MENUS Déjeuners. DÉJEUNER Huîtres d'Ostende Consommé à la d'Orléans Petits pâtés russes Selle de chevreuil, sauce poivrade et raifort Filets de canards à la royale Faisans à la broche Salade romaine Asperges d'Argenteuil, sauce mousseline Glace à la niçoise DÉJEUNER OFFERT À S. M. LE TSAR À BETHENY 21 Sept. 1901. Melons de Tunisie au Porto Saumon de la Loire à la bordelaise Cuissot de marcassin Cévenole Ailerons de volaille en belle vue Perdreaux de Rambouillet à la chasseur Dindonneaux de Houdan truffés, rôtis Pâté de foie gras glacé à la gelée Salade chrysanthème Fruits frappés au Champagne Glacé - Dessert. HÔTEL ANGST Bordighera 1899. DÉJEUNER Huîtres d'Ostende Oeufs brouillÉs aux pointes d'asperges Chateaubriand À la Brillat-Savarin Pommes Anna Faisan rÔti au cresson - Salade Punch impÉrial Palais des dames Fruits - Fromages – Dessert Déjeuner servi à S. M. L'Impératrice Frédéric. Chef Fr. Matthys. HÔTEL ANGST Bordighera 1899. DÉJEUNER Langouste en belle vue Petits pÂtÉs de foie-gras, aux truffes Côtelettes d'agneau aux pointes d'asperges Chapons du Mans, rÔtis Salade Rachel Omelette soufflÉe en surprise Fruits - Fromages - Dessert Déjeuner servi à S. M. l'Impératrice Frédéric. Chef Fr. Matthys. HÔTEL ANGST Bordighera 1899. DÉJEUNER Soufflé au jambon Saumon à la royale Tournedos à la Chéron Chapon du Mans, rôti Salade Petits pois à l'anglaise Mandarines glacées - Gâteau Souwaroff Fruits - Fromages – Dessert Déjeuner servi à S. M. l'Impératrice Frédéric. Chef Fr. Matthys. Gd. HÔTEL HELLOUAN Caire Noël 1900. DÉJEUNER Hors-d'oeuvre à la russe Sole frite, sauce Selle d'agneau à la printannière Pommes Fondantes Dindonneau farci aux marrons Salade Grand Hôtel Compote de fruits assortis Mince-pie Fruits Café turque Chef Jean Marie Rivollier. HÔTEL BELVEDERE Davoz-Platz DÉJEUNER DE NOUVEL-AN Consommé à la Sévigné Pigeons en compote Filet de boeuf à la Richelieu Nids de marrons à la Chantilly Fruits - Fromage - Dessert Chef A. Imer. SAVOY HÔTEL Dresden, Janvier 1901. DÉJEUNER Mock-turtle en tasses Petites bouchées de caviar Homards frais, sauce tyrolienne Tournedos Bruns Pommes soufflées Cailles en cocottes - Salade Khédivial Omelette en surprise Gelée aux fruits Chef E. Krebs. HÔTEL PRINZ KARL Heidelberg, Janvier 1901. DÉJEUNER Hors-d'oeuvres variés Côtelettes d'agneau, pommes soufflées Pigeons crapaudine Salade chicorée Ramequins au parmesan Fruits – Dessert Chef Fritz Corbaz. MIDLAND GRAND HÔTEL London DÉJEUNER Hors-d'oeuvre Filets de soles frits, Sauce tartare Selle de mouton à la broche Petits pois à l'anglaise Purée de pommes Poulet de grain en cocottes - Salade Greengage tarte Ice cream Fromage - Dessert OFFERT À S. M. LE TSAR À DUNKERQUE 18 SEPT.bre 1901. Crevettes de Cherboury - Canapés d'anchois Queues d'écrevisses, mariniere - Olives de Provence - Beurre Carpe de la Creuse au Sauternes Jambon d'York à la flamande Salmi de perdreaux à la forestière Homards de Dunkerque, paysanne Mousse à l'orange Frappé Veuve Clicquot Poulardes du Mans truffées, rôties - Croustades de merles de Corse Salade Abricots et cerises à la Condé - Glace Pompadour Gaufrettes Gd. HÔTEL D'ITALIE Florence, Janvier 1901. DÉJEUNER Oeufs à la Jockey Club Poulets en cocottes à la Beaulieu Entrecôte château, sauce béarnaise Pommes pailles Fruits - Fromages Chef Adolphe Vanetti. GRAND HÔTEL Monte Carlo, Janvier 1901. DÉJEUNER Hors-d'oeuvre variés Omelette savoisienne Ragoût de mouton à la navarraise Escalopes de veau - Macaronis au gratin Éclairs au Moka Fruits - Dessert Chef E. Bailly. HÔTEL BERLIN Moscow, Janvier 1901. DÉJEUNER Soudac au raifort Oeufs à la Hôtel Berlin Cochon de lait au gruau Boeuf à la Stroganow Macaronis à la milanaise Fruits - Dessert Chef Xavier Claussen. CHARING CROSS HÔTEL London DÉJEUNER FROID TRUITE FROIDE, SAUCE MAYONNAISE SALADE DE HOMARDS SUPRÊME DE POULARDE À L'ANDALOUSE CAILLES À LA NÉRAC JAMBON ET LANGUE BOEUF BRAISÉ À LA GELÉE TIMBALE DE FRUITS AUX LIQUEURS GLACE AUX FRAISES DESSERT GRAND HÔTEL Monte Carlo, Janvier 1901. DÉJEUNER HORS-D'OEUVRE VARIÉS MERLANS FRITS QUARTIER D'AGNEAU À LA BOULANGER VIANDE FROIDE À LA GELÉE SALADE DE LÉGUMES CHOUX GRILLÉS À LA CHANTILLY FRUITS - DESSERT Chef E. Bailly. HÔTEL CONTINENTAL Moscou, Janvier 1901. DÉJEUNER Sakuska Oucha de sterlet - Petits pâtés Rastegai à la moscovite Gigot d'agneau et cochon de lait Haricots verts - Cacha Flan de pommes Café Chef F. Pintscher. HÔTEL ROYAL Naples, Novembre 1900. DÉJEUNER Hors-d'oeuvre Royal Hôtel Bouille-abaisse à la marseillaise Côte de boeuf étuvée, à la bourgeoise Bécassines rôties à la broche Salade d'Orléans Asperges fraîches, sauce vinaigrette Gâteau S.t Honoré Fruits - Dessert Servi à Mr. le duc d'Orléans Chef Rapp. HÔTEL ROYAL Naples, 21 Janvier 1901. DÉJEUNER Friture de poissons à la napolitaine Côtelettes de mouton, grillées Pommes sautées Viande froide assortie, en gelée Salade verte Fruits - Fromages Chef Rapp. 5 th AVENUE HÔTEL New York, 15 th December 1900. LUNCH Little Neck Clams Olives - Radishes Saumon des cascades Galantine de dinde à la Némours Champignons frais en surprise Ballotine de bécasses à la russe Salade de homard Pièce montée Glace fantaisie Fruits - Petits fours ELYSÉE Palace HÔtel Paris, Novembre 1900. DÉJEUNER Huîtres d'Ostende - Caviar d'Astrakan Oeufs à la Polignac Truite saumonée à la Monseigneur Selle de chévreuil, cambacères Pommes Lorette Poularde de Houdan à la royale Soyer aux mandarines Fonds d'artichauts à l'ivoire Cailles à la cendre - Salade gauloise Ananas en surprise Brioche mousseline - Bombonnière Elysée Fruits Chef J. Cousin. HÔTEL DE RUSSIE Rome, 9 Janvier 1901. DÉJEUNER Hors d'oeuvre Cassolettes de soufflé à la suisse Côtelettes de veau à la zingane Dinde au cresson Salade Pouding Cleopâtra Chef G. Adami. HÔTEL DE PARIS Seville, I Janvier 1901. DÉJEUNER Hors - d'œuvre variés Marqués de Riscal Houevos à la flamenca Arroz à la valenciana Ammontillads Fajares Chateaubrianb Paraiso Glace Walewsky à la vanille Veuve cliquot Dessert assorti HÔTEL MARQUART Stuttgart, Février 1900. DÉJEUNER Consommé aux trois filets Grenades à la moscovite Homards en belle vue, sauce nantaise Paupiettes de gelinottes, sauce Rossini Noisette de renne à la St Hubert - Salade Cardons aux fines herbes Kaïmac à la polonaise fruits - Fromages Dessert Servi à S. A. le Prince Albrecht de Würtemberg Chef Joseph Boelnn. DÉJEUNER DE NOËL Boiled turbot and Duteh sauce Braised turkey, and celery sauce Roast goose and apple sauce Roast sirloin of beef and horseradish sauce Vegetables Christmas pudding - Mince pies Fruits jelly and custard Cheese and salad Dessert and eoffee English Christmas Lunch. DÉJEUNER Hors - d'oeuvre Saumon du Rhin, sauce riche Pommes à l'anglaise Selle d'agneau à la châtelaine Aspie de foie-gras, Bagration Dindonneau aux marrons Salade mâche betteraves Bombe au Marasquin Gâteau historié Dessert N. STAHLBAD St. Moritz DÉJEUNER Turbotin à la Dugleret Coeur de filet de boeuf à la madrilène Volaille de Bresse rôtie Salade aux oeufs Pêches à la Bourdaloue Fruits Dessert HÔTEL DE FRANCE St. Petersbourg, Janvier 1901. DÉJEUNER Hors-d'oeuvre à la russe Oeufs à la Demidoff Filets de soudac à l'Orly, sauce tomates Côtelettes de volaille pojarsky Gribouis à la smétane Soufflé en surprise Chef Eng. Vaudier. DÉJEUNER RIZ AUX CHOUX À LA MILANAISE FRITURE LIGURIENNE CÔTELETTES D'AGNEAU, PURÉE MARRONS SALADE D'ASPERGES TIMBALE DE GRIVES À LA NAPOLITAINE TARTE À LA RHUBARBE FRUITS FROMAGE - DESSERT DÉJEUNER RISOTTO À LA MILANAISE OEUFS FRITS AUX CROÛTONS CÔTELETTES DE POULET AUX CHAMPIGNONS ASPERGES AUX PARMESAN BÉCASSES À LA BROCHE SALADE CRESSON GÂTEAU ROYAL Â LA CONFITURE FRUITS - FROMAGES DESSERT E. Borgarbllo. 15 DÉJEUNER Spaghetti à la napolitaine Navarin d'agneau Ortolans à la polente Pâté de cailles Salade Charlotte de poires Dessert DÉJEUNER Salade à la Monte Christo Timbale, chasseurs d'Afrique Asperges en branches Galantine de mauviettes en bordure Fruits - Fromages DÉJEUNER PUCHERO OEUFS À LA TURBIGO SAUTÉ DE POULET À LA PROVENÇALE ARTICHAUTS, SAUCE ITALIENNE FRUITS FROMAGES DÉJEUNER CONSOMMÉ XAVIER ROUGETS DE ZOUG AU BEURRE FONDU POMMES NATURE RISOTTO NAVARIN DE MOUTON DINDE EN GELÉE - SALADE FRUITS - DESSERT DÉJEUNER Hors - d'oeuvre Soufflés de cervelles de veau Gigot d'agneau à la Palestine Salade romaine aux oeufs Fruits Fromages DÉJEUNER Consommé en tasses Roulade de veau, sauce Madère Cailles à l'italienne Salade capucine Stracchino Corbeille de fruits DÉJEUNER Soles au gratin Tournedos à la béarnaise Cèpes farcies Vol-au-vent à la provençale Omelette soufflée aux confitures Ananas au Kirsch Fromages Dessert DÉJEUNER Cervelle de veau à la Villeroi Soufflée de bécasses Gigot de mouton à la bordelaise Macédoine de légumes Cornets à la Chantilly Fruits - Fromages Dessert DÉJEUNER Fruits sur glace Bisque d'écrevisses Pâté chaud de pigeons Viande froide à la gelée Salade de légumes Fruits - Fromages Dessert DÉJEUNER Consommé Vermicelli Loup de mer bouilli, sauce hollandaise Pâté froid de Bologne Cailles sur canapé Salade truffée Pommes meringuées au Lacrima doux Fruits - Fromages DÉJEUNER Oeufs aux -plat, aux anchois Poulet grillé à la florentine Salade céleri Timbale italienne a la financière Sorbet à l'orange Éclairs Fruits - Dessert DÉJEUNER Artichauts à la romaine Cailles au riz Sauté d'agneau aux champignons Cardons au gratin Veau glacé en gelée Salade Fruits - Dessert DÉJEUNER CONSOMMÉ À LA CRÉCY FILETS DE SOLE, SAUCE REMOULADE TIMBALE DE RIZ À LA FINANCIÈRE CHARLOTTE À LA DUCHESSE ANANAS AU JUS DESSERT DÉJEUNER EPERLANS BOUILLIS, BEURRE FONDU TIMBALE DE POULET À LA MONTGLAS RISOTTO AUX TRUFFES BLANCHES GELÉE À L'ORANGE, GARNIE FRUITS FROMAGES DESSERT DÉJEUNER Consommé des Jacobins Saumon froid à la ravigote Poulets sautés à la fermière Artichauts à la barigoule Savarin aux fruits Dessert DÉJEUNER Rougets à la livournaise Noix de veau à la Béchamel Cailles à la jardinière Aspic de crêtes de poulets Salade italienne Fruits - Fromages DÉJEUNER Huîtres à la tartare Côtelettes d'àgneau à la bouchère Asperges à la milanaise Galantine de veau à la gelée Poulets à la mode de Nice Salade Fruits - Fromages DÉJEUNERS Huîtres - beurre - melons Croûtes aux rognons de veau Pâté Chaud de lapin Flan de pommes, abricoté Lasagnes vertes à la génoise Homards à la ravigote Epaule d'agneau farcie Risotto aux champignons Fruits - Fromages DÉJEUNERS HORS-D'OEUVRE PAUPIETTES AU RISOTTO POULET GRILLE À LA MAÎTRE D'HÔTEL POMMES SOUFFLÉES CORBEILLE DE FRUITS DESSERT HORS-D'OEUVRE OMELETTE AUX ARTICHAUTS POULET À LA MARENGO ASPERGES AU BEURRE GALANTINE EN GELÉE FRUITS - DESSERT DÉJEUNERS HOCHEPOT À L'ÈCOSSAISÈ NOIX DE VEAU À LA CARÊME HARICOTS VERTS SAUTÉS GALANTINE DE POULET À LA CHARCUTIÈRE BUISSON DE LANGOUSTES, sauce mayonnaise CÔTELETTES DE RIS DE VEAU FILETS DE BOEUF MIGNONS, À LA BEAUFREMONT FRUITS - FROMAGES DÉJEUNERS Oeufs aux miroir à la