Quanto meno scuoprirete la marmitta, maggiormente conserveranno la fraganza e acquisteranno sempre miglior sapore. Prendete poscia un piatto, accomodatevi una salvietta pulita e piegata, addattandovi nel mezzo i tartufi che ricuoprirete coll'altra metà della salvietta e così servitela in tavola caldi.
Quanto meno scuoprirete la marmitta, maggiormente conserveranno la fraganza e acquisteranno sempre miglior sapore. Prendete poscia un piatto
Piglia un pezzo di vitello ben morbido, riducilo in fette sottili, batti queste colla costa d un coltello, spargile di sale e di droghe, e lasciale qualche tempo distese. Intanto piglia della carne arrostita, e sarà anche migliore cosa se sarà di selvaggiume, un pezzo di lardo, alcune fette di prosciutto, foglie di salvia, ed un poco di pepe; pesta tutto minutamente; vi aggiungi del ginepro, e passa ogni cosa in una casseruola ove avrai liquefatto del grasso di arrosto. Formata così un pasta omogenea, questa ti servirà per il pieno alle fette di vitello, cui darai la solita forma delle polpette rotolandole sopra se medesime; le passerai allo spiedo frammezzate di foglie di salvia e di pezzetti di lardo. In principio le bagnerai con buon sugo di stufato, e quando avranno preso un bel colore bruno, terminerai la cottura bagnandole di burro Queste polpette imiteranno molto da vicino il sapore di un arrosto di selvaggiume. Volendo renderle maggiormente appetitose potrai aggiungervi nell'infilarle dei crostini di pane della stessa grandezza delle polpette; e ben unti di burro perchè non abbrucino.
sapore di un arrosto di selvaggiume. Volendo renderle maggiormente appetitose potrai aggiungervi nell'infilarle dei crostini di pane della stessa
Si fa bollire la panna ossia fior di latte, e quando alza il bollore vi si versa il caffé appena tostato e caldo. Si leva quindi tosto dal fuoco, e si lascia raffreddare affinchè prenda il sapore, Poi si fa passare per un mantile, e vi si unisce lo zucchero ed il rosso delle uova, le quali cose devono essere bene sbattute col latte. Dopo si ritorni il composto al fuoco, e con un mestolo si dimeni fino a che si condensi. Ciò ottenuto si faccia passare per setaccio onde maggiormente purgarlo, e freddo si versi nella sorbettiera e si geli operando come è stato indicato per i precedenti.
passare per setaccio onde maggiormente purgarlo, e freddo si versi nella sorbettiera e si geli operando come è stato indicato per i precedenti.
Le purées ossia queste stesse zuppe, ridotte in poltiglia col passarle a traverso uno staccio, sono non soltanto maggiormente digeribili, pei ragazzi, ma sono un nutrimento sano ed igienico preferibile a qualunque altro.
Le purées ossia queste stesse zuppe, ridotte in poltiglia col passarle a traverso uno staccio, sono non soltanto maggiormente digeribili, pei ragazzi
Alcuni amano d'immergere nell'acqua corrente il coniglio dopo ucciso, spellato e sventrato, alcuni altri preferiscono di sottoporlo immediatamente al marinaggio di aceto o all'infusione di vino aromatizzato. Noi propendiamo per quest'ultimi, ritenendo che un animale già insipido per sè stesso lo sarà maggiormente qualora si sarà imbevuto d'acqua per più o meno tempo.
sarà maggiormente qualora si sarà imbevuto d'acqua per più o meno tempo.
Queste vanno accomodate come le starne, ed il ripieno deve essere tutto di polpa di capponi, e di pollastri, facendolo nella stessa maniera di quello stato additato di sopra. Volendolo fare colla pasta, si potrà fare; ma perchè venga più delicato, si farà senza, ed in questo modo: — Si prenda una casseruola proporzionata alla quantità delle pernici, si fasci di lardo salato della grossezza di un soldo, osservando che non ve ne sia di rancido; nel fondo vi si metta il suddetto ripieno all'altezza di un dito traverso e ben disteso; sopra si pongano le pernici col petto voltato al fondo, ben serrate insieme, e nel frammezzo vi si mettano dei tartufi, e del ripieno, il simile facendo sopra le schiene; si comprima bene il tutto, e si cuopra con altre fette di lardo, e quindi con un foglio di carta bianca bene accomodato; si aggiunga un poco di sugo sostanzioso di carne, e così si metta a cuocere nel forno, osservando che non bollisca troppo forte; di cottura gli si daranno due ore abbondanti, e quando si leva, si deve cuoprirlo con un coperchio di casseruola, e così lasciarlo freddare. Quando sarà freddo, si levi con attenzione per non romperlo, essendo necessario per quanto è possibile che rimanga intiero, ed allora con un piccolo coltello gli si cavi tutto il suddetto lardo; e per servirlo colla gelatina si prenda un'altra casseruola nella quale possa capirvi il detto pasticcio, e vi rimanga all'intorno il traverso di un dito di vacuo; nel fondo di questa ci si metta della gelatina alta un dito, la quale si ponga a gelare: ciò seguito, vi si ponga sopra il pasticcio, e si versi sullo stesso dai lati e sopra altra gelatina, lasciandolo di nuovo gelare, poichè va adoperata allo stato ancora liquido. Quando poi sarà bene rappresa, si accomoderà in un piatto sul quale siasi piegata con buon garbo una salvietta di bucato, avvertendo che per levare con facilità il pasticcio dalla casseruola, converrà bagnare questa all'intorno con una spugna inzuppata di acqua calda. Si avverte che può essere servito questo pasticcio anche senza gelatina. Volendo poi farlo comparire maggiormente, si decora il fondo della gelatina con tartufi, e albume d'ova tostato.
maggiormente, si decora il fondo della gelatina con tartufi, e albume d'ova tostato.
Se troppo poca fosse la consistenza acquistata, potrete restringere maggiormente questa gelatina fino alla misura consistente. Freddo che sia divenuto, lo chiarificherete di nuovo a fuoco con chiaro d'uovo, e lo passerete per una salvietta bene pulita e bagnata e spremuta precedentemente nell'acqua fresca. Prendete po pochi soldi di coagulo (quaglio) e due bicchieri di latte puro, e mescolateli con il brodo che avrete purificato. Prendete poi mezza libbra di mandorle dolci, ed una diecina di amare, sbucciatele nell'acqua bollente, e poi mettetele in quella fresca affinchè in tal modo divengano bianche, pestatele nel mortajo più fine che potete per cavarne più sostanza, e mescolatevi una quantità di zucchero proporzionata al liquido gelatinoso che avete per formare il Bianco-mangiare. Ciò fatto verserete il detto liquido preparato come si è detto, nel mortajo delle mandorle, le quali con un mestolo staccherete dalle pareti e dal fondo del mortajo dimenandole perchè tutto s'incorpori bene assieme.
Se troppo poca fosse la consistenza acquistata, potrete restringere maggiormente questa gelatina fino alla misura consistente. Freddo che sia
Accademia della crusca