Nel Tomo Quarto. I Ragù, i Salpicconi, le Farse, l'Erbe, gli Uovi, le Creme, e le Gelatine, altri Piatti diversi, e la Pasticcieria Nel Tomo Quinto. Diverse Minute de' Pranzi di Magro, Brodi, Zuppe, e Salse di Magro; i Ragù di magro col alcuni di grasso; e tutti i Pesci in generale si di mare, che di acqua dolce, apprestati ancor'essi di grasso, e di magro.
. Diverse Minute de' Pranzi di Magro, Brodi, Zuppe, e Salse di Magro; i Ragù di magro col alcuni di grasso; e tutti i Pesci in generale si di mare, che
Contenente ogni Sorta di Brodi, Zuppe, e Salse di magro, i Ragù di magro con alcuni di grasso, e tutti i Pesci in generale apprestati sì di grasso, che di magro.
Contenente ogni Sorta di Brodi, Zuppe, e Salse di magro, i Ragù di magro con alcuni di grasso, e tutti i Pesci in generale apprestati sì di grasso
Le Essenze di magro si apprestano nello stesso modo, che quelle di grasso. Vedetele Nel Tom. I, pag. 14. e 15., mentre in luogo del prosciutto, e vitella, si mette qualche Ranocchia tagliata in quarti, e si bagnano con Culì, e brodi coloriti di magro.
Le Essenze di magro si apprestano nello stesso modo, che quelle di grasso. Vedetele Nel Tom. I, pag. 14. e 15., mentre in luogo del prosciutto, e
Queste due Salse di magro si apprestano nello stesso modo come quelle di grasso, e non variano altro che per il Culì bianco, ossia Italiana bianca, e per il brodo freddo colorito di magro, poichè per il resto si finiscono, e si servano egualmente.
Queste due Salse di magro si apprestano nello stesso modo come quelle di grasso, e non variano altro che per il Culì bianco, ossia Italiana bianca, e
Anche questo si appresta come quella di grasso Tom. 1. pag. 87., colta sola differenza, che in luogo di butirro si può passare con olio, e bagnarla poscia con Culì di magro, e Restoran di magro.
Vedete questa Salsa nel Tom. I. pag. 80. Di magro si appresta nella stessa maniera, e solo varia, che in luogo di bagnarla col Culì, e brodo di grasso, si bagna con Culì, e brodo di magro, e si serve egualmente.
Vedete questa Salsa nel Tom. I. pag. 80. Di magro si appresta nella stessa maniera, e solo varia, che in luogo di bagnarla col Culì, e brodo di
Osservazioni sopra detti Ragù, 1 Ragù di magro sono egualmente, che quelli di grasso molto in uso nella buona cucina, e segnatamente quelli di Frutti di mare. Rapporto per altro ai Ragù di un magro in generale, siamo nello stesso caso; come nelle Salse di magro, mentre non variano che per il brodo di magro, il quale si pone in vece di quello di grasso. Sì troveranno ancora qui compresi alcuni Ragù di grasso concernenti i Frutti di mare, e ciò per non replicare le medesime cose. In ogni modo eccone una quantità che potranno servire di regola per tutti gli altri.
Osservazioni sopra detti Ragù, 1 Ragù di magro sono egualmente, che quelli di grasso molto in uso nella buona cucina, e segnatamente quelli di Frutti
Di magro: lo larderete con filetti di alici, e lo farete cuocere con vino bianco consumato per metà, un pezzo di butirro, o un poco d'olio, un mazzetto d'erbe diverse, un poco di brodo buono di magro, sale, pepe sano, qualche garofano, e coperto con un foglio di carta, e fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, o nell'una, o nell'altra maniera lo servirete con sopra quella Salsa, o Ragù di grasso, o di magro, che crederete a proposito.
Di magro: lo larderete con filetti di alici, e lo farete cuocere con vino bianco consumato per metà, un pezzo di butirro, o un poco d'olio, un
Di magro: fatelo cuocere come la testa a diverse Salse, e Ragù pag. 114., e serviteci sopra un Ragù di magro melè, o di frutti di mare, o alla Valiere, o alla Folette ec.
Di magro: fatelo cuocere come la testa a diverse Salse, e Ragù pag. 114., e serviteci sopra un Ragù di magro melè, o di frutti di mare, o alla
Antrè di grasso, e di magro = Il Salamene si può apprestare In tutte quelle maniere, che il Pesce spada, la Spigola ec., tanto di grasso, che di magro, Vedete questi pesci al loro articoli particolari.
Antrè di grasso, e di magro = Il Salamene si può apprestare In tutte quelle maniere, che il Pesce spada, la Spigola ec., tanto di grasso, che di
Antrè di grasso, e di magro =. Vedete Granadine di Pesce spada alla Contì, pap 102., queste si apprestano nello stesso modo, e sì servono con sotto un Ragù di piselli fini, o di grasso, o di magro.