fermière Brochettes de coeur de veau Petits pois à la française Dindonneau en gelée Salade capucine Aigrefin à la parisienne Escaloppe de mouton à l'écarlate Gratin de grives à l'italienne Salade de haricots verts Fruits - Fromages DÉJEUNERS Oeufs à la Rossini Escaloppes de mouton à la Soubise Pâté de lièvre Salade coeurs de laitue Fruits - Fromages Bouille-abaisse à la provençale Vol-au-vent au ris de veau Fricassée de pigeon Haricots verts Fruits - Fromages DÉJEUNERS CANAPÉ D'OEUFS AUX ANCHOIS CHATEAUBRIAND À LA BÉARNAISE TERRINE DE CAILLES HARICOTS AU BEURRE SORBET AU CITRON FILET DE SOLES AU GRATIN TIMBALE DE BÉCASSINES CÔTES D'AGNEAU GRILLÉES SALADE FIN DE SIÈCLE ROQUEFORT ET BEURRE FRUITS DÉJEUNERS RAVIOLES AU PARMESAN TOURNEDOS À LA SAINT GERMAIN CÔTELETTES DE POULET, MILANAISE SALADE TARTALETTES AUX FRAISES HORS-D'OEVRE À LA RUSSE POITRINE DE VEAU À LA TARTARE SALMI DE BÉCASSES ASPERGES AU BEURRE FRUITS - FROMAGES DESSERT DÉJEUNERS Oeufe poches à la bretone Petites langoustes à l'americaine Côtelettes d'agneau en papillotte Terrine de lièvre – Salade Bouchées aux queues d'ecrivisfes Ris de veau glacè, sauce tomates Galantine de poulet à la gelée Macaronis au gratin Beignets aux prunelles Dessert DÉJEUNERS Oeufs renversés au beurre Filets de soles au vin blanc Grenadines de veau Petits pois frais à l'anglaise Jambon à la gelée Macaronis aux truffes Filets de maquereau à la bordelaise Fricafsée de poulet Galantine parisienne Fruits – Fromages DÉJEUNERS FROIDS ROAST BEEF GALANTINE DE DINDON TARTINE DE JAMBON FRUITS - FROMAGES PÂTÈ FROID À LA NIÇOISE CHAPON BOUILLI GIGOT DE MOUTON À L'ANGLAISE FRUITS - FROMAGES MENUS Dîners. DÎNER FRANÇAIS - STYLE 1740. PREMIER SERVICE. CONSOMMÉ DE VIANDE VEAU DE LAIT AU FOUR HORS-D'OEUVRE VARIÉ, CHAUD SECOND SERVICE. DINDONNEAU À LA BROCHE LÈGUMES VARIÉS SALADE CRÈME AUX NOISETTES DESSERT. FROMAGES – FRUITS COMPȎTES – GÂTEAUX PATISSERIE DÎNER FRANÇAIS, MODERNE 1901. Hors-d'oeuvre froid Sandwiches au foie-gras Tartelettes à la russe Potage Crème de riz Hors-d'œuvre chauds Bouchées à la duchesse Poisson - Éperlan à la juive Relevé Aloyau de boeuf à la Vendôme Entrées Pâté chaud au ris de veau Salmi de pintade à la Périgueux Rôt Coqs de bruyère à la Sam Ward Salade Salade de cresson à l'eau Entremets Petits pois au beurre Charlotte à la Richelieu Fruits Dessert DÎNER FIN BEC, FRANÇAIS Potage Potage à la d'Orléans Hors d'oeuvre Melons et fiques Relevè Trubot gratiné, à la crème Entrèes Ortolans en caisses Jambon du Tonkin, sauce tartare Punch Romain Rôt Coq de marais d'écosse à la broche Salade Légumes Choux de Bruxelles Entremets Croûte aux fruits, sauce Madère Gaufrettes Fruits Fromages DINNER FIN BEC Soup Purée soup of fowl with tapioca Hors-d'oeuvre Melons and figs Removes Turbot with cream sauce Entrée (warm) Ortolans in paper cases Entrée (cold) Tonking hams with tatar sauce Punch Roast Scotch grouse - Salad Entremet Brussel sprouts Madeira - crusts with fruits Wafer Fruits and Cheese DELICATE DINING Soup Potage Swedish soup Potage svédois Warm hors d'oeuvre Hors-d'oeuvre chaud Hot crusts with smoked goos Croûtons aux tranches d'oison fumé Removes Relevé Stuffed saddle of veal Selle de veau farcie Entrée Jellied pheasant Faisan en gelée Roast Rôt Grilled chicken - Salad Jeunes poulets grillés - Salade Entremet Maizena Pudding Pouding au Maizena Fruits – Cheese Fruits - Fromages Dessert DÎNER ROYAL PREMIER SERVICE. La tortue claire Les potages des rois Le cabillaud, sauoe aux huîtres - Les filets de soles, maréchale Les côtelettes de perdreaux, béarnaise - Le mouton braisé au Champagne Les chapons à l'algerienne SECOND SERVICE. Les bécasses sur canapé Les faisans rôtis au cresson - La salade à la Demidoff Les haricots verts à l'anglaise Les timbales soufflées à la châtelaine Les canapés de laitance à la royale Les petits soufflés glacés à la princesse Les petites pâtisseries assorties ROYAL DINNER Sandrigham, 1900. ROYAL DINNER PRINCE'S OF WALES DERBY DAY 1900. Premier service. Tortue claire-Bisque d'ecrévisses Whitebait naturel à la diable Tronçon de truite froide à l'andalouse Chartreuses de volaille à la diplomate Côtelettes de cailles froides à la Lucullus Venaison de Sandrigham, sauce aigre-douce Jambon d'Jork poêlé, au champagne Sorbet à la Hongroise Second service. Poussins sur croûte, au cresson Ortolans sur canapé - Salade de légumes, printanniere Asperges en branches, sauce mousseuse Timbale de pèches parisienne - Macédoine de fruits à la Eton Gradins de patisseries - Oeufs de pluviers à l'aspic Cassolettes à la piémontaise - Corbeille de glace - Gaufrettes CARLTON HÔTEL London 1900. RECHERCHÉ DINNER Hors-d'oeuvre à la russe - Melon Cantaloup Tortue claire - Riz à la portugaise Truite saumonée au court-bouillon à la Nantua Mignonettes de sole Filets de poulet au beurre noisette - Morilles à la crème Baron d'agneau de lait - Petits pois à l'anglaise Cailles pochées au Château Iquem Granite à la mandarine Canetons de Rouen au sang - Coeurs de romaine Asperges d'Argenteuil Mousse japonaise - Bombe orientale Friandises - Diablotins - Fruits - Dessert Chef A. Escoffier. EXPOSITION FRANCFORT DÎNER EN AMBIGU LE POTAGE CHÂTELAINE LE CONSOMMÉ DE VOLAILLE LA CARPE DE SAUMON DU RHIN LA DARNE DE LA MARNE À LA CHAMBORD LA TRUITE AU BLEU, SAUCE MAYONNAISE LE FILET DE BOEUF, RICHELIEU LA SELLE DE VEAU À LA CHARTREUSE LES POULARDES POELLÉES AU GROS-SEL LE FOIE-GRAS BRAISÉ AUX TRUFFES FRAICHES LES FILETS DE SOLE, BAGRATION LE RIS DE VEAU CLOUTÉ AUX PETITS POIS LES QUEUES DE HOMARD, MONTPENSIER LES CHAMPIGNONS DE LA REINE LES FAISANS PIQUÉS ET BARDÉS À LA BROCHE LES PETITS POULETS DE GRAIN, ROYALE LES GALANTINES DE PERDREAUX LES ASPERGES EN BRANCHES LES POMMES BALLON LE NAPOLITAIN HISTORIÉ LE CHATEAUBRIAND À L'AIGRETTE LA GELÉE À LA MACÉDOINE LA CHARLOTTE PLOMBIÈRE LES FRUITS - LES DESSERTS HÔTEL MÉTROPOLE Brighton DÎNER DE SOIRÉE Consommé de volaille Filets de soles à la princesse Ballotines de faisan à la gelée Chaud-froid de côtelette, indienne Aspic de foie-gras en belle vue Galantine de volaille truffée Pâté de lièvre à la chasseur Dindonneau – poulet langue - Jambon - Pressed beef Gâteau breton monté Meringues à la Chantilly Glace napolitaine Petits fours Brighton HÔTEL HELLOUAN LES BAINS Cairo, 31 dècembre 1901. BUFFET FIN DE SIÈCLE ET NOUVEAU SIÈCLE CONSOMMÉ À LA NIÇOISE SAUMON À LA PARISIENNE, SAUCE TARTARE FILET DE BOEUF À LA D'ARTAGNAN JAMBON DE GRAZ EN BELLE VUE MOUSSELINES FOURRÉES AU FOIE-GRAS SANDWICHES À L'AMÉRICAINE CHAUD-FROID DE BÉCASSINES, HISTORIÉ CHAPONS DU MANS À LA GELÉE SALADE FRANCILLON PUNCH À LA ROMAINE PATISSERIE VARIÉE Chef I. Rivollier GRAND HȎTEL Paris-Noël, 1899. DÎNER Potage Reine Margot Consommé double à la d'Eslignac Darne de saumon hollandais à la cardinal, sauce Théodora Pommes nouvelles d'Alger Filet de boeuf à la Brillat-Savarin Suprême de volaille à la maréchale Aspic de foie-gras de Strasbourg en bellevue sur socles Punch, niçoise Faisans de Bohème, truffés Salade, coeur de laitue Asperges d'Argenteuil, sauce crémeuse Plum Pudding à l'anglaise Bombe Petit-Duc Gaufres parisiens - Napolitain historié Pièce en nougat. ELYSÉE PALACE HÔTEL Paris, 10 Décembre 1900. DINER DE 10 COUVERTS Hors-d'oeuvre à la russe Pot-au-feu à l'américaine Turbotin soufflé, à la diplomate Pièce de filet de boeuf, châtelaine Poularde à la d'Albuféra Ortolans des vignes, glacés au Xérès Sorbet, Marquise Bécasses au Crémant rosé 1889 Truffes à la cendre - Salade mignonne Petits pois à la française Bombe aux avelines - Condés grillés Envoi de Nice Chef J. Cousin. ELYSÉE PALACE HÔTEL Paris, 26 Janvier 1901. DÎNER DE 40 COUVERTS Huîtres d'Ostende Consommé double, niçoise Crème de volaille, royale Truites du bassin Palace, au bleu Selle d'agneau à la renaissance Pommes Lorette Poularde du Houdan, Grand Duc Granite à l'Armagnac Bécasses flambées - Salade Suzette Asperges, sauce mousseline Bombe Léda Corbeilles de friandises Chef J. Cousin. ELYSÉE PALACE HÔTEL Paris, 7 Novembre 1900. DÎNER DE 50 COUVERTS BONNE BOUCHE AU CAVIAR BORSCHTSCH À LA ROSSOLNIK MOUSSELINE DE VOLAILLE, ÉLYSÉE SUPRÊME DE SOLES AU VIN DU RHIN LAITANCES RISSOLÉES SELLE DE CHEVREUIL À L'INFANTE CAILLES EN TERRINE À LA NOVARE CHAUD-FROID DE POULARDE, AMBASSADE PUNCH À LA ROMAINE CANETONS DU DUCLERC À LA ROUENNAISE SALADE LAITUES LANGOUSTES À LA BAGRATION CARDONS À LA CRÈME CROÛTES AUX REINE CLAUDES BOMBE MARIE LOUISE CORBEILLES DE FRIANDISES Chef J. Cousin. DÎNER DE 120 COUVERTS Potage Bisque d'écrevisses à la russe Hors-d œuvre Melons glacés, beurre, crevettes de Dieppe Relevé Sole à la maréchale Entrées Noisette d'agneau avec crème d'Argenteuil Foie-gras à la Rossini Quenelles d'esturgeon à la Joinville Sorbet au Porto blanc Rôt Canetons de Rouen, flanqués d'ortolans Chaud-froid de paons en belle vue Légumes Flageolets nouveaux au beurre Pois à la française Écrevisses de la Meuse au vin de Saumur Entremets Bombe Galitzine Poires crassanes - Dessert Prince LÉON GALITZIN. Paris, 18 Août 1889. DÎNER DES SYNDICS 13000 COUVERTS Potage à la parisienne Truite saumonnée, sauce française Filet de boeuf à la gelée Galantine de poularde truffée Dindonneau rôtis Pâté Potel - Salade printannière Soufflés glacés Gâteaux variés Dessert Vieux Madère - Medoc - Pomard Champagne frappé Café – Liqueurs EXPOSITION PARIS 22 Septembre 1900. DÎNER DES SYNDICS 22000 COUVERTS Olives - Concombres – Saucisson Chablis Beurre Darne de saumon glacé, parisienne Freignac en carafe Filet de boeuf en belle vue Paire de canetons de Rouen S. Emilion en carafe Poulardes de Bresse rôties Ballottines de faisans, S.t Hubert Haut Sauternes Salade Potel Margaux Glaces succès Champagne frappé Condés Petits fours glacés - et gâteaux …….Café Fruits …………Liqueurs PAVILLON CHINOIS MENU DU JOUR Tso-chia-jen Crevettes sautées Tsa-Ke-tse Beignets de pigeons Aso-tsou-yo Rognons de pore sautés Kis-sse-seng-tsae Salade de poulet, remoulade Tsao-sang-tong Choucroûte aux champignons Lieou-n-pie Poisson en tranche au vinaigre Kieu-dong-ki Poulet roulé Nian-wang-koue Coucombres farcies PARIS - EXPOSITION 1900. PAVILLON CHINOIS CARTE DU JOUR Tsin-t'ane-ye-tsae Potage nids d'hirondelles Koue-H' oua-u-tzze Ailerons de requin, sauce rouge Chia-tse Hae-Seng Bêche de mer aux oeufs de crevettes Ming-Ko Corne de poisson, sauce blanche Hong-so-u-tow Colle de poisson, sauce rouge Chia-tse-u-lang-pie Pousse de bambou aux oeufs de crevettes Kiang-yo-tsou Neris de coquillages en sauce. DÎNER OFFERT À S. M. LE TSAR À COMPIÈGNE LE 20 Sep.bre 1901 Tortue claire à la française Crème Du Barry Rissoles à la Lucullus - Caisses de laitances, dieppoise Barbues dorées à la Vatel Selle de chevreuil à la Nemvrod Poulardes à la Cambacères Terrines d'huîtres à la Joinville Cailles de vigne braisées à la parisienne Citrons granités à l'Armagnac Faisans de Compiègne truffés, rôtis Truffes au champagne Suprême de