Noi non ci stancheremo mai di raccomandare ai cucinieri ed alle donne di famiglia, di aver la massima cura nel mondare e risciacquare questo genere di erbaggi, stantechè non vi è nulla di più disgradevole per un buon gustaio, quanto il sentire l'arena sotto i denti nel momento di assaggiare una vivanda.
Noi non ci stancheremo mai di raccomandare ai cucinieri ed alle donne di famiglia, di aver la massima cura nel mondare e risciacquare questo genere
Si pesta assai finamente in un mortajo di di pietra una libbra di pistacchi, unitamente ad un cucchiajo abbondante di cognac di Francia, ed a qualche cucchiajo di zucchero; poi si pone il tutto in una casseruola con un litro abbondante di fior di latte, vi si sbattono dentro ben bene sette o otto rossi d'uovo, e si pone a cuocere a fuoco lento, rimescolando diligentemente il tutto. Allorchè il miscuglio comincia a condensarsi, si leva dal fuoco, non dovendo mai giungere fino all'ebollizzione poichè le uova granirebbero a separerebbero il composto.
, non dovendo mai giungere fino all'ebollizzione poichè le uova granirebbero a separerebbero il composto.
In tre litri di vino puro, o del migliore di Piemonte, non mai però di Sciampagna, si infondono un poco di sugo di limone, un'oncia e mezza in tutto di cannella e garofani rotti, ma non pestati, qualche pezzetto di zenzero, e qualche grano di pepe lungo, e finalmente dieci ed anche dodici oncie di zucchero fino.
In tre litri di vino puro, o del migliore di Piemonte, non mai però di Sciampagna, si infondono un poco di sugo di limone, un'oncia e mezza in tutto
Si pongono allora in una casseruola di bastante capacità, quattordici oncie di zucchero grasso di mediocre qualità, e collocata sopra un fornello a fuoco ardente si fa sciogliere lo zucchero senza mettervi qualsiasi umido, e sempre dimenandolo con un mestolino di legno mai adoprato, sinchè abbia preso il colore di marrone piuttosto carico. Allora si leva dal fuoco, e dopo qualche minuto gli si versa dentro poco alla volta il caffè passato come sopra, mischiandolo collo zucchero, si rimette tale mistura al fuoco finchè abbia staccato alcune bolliture, e ritirato di nuovo definitivamente, lo si lascia raffreddare, e si ripone in un bottiglia che dovrà essere bene otturata, collocandola in luogo asciutto e fresco. Questa composizione dura per molto tempo senza soffrire veruna variazione od alterazione, e mischiandone un pajo di cucchiai abbondanti in una tazza di latte riscaldato, ovvero più o meno secondo che si ama di averlo carico, dà un buonissimo caffè e latte, ed è utile specialmente nell'estate per chi suole prendere fredda questa colazione. Fa bisogno di aggiungervi una piccolissima dose di zucchero.
fuoco ardente si fa sciogliere lo zucchero senza mettervi qualsiasi umido, e sempre dimenandolo con un mestolino di legno mai adoprato, sinchè abbia
Il latte della capra è molto bianco, più sano e migliore che quello di pecora, ma più denso che quello di vacca, e meno liquido e serioso che il latte di asina. La crema o panna che si ottiene dal latte di capra è molto densa, ma mai così gialla come quella del latte di vacca; però la crema o panna che si ottiene dalla capra non è molto opportuna per fare il burro, poichè ne da poca quantità.
latte di asina. La crema o panna che si ottiene dal latte di capra è molto densa, ma mai così gialla come quella del latte di vacca; però la crema o panna
Due cause contribuiscono all'imperfezione delle salse; il difetto di pratica e il difetto di sostanza. Un mal destro, colle maggiori risorse, non otterrà che un risultato casuale o mediocre e dubbioso, ma anche il miglior pratico, se non ha le sostanze adatte e necessarie oppure se sono in quantità insufficienti o in qualità scadenti, non raggiunge mai lo scopo ricercato. L'esperienza, l'arte, la pratica, il sapere… tutto è inutile, il cuoco più istruito può correggere ed attenuare, ma non potrà mai lottare contro l'impossibilità, nè operare prodigi con nulla. Per ottenere adunque salse perfette, bisogna non solo conoscere le esigenze e il lavoro ma eziandio affrontare i sacrifici che reclamano.
insufficienti o in qualità scadenti, non raggiunge mai lo scopo ricercato. L'esperienza, l'arte, la pratica, il sapere… tutto è inutile, il cuoco più
Una tavola aristocratica, splendidamente servita, ma nella quale le salse non avessero quella squisitezza di gusto, succolenza e purezza, indispensabile sarebbe mediocremente apprezzata dai gastronomi intelligenti. Nessuno potrà mai dirsi un distinto cuoco se non possiede l'arte e la cognizione perfetta delle salse e non abbia fatto uno studio speciale de' principii metodici, base e cardine di ogni perfezione. Per iniziarsi al lavoro delle salse, per comprenderne tutti i segreti, bisogna assolutamente passare molti anni nella scuola per la pratica e di avere un distinto palato, oltre alla direzione di abile, capo d'arte. I cucinieri non debbono punto dissimularsi che le salse reclamano cure assidue costanti e minuziose, una sorveglianza e diligenza e principalmente di sacrifici in relazione alla loro importanza, perocchè il minimo difetto di preparazione, rende frustranea ogni fatica e spesa.
