Fatta soffriggere mezza libbra di midollo con cipolletta e scaloni gtritati assai minutamente, vi verserete mezzo boccale di sangue di maiale ed altrettanto di crema; aggiungetevi per condimento, sale, pepe, e cannella; rimescolate diligentemente il tutto e quando la mistura piglierà consistenza ne riempirete i budelli già preparati, Si può fare anche questo col sangue di pollo; e questi salsiccini si possono anche servire cotti arrosto nel burro contornati da varî erbaggi.
Fatta soffriggere mezza libbra di midollo con cipolletta e scaloni gtritati assai minutamente, vi verserete mezzo boccale di sangue di maiale ed
In alcuni luoghi d'Italia si usa cuocere gli uccelletti senza levar loro le interiora, il che praticasi specialmente nel Bergamasco e nel Bresciano, perchè altrimenti dicono che nella cottura divengono troppo asciutti. Se ad alcuno però non piacesse od anche generasse schifo questa pratica, si può rimediarvi nel seguente modo: si levano le interiora dagli uccelletti, si lavano e si purgano ben bene, poscia si piglia del prosciutto, oppure un pochetto di lardo non tanto grasso, od anche del fegato di maiale con erbe fine e spezie, il tutto tritato ben minutamente ed impastato; con esso si riempie l'interno d'ogni uccelletto, che poi si può mettere allo spiedo, od anche si pone a cuocere nella tortiera con burro e sale e ben caldi si servono in tavola.
pochetto di lardo non tanto grasso, od anche del fegato di maiale con erbe fine e spezie, il tutto tritato ben minutamente ed impastato; con esso si
Puliti i piedi di maiale, fateli cuocere nell'acqua e sale, e qualche sgrassatura di sostanza per non meno di sei ore, dopo di che lasciateli divenire freddi, levateli dall'umido nel quale sono stati cotti, e tagliati in mezzo per il lungo, bagnateli bene da ogni parte nel burro purgato, ed impanateli con pane grattuggiato, poi fateli cuocere sulla graticola con piccol fuoco, e li servirete in tavola con salsa reale alla poivrade, oppure con salsa verde che troverete descritte al relativo Capitolo.
Puliti i piedi di maiale, fateli cuocere nell'acqua e sale, e qualche sgrassatura di sostanza per non meno di sei ore, dopo di che lasciateli
I fagiuoli alla provenzale si preparano mettendone la quantità occorrente in una casseruola con due mestole di brodo, due cipolle tagliate a fette, un mazzetto guarnito, formato cioè con prezzemolo, erbe odorose, un pezzo di guanciale salato di fresco o altra carne di maiale, quattro cucchiaiate d'olio d'ulivo fino, un poco di burro, poi aggiungendovi un regolare condimento di sale, pepe, e noce moscata. Fateli bollire finchè siano cotti a perfezione, aggiungendovi brodo se sarà necessario, non però di troppo affinchè la salsa si riduca a conveniente densità, e con questa li servite in tavola. I piselli e le lenti si aggiustano allo stesso modo.
, un mazzetto guarnito, formato cioè con prezzemolo, erbe odorose, un pezzo di guanciale salato di fresco o altra carne di maiale, quattro cucchiaiate d
Allorchè dunque saranno cotti, li condirete con un po' di sale e di pepe; intanto farete un soffritto di cipolle ed erboline trite, con olio di olivo o burro, o lardo pesto, oppure grasso e magro di prosciutto, a seconda dei gusti, al quale soffritto, quando avrà ben rosolato in un recipiente, gli aggiungerete un po' di salsa di pomodoro, ed in seguito lo getterete nei fagiuoli come pure se ne avete, vi potrete aggiungere delle cotiche di maiale, regolandovi però di metterle in tempo, perchè cuociano contemporaneamente ai fagiuoli.
aggiungerete un po' di salsa di pomodoro, ed in seguito lo getterete nei fagiuoli come pure se ne avete, vi potrete aggiungere delle cotiche di maiale
Nettate perfettamente due code di manzo, tagliatele in pezzi e mettetele a cuocere in un recipiente della capacità di quattro litri almeno di acqua. Il miglior modo di cuocerle è di metterle con acqua bollente insieme a 200 grammi di pancietta di maiale salata, una cipolla in cui avrete conficcato tre garofani ed uno steccolino di cannella; un mazzetto di erbe odorose, una costa di sedano, 2 radiche gialle ben raschiate e lavate, un porro, un po' di sale e qualche granello di pepe.
. Il miglior modo di cuocerle è di metterle con acqua bollente insieme a 200 grammi di pancietta di maiale salata, una cipolla in cui avrete conficcato
Apparecchiatevi 3 litri di brodo, anche leggero, che metterete in una pentola su fuoco moderato, fatelo bollire, unendovi dei pezzetti di pancietta salata di maiale con la loro cotenna ben pulita; prendete poi una piccola verza (cavolo cappuccio) della quale sceglierete le foglie migliori e strappandole con le mani in piccoli pezzi regolari, come fagiuoli così detti bazzotti, un paio di patate a piccoli pezzi, un paio di carote gialle sminuzzate grossolanamente; il tutto ben pulito, che unirete al brodo con 500 grammi di riso, dopo 10 minuti di ebollizione, vi unirete un pesto di lardo, uno spicchio d'aglio, del prezzemolo e basilico il tutto ben triturato fino, un poco di salsa di pomodoro, un buon pugno di parmigiano grattuggiato, ed allorquando il tutto è pronto servite bollente.
salata di maiale con la loro cotenna ben pulita; prendete poi una piccola verza (cavolo cappuccio) della quale sceglierete le foglie migliori e
D'altra parte triterete dei filetti di maiale (lombetti) con l'istessa loro quantità di lardo fresco. Condite con sale, pepe, noce moscata e tritata perfettamente.