Antrè di grasso, e di magro =. Vedete Granadine di Pesce spada alla Contì, pap 102., queste si apprestano nello stesso modo, e sì servono con sotto
di magro: fatelo cuocere in un corto Brodo di magro. Vedetelo pag. 114. e servitelo con sopra un Ragù di magro di vostro genio, che trovarete in questo Tomo Cap. I.
di magro: fatelo cuocere in un corto Brodo di magro. Vedetelo pag. 114. e servitelo con sopra un Ragù di magro di vostro genio, che trovarete in
Di magro: fatelo cuocere al corto Biodo come sopra, e servitelo con sopra un Ragù di magro. Osservale però che il corto-Brodo sia ristretto, e fatto con brodo di pesce, o di legumi, cioè di erbe e ceci, in luogo di acqua. Potete ancora servirlo si nell'una, che nell'altra maniera con sopra qualunque Salsa o di grasso, o di magro, e specialmente di magro con una Salsa al butirro alli Capperi, o qualunque Ragù.
Di magro: fatelo cuocere al corto Biodo come sopra, e servitelo con sopra un Ragù di magro. Osservale però che il corto-Brodo sia ristretto, e fatto
Antrè di grasso, e di magro = Questo pesce orDinariamente si fa cuocere al Corto-Brodo, per quindi levargli i filetti, e servirli con sopra qualche Salsa, o Ragù di grasso, o di magro.
Antrè di grasso, e di magro = Questo pesce orDinariamente si fa cuocere al Corto-Brodo, per quindi levargli i filetti, e servirli con sopra qualche
Antrè di grasso, e di magro = Fate cuocere il Luccio come al Blù, ovvero bollito in un corto-Brodo fatto, con vino bianco, brodo di grasso, o di magro, un pezzo di butirro, fette di cipolla, di carota, e di panè, un grosso mazzetto d'erbe diverse, quattro garofani, sale, pepe sano, quando sarà cotto, e nel momento di servire scolatelo, nettatelo delle squame, aggiustatelo sopra il piatto, servitelo con sopra qualunque Salsa, o Ragù, che crèdete, sì di grasso, che di magro.
Antrè di grasso, e di magro = Fate cuocere il Luccio come al Blù, ovvero bollito in un corto-Brodo fatto, con vino bianco, brodo di grasso, o di
Antrè di grasso, e di magro = Allorchè la Trotta sarà grossa, ovvero mezzana, la potete disfare, e servirla in tutte quelle maniere, sì di grasso, che di magro, esattamente come la Spigola, il Salamone, ed il Pesce spada. Vedete questi tre Pesci pag. 106. 112. e 99.
Antrè di grasso, e di magro = Allorchè la Trotta sarà grossa, ovvero mezzana, la potete disfare, e servirla in tutte quelle maniere, sì di grasso
bicchiere di vino bianco consumato per metà, e un poco di brodo di magro. Quando saranno cotte, scolatele, e servitele con sopra quella Salsa piccante, Culì, o Ragù di magro, che vorrete.
bicchiere di vino bianco consumato per metà, e un poco di brodo di magro. Quando saranno cotte, scolatele, e servitele con sopra quella Salsa
Contenente gli Arrosti, Rifreddi, i Crostacei, le Conchiglie, le Erbe di magro, la Pasticcieria di magro, diversi altri Piatti di magro, i Pesci salati e sfumati, le Vivande da riservirsi sulla mensa, il modo di conservare diverse sorta d'Erbe, quello di estrarre la farina de' Pomi di terra, ed una spiegazione generale dè Termini Francesi., CAPITOLO PRIMO, Degli Arrosti, e Rifreddi, di grasso, e di magro.
Contenente gli Arrosti, Rifreddi, i Crostacei, le Conchiglie, le Erbe di magro, la Pasticcieria di magro, diversi altri Piatti di magro, i Pesci
E qui termina il regime dell'Erbe di magro solite mangiarsi dal già Emo de Bernis: Principe Grande, che per Trattamento di sua casa spendeva circa centomila Scudi l'anno, senza contarvi tutti i Pranzi d'impegno imbanditi per conto della Corte di Francia in occasione di passaggio di Teste Coronate, o di altri Personaggi di distinta considerazione. Tutte queste Erbe di magro si possono anche servire per Antremè ne' giorni di magro.
E qui termina il regime dell'Erbe di magro solite mangiarsi dal già Emo de Bernis: Principe Grande, che per Trattamento di sua casa spendeva circa
Antrè = Di grasso coprite la cazzarola di fette di lardo, di magro con strisce di carta imbutirrata, e guarnitela poscia tutta di code di gamberi cotti. Abbiate una farsa di Chenef di grasso, o di magro, fatta con butirro di gamberi.
Antrè = Di grasso coprite la cazzarola di fette di lardo, di magro con strisce di carta imbutirrata, e guarnitela poscia tutta di code di gamberi
Accademia della crusca