foie gras de Nancy Salade Potel Pains de pointes d'asperges à la crème Turbans d'ananas de Versailles Glace Fidelio – Dessert DÎNER DE NOËL LE CONSOMMÉ À L'IMPÉRIALE LA PURÉE DE FAISAN AUX NOUILLES LE TURBOT BRAISÉ, SAUCE NIÇOISE LES FILETS DE MERLANS AU BEURRE NOISETTE LES BOUCHÉES DE FOIE-GRAS A U SUPRÊME LES CÔTELETTES DE MOUTON À LA MARÉCHALE L'ALOYAU DE BŒUF LES PAINS DE CHOUX DE BRUXELLES, MAÎTRE D'HȎTEL LES CANARDS SAUVAGES LES POMMES DE TERRE ANNA LE CÉLERI À LA MOELLE DIE CAPUZINER MEHLSPEISE LA GELÉE D' ORANGE À L'ANGLAISE LE PLUM-PUDDING ROYAL CHRISTMAS DINNER Windsor Castle, 1900. DÎNER DE NOËL Thick ox-tail Fried fillets of sole and tomato sauce Stewed duck with olives Boiled Turkey with ham and celery sauce Spinach, gratin style Roast hare Salad Straw potatoes Plum pudding Pineapple charlotte Oysters on horseradish ENGLISH CHRISTMAS DINNER DÎNER DE NOCE TORTUE CLAIRE CRÈME IMMACULÉE SAUMON DU RHIN, SAUCE PARISIENNE POMMES NOUVELLES FILET DE BOEUF À L'ANDALOUSE SUPRÊME DE VOLAILLE À LA TALLEYRAND PETITES CAISSES DE RIS D'AGNEAU À LA PÉRIGUEUX PUNCH AU CHAMPAGNE ASPERGES EN BRANCHES SAUCE VIÈRGE DINDE TRUFFÉE – SALADE GALANTINE DE FAISAN EN BELLE VUE PLUM – PUDDING GLACE JUNGFRAU - CHÂLET AU NOUGAT FRUITS – DESSERT DÎNER DE NOCE Hors d'œuvre Croûte au pot - Crème reine Suprême de saumon au Chambertin Mousseline de volaille à la crème Longe de prè-salé à la portugaise Pommes de terre nouvelles Canetons de Nantes, rôtis Salade romaine Asperges d'Argenteuil Vacherin suisse Glace Comtesse Marie Dessert HȎTEL DE HOLLANDE Mayence, 1900. - DRESDE - DÎNER DE NOCE Consommé à la saxonne Madère Filets de soles au vin blanc Schloss-Johannisberg Roastbeef à l'anglaise Château Mouton Rothschild Soufflé de gelinottes Cotelettes maréchal à la chicorée Château Latour-bianc Homards en buisson, sauce mayonnaise Bécasses, flanquées de grives Moët-Chandon Gd. Crèmant Impèrial Salade et compȏte Cardons à la moëlle Ananas à la dauphine Gelée au vin de Champagne Fromages - Glaces Oporto Dessert Malaga S. A. R. Le Prince Friedrich August. CHÂTEAU ROYALE - DRESDE. CONGRÉS DE L' UNION POSTAL Bern 1900. BANQUET Potage crème de tortue à l'indienne Turbot à l'amiral Selle de chevreuil à la renaissance Canetons à la rouennaise Chaud-froid Talleyrand Marquise au vin de Porto Faisans flanqués de cailles Salade d'asperges à l'italienne Langoustes à la Rolande Emincé de cèpes à la provençale Bombe Alhambra Gâteau Montpensier Dessert BANQUET “PRO TRANSVAAL,, Hôtel de la Dent du Midi à Monthey Hors d'oeuvre du Congrés de la Haye Consommé à la Reine de Hollande Truite du Rhône, sauce Boer Pommes à l'anglaise Suprême de volaille à la Stanley Saucisses de foie-gras de S.t Helène, en aspic Asperges en Branches de Martigny Sauce portugaise Cuissot de chévreuil, rôti, à la transvalienne Salade du Spionkopje Bombe Dum-Dum - Patisserie de Long Tom Fruits d'Orange et du Natal Dessert de Johannisburg HÔTEL BELLEVUE Berne, 19 Janvier 1901. BANQUET Royal natives Potage chevalière Fogas glacé au Chablis - Rein d'élan à l'Elysée Homards à la Louisiane Cailles de vigne aux truffes de Périgord Gramolata à la rénaissance Chapon de la Flèche, flanqué de bécassines Salade Monégasque Parfait de foie-gras en belle vue Suprême de champignons à la reine Timbale de fruits à la parisienne Bombe Bristol - Gâteau bâlois Chester cakes – Fruits Dessert varié Le Conseil fédéral aux Ambassadeurs à Berne ROYAL HȎTEL Norwich, 1900. BANQUET Mock-turtle soup - Consommé royal Saumon, hollandaise and cuncumber – Whitebait Sweetbreads and peas - Lobster mayonnaise Sirloin of beef and horseradish Roast lamb and mint sauce French beans and new potatoes Aylesbury ducklings - Salade à la française Diplomate pudding - Pineapple à la créole Fruits jelly – Ices Cheese and Salad Dessert MIDLAND GRAND HȎTEL London BANQUET Natives Petite marmite - Clear mock turtle Turbot and lobster sauce - Filletted whiting Poulet sauté à l'ancienne Saddle of mutton - Braised celery New potatoes Jorkham – Spinach Pheasant and Salad Pudding Victoria - Glace plombière Friandises Dessert DELMONICO'S HOUSE New Jork BANQUET Crème à la régence - Crème de pois verts, printannière Timbules à la Rotschild Filets de Kingfish à l'italienne - Truite à la vénitienne Filet de boeuf, sauce Madère - Jambon glacé aux épinards Côtelettes de pigeons, purée champignons Pâté de foie-gras à la gelée Cardinal Bécasses et chapons truffés Haricots verts et petits pois - Cardons et choux-fleurs Pêches à la parisienne - Pommes Dauphine Bavarois au chocolat Charlotte russe - Sultane aux amandes - Corbeille arabesque Asperges glacées au Marasquin - Parfait au café Fruits - Dessert HȎTEL MÉTROPOLE Berlin, Décembre 1900. BANQUET Potage fausse tortue à la française Bouchées à la moscovite Turbot d'Ostende, sauce parisienne - Pommes persillade Baron of beef, sauce Westmoreland Macédoine de primeurs Cailles de Virginie farcies, à la Lucullus Suprême de foie-gras de Strasburg, truffé Dindonneau de Paris, farci aux calvilles et marrons Salade chicorée de Bruxelles Artichauts, sauce barigoule Çhälets suisses - Moulin rouge - Auf nach Kiautschou Bombe Francillon - Rendez-vous au Saumon Parfait aux avelines Surprise à la Schaurté - Charivari de fromages Fruits - Dessert Congrès des Hôteliers RITTERSAAL Berlin, Décembre 1900. BANQUET Real turtle soup Soles à la Trouville Coeurs de filet de boeuf à la renaissance Chaud-froid de poulet à la Jeannette CÉleris au jus Faisans rȏtis au cresson Compȏte de Nice sucrée, vanille Bombe pralinée Fromages - Dessert Congrès des Hôteliers KAISERHOF Berlin, Décembre 1900 BANQUET Potage à l'américaine - Consommé à la Molière Filets de soles à la Marguery Selle de pré-salé, rôtie, sauce béarnaise, garnie à la Richelieu Suprême de gelinottes à la purée de marrons Parfait de foie gras Poularde du Mans truffée Salade et compȏte de Nice Pointes d'asperges à la crème Charlotte à la George Sand Petits pains et paillettes au fromage Céleri à l'anglaise Dessert Congrès des Hôteliers HOTEL MONOPOL Cologne, 15 Novembre 1900 BANQUET Huîtres royales de Zeeland Consommé Rotschild - Potage Reine Margot Croustade de queues d'écrevisses, Nantua Truites de Heidelberg, sauce Isigny et beurre fondu Pommes vapeur Aloyau garní à la Montabor Cuissot de chevreuil, grand veneur, sauce russe Suprême de volaille à la Nansen Mousse d'alpins en barquettes Mandarines glacées, au Champagne Faisans truffés, flanqués d'ortolans - Salade Danischeff Parfait de foie-gras en belle vue - Fonds d'artichauts, Rachel Bombe Regina - Gâteau Excelsior - Dessert Chef GUSTAVE ROUX FRANKFURTER HOF Francfort, 29 Mai 1900 BANQUET CAVIAR FRAIS DE BÉLUGA - HORS-D'OEUVRE VARIÉS MOCK-TURTLE SOUP DARNE DE SAUMON SUR GRADINS, GARNIE DE TRUITES AU BLEU, SAUCE HOLLANDAISE FILET DE BOEUF À LA MONTALAMBERT PÂTÉ DE FOIE-GRAS AU CHAMPAGNE CȎTELETTES DE VOLAILLE À LA PÉRIGORD SORBET AU XÉRÈS ASPERGES, SAUCE VIÈRGE BÉCASSES RȎTIES, FLANQUÉES DE CAILLES SALADE RUSSE TIMBALE DE FRUITS À LA PARISIENNE GLACE HISTORIÉE GÂTEAU MARGUERITE - PIÈCE MONTÉE FRUITS Chef Richert FRANKFURTER HOF Francfort, 13 Janvier 1901 BANQUET Huîtres natives - Canapé à la russe Consommé double à la princesse Saumon du Rhin à la Chambord - Croquettes de pommes Pièce de filet de boeuf, sauce Xérès, à la monegasque Ballotine de canetons de Rouen à la Périgueux Chaud-froid de foie-gras à la moderne Sorbet à la romaine Faisan da Bohème truffé, rôti, en volière Salade Lorette Asperges d'Argenteuil, sauce mousseline Pouding aux avelines Panier de mandarines glacées - Gâteau Rothschild Fruits - Dessert Chef Richert BANQUET Huîtres de Zélande Potage tortue à la française Consommé à l' impériale Timbales à la reine - Soles, sauce riche Selle de chevreuil à la bouquetière Suprême de chapon à la Sainte Helène Perdreaux aux champignons Céleris à la moëlle Faisans de Bohème, rôtis – Salade Bio Buisson de homards, belle vue Croûte de pâté de foie-gras de Strasbourg Pouding diplomate aux fruits Paillettes de fromage - Glace en surprise Fruits - Dessert BANQUET Real turtle claire Crème de volaille à la Clémentine Oeufs de vanneau Bertrand Sterlet du Wolga à la varsovienne Selle de renne à la broche aux truffes Pomme dauphin Suprême de volaille à l'impératrice Granité au Kummel Petits haricots flageolets de Paris à la crème Aiguillettes de caneton rouennais à la presse Ortolans en corbeille - Salade Cyrano Bombe Tosca Gâteau croquembouche d'amandes Corbeille de fraises - pêches et raisins – Gaufrettes Moka BANQUET Consommé riche à la renaissance Petites bouchées à la Pétrarque Saumon de la Loire, sauce Nantua Pommes nouvelles Filet de boeuf au Madère, à l'abondance Poulardes du Mans poëllées à la Dampierre Aspic de foie-gras d'Alsace Punch rosé Fond d'artichauts, sauce Madère Faisan truffé à la broche - Salade romaine Glaces lumineuses Gaufrettes - Gâteau monté Primeurs de fruits Dessert DÎNER DE CHASSE Potage purée de levraut Croquettes de faisan Gigot de chévreuil à la St Hubert Pâté froid de canetons Vol-au-vent, purée de bécassines Mauviettes à la maréchale Salade aux œufs Petits pois à la paysanne Zéphir de semoule aux framboises Gâteau à la Diane Fruits variés DINER DE CARÊME Crème tomate maigre Bouillabaisse à la française - Cabillaud frit Croquettes de pommes de terre Bouchées de cèpes Cromesquis aux huîtres Omelette fourrée d'épinards Salade de homards Pommes en casserole au riz Tartelettes à l'ananas Crème romaine Petits pains aux oeufs DÎNER RUSSE Allasb - Petits pâtés à la polonaise Vol-au-vent au caviar Okroschka Sterlet à la moscovite - Coubiliac de saumon Cimier de renne – Wareniskis Côtelettes de perdreau à la pojarski Puncb siberien Potrawka de sanglier - Salade Demidoff Dolmas du Caucase Soufflé de kissel Bol aux fruits de Livadia Thè caravane DÎNER VÉGÉTARIEN Radis et beurre Petits pois à la française Oeufs brouillés aux champignons Asperges en branches Salade de laitue Soufflé à la Céravène Fraises à la crème Fruits variés Café de Malt DÎNER FANTAISIE Consommé fin de siècle Cigarettes de poulet à la reine Juif rôti, sauce crevettes Boeuf à la pauvre homme Innocents en caisse Thè glacé Chevaliers de Batram Laitue en demi-deuil Pissenlits au jus Alma Viva Flûtes Tête de mort Belles chevreuses, primeurs Gd. HÔTEL ST GEORGES Alger Noël, 1900 DÎNER Real turtle soup Suprême de Soles, Joinville, pommes nature Filet de boeuf à la renaissance Chaud-froid de poularde à la parisienne Choux de Bruxelles, sautés Faisans en voliÈre - Salade romaine Plum – Pudding Hottes glacées à la Saint George Pâtisserie Fruits - Dessert HÔTEL ANGST Bordighera Noel, 1900 DÎNER Hors-d'oeuvre variés Consommé de volaille à la princesse Saumon du Rhin à la Joinville Filet de boeuf à la Reine Jeanne Poulardes de Houdan à la Lucullus Aspic de foie-gras à la belle jardinière Asperges d'Argenteuil, sauce riche Faisan de Bohème, truffé – Salade Plumpudding