PANADE (s. f.) panata, purea di farina, latte e burro cotta al forno. — Panade aux oeufs, panata con farina, burro e uova ad uso di zuppa magra - Panade à la croûte, come la precedente con aggiunta di crostini - Panade à la maréchale, con l'aggiunta di gnocchetti di gamberi - Panade de carème, panata di pane e latte - Panade à la française, brodo con pan grattato, burro e noce moscata - Panade à la pauvre homme (vedi ivi).
PANADE (s. f.) panata, purea di farina, latte e burro cotta al forno. — Panade aux oeufs, panata con farina, burro e uova ad uso di zuppa magra
15. Crostini di ragoût alla romagnola. — Fate un soffittino di olio, burro, cipolla, carota, prezzemolo e gambi di sedano, sale, pepe, adagiatevi sopra del vitello o un po' di filetto di manzo tagliato minutamente, lasciate rosolare la carne che dev'essere magra, pestate il composto nel mortajo con un po' di prosciutto e alcune foglie di salvia e rimettetelo un minuto al fuoco: intanto avrete indorato con dell'uovo sbattuto delle fettine di pane e le avrete anche fritte nel burro, per poi spalmarle col ragoût al quale unirete l'ultimo momento il sugo di un limone.
sopra del vitello o un po' di filetto di manzo tagliato minutamente, lasciate rosolare la carne che dev'essere magra, pestate il composto nel mortajo con
2. Beeftea più leggero. — Tagliate a dadi 2 chilog. di carne magra, metà di manzo e metà di vitello, e fatela rosolare in una pentola di terra con un pochino di burro, aggiungetevi qualche fettolina di carota, di sedano, di pastinaca, qualche foglia di prezzemolo e un bicchiere d'acqua, lasciate cuocere adagio, mescolando, sull'orlo del fornello, aggiungete poi ancora 2-3 litri d' acqua e dopo 2-3 ore di lenta cottura passate il brodo, digrassatelo, salatelo un pochino e adoperatelo caldo o freddo.
2. Beeftea più leggero. — Tagliate a dadi 2 chilog. di carne magra, metà di manzo e metà di vitello, e fatela rosolare in una pentola di terra con un
9. Maniera di chiarire il consommé. Quando il consommé è preparato, mettetelo sull'angolo del fornello con 100 gr. di carne di manzo cruda e magra pestata per ogni litro di brodo. Il brodo non deve bollire, ma soltanto mantenersi appena in fiore. Dopo un pajo d'ore esso sarà chiarito sufficentemente.
9. Maniera di chiarire il consommé. Quando il consommé è preparato, mettetelo sull'angolo del fornello con 100 gr. di carne di manzo cruda e magra
16. Pasticcio di tonno grasso. — Come sopra, soltanto unirete al tonno un po' di carne magra di maiale cotta al forno e bene pestata, e dei dadolini di lardo fumato e lievemente rosolato nel burro.
16. Pasticcio di tonno grasso. — Come sopra, soltanto unirete al tonno un po' di carne magra di maiale cotta al forno e bene pestata, e dei dadolini
Polpettone nella rete all'amburghese. Sminuzzate colla macchina 500 gr. di carne cruda e magra di castrato con 500 gr. di vitello (lombata o coscia) cotto arrosto, con 5 acciughe diliscate, un mazzetto d'erbe fine, 2 cipollette prima rosolate nel burro, 60 gr. di midolla di pane bagnata nel brodo e spremuta, unitevi il sale occorrente, un po' di pepe, una presa di macis, 3 uova frullate con un cucchiaio o due di panna, un cucchiaio di sugo di limone, preparate il polpettone come dicemmo sopra, senza infarinarlo, involgetelo in un pezzo di rete di majale in modo ch'esso non possa aprirsi e collocatelo al forno in una cazzarola ovale, con alcuni pezzetti di burro crudo. Bagnatelo con poco brodo, pillottatelo col suo sugo e da ultimo aggiungete alla salsa un po' di birra per renderla più saporita. Badate tuttavia che la birra non dev'essere amara.
