve
Bene pulita come sopra, si pone in una marinata con olio, sugo di limone, sale, pepe, alloro, cipolla tritata, prezzemolo, e qualche erba odorifera, specialmente maggiorana; quindi lo si passa al pane grattato, e si fa arrostire a fuoco lento sopra la graticola, servendola in tavola contornata di salvia fritta, servendo contemporaneamente in una salsiera un burro liquefatto alla maître d'hôtel.
, specialmente maggiorana; quindi lo si passa al pane grattato, e si fa arrostire a fuoco lento sopra la graticola, servendola in tavola contornata di
Volendo che il brodo ove cuocionsi le dette verdure, acquisti buon gusto, ponetevi entro il mazzetto alla francese che si leva poi nell'atto di bagnare la zuppa, e che si compone unendo ad uno spicchio d'aglio ammaccato, una cipolletta intiera, garofano, un poco di cannella intiera, ed un poco di timo e maggiorana, nonchè cerfoglio e prezzemolo, involgendo queste cose in un pezzetto di pannolino, che si lega con filo, e si mette nel brodo.
timo e maggiorana, nonchè cerfoglio e prezzemolo, involgendo queste cose in un pezzetto di pannolino, che si lega con filo, e si mette nel brodo.
Il pesce deve essere cotto nell'acqua con sale, vino bianco, una cipolletta in fette, qualche fetta di limone, un poco di timo, maggiorana, foglie d'alloro, un poco di pepe, ed alcuni vi aggiungono un poco di aceto ed olio. La cottura si conoscerà dall'occhio del pesce il quale diverrà bianco, ed in allora lo leverete dal fuoco, e lo lascerete raffreddare nella propria bagna, fino a che si dovrà servirlo in tavola contornato di prezzemolo. Alcuni lo trovano migliore mangiato caldo alla veneziana.
Il pesce deve essere cotto nell'acqua con sale, vino bianco, una cipolletta in fette, qualche fetta di limone, un poco di timo, maggiorana, foglie d
Pulite la tinca con acqua bollente per levarle le squame acciò resti bianca, e meglio sarà di toglierle con coltello bene affilato, tagliandole orizzontalmente e superficialmente. Apritela poi nella schiena, e pulitela dalle sue interiora, lavatela, ed asciugatela bene con un panno; poi infarinatela, fatela friggere all'olio, od a metà olio e burro. Ben cotta, levatela, ponetela in una fiamminga, ed abbiate pronta una carpionatura formata con una mezza quarta d'olio fino d'ulivo cotto in una padella, sei spicchi d'aglio schiacciati, otto foglie di salvia, poco finocchio, maggiorana, e stregone. Intanto che bolle l'olio unitevi il tutto, aggiungetevi un mezzo litro di aceto, poco sale e pepe, lasciate bollire sino a che siasi ristretta alla metà passatela quindi al setaccio sopra la tinca. Se è d'inverno lasciatela così in infusione per otto giorni, se è d'estate basteranno tre o quattro, e servitela fredda colla medesima carpionata.
una mezza quarta d'olio fino d'ulivo cotto in una padella, sei spicchi d'aglio schiacciati, otto foglie di salvia, poco finocchio, maggiorana, e
Altra alquanto diversa: prendasi un pezzetto di burro con un cucchiajo di farina, e pochi pezzetti di prosciutto magro, e tutto messo in casseruola, lo si faccia prendere il color d'oro. Poscia ci si metta un bicchiere di panna o latte, aggiungendovi qualche poco di droghe, un ramoscello di timo, maggiorana e basilico, il che tutto assieme si lascia bollire fino a che siasi condensato, ma non troppo. Allora si leva e si versa passata per setaccio sopra le animelle cotte in buon brodo o sugo, ed anche sopra cotolette.
, maggiorana e basilico, il che tutto assieme si lascia bollire fino a che siasi condensato, ma non troppo. Allora si leva e si versa passata per
Mondati bene e pelati dei funghi, detti porcini, oppure brugnoli, e dopo aver scelti i più piccini e sinceri si mettono in acqua bollente nella quale vi si aggiungerà aceto e sale, e si facciano prolessare ed indi scolare bene. Intanto si stemperi al fuoco dell'olio d'ulivo, un'acciuga, unendovi qualche pezzetto di gambo di finocchio, un paio di cipollette intiere, qualche ramoscello di timo, maggiorana e basilico se ne avete, e poco sale: le quali cose farete andare assieme al fornello sinchè le cipolle siano cotte. Accomodati finalmente i funghi in un vaso, vi si versi sopra la suddetta salsa allungandola con aceto, e si adoperino al bisogno. Sarebbe meglio però che prima di adoperarli, si facessero insaporire un poco, per toglier loro quell'insipidità prodotta dall'imbeverarsi dell'acqua, tenendoli per qualche tempo nel composto a fuoco sul terminare della cottura, e di spremervi sopra poi quando saranno nel vaso un po' di limone.
qualche pezzetto di gambo di finocchio, un paio di cipollette intiere, qualche ramoscello di timo, maggiorana e basilico se ne avete, e poco sale: le
Mettete in una casseruola un poco d'olio di ulivo con una cipolletta tagliata a fette, poco prosciutto crudo e poca carne di vitello tagliata a dadi, e fategli prendere il color d'oro, poi unitevi un bicchiere di aceto, ed in seguito poco sugo, ovvero buon brodo sgrassato, con alcune erbe aromatiche, cioè timo, maggiorana, o basilico, ma in piccola dose. Lasciate cuocere il tutto, indi sgrassate la salsa, e passata per setaccio servitevene.
aromatiche, cioè timo, maggiorana, o basilico, ma in piccola dose. Lasciate cuocere il tutto, indi sgrassate la salsa, e passata per setaccio servitevene.