à l'anglaise Glace panachée à la vénitienne Gâteau de Gênes sur socles Pièce montée gothique Desserts fins variés Fruits assortis Chef Fr. Matthys HȎTEL CENTRAL - Bruxelles - DÎNER Huître d'Ostende Potage Consommé à la royale Hors d'oeuvre Croquettes à la reine Poisson Turbot, sauce hollandaise Relevé Filet de boeuf à la renaissance Entrées Gigue à la St. Hubert Poularde à la Stanley Légumes Petits pois à la française Rôts Bécasses roties, sur canapé Salade Entremets Terrine de foie gras de Strasbourg Pouding à la diplomate Sabayon au Champagne Glace à la Leopold II Gâteau génois Corbeille de fruits Dessert HÔTEL DU GRAND MONARQUE - Bruxelles - DÎner de Vendredi-Saint Huitre de Zélande Potage - Bisque - St. Germain Hors d'oeuvres variés Saumon Chambord - Filets de soles, Nantua Matelotte d'anguille, bourguignonne Escalopes d'esturgeon, cardinal Asperges de Malines, en branches Sorbet Montebello - Piper Heidsieck Sarcelles de la Frise Compȏte de cerises Ecrevisses à l'americaine - Salade de crevettes Rocher de glace aux avelines Gâteau Madeleine Corbeille de fruits - Dessert EDEN PALACE HȎTEI. Cairo Noël, 1900 DÎNER REAL MOCK TURTLE SOUP - CONSOMMÉ À LA REINE PETITES BOUCHÉES À LA WINSDOR TURBANS DE SOLES À LA MOSCOVITE POMMES NOUVELLES EN SERVIETTE FILET DE BOEUF À LA CHAMBORD BELVEDÈRE DE FOIE-GRAS À LA STRASBOURG DINDE TRUFFÉE, FLANQUÉE DE CAILLES COEUR DE LAITUE EN SALADE ASPERGES EN BRANCHES MINCE-PIES - PLUM-PUDDING AU RHUM ROCHER DE GLACE À LA VÉNITIENNE GÂTEAU BRETON DESSERT ET FRUITS VARIÉS HÔTEL HELOUAN LES BAINS Cairo Noël, 1900 DÎNER Huîtres du Ramelek Turtle soup - Consommé en tasses Truite saumonnée, sauce riche et hollandaise Pommes nouvelles Filet de boeuf, Richelieu - Ris de veau à la régence Chapons de Styrie en chaud-froid historié Sorbet au Mumm Asperges en branches, sauce mousseline Petites pois fines fleurs, princesse Faisans de Bohème, truffés, sur canapé Salade mignonne Plum-pudding - Glace vénitienne Mosquée d'Hellouan - Gâteaux breton et mille feuilles Dessert Chef J. Rivollier. Gd. HȎTEL MÉTROPOLE Cannes Noël, 1900 DÎNER Tortue claire - Crème d'artichauts Saumon du Rhin, sauce homards Filets de soles à la Colbert Selle de pré-salé, renaissance Cȏte de chévreuil, Métropole Poulard Félicien en belle vue Ortolans en caisses, perigordine Petits pois nouveaux à l'anglaise Asperges en branches, sauce mousseline FAISAN TRUFFÉ SUR CANAPÉ Dinde farcie aux marronS Plum Pudding Sabots de Noël glacés Pièces montées Fruits - Dessert HÔTEL SAINT CHARLES Cannes Noël, 1900 DÎNER Potage Pierre le Grand Bouchées à la Lucullus - Saumon du Rhin, sauce mousseline Selle de chévreuil à la Cumberland Poularde à l'impératrice Côtelettes de foie-gras à la Cernay Sorbet impérial Faisan de Norfolk truffé, sur canapé Coeurs de laitue à la crème Asperges d'Argenteuil en branches, sauce Saint Charles Plum-Pudding - Bombe Alhambra - Pièce montée Fruits – Dessert HÔTEL MONOPOLE Cologne, 27 Décembre 1900. DÎNER Hors-d'oeuvre à l'orientale Saumon du Rhin, sauce Maximilien Pommes étuvées Coeur de filet de boeuf à la moderne, sauce Périgueux Poularde du Mans à l'amiral Bécasses rôties, sur canapé – Salade Asperges d'Argenteuil, sauce vièrge Corbeille de chaud-froid de cailles à la Monopol Bombe Metternich – Pâtisserie Dessert Chef Gustav Roux. HÔTEL BELVEDERE Davoz Platz DÎNER DE NOUVEL-AN Potage crème de volaille à la Chevreuse Saumon du Rhin à la Victoria - Pommes nature Quartier d'agneau à la duchesse, sauce menthe Ris de veau à la financière Petits pois fines fleurs Stuffed turkey à l'anglaise Endives salade Parfait à la Verdi Pâtisserie variée Fruits - Dessert Chef A. Imer. SAVOY HȎTEL Dresde, 6 Janvier 1901. DÎNER DE 300 COUVERTS Caviar d'Astracan sur socle Real turtle soup en tasses Paupiettes de Filets de soles, à la royale Selle de renne à la crème, garniture de légumes Parfait de foie-gras à la Savoy Poularde de Bresse en casserolle, Salade et compȏte Pointes d'asperges vertes, à la milanaise Bombe Lohengrin – Gaufres Soufflé au parmesan Fruits - Dessert Chef E. Krebs. SAVOY HÔTEL Dresde, 15 Janvier 1901. DÎNER DE 60 COUVERTS Consommé double aux croûtons, à la moelle Selle de mouton à la portugaise, sauce impériale Pommes d'amour de foie-gras, en belle vue Petits poulets de Hambourg au cresson Salade, compôtes Asperges, sauce vièrge Bombe Waldersee - Gaufres de Vienne Fruits - Fromages - Dessert Chef E. Krebs. THE GRESHAM HOTEL - DUBLIN - DÎNER Tortue claire - Purée d'asperges Saumon, sauce ravigote - Filets de sole à l'Orly Ris de veau aux champignons Médaillons de foie-gras, alsacienne Agneau rôti – Salade Aloyau de boeuf à la Jorkshire Asperges en branches - Pommes nouvelles Canetons d'Aylesboury aux petits pois Pouding royal Gelée au vin - Meringues à la parisienne Bombe électrique Fruits assortis Dessert The Gresham Hôtel - Dublin - THE BOHÉMIANS DINNER Huîtres Purée chasseur - Tortue claire Saumon, sauce genoise Filets da soles, sauce sublime Noisette de mouton, régence Grenadins de veau, jardinière Poulet bouilli - Jambon de Limerik Agneau rôti, sauce menthe - Salade à la russe Pouding à la bohémienne - Glace vanillée Dessert SAVOY HÔTEL Florence Noël, 1900. DÎNER Amoureuses d'Ostende - Nectarines du Wolga Crème de cailles Antoinette - Consommé Monaco Saumon du Rhin, Richelieu Mousseline de crevettes roses Suprême de filet de boeuf au Rüdesheimer Petite fermière en caisse Chérubins de dindons aux pointes d'asperges Panthéon de faisans, Savoy Hôtel Fonds d'artichauts, Michel - Velours de coeurs de laitues Poularde truffée à la broche - Salade Danicheff Plum-Pudding en volcan Glace coupes de joie Moët et Chandon Gâteau Victor Emanuel III Mignardises Fruits exotiques - Dessert Chef L. Monod. SAVOY HȎTEL Florence, Nouvel An 1900. DÎNER Potage queue de boeuf à la française - Crème divine Banquise de homards, Duc d'Abruzzi, sauce merveille Poulardes poelées à l'Elysée Trufles au cbampagne Zéphirs de filet de boeuf, Espérance sauce mousse de moelle Haricots verts nouveaux à l'anglaise Rebibes de jambon crû Bécassines rôties, Montmorency, cresson fontaine Salade Francillon Glace, città dei fiori - Amandines au curaçao Fantaisie de dessert - Fruits Chef L. Monod. Gd. HȎTEL D'ITALIE Florence, 23 Janvier 1901. DÎNER CONSOMMÉ DESLIGNAC SOLES À LA JEANNE D'ARC ROASTBEEF À LA SAMARITAINE CASSOLETTES DE RIS DE VEAU À LA PRINCE DE SAGAN CHOUX DE BRUXELLES AUX MARRONS PINTADE À LA BROCHE SALADE GELÉE MOSCOVITE À L'ANANAS PATISSERIE - DESSERT Chef Adolphe Vanetti. Gd. HȎTEL D'ITALIE Florence, 23 Janvier 1901. DÎNER Potage Nelson Filets de merlans à la genévoise Aloyau de boeuf aux primeurs Bengaline de bécasses à la Montpensier Mosaique de poularde à la Jungfrau Petits pois fines fleurs, à l'anglaise Dinde à la broche - Salade coeurs de laitues Parfait à la bernoise - Gâteau Conféderation Dessert Servi à la Société suisse «Amitié» Chef Adolphe Vanetti Gd. HÔTEL D'ITALIE Florence Noël 1900. DÎNER Consommé Sarah Bernhardt Truites du Leman au bleu, sauce Orléans Pommes en serviette Filets mignons de boeuf à la Charles V Suprême de volaille à la Redempteur Chaud-froid de mauviettes, fin de siècle Faisans de Bohème en volière Coeurs de laitue à la cardinale Asperges d'Argenteuil, sauce vièrge Pouding soufflé à la czarine Glace en corbeille, florentine - Gctteau de Noël Dessert à la parisienne Chef Ad. Vanetti. FRANKFURTER HOF Francfort, 29 Septembre 1900. DÎNER Hors d'oeuvre à la russe Potage bisque d'écrevisses Suprême de soles d'Ostende à la Daumont Pommes nouvelles en serviette Selle de pré-salé à la lithuanienne Chaud-froid de volaille à la duchesse Sorbet fines fleures Faisans flanqués de perdreaux en volière - Salade alliance Asperges géantes, sauce mousseline Ananas à la francfortoise Glace printannière - Gâteau mascotte Nougat - Pièces montées Fruits - Dessert Chef Richert. EDEN PALACE Hôtel Gènes 1901. DÎNER HORS-D'ŒUVRE CONSOMMÉ MARQUISE BLANCHAILLE À LA DIABLE POULARDE À LA LÉOPOLD SELLE DE MOUTON À LA BROCHE HARICOTS VERTS PANACHÉS POMMES PARISIENNE GROUSE AU CRESSON PÊCHES À L'ORIENTALE BOMBE TUTTI FRUTTI CANAPÉ DE L'EDEN DESSERT EDEN PALACE HȎTEL Gènes 1900. DÎNER Potage Reine Margot Ombres, sauce ravigote Pascaline d'agneau à la royale Timbale a la Victor Emanuel Fondants de gibier à la Carignan Mousse à la mandarine Selle de faon, sauce venaison Brocolis à la crème Asperges de Malines Suprême de fruits au Cliquot Précieuses EDEN PALACE Hȏtel Gènes 1900 DÎNER Scotch Broth Saumon du Rhin, sauce genévoise Pommes nature Noix de veau à l'alsacienne Salmi de gibier aux champignons Haricots verts au beurre Chapons grillés à la diable Salade Bombe en surprise Tartelettes conversation Fruits - Dessert Gd. HÔTEL ISOTTA – Gênes - DÎNER Hors-d'oeuvre à la russe Poupiettes de perche à la Joinville Filet de boeuf garni à la sicilienne Côtelettes d'agneau frites Pointes d'asperges à la royale Canetons sautés à la broche Cassolettes de champignons au Madère Salade de laitue et cocombres Savarin à la Montmorency Glace variée - Pièce montée Fruits – Dessert Gd. HÔTEL ISOTTA - Gênes - DÎNER Consommé à la boulognaise Dental bouilli, sauce aurore Filet de boeuf garni à l'anglaise Perdreaux en chartreuse Aspic de foie gras en belle vue Choux de Bruxelles en beurre Poulet à la broche Salade Salade framboise Gâteau Marguerite Fruits et Dessert HÔTEL PRINZ KARL Heidelburg, Nouvel An 1901. DÎNER CONSOMMÉ JOCKEY CLUB FILETS DE SOLE, FLORENTINE, POMMES NATURE ALOYAU À LA RICHELIEU CȎTELETTES DE CHEVREUIL À LA PÉRIGUEUX CHOUX-FLEURS À LA POLONAISE VOLAILLE DE BRESSE, RȎTIE, AU CRESSON SALADE RACHEL COMPOTE D'ABRICOTS SOUFFLÉ EN SURPRISE DESSERT Chef Fritz Corbaz. CARLTON HȎTEL London 1900. DÎNER À 80 FRANCS PAR COUVERT Caviar frais de Sterlet - Siguis de Ladoga Consommé aux nids d'hirondelles Veloutine d'oursine aux crevettes roses Tonnelet de sole au Chambertin - Barquette de laitance, florentine Filets mignons de poulet, Alexandra - Crème de petits pois Selle de chevreuil, sauce maréchal Robert - Cepes moscovite Neige au Cliquot Cailles cocottes aux raisins - Brochettes d'ortolans Truffes sur la cendre - Asperges nouvelles Suprême de foie-gras Mandarines soufflées - Pêches voilées, orientale Mignardise - Diablotins – Bénédictins Fruits Chef A. Escoffier. CARLTON HȎTEI. London 1900. DINER À 500 FRANCS PAR COUVERT Frivolités Mignonettes d'ortolans au Consommé Mousseline Dame blanche Nageoise de tortue en daube, au vin du Rhin Nonnats de Provence Délices de monastère - Canards en chemise Velouté Soubise - Noisette de gazelle Désirs de Mascotte Pluie d'or Timbale de cailles aux truffes St. Alliance Asperges à l'huile vierge Rève d'écrevisses Belle de nuit Bénédictins roses et blancs - Coupes d'amour Fruits defendus Chef A. Escoffier. CLARIDGE'S RESTAURANT London 1900. DÎNER Hors-d'oeuvre Consommé Sevigné, bisque d'écrevisses Filets de soles à la florentine Poularde à