Orduvre = Questo si prepara esattamente come quello della Vitella, della Mongana, dell'Agnello, del Capretto, e del Abbacchio, di quello del Castrato, e del Maiale non se ne fa molto uso.
Antrè = Tritate quattro, o cinque cipolle, lavatele, e spremetele bene, passatele sul fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, quando saranno color d'oro levatele dal fuoco, aggiungeteci tre alici tagliate in filetti, un poco di lardo rapato, tre rossi d'uova crudi, poco sale, pepe fino, un pochetto di basilico in polvere. Abbiate un filetto di manzo ben pulito dei nervi, e pelli, fatelo imbianchire un momento all'acqua bollente, poi tagliatelo al di sotto per traverso a scala, senza che le fette siano divise del tutto; ponete framezzo a tutte queste fette un poco della cipolla che avete preparata, rendete al filetto la sua prima forma come se fosse intiero, involtatelo in una rete di maiale, o di mongana, legate le due estremità, fatelo cuocere allo spiedo. Quando sarà cotto, e di un bel color d'oro, servitelo con una salsa fatta con cull, biondo di mongana, o altro brodo colorito, e un buon sugo di limone.
avete preparata, rendete al filetto la sua prima forma come se fosse intiero, involtatelo in una rete di maiale, o di mongana, legate le due estremità
Il sangue di questo animale è preferibile a quello di vitella, e di agnello, benchè possano servire ai medesimi effetti. Col sangue di maiale si fanno diverse buone vivande, e specialmente dei Budini neri che sono eccellenti, come dirà qui appresso. La povera gente che non vogliono nulla perdere nell'uccidere che fanno il majale, possono servirsi del sangue con poca spesa; facendolo prima cuocere, e poscia tagliarlo in fette; indi soffriggere nella padella delle cipolle tagliate in fette, con un poco di strutto; quando sono cotte aggiungerci il sangue, con sale, pepe, e prima di mangiarlo un filetto d'aceto, o sugo di limone.
Il sangue di questo animale è preferibile a quello di vitella, e di agnello, benchè possano servire ai medesimi effetti. Col sangue di maiale si
Antrè = Prendete delle orecchie di maiale, mettetele in un vaso di terra con sale per cinque o sei giorni, qualche foglia di alloro, timo, basilico, un poco di ginepro, e qualche garofano in polvere; poscia scolatele, lavatele; fatele cuocere nell'acqua con dei piselli secchi; quando saranno cotte, aggiungeteci un poco di Spinaci bene allessati e spremuti; passate la Purè alla stamina, e servitela colle orecchie; che sia d'un verde pallido. Se volete servirle senza Purè, in tal caso fatele cuocere semplicemente con acqua, e le potete servire con qualunque Salsa, Piccante, Roberta etc.
Antrè = Prendete delle orecchie di maiale, mettetele in un vaso di terra con sale per cinque o sei giorni, qualche foglia di alloro, timo, basilico
Antremè = Flambate bene i piedi sopra un fuoco ardente, per bruciargli i peli, poscia spaccateli in due parti, metteteci tramezzo una fetta di lardo, ed un pezzetto di legno d'ambe le parti per tenerli diritti, legateli, e fateli cuocere in una marmitta bene aggiustati, con un poco di spirito di vino, vino bianco bollente, panna di maiale tagliata in pezzi, sale, un mazzetto di petrosemolo, una cipolletta, uno spicchio d'aglio, coriandoli, garofani, alloro, timo, basilico; il tutto a proporzione della quantità dei piedi; ovvero in una Poele vecchia, o Bresa. Quando saranno cotti, lasciateli raffreddare nella Bresa dopo averli disciolti. Tirateli fuori, conditeli come le orecchie alla Senteminult pag. 125., panateli di mollica di pane, fategli prendere un bel colore sulla gratella, e serviteli senza salsa, o con un sugo di manzo, scalogna trita, e sugo di limone, o una Salsa all'Aspic, o all'Acido. I piedi di majale vogliono almeno otto, o dieci ore di cottura a un fuoco moderato.
vino, vino bianco bollente, panna di maiale tagliata in pezzi, sale, un mazzetto di petrosemolo, una cipolletta, uno spicchio d'aglio, coriandoli
Orduvre = Tritate assai fine tre, o quattro cipolle, mettetele in una cazzarola con quattro oncie di panna di maiale trita, fatele ben cuocere sopra un fuoco assai leggiero, e prendere un colore d'oro; poscia tiratele indietro. Abbiate un poco d'indivia cotta perfettamente con acqua, spremetela, tritatela ben fin, passatela in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, sale, pepe fino, noce moscata; quando sarà ben rosolata, aggiungeteci un pizzico di cerfoglio trito, passate ancora un poco acciò che si cuocia; indi fatela raffreddare, levateli prosciutto, mettetela in una terrina con due fogliette di sangue di maiale, la cipolla trita suddetta con tutto il suo grasso, mezza foglietta di fiore di latte, una libbra di panna di majale tagliata in piccioli dadini, quattro rossi d'uova crudi, sale fino, spezie fine, mescolate il tutto bene, e finiteli, e serviteli come i Budini neri. Li potete fare anche senza fiore di latte, e rossi d'uova.
Orduvre = Tritate assai fine tre, o quattro cipolle, mettetele in una cazzarola con quattro oncie di panna di maiale trita, fatele ben cuocere sopra
Orduvre = Abbiate della carne magra di maiale, tritatela grossolanamente; tagliate in piccioli dadi tanto lardo quanto avete di carne, mescolate insieme; condite con sale fino, e spezie fine un poco di finocchio in polvere, due bicchieri di vino di sciampagna, o altro vino bianco buono asciutto, maneggiate il tutto; lasciate marinare per otto o dieci ora; poscia scolate il vino, riempite i budelli ben puliti, formatene le Salciccie come le precedenti; fatele sfumare per due giorni al camino, e cuocere sulla gratella.