Si prepara il vitello, possibilmente sempre la noce nel modo indicato al N. 842, e dopo averlo rotolato a foggia di un polpettone, si ricuopre con fette di lardo salato, e si involge in un pannolino, legandolo strettamente con spago come si è detto nella precedente ricetta. Lo si pone quindi a cuocere in buon brodo mischiato ad un quintino di aceto, aggiungendovi cipolla tagliata ed un mazzetto di erbe aromatiche, cioè timo, maggiorana e simili, allo stesso modo che si cuoce il pesce court-bouillon, avvertendo che deve essere salato abbondantemente. Cotto, si lascia raffreddare nel suo umido, quindi lavatelo, e collocatelo nel piatto, versatevi sopra una salsa che si compone stemperando alcune acciughe bene lavate, e nettate in olio d'ulivo perfetto, formandone come una poltiglia liquida, ed allungandola con sugo di limone a sufficenza. Il vitello preparato nell'uno o nell'altro modo può conservarsi per molti giorni onde servirsene ad opportunità.
cuocere in buon brodo mischiato ad un quintino di aceto, aggiungendovi cipolla tagliata ed un mazzetto di erbe aromatiche, cioè timo, maggiorana e simili
Per comporre questa minestra per otto persone, si prendono mezza libbra di fegato di vitello, due oncie di butirro, sette oncie di milza, tre uova, mezzo quarto di latte, un quarto di libbra di pane bianco fatto a dadi ed inzuppato nel latte suindicato, un mezzo quarto di libbra di pane grattugiato, tre o quattro grani di pepe pestato, un mezzo pugno di prezzemolo con maggiorana ben trito, quattro buoni cucchiai di farina, sale a proporzione, con un quarto di scorza di limone ben trita. Con tali ingredienti si opera nel seguente modo: Dileguato che sia il burro, vi si unisce il prezzemolo col pepe, e si tira come pappina in casseruola. Ciò fatto, si versa nella casseruola contenente il pane inzuppato nel latte, vi si aggiungono cinque o sei cucchiai di farina, ed anzi basteranno cinque e non più, il pane grattato, un uovo intiero, ed il rosso degli altri due col loro bianco sbattuto alla fiocca, e finalmente il fegato colla milza, che saranno in prima spappolati col coltello per levare loro i filamenti interni e le natte. Tutto si impasti bene, ed all'atto che il brodo incomincia a bollire, si faccia la prova gettandovi dentro uno di questi gnocchi col cucchiaio, che vorranno essere della grossezza di un uovo, e se vedeste che si rompa o si disfaccia, unitevi un'altro cucchiaio o due di farina secondo il bisogno, e così allora al seguito del bollo del brodo, vi immergerete i detti gnocchi, cuoceranno in un quarto d'ora o poco più.
, tre o quattro grani di pepe pestato, un mezzo pugno di prezzemolo con maggiorana ben trito, quattro buoni cucchiai di farina, sale a proporzione
Fatevi un pesto di lardo, cipolla, poco aglio, e maggiorana, mettetelo in un tegame, e fatelo soffriggere sul fuoco temperato per poi mettervi un bicchiere di vino bianco, sale, e pepe, coprite il tegame e fate consumare il vino; fate attenzione che non si attacchi, bagnate con brodo o acqua e della salsa di pomidoro e mettetevi una certa quantità di fichi secchi; fate cuocere il tutto e servite ben caldo.
Fatevi un pesto di lardo, cipolla, poco aglio, e maggiorana, mettetelo in un tegame, e fatelo soffriggere sul fuoco temperato per poi mettervi un
Tagliate a pezzetti il petto o la spalla d'un capriolo; passate al burro della ventresca di maiale a mezzo sale, indi mettete i pezzi del capriolo, fate ben rosolare per poi mettervi un buon cucchiaio di farina; seguitate a fare rosolare e quando il tutto ha preso un colore biondo bagnate con una bottiglia di vino rosso ed eguale quantità di brodo, aggiungete un mazzolino d'erbe con lauro, timo e maggiorana, fate attenzione che non s'attacchi al fondo, digrassate e, se occorre, fate restringere la salsa.
bottiglia di vino rosso ed eguale quantità di brodo, aggiungete un mazzolino d'erbe con lauro, timo e maggiorana, fate attenzione che non s'attacchi al
Tagliate da un cinghiale 12 costolette piuttosto grasse, battetele un pochetto e foggiatele regolarmente per poi picchiettarne quattro con tartufi neri cotti nel vino, quattro con lardo e quattro con lingua scarlatta. Mettetele in una tortiera con una cozione di lardo, prosciutto, cipolla, sedano, carote, due foglie di lauro, timo, maggiorana, due chiodi di garofano, sale e pepe. Fate rosolare con burro, indi bagnate con un bicchiere d'aceto ed un altro di Marsala. Quando il liquido è asciugato aggiungete un po' di brodo, in meno di due ore, tenetelo a fuoco moderato.
, carote, due foglie di lauro, timo, maggiorana, due chiodi di garofano, sale e pepe. Fate rosolare con burro, indi bagnate con un bicchiere d'aceto ed
Accademia della crusca