la d'Albufera Tronçon de filet de boeuf à la Richelieu Bécassines bardées à la broche Salade de saison Asperges vertes, sauce mousseline Ponchardin d'ananas Comtesse Marie - Petits fours Soufflé au parmesan Dessert Chef Nignon. CLARIDGE HȎTEL London DÎNER Hors-d'oeuvre variés Brunoise à l'écossaisse - Crème Marigny Noisette de turbot d'Aumale - Pommes nature Coeur de filet de boeuf à la broche, garni à la Lorette Poulet de grain poché aux pointes d'asperges Cailles sur canapé - Salade de saison Choux-fleurs au fondu Ponchardin d'ananas Bombe d'ananas - Petits fours - Fruits Chef Joseph. CHARING CROSS HȎTEL London DÎNER Hors-d'oeuvres Mulligatawny - Crème de volaille Filets de soles, Nantua - Soufflé de homards Ris d'agneau en cocotte - Suprême de poulardes Pièce de boeuf en casserole Sorbet au Kirsch Caneton à la rouenaise Suédoise norvegienne Ananas glacé Canapé nantais Dessert GRAND HȎTEL Londres, 1900 DÎNER du Congrès de la Food et Cookery Association Hors-d'oeuvre Huîtres royales Potage Consommé tyrolien - Crème Magda Poisson Suprême de turbot, fécampoise Garjons à la belle canotière Entrée Poulet à la persane Grosse pièce Selle de mouton Jambon braisé aux épinards Rôt Faisan bardé à la broche Salade céleri Pommes pailles Entremets Mazarin de fruits aux liqueurs Bonbonnière parisienne Bombe glacée anonyme Bonne bouche Canapé à la mode - Fruits variés Café HÔTEL NATIONAL Lucerne DÎNER Consommé de volaille à la Sevigné Truite à la nage au Champagne Selle d'agneau à la grècque Suprême de volaille à la Jeannette Perdreaux rôtis aux feuilles de vigne Salade romaine et rachöl Bisquits napolitains Mignardises Dessert E. Borgarello. 21 CONGRÈS DES HȎTELIERS Lugano 1901 DÎNER HORS-D'ŒUVRE CONSOMMÉ À L' IMPERATRICE PAUPIETTES DE SOLE À LA CHOISY FILET DE BOEUF PIQUÉ, À LA CHARTREUSE CHAUD-FROID DE VOLAILLE EN BELLEVUE CHOUX DE BRUXELLES AUX MARRONS GIGOT DE MARCASSIN, RȎTI, SAUCE BIGARRADE SALADE À LA WALDORF CHARLOTTE DE POMMES BISCUITS GLACÉS - PETITS FOURS FRUITS – DESSERT Gd. HȎTEL MONTE CARLO, Dècembre 1900. DÎNER Consommé Rachel Ombres à la chevalière, court-bouillon, sauce hollandaise Jambon de Prague au Bourgogne Medaillons de volaille à la Clamart Sarcelle rôtie, au cresson Salade verte Céleris braisés à la moelle Soufflé glacé à la Nesselrode Madeleine - Dessert Chef E. Baïlly. GRAND HÖTEL Monte Carlo, Dècembre 1900. DÎNER POTAGE LAMBALLE RISSOLES À LA VILLEROI SUPRÊME DE SOLES AU VIN ROUGE CÔTE DE BOEUF À L'ANGLAISE POMMES NOUVELLES ÈTOUFFADE VOLAILLE DU MANS À LA BROCHE, CRESSON SALADE DE SAISON HARICOTS PANACHÉS À LA MAÎTRE D'HÔTEL MOUSSE IMPÉRATRICE ELISABETTE SOUWAROFF DESSERT Chef E. Bailly. HÔTEL BERLIN Moscow Janvier 1901. DÎNER POTAGE BORSCHTSCH STERLET À LA RUSSE FILET DE BŒUF À LA JARDINIÈRE CHOUX-FLEURS AU GRATIN GELINOTTES BARDEES SALADE ET CONCOMBRES MACEDOINE MOSCOVITE CAFE Chef Xavier Clausen. HÔTEL CONTINENTAL Moscou Janvier 1901. DÎNER Sakuska Purée de gelinottes Consommé bariatinsky - petits pâtés Sterlets au vin de champagne Filet de boeuf à la demidoff Suprême de poulardes, marie louise Sarcelles doubles, cailles rôties Salade Asperges en branches, sauce mousseline Gruau à la gourieff Dessert HÔTEL ROYAL Naples, 13 Novembre 1900. DÎNER Hors-d'oeuvre Excelsior Potage Reine Victoria Loup de mer bouilli, sauce Nantua Tournedos à la Rothschild Poulet Royal Hôtel Asperges de Naples, sauce mousseline Bécassines rôties, sur canapé Salade niçoise Bombe sicilienne Gâteau Marguerite Dessert Servi à LORD CHAMBERLAIN Chef I. Rapp. HÔTEL ROYAL Naples Noël, 1900. DÎNER Huîtres du Fusaro Potage crème vièrge Paupiettes de soles à la renaissance Filet de boeuf, Mascotte Turbans de foie-gras à la Lucullus Chaud froid de bécassines à la vénitienne Asperges de Naples, sauce mousseuse Poularde de Bresse, rôtie Salade Plum-pudding à l'anglaise Mandarines glacées, voilés Gâteau Reine Helène Fruits Dessert Chef I. Rapp HÔTEL ROYAL Naples, 21 Janvier 1901. DÎNER Consommé à la paysanne Filets de sole Duglerez Côte de boeuf à la romaine Escalopes de ris de veau aux petits pois Choux-fleurs, sauce crème Canards sauvages, rôtis Salade Savarin aux fruits Eclairs à la vanille Fruits Fromages Dessert Chef I. Rapp. HÔTEL ROYAL Naples, 1 Janvier 1901. DÎNER Huîtres du lac Lucrino Consommé de faisans à l'impériale Darne du saumon du Rhin, sauce tartare Selle d'agneau à la Cambacérès Tournedos à la Rossini Petits pois nouveaux Poularde de Bresse, rôtie - Salade niçoise Bombe Trïanon Gâteau, mousse à l'orange Petits soufflés paprika Dessert Chef I. Rapp. FIFTH AVENUE HÔTEL New York 12 Janvier 1901. DÎNER DE 175 COUVERTS Oysters Cocktail Consommé Polignac - Tortue verte aux quenelles Bouding de volaille, Richelieu Escalopes de saumon, vénitienne - Pommes duchesse – Salade Filet de boeuf à la matignon - Tomates farcies, Trevise Ris de veau à la chancelier Pointes d'asperges - Petits pois frais Terrapin à la Maryland Sorbet prunelle Canards - Canvas-back Feuille de foie-gras à l'aspic et laitues Croûtes aux pêches - Glace fantaisie – Fruits Petits fours – Bonbons FIFTH AVENUE HÔTEL New York, 3 Janvier 1901. DÎNER DE 125 COUVERTS Buffet russe – Clovisses Crème de pois frais, St Germain - Gombo à la royale Moussette de volaille, maréchale Aiguillettes de sole à la Don Pedro – Salade Ris de veau, Madeleine - Tomates farcies frou-frou Carré d'agneau, printemps, sauce Colbert Pommes fondantes - Macédoines de légumes Asperges françaises grillées, sauce mousseline Sorbet des Princes Pigeonneaux désossés, sautés - Salade Bernard Glace fantaisie - Fraises fraiches Petits fours HÔTEL GALLIA Nice, 19 Janvier 1901. DÎner d'Inauguration Consommé à la Celte-Crème d'écrevisses Gergovia Suprême de soles Vercingétorix Coeurs de filets à la galloise Délices de volaille à la Gyptis Asperges nouvelles, sauce flamande Cogo gaulois truffé - Salade romaine Bombe Gallia Gâteau Bélovèse – Mignardises Temples des Druides Dessert CLUB NAUTIQUE - Nice - DÎNER Hors d'œuvre Consommé florentin Timbales de filets de soles Avelan Pièce de filet de boeuf à l'horticulteur Chaud-froid de grives à la Lucullus Sorbet des Iles Poularde du Mans à la broche Salade historiée Petits pois de Nice à la française Parfait à la mandarine Dessert DÎNER Consommé princesse Bisque de homards Saumon à la gelée, sauce venitienne Filet de boeuf, Mazarin Mousse de foie-gras en belle vue Poularde truffée-Salade Petits pois Rodel Bombe automobile Gâteau teuf-teuf Petits fours glacés Fromages - Fruits - Dessert Automobile Club Paris, Décembre 1900. GRAND HȎTEL - Rome - DÎNER Canapé moscovite Printanier royale – Bisque Truite du lac au vin de Musigny Poularde du Mans soufflée, Théodora Noisettes de Behague, princesse - Pommes – Olives Friand de caneton, Grand Hôtel Sorbet rosé Bécasses en casserolle - Salade japonaise Fonds d'artichauts au velouté Mousseline aux avelines Ananas glacés, orientale – Mignardises Corbeille de fruits Offert par le Roi de Siam au Duc de Gênes GRAND HÔTEL Rome, 1901. DÎNER Croûte au pot Sigola bouilli, sauce mousseuse Selle de prés-salé, a la judic Volatile au paprika Petits pois au beurre Mauviettes Souwaroff Salade Bombe Plombière Pâtisserie Fruits E. BORGARELLO 22 GRAND HÔTEL Rome Pâques, 1893. DÎNER Huîtres du Fusaro Consommé à la Redempteur Saumon de Rhin bouilli aux écrevisses sauce à la d'Orléans Filet de boeuf à la Marie Stuart Faisans en salmi, à la St. Hubert Foie-gras de Strasbourg à la renaissance Punch au Reims Blanc de dindonneau truffé, à la broche Salade printannière Asperges en branches, sauce à la Vièrge Oeufs de Pâque en corbeilles de nougat Gâteau Gd. Hôtel de Rome, monté Grand dessert Gd. HÔTEL DE RUSSIE Rome, Janvier 1901. DÎNER Consommé à la régence Truite du lac, sauce riche Selle de Behague à la princesse Poulet à la Stanley Chaud-froid de perdreaux à la Lucullus Artichauts à la lyonnaise Cailles de vigne et ortolans - Salade Rachel Bombe noisette Gâteau napolitain Dessert Chef G. Adami Gd. HÔTEL DE RUSSIE Rome, Noël 1900. DÎNER Potage délice Truite du lac Majeur, sauce Ausonie Filet de boeuf à la printannière Suprême de volaille à l'étrusque Foie-gras en belle vue Punch à la romaíne Faisan de Bohème, rôti Coeurs d'endives, mayonnaise Haricots verts frais au beurre Plum-pudding à l'anglaise - Soupirs à l'Apollo Pièce montée Fruits - Dessert Chef G. Adami ù HÔTEL DE RUSSIE Rome, Janvier, 1901. DÎNER POTAGE MONTE CHRISTO TRUITE SAUMONÉE, SAUCE MOUSSELINE FILET DE BOEUF À LA RICHELIEU POULET À LA MARENGO CHAUD-FROID DE BÉCASSINES EN CORBEILLE PUNCH A LA ROMAINE FAISAN DORÉ EN VOLIÈRE SALADE EN DEMI-DEUIL ARTICHAUTS À LA BARIGOULE POUDING EXCELSIOR - BOMBE À LA SICILIENNE GÂTEAU TROIS FRÈRES DESSERT Chef G. Adami. HÔTEL DE RUSSIE Rome, Janvier 1901. DÎNER Potage Reine Helène Saumon du Rhin à la cardinale Filet de boeuf à la Léopold Supreme de volaille à la Périgord Buisson de langoustes en belle vue, sauce remoulade Punch à la romaine Bécasses sur canapé Salade coeurs de laitues Asperges nouvelles, sauce mousseline Plombière Marie-Antoinette - Gâteau breton Dessert Chef G. Adami MAAS HȎTEL Rotterdam DÎNER Potage croûte au pot Turbot sauce aurore Filet de boeuf - pommes et legumes Escalopes à la milanaise Asperges en branches Canetons rôtis Salade et compote Riz à la Condé Fruits - Dessert Table d'hôte 20 Mai 1901. Maas Hôtel Rotterdam DÎNER Consommé à la Reine Turbot sauce hollandaise Filet de boeuf à la duchesse Poulet braisé à la royale Perdreaux sur croûtons Compote Homards frais, sauce tartare Salade Glace à la napolitaine Pâtisserie Fruits - Dessert 31 Août 1898. LEYGRAAFF'S HÔTEL – Rotterdam - DÎNER Hors-d'œuvre Consommé Douglas - Potage ragoût blanc Darne de saumon, sauce mousseline Petites carottes - Pommes nouvelles Selle de mouton à la royale - Haricots primeurs Côtelettes de ris de veau - Petits pois Asperges en branches Poulet de grain rôti - Compote Montreuil Langouste à la parisienne Glace au Moka Gâteau S.t Honoré Fruits - Dessert 24 Juin 1900. KURSAL, 3 Juin 1883 - Rotterdam - DÎNER Potage à la tortue - Consommé julienne Petites bouchées à la reine Soles aux fines herbes Filet de boeuf garni, sauce Madère Ris de veau à la Toulouse Côtelettes de veau aux petits pois Asperges en branches Poulardes de Bruxelles – Compote Mayonnaise de saumon – Salade Pouding de Cabinet Glace à la vanille – Pâtisserie Fruits - Dessert MÜLLER'S HÔTEL QUISISANA San Remo Noël 1900. DÎNER Huîtres royales et caviar d'Astracan sur canapés Consommé de volaille à la châtelaine Truite saumonée, flanquée d'écrevisses, sauce Quisisana Pommes ballon Selle de chevreuil à la Nelson Suprême de poularde, Brillat Savarin Asperges d'Argenteuil, sauce mousseline et beurre noisette Faisan de Bohème à la petite Marie - Salade de saison Bombe à l'orientale et tourte Louise Pièce montée au Nougat Fruits – Dessert DÎNER Hors d'oeuvre modernes Consommé à la favorite Truites du lac, sauce