Orduvre = Abbiate della carne magra di maiale, tritatela grossolanamente; tagliate in piccioli dadi tanto lardo quanto avete di carne, mescolate
Antrè = Abbiate un lombetto di maiale ben infrollito, e tenero, tagliategli le ossa della schiena, marinatelo come il precedente per lo spazio di tre ora, dopo infilatelo ad uno spiedino, e questo ad uno grande, fatelo cuocere arrosto, bar gnatelo colla marinada che averete passato per il passabrodo, e posta nella leccarda. Quando sarà cotto panatelo di scrostatura di pane ben fina, fategli prendere un bel colore, e servitelo con sotto una salsa alla Poevrada, o al Porchetto, che trovarete ambedue all'articolo delle Salse p. 69. Tom. I„ o un Ragù di vostro genio.
Antrè = Abbiate un lombetto di maiale ben infrollito, e tenero, tagliategli le ossa della schiena, marinatelo come il precedente per lo spazio di tre
Orduvre = Tritate della carne di majale assai magra, mescolateci un terzo di panna di majale tagliato in dadini, qualche tartufo tagliato pure in dadini, tre cipolle trite, e cotte leggiermente con un poco di panna squagliata, una panata di mollica di pane, fatta con brodo, e ben stretta, sei rossi d'uova crudi, sale fino, spezie fine; mescolate il tutto bene. Prendete dei pezzi di rete di maiale doppi, riempiteli colla composizione sudetta, avvolgeteli della grossezza di una Albicocca schiacciata; aggiustate le Crepinette in una cassettina di carta unta di strutto fresco, fatele cuocere sulla gratella; allorchè saranno cotte da una parte voltatele dall'altra, e servitele ben scolate dal grasso, con sotto una Salsa alla Spagnuola, o Poevrada, che troverete nel Tom. l.pag. 62. e 69.
d'uova crudi, sale fino, spezie fine; mescolate il tutto bene. Prendete dei pezzi di rete di maiale doppi, riempiteli colla composizione sudetta
Vedetele nel Tom.I.pag. 212., fatele raffreddare. Abbiate una Salsa Roberta fredda, e ben densa con un poco di mostarda, e un filetto d'aceto che trovarete nel Tom. I. pag.87., avvolgeteci tutto all'intorno le cotelette di maiale, e involtatele con de' pezzi di rete di majale doppia, intingetele nell'uovo sbattuto, spolverizzatele di mollica di pane grattato, ponetele sopra un piatto fategli prendere un bel color d' oro al forno, e servitele scolate dal grasso con sotto una Salsa al Porchetto, che trovarete nel Tom. I, pag.69.
trovarete nel Tom. I. pag.87., avvolgeteci tutto all'intorno le cotelette di maiale, e involtatele con de' pezzi di rete di majale doppia, intingetele
Antremè Rifreddo = Abbiate una Testa di maiale giovane, tagliata vicino alle spalle, disossatela del tutto, levategli tutta la carne al di dentro, che ne resti poca attaccata alla cotena, e levategIi il grasso. Tagliate la carne in fettine sottile, ponetela sopra un piatto, conditela con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, petrosemolo e scalogne se volete, una punta d'aglio, il tutto trito; tagliate ancora due lingue di manzo furrè e del prosciutto crudo in filetti alquanto grossi, de' tartufi in fette, e abbiate de' pistacchi ben verdi, e mandorle dolci mondato. Ponete la pelle della Testa in una cazzarola rotonda, fateci dentro diversi strati colle fettine della suddetta carne, il grasso della Testa tagliato in filetti, e se non fosse abbastanza aggiungeteci del lardo, i tìleui delle lingue di manzo, e de prosciutto, i tartufi, i pistacchi, le mandorle; continuate cosi suolo, per suolo, finchè la pelle sarà piena, condite ogni strato con poco sale, e spezie fine: se la carne non bastasse, aggiungetene un poco di maiale. Poscia cucite la Testa, dategli la forma di una borsa, o involtatela come una grossa mortadella, avvolgetela in una salvietta, legatela forte con spago; ponetela in una marmitta con acqua, tre bottiglie di vino bianco bollente, un grosso mazzetto d'erbe diverse, e odorifere, quattro spicchi d'aglio, sei scalogne, otto garofani, mezza noce moscata, macis, pepe lungo, un pizzico di coriandoli, pepe sano, garofani, carote, panè, cipolle, radiche di petrosemolo,.due foglie di alloro, sale; fatela cuocere dolcemente circa sei ore, secondo la sua grossezza. Quando sarà cotta scolatela, mettetela in una cazzarola rotonda giusta alla sua grandezza, acciò nè prenda la forma, poneteci sopra una tavola con un peso di circa quindici libbre; allorchè sarà fredda, svoltatela, e servitela nel suo piatto, decorata sopra con qualche fioretto di vostro genio, e sotto una salvietta con foglie di alloro regio all'intorno, e fette di limone tornito. Se sarà involta con fittuccia a guisa di mortadella attaccatela ad un rampino con un picciolo peso da piedi, finchè sarà fredda.
Antremè Rifreddo = Abbiate una Testa di maiale giovane, tagliata vicino alle spalle, disossatela del tutto, levategli tutta la carne al di dentro
Accademia della crusca