N. B. Potrete anche allestirla pei giorni di magro con anguilla, polpe di rane, code di gamberi, galantina ovvero salame di pesce, e brodo analogo, colla sola diversità nella manipolazione, che farete tostare per primo le carote col sedano ed i porri; ed a mezza cottura vi unirete l'anguilla con i cavoli.
N. B. Potrete anche allestirla pei giorni di magro con anguilla, polpe di rane, code di gamberi, galantina ovvero salame di pesce, e brodo analogo
Più genericamente è il coulos una cosa molto cotta in sostanza o brodo, la quale si fa poi passare per setaccio, e se ne serve sopra la zuppa o pietanze. Si compone di lenti, piselli, petti di polleria, selvatici, come anche di magro con anguilla, pomi di terra, fave, ecc.
pietanze. Si compone di lenti, piselli, petti di polleria, selvatici, come anche di magro con anguilla, pomi di terra, fave, ecc.
Vedi nel Capitolo degli arrosti in fine dove tratta degli arrosti di magro, e serva questa avvertenza per tutte le cucinature arrosto degli altri pesci tanto d'acqua dolce, quanto di mare, dei quali si parlerà in seguito.
Vedi nel Capitolo degli arrosti in fine dove tratta degli arrosti di magro, e serva questa avvertenza per tutte le cucinature arrosto degli altri
Finalmente abbrustolite delle fette di pane, ed aggiustatele nella zuppiera, bagnate la zuppa. Si può anche dopo che siano cotte le lenti, passare per setaccio le medesime, ed unite così ridotte in purea al brodo, bagnare la zuppa consimile di grasso, o semplicemente di magro.
per setaccio le medesime, ed unite così ridotte in purea al brodo, bagnare la zuppa consimile di grasso, o semplicemente di magro.
Imbianchite nell'acqua salata, ossia fate bollire per un poco delle rape tagliate a filetti: indi messe a colare, farete tostare una cipolletta finamente tritata con burro, e vi unirete le dette rape facendole confinare al fuoco coll'aggiunta di poco brodo o sugo di magro, se in giornata di magro, o viceversa. Fatto poi tostare del pane in fette, fritte nel burro, e messe in marmitta versatevi sopra le rape e servite la vostra zuppa polverizzata di formaggio.
finamente tritata con burro, e vi unirete le dette rape facendole confinare al fuoco coll'aggiunta di poco brodo o sugo di magro, se in giornata di magro
Fate prendere colore ad un poco di farina mista con burro in una casseruola, aggiungetevi del lardo magro tagliato a pezzetti, e mettetevi dentro poi dei pomi di terra pelati ma crudi. Aggiungetevi un mazzetto dì prezzemolo ed una cipolla, e condite di sale e pepe. Bagnate con brodo a proporzione, e serviteli in tavola quando saranno arrivati a giusta cottura.
Fate prendere colore ad un poco di farina mista con burro in una casseruola, aggiungetevi del lardo magro tagliato a pezzetti, e mettetevi dentro poi
Per fare ravioli di verdura di magro, prendete spinacci, ovvero erbette o cardi cotti, panera o mescarpone, uova, formaggio trito, sale e drogheria, formandone un impasto, ed operando nel restante come sopra.
Per fare ravioli di verdura di magro, prendete spinacci, ovvero erbette o cardi cotti, panera o mescarpone, uova, formaggio trito, sale e drogheria
Sia per grasso, sia per magro, non avete che a pulire bene la quantità di verze proporzionata al bisogno, levandogli le foglie inutili o guaste, e le parti grosse. Lavatele quindi, e mettetele in una casseruola con un poco d'aglio ben trito, prezzemolo, un poco di erba buona se vi piace, ed un buon pezzo di butirro, e fatele soffriggere a piccolo fuoco: allorchè avranno preso buon colore, aggiungetevi brodo naturale se di grasso, e se di magro brodo di pesce, o quando non ne aveste, accontentatevi di acqua e sale, lasciandole così bollire sino alla cottura, durante la quale vi aggiungerete un buon pugno di formaggio trito. Poi arrostite delle fette di pane, e poste nella marmitta, versatevi sopra le vostre verze col brodo, e servitele.
