Mettete in una cazzarola, secondo il sugo che volete fare un pezzo di butirro nel mezzo, e sopra una, o due cipolle spaccate in due parti, guarnite il fondo di fette di lardo, e sopra poneteci dei pezzi di manzo, aggiungeteci una carota, una pane, una cipolla con due garofani, un pezzo di prosciutto; mettete la cazzarola sopra un fornello discreto con un ramajolo di brodo, fatela andare a fuoco lento fintanto che la carne renda il suo sugo; poscia passatela a un fuoco maggiore, e quando principierà a rosolare tornate di nuovo a farla andare dolcemente, acciò formi una bella glassa di colore piuttosto oscuro; allora bagnate col brodo generale, e fate bollire, a picciolo fuoco con poco sale. Quando la carne sarà cotta passate il brodo al setaccio, o alla salvietta in una terrina, osservate che sia ben chiaro. Se volete mettere qualche pezzo di detto manzo rosolato nelle zuppe, bisogna allora levarlo prima di bagnare il sugo.
; poscia passatela a un fuoco maggiore, e quando principierà a rosolare tornate di nuovo a farla andare dolcemente, acciò formi una bella glassa di colore
Rapporto però a nomi de' Piatti, Zuppe, Salse, o altro si rende impossibile di cambiarli, dovendosegli dare quello che portano seco dalla loro origine sia Italiano, Francese, o d'altra Nazione. Lo stesso ho creduto di fare dell'ortografia Francese servendomi soltanto dei nomi tradotti in pronunzia Italiana, e ciò per maggiore intelligenza di quelli, che non sanno quell' idioma, onde non recherà meraviglia di trovare detti nomi come si pronunziano, e non come si scrivono.
Italiana, e ciò per maggiore intelligenza di quelli, che non sanno quell' idioma, onde non recherà meraviglia di trovare detti nomi come si
Il primo suo impegno dev'essere quello di aver cura de la spesa giornaliera di Casa, e questa eseguirla a norma degli ordini del Padrone, ovvero del di lui Intendente, coi quali avrà tenuta una conferenza, onde venire in cognizione del regolamento, e metodo, che si deve tenere tanto relativo alle spese ordinarie che straordinarie, come anche a tutto ciò, che riguarda l'economia generale della Casa, eseguendo puntualmente quanto gli viene imposto colia maggiore precisione, e diligenza, e custodire inoltre le provvisioni che sono in sue mani, dandone alla Cucina, alla Credenza, e per uso degli Appartamenti quella quantità, che crede necessaria.
colia maggiore precisione, e diligenza, e custodire inoltre le provvisioni che sono in sue mani, dandone alla Cucina, alla Credenza, e per uso degli
Nelle minute de' grandi Pranzi vi sono alcuni Antremè di più, che dipenderà dal Maestro di Casa farne quell'uso che crede; non mi sono servito di una grande quantità di nomi Francesi per maggiore intelligenza di chi legge ma li più semplici, ed intelligibili ad ognuno. Chi vorrà, variarli potrà sceglierne a suo genio nel corpo dell'opera. Il medesimo potrà fare in ordine alle Cene, cioè variarle, crescerle, o diminuirle secondo la Stagione, il suo gusto, e il numero delle Persone.
grande quantità di nomi Francesi per maggiore intelligenza di chi legge ma li più semplici, ed intelligibili ad ognuno. Chi vorrà, variarli potrà
Antrè = Tagliate delle Cotelette di Castrato un poco grosse, rifilatele bene all'intorno, e tagliategli l'osso corto, piccatele di minuto lardo, mettetele in una cazzarola, con qualche fetta di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, 0 altro vino bianco consumato per metà, brodo, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse con mezza foglia di alloro, uno spicchio d'aglio, due scalogne, due fette di carota, poco sale, pepe schiacciato, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, passate al setaccio il fondo della Bresa, digrassatela, aggiungeteci un poco di Restoran, o altro brodo alquanto colorito, fatelo consumare al punto di una glassa, metteteci dentro le Cotelette col lardo al di sotto, glassatele di un bel colore sopra la cenere calda, e servitele con sotto una Salsa d'Erba, o un Ragù di vostro genio. Questa maniera di glassare gli Antrè piccati è da me praticata per maggiore economìa; ognuno peraltro potrà seguire il suo metodo su tale particolare.
'Erba, o un Ragù di vostro genio. Questa maniera di glassare gli Antrè piccati è da me praticata per maggiore economìa; ognuno peraltro potrà seguire il
Quando poi il Vino viene in bottiglie, queste si colcano come le precedenti con poc' arena; ed allorchè o per la vecchiezza del Vino, o per altro motivo facessero del sedimento, in tal caso si debbono travasare con diligenza in altre bottiglie, ovvero trombarle. Ma quando la posa fosse molta si vuoteranno in una gran damigiana, e gli si farà la chiarata come si è detto di sopra, a proporzione della quantità del Vino, facendolo riposare fino a tanto che si vegga ben chiaro, e quindi colla tromba s'imbottiglierà nuovamente. Praticando tal metodo in tutte le altre sorti di vini. Quelli peraltro di Francia, e di Ungharia richiedono maggiore attenzione, che il Cipro, e Vini di Spagna, e Portogallo. Il Capo, e Vini delle altre Isole vogliono anche essi della servitù, poichè non ogni sorta di Vino regge egualmente alla lunghezza del tempo.