hollandaise Coeur de filet de boeuf sauté aux primeurs Poularde farcie à la napolitaine Petits pois aux laitues Cuissot de chevreuil piqué, rôti, sauce crème Salade de saison Bombe S.t Georges Croquembouche historié Dessert Engadiner Hof St. Moritz 15 Septembre 1901. HÔTEL DE FRANCE Petersbourg, Janvier 1901. DÎNER Bôrschtsch à la russe Watrouchki Truite de Gatchine à la vénitienne Selle de mouton, renaissance Gelinottes rôties - Salade de brousnike Choux-fleurs au gratin Glace Bézabrazoff Pâtisserie Chef Eng. Vaudier. UNION CLUB Sophia, 1900. DÎNER CONSOMMÉ IMPÉRIAL BOUCHÉES À LA MONTGLAS ESTURGEON FROID, SAUCE RAVIGOTE NOISETTE DE BOEUF À LA FRASCATI MOUSSE DE FOIE GRAS À LA LUCULLUS DINDONNEAUX RÔTIS SALADE ROMAINE PETITS POIS AU BEURRE GLACE MONTMORENCY DESSERT NEUES STAHLBAD St. - Moritz - DÎNER Potage Lamballe Truites au bleu, beurre fondu - Pommes étuvées Noix de veau braisée à la piémontaise Petits pois mange-tout à la ménagère Canetons nouveaux rôtis Salade Glace aux fraises - Gâteau trois frères Fruits - Dessert Table d'hôte 27 Juin 1901. HÔTEL MARQUART Stuttgart, Mars 1900. DÎNER Consommé à la S.t Alliance Turbans de filets de soles, sauce raifort, provençale Jambonneau à la bourguignonne Côtelettes de faisan à la Maintenon sauce suprême Soufflé de gelinottes à la polaire, sauce apetissante Punch royal Poularde du Mans au jus – Salade Cèpes à la Cantacuzène Pommes au riz méringuées sauce aux abricots Fruits - Fromages - Dessert Servi à S. M. le Roi de Würtemberg Chef Joseph Boehm. E. BORGARELLO 23 HÔTEL MARQUART Stuttgart, Decembre 1899. DÎNER Consommé royal, printannier Darne de saumon, pommes nature, sauce au câpres Filet de boeuf à la Rossini Perdreaux à l'étouffée Chaud-froid de chevreuil au fromage de gibier, sauce appétissante Punch au Kummel Poularde truffée - Salade Asperges en branches, sauce mousseline Glace au pumpernickel Fruits - Fromages - Dessert Servi à S. A. la duchesse Wera de Würtemberg. Chef J. Boehm DÎNER Consommé double Bizet Saumon de Laufenburg au bleu, garni d'écrevisses Sauce riche - Pommes à l'anglaise Chevalier de poularde à la régence Jambon de Prague aux épinards, sauce Madère Choux fleurs, sauce Isigny Faisan de Bohème à la broche, sur canapé Salade valaisane Brioche fruitières Fantaisie de glace à la vénitienne - Gâteau trois frères Fontaine sauphinoise en nougat Fruits – Dessert Congrès des Hôteliers Zermatt - Seiler's Hôtel Riffelalp. DÎNER HORS D'OEUVRE VARIÉS POTAGE VALAISAN BOUCHÉES FEUILLETÉES AU FOIE GRAS FILETS DE SOLES À LA PARISIENNE POMMES NOUVELLES ÉTUVÉES COEUR DE FILET DE BOEUF À LA SAXONNAISE; SAUCE MADÈRE QUARTIER DE CHEVREUIL À LA M.T CERVIN ASPERGES DE MARTIGNY; SAUCE MOUSSELINE CHAPONS DU MANS ROTIS À LA BROCHE SALADE DE SAISON POUDING PÉRUVIEN - PARFAIT FÉDÉRAL PIÈCES DE PÂTISSERIE SUR SOCLE FRUITS Congrès des Hôteliers à Zermatt - HÔTEL ZERMATT - HÔTEL BELLEVUE - Zurich 1900 - DÎNER DE NOCES Hors-d'oeuvre en belle vue Bisque d'écrevisses - Consommé à la royale Truites de riviere au bleu, sauce riche - Pommes à l'anglaise Selle de chevreuil, chasseur, sauce creme Vol-au-vent à la Toulouse - Aspic de foie-gras, parisienne Asperges en branches, sauce hollandaise - Jambon d'Jork Punch à la romaine Poularde du Mans grillée - Salade laitue - Compote niçoise Pouding Windsor, sauce sabayon Fleurs de glace, vénitienne - Tourte à la princesse Piece montée historiée Fruits - Dessert Chef A. Imer. HÔTEL BELLEVUE - Zurich 1901 - DÎNER POTAGE WINDSOR TRUITE DU LAC, SAUCE HOLLANDAISE POMMES NOUVELLES FILET DE BOEUF À LA DIPLOMATE SAUCE BÉARNAISE VOL-AU-VENT À LA TOULOUSE CHOUX-FLEURS À LA POLONAISE FAISANS FLANQUÉS DE PERDREAUX, RÔTIS SALADE GLACE ABRICOTS - TOURTE NOISETTES FRUITS – DESSERT HOTEL BAUR AU LAC Zurich, 2 Février 1901. REIT CLUB DÎNER Consommé à la Jockey Club Filets de soles à l'écuyer Aloyau servi à la Reitclub Parfait de foie-gras à la handicap Chapons en Steeple chase Salade à la Longchamps Bombe glacée à la Chantilly Mousseline des Amazones Fruits et Dessert HOTEL BAUR AU LAC Zurich, 27 Février 1901. FOOT-BALL CLUB DINNER Potage Rumford Tartelettes coutées Barbue à l'Elysée Filets de Durham à l'ancienne Poularde à la broche Salade de laitue Suisse glace Gâteau trois frères Fruits – Dessert DÎNER Ochsenschwanz Kraftbrühe Doppelte Lendenschnitte mit Bearner Sose Frischer Hummer in Mayonnaise Hühner Brüste mit Toulouser Sose Lyoner Pudding Darnwild Rücken Salat Nesselrode Gefrorenes Käse-Butter Nachtisch Saison Eröffnung - April 1901. Pension Sonnenberg - Zurich. HȎTEL BELLEVUE Zurich, 1901. SPEISENFOLGE Kaiser-Suppe Steinbutte mit holländer Tunke – Fischkartoffeln Erster Trinkspruch Lendenbraten auf hamburger Art, mit holsteiner Tunke Zweiter Trinkspruch Strassburger Masthühner auf deutsche Art Dritter Trinkspruch Rehrücken auf Nimrod Art - Gemischter Salat Vierter Trinkspruch Gefrorene Eiskörbchen auf orientalische Art Kaiser Torte Nachtisch - Früchte Geburtstags - Feier S. M. des Deutschen Kaisers Wilhelm II Chef A. Imer. Allemand modern Deutsch modern DÎNER Vortrunk Frauenlieb Vorkost Austern Suppe Gesundheits Suppe mit Geflügel - Klösschen Nachtrunk Madeira Kalter Imbiss Gefüllter Schinken Fisch Stör überkrustet Wanner Imbiss Kleine Pasteten mit Geflügelmus Gemüse Gefüllter Spinat Übergang Getrüffelte Gansleber Punch Braten Kalbsrücken am Spiess - Salat - Kompote Süsse Speise Eierrahm Pudding Käse - Obst - Nachtisch KÖNIGLICHE MITTAGSTAFEL Windsor Suppe Seezungen Lammrücken mit Spargelspitzen Geflügelauflauf mit Trüfleln Rebhühner Früchte – Salat Vanillen Eis mit warmer Chocoladen Sose Warme Käsehrötchen Nachtisch SCHLOSS WILHELMSHOHE 21 August 1900 KÖNIGLICHE MITTAGSTAFEL BRÜNNER SUPPE FORELLEN KALBSRÜCKEN GARNIRT SCHINKENAUFLAUF REBHÜHNER FRÜCHTE – SALAT FRISCHE GRÜNE BOHNEN MARONEN PUDING KÄSESTANGEN NACHTISCH SCHLOSS WILHELMSHÖHE 18 August 1900. KÖNIGLICHE MITTAGSTAFEL Kraftbrühe Forellen Kalbsrücken mit Tomaten Junge Gänse - Früchte – Salat Apfelgrütze Butter - Käse - Nachtisch ABENDTAFEL Gefüllte Eirkuchen Rindslende mit Gemüse Casseler Johannisbeeren Torte – Obst SCHLOSS WILHELMSHÖHE 22 August 1900 DÎNER Kaviar - Brötchen - Krebse Kieler Sprotten – Radieschen - Oliven Königin Suppe Murray Fische mit holländischer Sose Hummer Mayonnaise Lammrippchen - Roher Schinken - Erbsen – Mohrrüben Gespickte Ochsenlende Paradiesaepfel – Bratkartoffeln Wilde Enten - Kronsbeeren - Gebratene Hühner Salat Kabinet Pudding - Weingallert - Aprikosen Gefrorenes Verschiedene Käse – Früchte - Kaffée MELBOURNE KAISERTAG 27 Januar 1900. DINNER Soup – Potage Ox palate soup - Potage palais de bœuf Removes – Relevé Spring chicken boiled - Poulets de grain bouillis Entrée Fillets of lamb, chérubin style - Filet d'agneau à la Chérubin Roast - Rȏt Roastbeef - Roastbeef à l'anglaise Salad and cold entrée - Salade et entrée froide Mayonnaise of turkey and Salad - Mayonnaise de dinde et salade Vegetables – Légumes Braised tomatoes with rice - Tomates braisées au riz Sweet entremet - Entremet sucré Montmorency cherry cake - Tourte à la Montmorency DINNER Barley cream soup Crème d'orge Whiting fillets with butter sauce Filets de merlans à l'anglaise Cold turkey with jelly Dindonneau en gelée Roasted leveret Levraut à la broche Thimble of lamb's sweet breads Timbale de riz d'agneau Iced coffee Punch au Moka Broiled partridges Perdreaux grillés Salad Salade Stringbeans with fresh butter Haricots verts au beurre frais Chelsea hats Ohâpeaux de Chelsea au Marasquin Fruits - Dessert DÎNER Hors d'oeuvre Rognons de veau à la Cowley Potage Tortue claire Poisson Tronçon d'esturgeon Entrée Terrine de pigeon Relevé Quartier d'agneau à l'anglaise Rôt Oison rôti-cresson Entremet de douceur Flan au citron Hors d'oeuvre Calf's Kidneys in Cowley style Soup Turtle soup Fish Steak of sturgeon Entrée Terreen of pigeon Removes Quartier of lamb, english sthyle Roast Roasted green goose - Salad Sweet entremet Lemon flammery E. BORGARELLO 24 DINNER Tureens of turtle soup Fish Turbot, codfish, stewed eels Entrées Timbale au salpicon Oysters patties Chartreuse of fat liver Lamb entlets with flageolet Removes Saddle of mutton Roast fowls, boiled fowls Ham – Duckings Grame Partridges, pheasants, grouses Entremets Pine apples crust Jellies, cream, tarts, cabinet pudding Fruits Loge des pélerins - London 1900 - DINNER Soups Turtle, clear and tick – Julienne Fish Filets of John Dory à la ravigote Salmon - Turbot - Whitebait Entrées Croustade de cailles, provençale Leveret aux truffes Removes Haunch of venison Roast chicken - Boiled chicken à la florentine Rôts Jork ham – Tongues Ducks – Goslings Entremets Charlotte aux raisins - Clear jellies Méringues à la crème - Macédoine de fruits Iced pudding Dessert Townhal – Portsmouth to the officer of the French Fleet 22 August 1901. DÎNER HORS D'OEUVRES VARIÉS CRÈME DE RIZ PETITES DÉLICES AUX QUEUES D'ÉCREVISSES À LA NANTUA BARBUES À LA BONNE FEMME POINTE DE CULOTTE DE BOEUF BRAISÉE, À L'ANCIENNE POULARDE À LA NEWA COEURS DE LAITUES EN SALADE HARICOTS VERTS À L'ANGLAISE MOUSSE AUX FRAISES FRUITS DÎNER Potage Franco-Suisse Tartelettes d'écrevisses - Sandwichs de rougets Ombre chevalier à la bordelaise Epigrammes d'agneau à la béarnaise Ris de veau à l'anima Punch au sorbet Becfigues à la broche Casanova Asperges en blanquette Oeufs en surprise Africains Glace fondante aux fraises DÎNER Potage à la Doria Canapé d'anchois - Petites Chartreuses à la gelée Poitrine de boeuf à la reine Côtelettes de ris de veau au tomates Punch à la romaine Canards sauvages à la tyrolienne Épinards à la piémontaise Kaimac à la turque Soupirs Dessert DÎNER Natives Tortue claire Filets de soles au gratin Ris de veau à la financière Noisettes d'agneau Haricots verts au beurre frais Bécasses sur canapé – Salade Asperges à la vinaigrette Bombe glacée Laitances à la diable Dessert DÎNER HORS D'ŒUVRES TORTUE CLAIRE SUPRÊME DE TURBOT AU CHABLIS CAILLES RICHELIEU SOUFFLÉ DE VOLAILLE AUX TRUFFES SELLE D'AGNEAU À LA BOUQUETIÈRE SORBET AU KIRSCH CANETON ROUENAISE PETITS POIS AU BEURRE FRAIS TIMBALE DE FRUITS AUX LIQUEURS BOMBE CARDINAL CANAPÉ NORVEGIENNE DESSERT DÎNER Timbale à la Dauphine Potage crème d'asperges Filets de sole à la vénitienne Suprême à la Leopold Selle de mouton à la gelée de groseilles Ris de veau à la Trianon - Cailles bardées Galantine de dinde en belle vue Fonds d'artichauts à la romaine Plombière aux avelines, au Cliquot Croquembouche aux fruits Indiscrets - Fruits - Dessert DÎNER Consommé Valencienne Pommes à l'anglaise Cȏte de boeuf braisée à la bouquetière Quenelles de volaille, Richelieu Gelinottes rôties sur croûton Salade Fonds d'artichauts, Colbert Gâteau aux marrons Dessert DÎNER CONSOMMÉ À LA FLORENTINE BOUCHÉES À LA REINE CANETON DE ROUEN À L'ORANGE FILET DE BOEUF À LA CHARTRES POULARDE DE BRESSE RÔTIE SALADE CÉLERI À LA CRÈME TUTTIFRUTTI GLACÉ DESSERT DÎNER Potage dame d'honneur Écrevisses