Sia per grasso, sia per magro, non avete che a pulire bene la quantità di verze proporzionata al bisogno, levandogli le foglie inutili o guaste, e le
Queste due prime specie possono esser composte tanto di grasso che di magro, senza che il loro carattere particolare ne sia alterato. Entrambe possono esser preparate con carne, pollame, selvaggina, pesci, rane, legumi, ecc.
Queste due prime specie possono esser composte tanto di grasso che di magro, senza che il loro carattere particolare ne sia alterato. Entrambe
La terza specie di zuppe, ed anche la più economica, si compone di pestate fatte con lardo o prosciutto, (grasso e magro) od anche con olio, burro, ed il liquido è acqua semplice, cioè a dire, il liquido stesso in cui, i legumi, le erbe, ecc, saranno stati cotti.
La terza specie di zuppe, ed anche la più economica, si compone di pestate fatte con lardo o prosciutto, (grasso e magro) od anche con olio, burro
Se volete fare questa zuppa di magro, le farete il pesto con acciughe o sardoni salati, e se i fagiuoli son di quelli colorati, è conveniente allora di cambiar loro la prim'acqua, surrogandola con altra acqua calda.
Se volete fare questa zuppa di magro, le farete il pesto con acciughe o sardoni salati, e se i fagiuoli son di quelli colorati, è conveniente allora
Fate un'infusione di erbe aromatiche, rimasugli di tartufi crudi; magro di prosciutto crudo tagliato in quadrettini ed un mezzo litro di vino rosso secco.
Fate un'infusione di erbe aromatiche, rimasugli di tartufi crudi; magro di prosciutto crudo tagliato in quadrettini ed un mezzo litro di vino rosso
La frittura marinata da magro si fa nello stesso modo che quella da grasso, adoperando invece di carni, cardoni cotti stati in fusione, o broccoli, ovvero musoni di spinaci, friggendoli poi nell'olio o nel butirro.
La frittura marinata da magro si fa nello stesso modo che quella da grasso, adoperando invece di carni, cardoni cotti stati in fusione, o broccoli
Spolpate le carni bianche di un pollo arrosto freddo, tagliuzzatele e poi pestatele nel mortaio aggiungendo due terzi dello stesso volume di prosciutto cotto magro di Gratz, riducete bene in pasta ed aggiungete un cucchiaio di senape inglese, un pochino di pepe rosso di Cajenna ed un pugno di formaggio inglese Chester grattuggiato.
prosciutto cotto magro di Gratz, riducete bene in pasta ed aggiungete un cucchiaio di senape inglese, un pochino di pepe rosso di Cajenna ed un pugno di
Prendete circa 300 grammi di petto magro di tacchino, e toglietegli la pelle ed i nervi. Tagliatelo in pezzi quadrati e questi pestateli nel mortaio. Quando la polpa è ridotta perfettamente in pasta aggiungetele un ettogramma di burro, un po' di sale, pepe e noce moscata, mischiando e pestando continuamente.
Prendete circa 300 grammi di petto magro di tacchino, e toglietegli la pelle ed i nervi. Tagliatelo in pezzi quadrati e questi pestateli nel mortaio
Quando è salato e conservato ci si possono fare delle gustose preparazioni. Esso è ottimo dagli 8 ai 10 mesi, quando non è nè troppo grasso nè troppo magro.
Intanto farete una buona farcia con un po' di vitello magro, un po' di petto di tacchino e tanto lardo quanto le due parti di carne. Gustatela, e poi unite ad essa tutti gl'ingredienti suddetti, e mischiate accuratamente.