, indispensabile sarebbe mediocremente apprezzata dai gastronomi intelligenti. Nessuno potrà mai dirsi un distinto cuoco se non possiede l'arte e la cognizione
Queste considerazioni, che non sapremo mai abbastanza rammentare tanto agli anfitrioni quanto a cucinieri, penetrano già in più d'una mente osservatrice, ma se un'eccezione, un fatto accidentale possono qui valere come insegnamento noi dobbiamo aggiungere che i calcoli parsimoniosi non sono proprii de' veri gastronomi: essi sanno troppo bene che la buona cucina è incompatibile con la scarsità dei mezzi. Noi non abbiamo descritto in questo capitolo che le salse destinate alle entrèes calde, ai relevès, ai legumi ed agli arrosti; le salse fredde, quelle per arrosti per gli entramets, trovansi classificati ai ai rispettivi capitoli.
Queste considerazioni, che non sapremo mai abbastanza rammentare tanto agli anfitrioni quanto a cucinieri, penetrano già in più d'una mente
Non si deve mai lasciar raffreddare alcuna sostanza che sia acida, grassa ed oleosa in vasi di rame. Le sostanze acide, sciolgono con prontezza metalli per trasformarli in sostanze nocive.
Non si deve mai lasciar raffreddare alcuna sostanza che sia acida, grassa ed oleosa in vasi di rame. Le sostanze acide, sciolgono con prontezza
In un albergo della Svizzera una sera si portò alla tavola rotonda una grande quantità di uova le quali, appena furono tagliate dai commensali annerirono contemporaneamente tutte le posate d'argento. Una signora ritardataria, che veniva in quel momento nella sala da pranzo dal suo budoir, annerì pure d'un tratto in viso. Tuttociò mise per un istante in gran pensiero i commensali, che incominciavano a spaventarsene. Ma un chimico ch'era presente, diede subito la spiegazione di quel fatto, dovuto ai gas sprigionatisi dalle uova corrotte. Infatti, per le uova, l'olfatto veniva a confermare l'annerimento delle posate, ma trattavasi di sapere come mai avesse subìto questa peripezzia anche il viso della bella signora…L'arte del dipingere è antica, e quella signora doveva appunto il bell'incarnato delle guancie alla tavolozza del suo budoir, sulla quale aveva stemperato un belletto a buon mercato, composto di sali di piombo, che sono molto sensibili all'azione dei gas.
'annerimento delle posate, ma trattavasi di sapere come mai avesse subìto questa peripezzia anche il viso della bella signora…L'arte del dipingere è
Si eseguiscono altresì zoccoli in burro, impiegando burro fresco manipolato e posto in acqua ghiacciata se d'estate; intonacate con esso lo zoccolo preparato come gli altri, e decoratelo come si disse per quelli di grasso. Noi siamo d'avviso di non colorire mai il burro.
preparato come gli altri, e decoratelo come si disse per quelli di grasso. Noi siamo d'avviso di non colorire mai il burro.
Tagliate un ananas maturo cuocetelo in siroppo, che sia affettato fino mettetelo in infusione con succo d'arancio e limoni. Filtrate questi succhi in cui fu infuso l'ananas e del suo siroppo. Fate una gelatina con 200 gr. zucchero, un litro acqua, 50 gr. gelatina di pesce, chiarificate; tiepido che sia e passato unite il sciroppo ed i succhi filtrate, provate la gelatina se è consistente indi decorate uno stampo coll'ananas affettato, unite la gelatina e fatela raffreddare. L'acido dell'ananas snervando la forza della gelatina non devesi mai far bollire questa o col succo o col suo sciroppo.
gelatina e fatela raffreddare. L'acido dell'ananas snervando la forza della gelatina non devesi mai far bollire questa o col succo o col suo sciroppo.
Il brodo che abbisogna alla preparazione di una vivanda si deve metterlo nella dovuta quantità in una sola volta, nè mai aggiungervene nel corso della cucinazione, altrimenti si guasta la sostanza del piatto.