Polpettone nella rete all'amburghese. Sminuzzate colla macchina 500 gr. di carne cruda e magra di castrato con 500 gr. di vitello (lombata o coscia
costolette di majale, battetele bene col mazzuolo, involgetele nel burro fuso e nella farina, poi collocatele in un tegame con un pezzo di burro e un battuto di prezzemolo, di cipolla e di funghi fini (freschi o secchi e messi alcune ore in molle), fate rosolare tutto lentamente e bagnate a poco a poco con sugo di carne,11. Lucaniche di majale senza budello. — Passate dalla macchina due parti eguali di carne magra di majale e di vitello e unitevi un quarto del suo peso di midollo di manzo, sale e pepe a discrezione, se lo gradite un po' d'aglio pestato col sale e qualche odore. Impastate il composto con un po' di panna, formate con. le mani delle salsiccette lunghe quanto un dito, involgetele nel burro fuso, poi nella farina, fatele quindi rosolare in fretta nello strutto dove avrete già soffritto una cipolla dimezzata che leverete prima di servire le lucaniche : fatele portare in tavola su uno zoccoletto di purée di patate o di spinaci.
poco con sugo di carne,11. Lucaniche di majale senza budello. — Passate dalla macchina due parti eguali di carne magra di majale e di vitello e
Se bramate allestirla col ripieno scegliete un esemplare giovane ed empitelo (cucendo poi la pelle) col seguente composto : un chilogr. di carne magra di majale, il fegato dell'oca, 8 acciughe diliscate, alcuni cucchiai di formaggio, un po' di grasso d'oca, tutto passato dalla macchina e mescolato con una dozzina di olive salate e tagliate a spira. Involgete l'oca in un tovagliolo e fatela cuocere in una specie di courtbouillon (vedi pag. 19) che avrete preparato, bollendo due parti eguali d'acqua, una parte d'aceto e una di vino bianco con le erbe, le radici e gli aromi a scelta indicati più sopra. Servite l'oca ripiena con un contorno di verdure.
magra di majale, il fegato dell'oca, 8 acciughe diliscate, alcuni cucchiai di formaggio, un po' di grasso d'oca, tutto passato dalla macchina e mescolato
6. „ Lucaniche " di Francoforte. — Macinate chilogr. uno di carne magra di majale (spalla) con 170 gr. di lardo fresco, unitevi 30 gr. di sale, un pizzico di noce moscata, mezzo cucchiaino di pepe, mezzo di coriandoli pesti e 4 gr. di salnitro. Impastate tutto con un po' di vino nero, procedete poi come dicemmo nelle precedenti ricette insaccando il composto nei budelli di castrato. Asciugate le lucaniche all'aria, affumicatele poi un paio di giorni. Si possono cuocere tanto a lesso come nel burro.
6. „ Lucaniche " di Francoforte. — Macinate chilogr. uno di carne magra di majale (spalla) con 170 gr. di lardo fresco, unitevi 30 gr. di sale, un
10. Coppa di majale alla romagnola. — Spaccate a metà la testa di majale, estraetene gli occhi e il cervello e asportatene le guance (parte grassa), mettetela quindi nell'acqua limpida, per mezz'ora almeno, lavandola poi per bene a ciò tutte le particelle di sangue raggrumato vengano tolte via. Fatela quindi bollire alcune ore in una caldaia, con acqua pura finchè la carme si stacca facilmente dall'osso. Se volete avere una coppa magra dovete aggiungere alla testa dei pezzi di muscolo della spalla o d'altre parti del maiale. Separate la carne dall'osso, badando che non ve ne resti nemmeno un pezzettino. Praticate quindi dei tagli nei pezzi più grossi per poterla bene insaccare e, mentre è ancora calda, procedete al condimento nelle seguenti proporzioni : sale pesto fino gr. 50, pepe rotto gr. 3 ½ , spezie miste gr. 3 ½, carne gr. 1000. La quantità del pepe e delle spezie può variare secondo i gusti. Mescolate tutto insieme, procedete quindi all'insaccamento, operazione che richiede l'intervento di due persone. Vi sarete procurato allo scopo dei budelli di bue del diametro di 7-11 centim. lavati con acqua tiepida e poi risciacquati con la massima cura. Legate il budello a uno dei suoi capi e, di mano in mano che v'introdurete la carne, foracchiate con una forchetta o con un punteruolo la parte che si va riempiendo e fatevi dei massaggi perchè l'aria e l'acqua escano. Finita l'insaccatura legate strettamente il budello nella sua parte superiore, praticate quindi con uno spago la legatura
. Fatela quindi bollire alcune ore in una caldaia, con acqua pura finchè la carme si stacca facilmente dall'osso. Se volete avere una coppa magra dovete
Proporzioni. Carne magra di maiale chilog. uno, grasso di maiale 150-250 gr. secondo il gusto, pepe gr. 3, aglio pestato finissimo gr. 6, sale gr. 33, salnitro gr. 2. La carne va ridotta in poltiglia.
Proporzioni. Carne magra di maiale chilog. uno, grasso di maiale 150-250 gr. secondo il gusto, pepe gr. 3, aglio pestato finissimo gr. 6, sale gr. 33
Accademia della crusca