à la Mirabeau Côtelettes de veau, cloutées Purée de marrons Pâté chaud de ris d'agneau Perdreaux rouges, rôtis Cresson Crème de topinambours Baba chaud, sauce abricots Parfait au nougat Fruits – Fromages Dessert DÎNER Potage crécy perlé Bouchées de faisan Écrevisses à la Saint Marc Queue de boeuf, farcie Purée de marrons Filets de caneton à la Périgueux Pâté de foie-gras Côtelettes d'agneau à la gelée Chapons truffes rôtis Salade Choux - fleur au gratin Timbale de riz aux fruits Fruits – Fromages Dessert DÎNER POTAGE MIGNON TRANCHES DE SAUMON À LA MATELOTE POMMES DE TERRE ÉPAULE D'AGNEAU À LA BOULANGÈRE DEMI-GLACE TOMATÈE PAIN DE VOLAILLE À LA GELÈE GELINOTTES RȎTIES AU CRESSON SALADE CÉLERI ET BETTERAVES CARDONS À LA MOËLLE RIZ AU MARASQUIN COMPȎTE FRUITS – FROMAGES DÎNER Consommé princesse Bars, sauce hollandaise Pommes nature Selle de prés-salé à la Victoria Volaille de Bresse à la Stanley Chaud-froid de perdreaux à l'ancienne Dindonneaux aux marrons Salade Fonds d'artichauts à la parisienne Croûte, chevaliers Pouding à l'anglaise Dessert DÎNER Potage à l'Argenteuil Jambon d'ours - Petits pains à la varsovienne Rissoles à la Pompadour Matelote Kleber Grosse pièce de boeuf à la Malherbe Quenelles de foie-gras à la financière Galantine d'ortolans Levraut piqué Salade de cresson Petits navets au jus Timbale à la Kaunitz Trois calottes DÎNER Marennes vertes Consommé riche à la d'Aramberg Truite de Moulinets à la Chambord Selle de behague à l'horticulteur Pommes nouvelles, beurre des Alpes Cassolette de foie-gras à la Sévigné Galantine de faisan sur socle Asperges d'Argenteuil, sauce mousseline Chapon du Mans, truffé Coeurs d'andives Plum Pudding Bombe à l'Excelsior - Gâteau napolitaine Fruits - Dessert 386"/> DÎNER Potage Britannia Darne d'esturgeon, sauce tortue Croquettes de nouilles Gigot de mouton braisé, à la demi-glace Haricots verts émincé Poularde soufflée Salade d'écrevisses à la gelée Cailles bardées, rôties Charlotte de pommes au riz Mousse printannière Fruits – Dessert DÎNER POTAGE À LA SARAH BERNHARDT BOUCHÉES À LA PURÉE DE FAISAN JAMBON D'JORK AU MADÈRE PETITS POIS AU BEURRE FILETS DE CANETONS, AUX TRUFFES BÉCASSINES BARDÉES, RÔTIES SALADE FONDS D'ARTICHAUTS À LA MOËLLE SOUFFLÉ DE MARRONS À LA VANILLE GELÉE À LA ROSE FRUITS - DESSERT DÎNER Potage à la Montesquieu Fritot de poulets Queues de langoustes à la Monte Carlo Pièces de boeuf à l'écarlate Laitues farcies Foie-gras à la toulousaine Chaud-froid de pigeons Coqs de bruyère piqués, rôtis Salade de haricots verts Choux-fleurs au fromage Moscovite aux fraises Fruits – Dessert DÎNER Bisque aux écrevisses Truites au court bouillon, sauce hollandaise Pommes nature Quartier d'agneau à la zingane Haricots verts au beurre Célestine de foie-gras, purée de marrons Chapon du Mans rôti Salade Fonds d'artichauts à la moëlle Gelée aux fruits, au Kirsch Compȏte Fruits - Dessert DÎNER Potage cultivateur Filets de sole, Bordeaux Aiguillettes de boeuf braisé Poularde à l'archiduc Pâté de grives entières – Salade Haricots verts au beurre Bombe Balmoral Paniers de fruits Petits fours DÎNER Potage tortue Petites bouchées aux huîtres, sauce crevettes Perdreaux en belle Vue Asperges de Hollande, sauce mousseline Aloyau aux pommes nouvelles Petits pois frais, à l'anglaise Dinde du Mans, truffée Salade russe Rocher de glace Bâtons au Rhum – Frivolitées Fruits DÎNER Bisque d'écrevisses Truite au court-bouillon, sauce hollandaise Pommes à l'anglaise Quartier d'agneau rôti, au jus Haricots verts au beurre Célestine de foie-gras, purée de marrons Chapons de Mans, rôti Salade Fonds d'artichauts à la moëlle Gelée aux fruits au Marasquin Compote Fruits – Dessert DÎNER Consommé à la Dubarry Petits lavarets à la meunière Aloyau de boeuf à la Metternich Timbale de grives Cardons à la moëlle Gigue de chévreuil Coeurs de laitue Charlotte bengalaise Mascottes Panier de fruits Dessert DÎNER Consommé à la royale Saumon du Rhin garni, sauce d'anchois Aloyau de boeuf à la flamande Fricandeau de veau à la jardinière Paté chaud de gibier, aux truffes Homards à la gelée, sauce remoulade Poulardes rôties, Salade – Compote Céleris à la moëlle Bavaroise au café Glaces Gaufrettes - Dessert DÎNER LANGUE DE RENNE FUMÉE – MELONS POTAGE À LA BARAKINE CRÈTES DE COQ À LA VILLEROI QUARTIER DE MOUTON BRAISÈ ROGNONS DE VEAU EN CAISSES GELINOTTES BARDÉES SALADE DE CAPUCINE OSEILLE AU BEURRE ORANGES À LA NEIGE FLAN AUX MYRTILLES - COMPOTE DE MIRABELLES DESSERT DÎNER HUÎTRES DE ZÉLANDE CONSOMMÉ DESLIGNAC POTAGE CRÈME DE VOLAILLE TURBOT SAUCE HOLLANDAISE SELLE D'AGNEAU À LA PORTUGAISE POULARDE BRAISÉE À LA RÉGENCE CAILLES À LA SOUWAROFF ARTICHAUTS À LA PARISIENNE HOMARDS À LA CRÉOLE BÉCASSINES SUR CANAPÉ COMPOTE MELÉE POUDING AUX AMANDES, SAUCE KIRSCH GLACE EN CORBEILLE – PÂTISSERIE FRUITS ASSORTIS DÎNER Oxtail soup - Potage velours Croquettes suprême de volaille - Tournedos bordelaise Pommes soufflées Primeurs de petits pois Homards sautées à l'américaine Punch à la romaine Asperges en branches Dindonneaux rôtis - Compȏte assortie Mayonnaise de saumon - Laitue pommée Pouding célestine, sauce sabayon Glace panachée – Gauffres Corbeille de fruits Dessert DÎNER Huîtres de Zélande Consommé écossais - Potage oxtail Petits pâtés à la Montglas - Soles à la dieppoise Selle de chevreuil à la duchesse Poularde braisée à la régence Excalopes de foie-gras aux truffes Cardons à l'allemande Faisan de Bohème – Compote Homards en belle vue Sauce mayonnaise – Salade Galantine de volaille à la gelée Riz à l'impératrice Pâtisserie -Fruits – Dessert DÎNER Potage Oxtail - Consommé riche Côtelettes de ris-de-veau à la Victoria Turbot sauce hollandaise Selle de chevreuil à la Godard Suprême de volaille à la parisienne Asperges en branches, sauce mousseline Faisan de Bohème sur croûton Compote melée Homards en belle vue Sauce mayonnaise – Salade Bombe napolitaine Pâtisserie - Fruits – Dessert DÎNER POTAGE D'ASPERGES AUX QUENELLES NOIX DE BOEUF À LA CUILLÈRE BLANQUETTE DE DINDE CIMIER DE DAIM À L'ANGLAISE SALADE ITALIENNE LANGUE EN GELÉE VOL-AU-VENT AUX LENTILLES PÊCHES À L'ANDALOUSE ESPAGNOLETTES DESSERT MENUS Soupers. E. BORGARELLO 26 City of London to Emperor Charles V and his suite SOPER - THE FIRST COURSE, SOPER - POTAGE CHYKYNS BOYLED JEGGES (GIGOT) OF MOTTON CAPONS KYDE I LAMBE DOWCETTES (CUSTARDS) - THE SECOND COURSE JELLY, IPOCRAS (HALF WHITE WINE, HALF CLARET) PEJONS - CHYKYNS – RABETTES TARTTES Anno 1522. HÔTEL MONOPOL Cologne, Janvier, 1901 SOUPER HUÎTRES NATIVES - CAVIAR MALOSSOL POTAGE TORTUE À LA DELMONIER TURBOT D'OSTENDE, SAUCE IMPÉRIAL POMMES À L'ANGLAISE SELLE DE PRÉ-SALÉ À LA MONTE CARLO SUPRÊME DE PERDREAU AU VIN DE PORTO DINDONNEAU FARCI SALADE - COMPOTE BOMBE FRANCO-BELGE GÂTEAU MONTPENSIER FRUITS – DESSERT PERA PALACE - Costantinople - SOUPER Hors-d'oeuvre, suédoise Consommé de volaille en tasses Côte de boeuf à la palermitane Galantine d'oie Langue à l'écarlate Dindonneaux et poulets rôtis Salade russe Glace vésuvienne et gâteau à la napolitaine Fruits - Dessert Bal de Loge «Italia Risorta» Chef A. Imer. HÔTEL PRINZ KARL Heidelberg Dècembre 1901. SOUPER Jambon à la Bourguignon - Purée de pommes Dinde rôtie Salade de laitue Crème diplomate Fruits - Dessert Chef FRITZ CARBAZ. MIDLAND GRAND HÔTEL - London - SOUPER Consommé en tasses Filets de soles à la Souchet (fruits) Côtelettes d'agneau aux petits pois (chaud) Galantine de gibier à la St. Hubert-Jambon en gelée Langue à l'écarlate - Poularde au cresson Salade de saison Gelée orientale - Bavarois à la vanille Mandarines glacées Friandises HÔTEL CONTINENTAL Moscou, Janvier 1901. SOUPER Sakuska Borschtsch et diables Esturgeon à la russe Côtelettes de gelinottes à la Gutschine Parfait de mandarins HÔTEL BERLIN Moscow, Janvier 1901. SOUPER Potage purée de gibier Esturgeon frit - Carpe en bière Carré de chevreuil - Pommes croquets Rognons de veau, brochette Perdrix rouges Salade Mandarines glacées Dessert Chef Xavier Clausen. HÔTEL DE FRANCE St. Petersbourg - Mars 1901. SOUPER Consommé brésilienne Pailles et diables Tronçon de sterlet à la marinière Noisettes de chevreuil à l'épicurienne Petits poulets rôtis - Salade Olivier Pêches à la Richelieu SOUPER Hors-d'oeuvre variés Consommés chaud et froid Cailles rôties Filets de truites à la diplomate Timbales de homards à l'américaine Chaud-froid d'ortolans à la gelèe Côtelettes d'agneau à la moscovite Marquise de fruits glacés Petits fours Dessert Pêches - Fraises à la crème SOUPER Consommé du viveur Cocottes d'écrevisses à la Nantua Noisettes d'agneau à la minute Pommes au nid Viandes froides Salade Suzette Glace à la renaissance Macarons Fruits – Dessert SOUPER Gnoquis à la romaine Poitrine de voie farcie-génoise Asperges au beurre Galantine de dinde à la gelée Fondue aux truffes de Piemont Fromages Fruits - Dessert SOUPER Consommé aux pointes d'asperges Friture italienne Chateaubriand, sauce béarnaise Pommes soufflées Sabayon au vin d'Asti Gâteau genois Corbeille de fruits Dessert SOUPER Consommé aux croûtons Petits soufflés de poulet Filet de boeuf piqué à la piémontaise Cailles au riz Jambon à l'aspic Savarin au Rhum Fraises au vin blanc Dessert SOUPER Consommé aux pâtes fines Rougets à la livournaise Quenelles de poulet gratinées Oie farcie à la gelèe Macédoine de légumes primeurs Fruits - Dessert SOUPER CONSOMMÉ AUX GRISSINI, EN TASSES CANARDS ÉTUVÉS AUX OLIVES GALANTINE DE DINDON À LA GELÉE PETITS POIS FRAIS CȎTELETTES D'AGNEAU, SAUCE NOVAROISE FRUITS – FROMAGES SOUPER CONSOMMÉ DE VOLAILLE À L'ESTRAGON MERLANS FRUITS, MAYONNAISE ÉPIGRAMMES D'AGNEAU AU RIZ ARTICHAUTS AU BEURRE POMMES MÉRINGUÉES FRUITS FROMAGES – DESSERT SOUPER Ravioli à la génoise Ragoût de poulet en bordure de riz Longe de veau, rôtie Salade capucine Crème vanille, glacée Novaresi Corbeille de fruits exotiques Friandises SOUPER Consommé à la maréchale Jambon à la financière Vol-au-vent de volaille à la cordon bleu Galantine de veau Oeufs brouillés aux truffes Salmi de faisan à la d'Albufera Côtes d'agneau, sauce béarnaise Salade pointes d'asperges Fruits – Fromages Dessert
Bombe Regina - Gâteau Excelsior - Dessert Chef GUSTAVE ROUX FRANKFURTER HOF Francfort, 29 Mai 1900 BANQUET CAVIAR FRAIS DE BÉLUGA - HORS-D'OEUVRE VARIÉS
Quando il brodo che avrete versato in una padella grande sobbolle (per i gnocchetti non deve mai bollire fortemente), vi s'immerge il cucchiajo grande o piccolo che occorre, secondo la grandezza dei gnocchi, si stacca un pezzetto di pasta dal composto, e si fa la prova. Se i gnocchi riescono bene devono sempre gonfiarsi, almeno un pochino. Se il gnocchetto di prova riesce piatto e duro, conviene aggiungere alla pasta un pochino di quel liquido col quale è stata preparata, [immagine e didascalia: gnocchetti] latte, brodo o acqua che sia ; se minaccia di sciogliersi per poca consistenza vi si mescola invece un pizzico di farina e si ripete la prova.