Il brodo che abbisogna alla preparazione di una vivanda si deve metterlo nella dovuta quantità in una sola volta, nè mai aggiungervene nel corso
Prendasi del lepre sufficiente per fare il salmì che si vuole. Gli si levino tutte quelle ossa che si può, poscia lo si riduca a piccoli pezzetti lasciando le coscie intere; si pongano in una casseruola con un pezzo di burro, una fetta di buon prosciutto, quattro garofani, dieci grani di pepe sodo, una mezza cipolla tagliata a dadi, ed un mazzetto di erbe odorose ben legato, cioè prezzemolo, basilico, sedano e timo, sei granelli di ginepro, ed un poco di sale; si metta tale casseruola coperta sopra un trepiede con un poco di fuoco sotto e sopra, e così si faccia prendere un bel colore, e quando mai ne pigliasse di troppo, vi si metta un poco di sugo, e si vada aggiungendogliene a misura che si andrà consumando, e sintanto che non sia cotta, non tralasciando di rivoltarlo spesso. Cotto poi che sia, si caverà il lepre dalla casseruola ponendolo in caldo a parte, e gli si allestirà la salsa che si va ad indicare. Si metta da parte pertanto tutto quell'umido in cui è stato cotto, poi si pesti bene nel mortaio tutta l'altra roba, si passi per setaccio di crino con mestolo di legno, servendosi per facilitare l'operazione dell'umido suddetto, e mancandone si supplisca con brodo ristretto, rimettendo poi ogni cosa nella casseruola col lepre, facendolo bollire per un quarto d'ora; dipoi si facciano dei crostini di pane a mostacciuolo, alti un mezzo dito, e grossi quanto due soldi, si friggano nell'olio ovvero nel lardo facendogli prendere un bel colore di nocciuola, e si accomodino nel piatto destinato per mandare in tavola il salmì; 10 minuti prima di mandare in tavola si metta il lepre sopra ai detti crostini, si sbattano bene due rossi d'uova, si pongano dentro la salsa rimasta nella casseruola, si leghi sopra al fuoco stando cauti che non bollisca perché l'uovo non si decomponga, e si versi poi sopra la lepre ed i crostini, in modo da ricoprirli intieramente.
quando mai ne pigliasse di troppo, vi si metta un poco di sugo, e si vada aggiungendogliene a misura che si andrà consumando, e sintanto che non sia cotta
Si prenderanno dei tordi freschi e grassi nella quantità proporzionata al numero delle persone per le quali dovrà servire. Per dieci persone cene vorranno due dozzine; a questi si leverà il capo unitamente al collo, togliendone pur anche le gambe, ed infilzando dippoi nel corpo le coscie, ben inteso dopo che saranno stati ben ripuliti dagli interiori; dippoi uno alla volta infilzati in uno spiedino in legno o in ferro, si devono fiammeggiare sopra la fiamma del carbone BUFFET PER SALA DA PRANZO (17) Il copritore di tavola, o chi ne fa le veci, suole disporre su questo mobile tutto ciò che si riferisce al servizio di tavola stesso; come a dire piatti, posate di ricambio, vini, fruttiere, ec. ec. Chi primeggia in questo genere di mobilio è il sig. A. Levera, il di cui stabilimento fondato fin dal 1850, ha riportato le più alte onorificenze in tutte le Esposizioni. Il fabbricante Sig. Levera è fornitore delle R.R. Case, ed ha due sedi una in Via del Corso 397, (stabile proprio) ed un'altra in Firenze in Via del Giglio N. 11. Il disegno che noi presentiamo, quantunque sia uno dei migliori, non è uno dei primissimi usciti da questo importantissimo stabilimento. acceso, oppure dello spirito; dopo di che si laveranno bene, mettendoli poi in una casseruola stagnata e ben pulita con un pezzo di burro, un poco sale, una presa di pepe pesto, un poco di noce moscata grattuggiata, un battuto di mezza cipolla, ed un poco prezzemolo tritati ben fini, e si porranno al fuoco, aggiungendovi del buon sugo di carne, dopo che saranno un poco soffritti, e lasciandolo consumare. Si leveranno allora dal fuoco mettendoli a freddare; intanto si prepari il suo ripieno che si potrà fare con una libbra e 1/2 di fegato di vitello, ben ripulito dalle glandole (qualora ve ne fossero, ma un cuoco che si rispetta non ne compra mai, se non lo vede sincero,) e ben lavato, si deve battere finamente sopra un tagliere con un coltello; di poi vi si metteranno dei piccoli dadi di prosciutto, una mollica di pane inzuppata nel suddetto sugo, due rossi d'uovo, un poco di sale, una presa di pepe pesto un poco di noce moscata grattata, un piccolo battuto ben fino di prezzemolo ed una o due foglie di alloro mescolando bene tutte queste cose. Prendasi quindi una casseruola ovale, si fasci bene al di dentro con fette di lardo ben sottili, e nel fondo della medesima vi si metterà la grossezza di un dito del suddetto ripieno, sopra al quale si accomoderanno i tordi con simmetria, e mettendovi dell'altro ripieno così continuando finchè ve ne rimane: dopo si cuoprirà con fette di lardo, poi con un foglio di carta, e si metterà a cuocere nel forno ben temperato, cioè non tanto caldo: quando principierà a bollire, ci si metterà un poco del suddetto sugo, dandogli di cottura due ore, osservando che si asciughi senza prendere di bruciato. Si levi allora dal fuoco, e divenuto freddo si levi dalla casseruola, gli si tolgano le fette di lardo, e posto su di un piatto, si serva contornato di verdura.
si rispetta non ne compra mai, se non lo vede sincero,) e ben lavato, si deve battere finamente sopra un tagliere con un coltello; di poi vi si
Accademia della crusca