Si possono per contro adoperare al singolare come al plurale, i sostantivi di cibi che possono essere serviti come unità od in numero maggiore di uno; per esempio: Sole (Soles) à la Colbert, Poulet (Poulets) à la broche, Faisan (Faisans) à la St. Hubert, e la cacciagione in genere, eccettuati gli uccelletti, da scriversi sempre al plurale perchè serviti a paia (accollade) od in numero maggiore di uno.
Si possono per contro adoperare al singolare come al plurale, i sostantivi di cibi che possono essere serviti come unità od in numero maggiore di uno
NB. La quantità della farina dipende dalla sua qualità, dalla maniera di macinarla e dalla sua minore o maggiore freschezza e non è quindi facile a determinarsi. CAPITOLO SETTIMO
NB. La quantità della farina dipende dalla sua qualità, dalla maniera di macinarla e dalla sua minore o maggiore freschezza e non è quindi facile a
59. Palati di manzo. — I palati di manzo bene preparati sono cibo ghiotto. Dopo averli lavati con la massima diligenza li metterete a cuocere nell'acqua bollente, finchè vi riescirà di staccarne le pelle, poi li rimetterete nella pentola e li lascierete bollire adagio molte ore, anche 8-10 se occorre. Li collocherete quindi sotto un peso per tagliarli poi con maggiore regolarità.
occorre. Li collocherete quindi sotto un peso per tagliarli poi con maggiore regolarità.
21. Castrato in umido ad uso „Hochepot". — Come il precedente, soltanto lo cuocerete in un recipiente più grande, e allestirete a parte delle verdure svariate cotte nel burro, fiori di broccolo, mezzi carciofìni, cavoli rapa, rape, radici diverse, patate a dadi, verze ecc. ecc. tutto quello che offre la stagione per poi unirle alla carne cotta, sulla quale avrete versato del brodo in maggiore abbondanza per aumentare la quantità dell'intinto, unendovi anche un cucchiaio di farina.
offre la stagione per poi unirle alla carne cotta, sulla quale avrete versato del brodo in maggiore abbondanza per aumentare la quantità dell'intinto
23. Costoline di pollo O di cappone. — Le costoline di pollo si fanno tanto coi filetti grossi dei petti come colle coscie, ma in questo caso il piatto riesce di maggiore confidenza. Ai filetti dei petti baderete che resti unito l'osso dell'ala per simulare le costoline, alle coscie l'osso corto; il lungo glielo leverete raschiandolo con un coltellino affilato e leverete pure i nervi e le pelli. Le costoline vanno poi battute, infarinate, indorate e panate come le costolette di vitello. Cuocetele a fuoco ardente nel burro e, prima di mandare in tavola, guernitene l'osso con un rotolino di carta arricciata.
piatto riesce di maggiore confidenza. Ai filetti dei petti baderete che resti unito l'osso dell'ala per simulare le costoline, alle coscie l'osso corto
84. Oca stufata. — Vuotate un'oca giovine, lavatela bene e lasciatela alcune ore nell'acqua. Strofinatela quindi internamente con una fesa d'aglio e mettetevi a vostra scelta uno dei tre seguenti ripieni secondo l' uso di maggiore o minor confidenza a cui è destinato il piatto che volete allestire.
mettetevi a vostra scelta uno dei tre seguenti ripieni secondo l' uso di maggiore o minor confidenza a cui è destinato il piatto che volete allestire.
Il momento migliore per cogliere l'Amanita caesarea è quello in cui il cappello comincia ad uscire dalla volva, ma essa è buona egualmente anche se raggiunge un maggiore sviluppo.
18. La vescia maggiore, licoperdo (Lycoperdon bovista).— I licoperdi sono funghi bianchi di forma globosa o semiglobosa che crescono nei pascoli alpini e la cui carne bianca e omogenea somiglia, al primo aspetto, alla panna congelata.
18. La vescia maggiore, licoperdo (Lycoperdon bovista).— I licoperdi sono funghi bianchi di forma globosa o semiglobosa che crescono nei pascoli
4. Creme senza farina. — Queste creme esigono un numero assai maggiore di tuorli d'uovo per raggiungere la dovuta consistenza e si devono lavorare in una padella a fuoco lentissimo badando di ritirarle dal fornello appena accennano a bollire. Allora si passano da uno staccio finissimo e si servono in coppe di cristallo o in apposite tazzine.
4. Creme senza farina. — Queste creme esigono un numero assai maggiore di tuorli d'uovo per raggiungere la dovuta consistenza e si devono lavorare in
7. Gelatina di lamponi e d'altre frutta. — Come quella di ribes prendendo invece sugo di lamponi. Potete fare questa gelatina col sugo di quelle frutta che preferite, aggiungendovi sempre il sugo del limone in minore o maggiore quantità secondo il gusto. L'importante è che lo sciroppo sia sempre bene chiarito e limpido.
frutta che preferite, aggiungendovi sempre il sugo del limone in minore o maggiore quantità secondo il gusto. L'importante è che lo sciroppo sia sempre
Vi sono finalmente, secondo le varie esigenze delle ricette, maniere diverse di lavorare la pasta di lievito. Essa si può rimestare come il composto di qualunque biscotto o budino sempre da una parte, oppure sbattere, riconducendola continuamente con una spatola verso l'orlo della catinella e percuotendola con moto indefesso e regolare ; in altri casi si maneggia sulla spianatoja come la pasta da tagliatelle ma con forza e resistenza maggiore stracciandola e ricomponendola in un sol corpo, per poi bastonarla ripetute volte col matterello.
percuotendola con moto indefesso e regolare ; in altri casi si maneggia sulla spianatoja come la pasta da tagliatelle ma con forza e resistenza maggiore
Con altri sapori. Potete fare queste stesse spumette (mediante le essenze) con sapore di menta, d'anici, di rosa ecc. La vaniglia esige maggiore quantità di zucchero.
Con altri sapori. Potete fare queste stesse spumette (mediante le essenze) con sapore di menta, d'anici, di rosa ecc. La vaniglia esige maggiore
di caffè eli fresco tostato, Versatevi sopra 4 decilitri d'acqua bollente, filtratelo e chiudetelo in bottiglie. Potete fare l'infuso anche a freddo con una maggiore quantità di polvere. Se preferite un estratto dolce, servitevi degli sciroppi (vedi pag. 719) o preparate 12 decilitri di caffè fortissimo, fatelo sobbollire con 6 decilitri di sciroppo di zucchero e riponetelo in bottiglie.
con una maggiore quantità di polvere. Se preferite un estratto dolce, servitevi degli sciroppi (vedi pag. 719) o preparate 12 decilitri di caffè
Susine. Le susine sono le frutta che si possono seccare con maggiore facilità e che danno i migliori risultati. Ottime sono le susine di Provenza che si trovano in commercio, ma la loro preparazione esige molte cure e qualità speciali di frutta.
Susine. Le susine sono le frutta che si possono seccare con maggiore facilità e che danno i migliori risultati. Ottime sono le susine di Provenza che
Accademia della crusca