Quando il brodo che avrete versato in una padella grande sobbolle (per i gnocchetti non deve mai bollire fortemente), vi s'immerge il cucchiajo
115. Zuppa d'aglio alla spagnuola (Sopa de ajo). Ricetta originale. — Bollite in una padella, coperte d'acqua, un piatto colmo di cipolle trite; che debbano essere molte lo attesta il proverbio spagnuolo: "non si può preparare la zuppa d'aglio senza piangere. „ Dopo mezz'ora di cottura aggiungetevi 4-6 spicchi d'aglio triti e fate cuocere altri 10 m. Pestate quindi tutto nel mortaio di pietra, passate la poltiglia allo staccio, rimettetela nella padella, aggiungendovi zafferano, paprica e pimento dolce. Bagnate con dell'acqua e fate bollire a lento fuoco. Soffriggete intanto, a parte, dell'olio, con uno spicchio d'aglio, senza che questo ingiallisca, e quando è intiepidito versatelo sulle cipolle, collocando tutto in un recipiente di porcellana resistente al fuoco o di metallo che si possa portare in tavola. Riscaldate il composto, e appena bolle copritelo di fette di pane bianco della grossezza di 1 cent, e senza crosta. Quando il pane è bene inzuppato (non dovete toccarlo mai) collocate il recipiente nel forno e lasciatelo gratiner, cioè prendere un lieve color d'oro. Servite subito, fumante. In questa zuppa non si mette mai il formaggio.
grossezza di 1 cent, e senza crosta. Quando il pane è bene inzuppato (non dovete toccarlo mai) collocate il recipiente nel forno e lasciatelo gratiner
e 60 gr. di midollo di manzo ben depurato, sciolto a bagnomaria e passato dal colabrodo, fatevi rosolare una cipolla divisa in due parti poi 6 grosse manate di riso. Aggiungete quindi un mestolo di brodo buono e quand'è assorbito ripetete continuamente fino a perfetta cottura del riso, cioè 18-20 m. A metà cottura vi unirete anche il sale necessario e invece del brodo un bicchiere piccolo di marsala o d'altro vino bianco, poi 6 cucchiai di formaggio, una punta di coltello di zafferano sciolto nel brodo e mezzo cucchiaino d'estratto Liebig sciolto pure con un po' di brodo. Alla fine, la cipolla si leva via. Durante la cottura non si deve mai cessare di rimestare il risotto.
cipolla si leva via. Durante la cottura non si deve mai cessare di rimestare il risotto.
45. Bombe di lievito. — Fate fermentare 20 gr. di buon lievito con 3 cucchiai di panna e un po' di farina, tanta da farne un composto molle che sbatterete alcuni minuti. Mescolate intanto 80 gr. di burro con 2 tuorli e 2 uova intere, 25 gr. di zucchero e una presa di sale, aggiungetevi il lievito fermentato, 200 gr. di farina, il sapore di limone o di vaniglia, e un po' di rhum. Lavorate bene la pasta col mestolo bagnandola subito (dopo nuocerebbe) con quel po' di latte crudo che potesse occorrere onde non riesca troppo dura, lasciate lievitare una seconda volta il composto, rovesciatelo sulla spianatoia infarinata, formate delle palle, disponetele a due a due sopra pezzetti di carta infarinati, e quando si gonfiano, mettete anche la carta nella padella dello strutto capovolgendo le bombe. La carta poi si staccherà da sè. Volendo empire queste bombe, quando sono collocate sulla carta le forerete con un bastoncello, ma non da parte a parte, e dopo aver introdotta nel foro qualche marmellata di frutto o un composto di mandorle macinate, albume, zucchero, spezie, cedro confettato trito e rhum, richiuderete diligentemente il foro. La marmellata non deve mai essere fresca.
, albume,  zucchero, spezie, cedro confettato trito e rhum, richiuderete diligentemente il foro. La marmellata non deve mai essere fresca.
Tornatela quindi a stendere e ripetete l' operazione 4 volte, sempre con un quarto d'ora d'intervallo, spianando la pasta leggermente senza voltarla mai e infarinandola il meno possibile. [immagini: forme della sfoglia]
mai e infarinandola il meno possibile. [immagini: forme della sfoglia]
1. Maniera di preparare il pesce. — Lavate i pesci con diligenza,(le specie grosse anche con uno spazzolino per non ferirvi e se si tratta del dragone marino (Trachinus draco) con molta precauzione perchè le punture dei suoi aculei sono pericolose) e rinnovate l' acqua un pajo di volte, ma non lasciateveli mai giacere.
1. Maniera di bagnarlo. — Il baccalà è un pesce dei mari nordici che vive la maggior parte dell'anno nelle poetiche profondità dell'oceano per comparire poi sotto la più prosaica forma alle nostre mense di famiglia nei giorni di magro. Fresco non lo vediamo mai perchè esso viene messo in commercio dalla Norvegia, dall'Irlanda, dall'Olanda, marinato, salato o semplicemente disseccato. Il baccalà disseccato è quello che si mangia in Italia. Prima di cuocerlo conviene fargli subire una preparazione della quale s'incaricano generalmente i negozianti, ma è più saggio consiglio, specie per le famiglie numerose, di comperarlo secco e di bagnarlo in casa. Il baccalà secco si conserva nei luoghi freschi anche durante l'estate e può tornar comodo in campagna.
comparire poi sotto la più prosaica forma alle nostre mense di famiglia nei giorni di magro. Fresco non lo vediamo mai perchè esso viene messo in commercio
Le precauzioni da prendersi nella scelta dei funghi non sono mai troppe, nè si deve cuocerli senza avere l'assoluta sicurezza della loro innocuità ; le prove del cucchiaio d'argento e del prezzemolo sono pregiudizi popolari, perchè si danno dei funghi mangerecci come il Boletus scaber che cuocendo diventano quasi neri. Gli avvelenamenti prodotti dai funghi sono d'indole troppo grave e pericolosa per esporvisi con leggerezza.
Le precauzioni da prendersi nella scelta dei funghi non sono mai troppe, nè si deve cuocerli senza avere l'assoluta sicurezza della loro innocuità
mettono nell'acqua tiepida alcune ore prima di cuocerli, poi si risciacquano coll'acqua fresca, comprimendoli fra le mani. Del resto si ammanniscono quasi sempre in umido (vedi uovoli) e s'impiegano per condire le paste d'uova, risotti, pasticci ecc. Badate di essere cauti nell'acquisto dei funghi secchi che non perderebbero mai i loro principii venefici se non fossero scelti, da persona esperta, fra le specie innocue.
secchi che non perderebbero mai i loro principii venefici se non fossero scelti, da persona esperta, fra le specie innocue.
[immagine e didascalia: Stampi per budini a bagnomaria ] Quand'esso è riempito (fino alla metà non più) col composto del budino, mettetelo nella pentola dove avrete già fatto bollire dell'acqua la quale rimarrà distante tre dita dal coperchio. Badate che durante la cottura del budino essa dovrà soltanto fremere, non mai bollire fortemente, ma abbiate cura che questo grado di bollitura leggera si mantenga costante fino all'ultimo. Per raggiungere lo scopo certi cuochi collocano la pentola nel forno e lasciano lo stampo scoperto. Se la metterete invece sul fornello o sul fuoco del gas, cosa assai pratica, ricordatevi di coprirla e di circondarla con uno strofinaccio bagnato a ciò il vapore non sfugga. Se si trattasse di budini molto leggeri non chiudete lo stampo col coperchio ma coprite la pentola per non esporvi al rischio che nell'aprire lo stampo il composto s'abbassi subito. Vi è ancora chi mette sul coperchio uno strato di cenere ardente.
soltanto fremere, non mai bollire fortemente, ma abbiate cura che questo grado di bollitura leggera si mantenga costante fino all'ultimo. Per raggiungere
Vi sono varii elementi per legare i composti delle gelatine, come il brodo di piedi di vitello, il corno di cervo, ecc. ecc. ; il migliore e il più caro è la vescica di storione ben preparata ma essa si trova raramente in commercio, e i foglietti trasparenti che si vendono per colla di pesce sono una falsificazione prodotta con ossi d'animali. Questa colla presta non di rado ai dolci un sapore poco omogeneo ; si deve quindi usarne con grande parsimonia e ricorrere possibilmente al ghiaccio che consente sempre di diminuirne la dose. Essa s'impiega in diverse maniere, cioè si fa bollire cogli altri ingredienti delle gelatine o sola nell'acqua e poi si restringe, oppure si scioglie semplicemente in una piccola quantità del liquido (vino, latte ecc.) che fa parte del dolce. Non mancate mai di passare allo staccio la colla e i composti della gelatina sempre prima di mettervi la panna montata e gli albumi a neve.
, latte ecc.) che fa parte del dolce. Non mancate mai di passare allo staccio la colla e i composti della gelatina sempre prima di mettervi la panna montata
Questi dolci sono in gran voga in Inghilterra e si fanno con tutte le specie di farine, ma per quanto si tenti di raffinarli colla qualità e varietà degl'ingredienti, essi non potranno mai uscire dal campo della cucina di famiglia alla quale prestano (specie per bambini) ottimi servigi.
degl'ingredienti, essi non potranno mai uscire dal campo della cucina di famiglia alla quale prestano (specie per bambini) ottimi servigi.
III. Collo sciroppo e il ,, curaçao ". Dosi. Lievito di birra gr. 25 fermentato con panna e farina. Burro gr. 200, tuorli d'uovo 7, 9 decilitri di farina, 60 gr. di zucchero soffregato sulla scorza di un arancio e poi pestato, 120 gr. di uva malaga, 40 gr. di arancetti pestati, la panna o il latte buono che occorre (la quantità del liquido non si può mai precisare perchè dipende dalla qualità della farina). Cuocete questo biscotto in uno stampo a cilindro, grande e liscio, unto col burro e punto spolverizzato. Mentre sta cuocendo fate bollire 250 gr. di zucchero con un po' d'acqua e, quando fila, unitevi il sugo d'un limone e d'un arancio e un decilitro di curaçao ; versate questo liquido caldo sul biscotto appena sformato.
buono che occorre (la quantità del liquido non si può mai precisare perchè dipende dalla qualità della farina). Cuocete questo biscotto in uno stampo
Le torte che vanno preparate nella catinella devono in massima la loro riuscita alla perseveranza con la quale si dimena (un'ora circa e sempre dalla stessa parte) il composto, senza interrompersi mai, dalla leggerezza della mano, dal modo di sbattere gli albumi a neve, con forza crescente, senza lasciarli riposare dopo sbattuti nemmeno un minuto, finalmente dall'esatta conoscenza del calore del forno, ciò che insegnano la pratica e l' abitudine.
stessa parte) il composto, senza interrompersi mai, dalla leggerezza della mano, dal modo di sbattere gli albumi a neve, con forza crescente, senza
Procedimento. Lavorate il burro lungamente, aggiungetevi lo zucchero e rimestate un'ora intera con leggerezza, senza smettere mai. Unite poi al composto la farina bene stacciata, e gli albumi a densa neve (alter- nativamente), mettetelo in una fortiera unta e infarinata, e cuocete la torta molto adagio senza scuoterla. La riescita dipende dalla diligente lavorazione. Volendo fare questa torta con altre proporzioni prenderete : burro gr. 180, zucchero gr. 180, farina gr. 180, un po' di vaniglina, albumi 8.
Procedimento. Lavorate il burro lungamente, aggiungetevi lo zucchero e rimestate un'ora intera con leggerezza, senza smettere mai. Unite poi al
NB. Quando si prepara questa torta conviene evitare il giro d'aria che nuoce al composto, bisogna avere molta cura di non muovere nè scuotere la tortiera quand'è nel forno, nè aprire mai il forno durante la cottura che durerà circa tre quarti d'ora o un'ora a calore moderato.
tortiera quand'è nel forno, nè aprire mai il forno durante la cottura che durerà circa tre quarti d'ora o un'ora a calore moderato.
Procedimento. Dimenate prima il burro solo, poi cogli altri ingredienti senza smettere mai facendo aggiungere al composto da un'altra persona, a poco a poco e alternativamente, un tuorlo, un cucchiaio di zucchero e uno di farina finchè sono consumati (un'ora di lavoro per lo meno) unendovi poi il cognac, il sale e la vaniglia e finalmente gli albumi a neve. Cuocete la torta molto adagio, in una tortiera unta e infarinata, con poco calore dalla parte di sotto.
Procedimento. Dimenate prima il burro solo, poi cogli altri ingredienti senza smettere mai facendo aggiungere al composto da un'altra persona, a poco
I biscotti e i pani dolci si servono col vino, coi liquori e col thè. Per i biscotti e per i pani dolci valgono le stesse regole delle torte. Gli ingredienti devono essere di primissima qualità nè mai deve far difetto la diligenza nel lavorarli. La farina dev'essere asciutta e stacciata. Gli stampi si ungono col burro fuso, o si spalmano di burro fresco mediante una carta, poi si spolverizzano di zucchero o di farina, qualche volta di pangrattato o di mandorle trite. Se il forno non è perfetto la riescita dei biscotti è sempre compromessa.
ingredienti devono essere di primissima qualità nè mai deve far difetto la diligenza nel lavorarli. La farina dev'essere asciutta e stacciata. Gli stampi
Esse si preparano in un apposito arnese di rame, specie di bastardella senza stagnatura perchè nel rame i colori delle frutta non si alterano. Badate tuttavia di non lasciarvi mai freddare le conserve che diverrebbero assai nocive, anzi per evitare un altro pericolo servitevi sempre d'una schiumarola di ferro smaltato. Oltre la schiumarola vi occorrerà una spatola di legno per rimestare.
tuttavia di non lasciarvi mai freddare le conserve che diverrebbero assai nocive, anzi per evitare un altro pericolo servitevi sempre d'una
N.° 1. Nello sciroppo, colle 4 operazioni (vedi pag. 744). Egual peso di zucchero e nessuna droga. Le noci però non si fanno cuocere da ultimo nello sciroppo. Si lasciano sempre in una catinella e vi si versa sopra lo sciroppo cotto, ristretto sempre più e freddo. Se si ripeterà l'operazione anche 6-7 volte, le noci diverranno sempre migliori. Esse devono serbare la loro forma e non essere mai grinze.
6-7 volte, le noci diverranno sempre migliori. Esse devono serbare la loro forma e non essere mai grinze.
Accademia della crusca