di Francia, e di Ungharia richiedono maggiore attenzione, che il Cipro, e Vini di Spagna, e Portogallo. Il Capo, e Vini delle altre Isole vogliono
Noi qui non siamo, che all'oggetto principale cioè di usare la maggiore parsimonia nei Condimenti, poichè i Polli, la Caccia, la Carne di Macello, i Pesci, sono sempre le basi fondamentali di ogni vivanda; circa i Piatti composti, questi gli annovero in un certo modo fra i Condimenti, mentre molte cose unite insieme ne formano una sola; ma queste molte cose, unite insieme con parsimonia, e precisione, formano la massima economia di una buona Cucina, e l'ottima vivanda. Questo è lo scopo di quest'opera; imperocchè la maggior cognizione di un Cuoco, anche del più. semplice privato, è quella di non comprare, ed impiegare nella Composizione delle Vivande, più di quello che porta seco il bisogno; mentre il più delle volte accade, che credendo di farle più esquesite col prodigargli i condimenti, le alterano in guisa, che perdono il loro vero sapore, e spesso sono nel caso di non potersi servire.
Noi qui non siamo, che all'oggetto principale cioè di usare la maggiore parsimonia nei Condimenti, poichè i Polli, la Caccia, la Carne di Macello, i
Antremè = Prendete quella quantità di Creste, che credete a proposito, mettetele in una cazzarola sopra il fuoco con acqua fresca, allorchè principia a divenire calda a segno da non poterci tenere la mano, e che stroppicciando le Creste venga via quella sottile pellicola che le ricopria, scolatele, ponetele sopra un panno pulito, e a mano, a mano che le nettate col sudetto panno, passatele all'acqua fresca; fatele sgorgare vicino al fuoco, cambiandogli l'acqua più volte; poscia spuntatele un pochino dalla parte del grosso, badando bene di non tagliargli le punte, come alcuni sono costumati di fare, essendo questa la maggiore bellezza della Cresta. Fatele imbianchire poscia all'acqua bollente, scolatele, mettetele in una picciola marmitta con brodo buono, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, due fette di limone senza scorza, poco sale, pepe sano, un mazzetto d'erbe diverse; fatele cuocere dolcemente. Quando saranno cotte, scolatele, asciugatele, ponetele in una Salsa all'Italiana bianca fate bollire un momento; legatele con una liason di due o tre rossi d'uova stemperata con un poco di fiore di latte, o brodo freddo, e servitele con sugo di limone. Se non avete Italiana bianca. Passate in una cazzarola sopra il fuoco qualche prugnolo se sarà la staggione con un pezzo di butirrro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con brodo bianco buono; fate bollire a picciolo fuoco, e consumare a poca Salsa, digrassatela, passatela al setaccio, metteteci dentro le Creste, legatele colla liason, e servitele come sopra.
fare, essendo questa la maggiore bellezza della Cresta. Fatele imbianchire poscia all'acqua bollente, scolatele, mettetele in una picciola marmitta
Questo è un'ottimo, ed eccellente pesce di mare con notatoje molli, la sua maggiore pescagione è sul Banco di Terra Nuova nell'America Settentrionale verso il Canada. Il Ray ne distingue due specie, cioè quella che ha tre notatoje sulla schiena, e quella che ne tiene due sole.
Questo è un'ottimo, ed eccellente pesce di mare con notatoje molli, la sua maggiore pescagione è sul Banco di Terra Nuova nell'America Settentrionale
Sonovi diverse specie di Trotte, che differiscono per il luogo, per il colore, e per la grandezza; le une si trovano ne' fiumi profondi, e rapidi; le altre ne' laghi; le une hanno un colore brunastro, e le altre rossastro; ve ne ha finalmente di una specie più grande che le altre, che si appella Trotta salmonata, a motivo, che rassomiglia al Salamone, e questa è molto più stimata, che le altre per la sodezza della sua carne, e per il suo esquisito sapore. In Milano le Trotte del Tesino sono di color d'oro, e più delicate, di quella di color rosso, che si prendono nel Lago maggiore. Tutte le Trotte hanno qualche rapporto col Salamone, ma assai meno, che la Trotta salmonata. Tutti questi pesci vanno moschinati sopra la pelle di picciole macchiette rossine.
esquisito sapore. In Milano le Trotte del Tesino sono di color d'oro, e più delicate, di quella di color rosso, che si prendono nel Lago maggiore. Tutte le
I Gamberi nascono, e vivono ne' fiumi, ne' laghi, e ne' ruscelli; distinguonsi in Minore, e 102"/> Maggiore: si nutriscono d'erbe, di ranocchie, e di ogni sorta d'immondizie.
I Gamberi nascono, e vivono ne' fiumi, ne' laghi, e ne' ruscelli; distinguonsi in Minore, e 102"/> Maggiore: si nutriscono d'erbe, di ranocchie, e di
Comprende questo nome, come ho detto di sopra, quattro specie di Squille, che noi conosciamo sotto i nomi di Canocchie, o Sparnocchie, e Messanette. Queste ultime sono la Squilla lata di Rondelezio, e la Squilla Ursa minore. Le altre due sono la Squilla lata, o Ursa maggiore, e la Squilla lata di Baren-Krebs.
. Queste ultime sono la Squilla lata di Rondelezio, e la Squilla Ursa minore. Le altre due sono la Squilla lata, o Ursa maggiore, e la Squilla lata di
Accademia della crusca