Intanto farete una buona farcia con un po' di vitello magro, un po' di petto di tacchino e tanto lardo quanto le due parti di carne. Gustatela, e poi
Ciò fatto preparerete un composto con due ettogrammi di polpa magra di maiale, due ettogrammi di fegato di vitello passato al burro, un etto di prosciutto crudo, un etto di magro di vitello, un etto di midollo di bue, un etto di lardo sbianchiti e 16 marroni arrostiti nel forno, e cinque o sei tartufi neri.
prosciutto crudo, un etto di magro di vitello, un etto di midollo di bue, un etto di lardo sbianchiti e 16 marroni arrostiti nel forno, e cinque o sei
Mettete in una casseruola un Kg. di buon manzo magro, dopo aver fatto un buon fondo con magro di prosciutto, con i soliti legumi e burro ed una tazza di buon brodo e fate andare a fuoco vivo. Quando il tutto è ben colorito e ridotto, aggiungete altro brodo e del pomodoro, poco sale e droghe, lasciate sobbollire fino a cottura, allora ritirate la carne e passate e digrassate il fondo. Contemporaneamente fate imbianchire in acqua bollente un Kg. di maccheroni, scolateli appena siano arrivati alla cottura e poi finiteli di cuocere con il sugo fatto.
Mettete in una casseruola un Kg. di buon manzo magro, dopo aver fatto un buon fondo con magro di prosciutto, con i soliti legumi e burro ed una tazza
Preparate un tritume fatto con 300 grammi di magro di vitello e 200 di lardo fresco, conditelo e passatelo aggiungendovi qualche cucchiaiata di erbette trite cotte.
Preparate un tritume fatto con 300 grammi di magro di vitello e 200 di lardo fresco, conditelo e passatelo aggiungendovi qualche cucchiaiata di
Proporzioni: Grammi 600 di fegatini di pollastre. „ 400 di fegato di vitello ben chiaro. „ 250 di polpa di pollame cruda. „ 780 di lardo fresco. „ 200 di lingua di manzo allo scarlatto. „ 150 di prosciutto grasso e magro. „ 600 di tartufi di Norcia. „ 120 di panata. N. 6 tuorli d'uova.
. „ 200 di lingua di manzo allo scarlatto. „ 150 di prosciutto grasso e magro. „ 600 di tartufi di Norcia. „ 120 di panata. N. 6 tuorli d'uova.
Questo modo di preparare i cavolifìori è molto apprezzato dai buon gustai, ed oltre a ciò è anche un piatto abbastanza sostanzioso da servirsi nei giorni di magro.
Si fanno nell'identico modo anche i ravioli di magro, mettendoci per ripieno della farina di pesce, oppure un composto di spinaci tritati e conditi con panna, un po' di formaggio e tuorli d'uova. Al momento di servirli potete unire al burro e sugo della salsa di pomodoro.
Si fanno nell'identico modo anche i ravioli di magro, mettendoci per ripieno della farina di pesce, oppure un composto di spinaci tritati e conditi
Il sugo o sostanza ad olio finalmente si prepara mettendo nella cazzeruola olio d'oliva con spicchi d'aglio ammaccati, e si fa cuocere per un poco, quindi vi si aggiungono cipolle, carote, e sedano tagliati grossolanamente, rosmarino minutamente tritato, poi acciuga stemperata, e si continua a fare soffriggere sinchè il composto abbia preso un bel colore, ed allora si opera come si è detto per il sugo da magro.
soffriggere sinchè il composto abbia preso un bel colore, ed allora si opera come si è detto per il sugo da magro.
Si prepara allo stesso modo con pesce che si stima migliore, come sarebbe anguilla, storione, luccio, salmone, ect. etc. avvertendo che per cuocere una torta di pesce, basta un'ora e mezza. In tal sorta di torte si possono mettere anche tartufi, funghi di varie qualità, punte di asparagi secondo la stagione, bottarga ovvero altri intingoli di magro di vario genere.
stagione, bottarga ovvero altri intingoli di magro di vario genere.
N. B. Al composto si potrà benissimo aggiungere un pezzetto di cedrato tagliato fino; e così si dica e si operi col pesce in giorno da magro, potendovisi aggiungere per coprirlo un buon sabaione.
N. B. Al composto si potrà benissimo aggiungere un pezzetto di cedrato tagliato fino; e così si dica e si operi col pesce in giorno da magro
Accademia della crusca