D'altra parte triterete dei filetti di maiale (lombetti) con l'istessa loro quantità di lardo fresco. Condite con sale, pepe, noce moscata e tritata
Dopo aver ben nettati e scottati tre piedi di maiale, fateli cuocere perfettamente in una cozione di brodo e legumi. Allorchè son cotti ritirate le cotenne e le parti mucilagginose le quali taglierete in piccoli quadretti ed unirete con una salsa spagnuola ai tartufi, ma ristrettissima.
Dopo aver ben nettati e scottati tre piedi di maiale, fateli cuocere perfettamente in una cozione di brodo e legumi. Allorchè son cotti ritirate le
Fate ammollare nell'acqua tiepida della rete fresca di maiale, asciugatela poi sopra un panno e tagliatene in quadrati proporzionati per formare da involucro al contenuto. Dividete il pisto di filetti in tante parti per quanti ne avete di rete. Stendete questo ripieno in forma quadrilunga, nel mezzo del quale racchiuderete accuratamente una cucchiaiata del composto di piedi. Involgete ciascuna crepinetta con la sua rete, uguagliandola col coltello e mettetele man mano nel pane grattato fino e poscia fatele grigliare sulla carta unta d'olio e sulla bragia moderata. Dategli un quarto d'ora di cottura e quando sono di bel colore mettetele ben disposte in un piatto e versategli su qualche cucchiaiata di sostanza ristretta unita ad un po' di succo di limone.
Fate ammollare nell'acqua tiepida della rete fresca di maiale, asciugatela poi sopra un panno e tagliatene in quadrati proporzionati per formare da
Il maiale, ch'è privo delle qualità di ruminare, è d'un estrema voracità; mangia qualsiasi residuo, e qualche naturalista dice ch'egli discenda dal cinghiale. Da tutte le sue parti si ricava grande partito, per cucina e salumeria, e sono tutte buone per l'alimentazione. Si cuoce come il vitello.
Il maiale, ch'è privo delle qualità di ruminare, è d'un estrema voracità; mangia qualsiasi residuo, e qualche naturalista dice ch'egli discenda dal
Essi trovavano nel maiale una cinquantina di sapori, e ne stimavano molto il ventre, gli arnioni, la lombata, e più specialmente la vulva della scrofa.
Essi trovavano nel maiale una cinquantina di sapori, e ne stimavano molto il ventre, gli arnioni, la lombata, e più specialmente la vulva della
Il maiale è preda di infiniti animali parassiti e tra questi in primo luogo la trichina, e di serie malattie può esser causa la sua carne infetta. Gli antichi ed in special modo i Romani lo stimavano molto, e per ingrassarlo usavano un modo tutto particolare.
Il maiale è preda di infiniti animali parassiti e tra questi in primo luogo la trichina, e di serie malattie può esser causa la sua carne infetta
Il suo sapore di selvaggiume lo rende differente dal maiale e la sua carne non è addetta alla confezione dei salami ed è più riscaldante e pesante di quella del maiale, però diviene più delicata mediante la cottura.
Il suo sapore di selvaggiume lo rende differente dal maiale e la sua carne non è addetta alla confezione dei salami ed è più riscaldante e pesante di
Ai riccchi, poi, erano riservati i prosciutti succolenti. Sono di poco pregio il cervello, il fegato e le animelle. Se poi il maiale è giovane, sottoposto al marinaggio, si può benissimo sostituire al cinghiale.
Ai riccchi, poi, erano riservati i prosciutti succolenti. Sono di poco pregio il cervello, il fegato e le animelle. Se poi il maiale è giovane
La carne della scrofa o femmina del maiale, è buona a tutte le preparazioni ma è di molto inferiore a quella del maschio. Al porcellino o maialetto quando è appena uscito, non fa di bisogno frollire la carne acciocchè divenga tenera. Essa è insipida e di digestione cattiva e conviene accompagnarla sempre da succolenti salse. Quando il suo grasso si raffredda diventa nauseante e indigesto e perciò conviene mangiarlo sempre caldissimo.
La carne della scrofa o femmina del maiale, è buona a tutte le preparazioni ma è di molto inferiore a quella del maschio. Al porcellino o maialetto
Tritate uno spicchio d'aglio ed involgete con questo trito qualche lardello di panzetta di maiale salata, con i quali pilotterete un bel fegato di vitello, salatelo, mettetegli su del pepe ed involgetelo in una rete fresca di maiale, legatelo bene, infilatelo allo spiedo e ponetelo ad arrostire per lo spazio di quaranta minuti.
Tritate uno spicchio d'aglio ed involgete con questo trito qualche lardello di panzetta di maiale salata, con i quali pilotterete un bel fegato di
Coprite le due parti delle costolette con un po' di questa sostanza. Dopo involtatele con una rete di maiale o d'agnello, panatele, imburratele, mettete a fuoco moderato rivoltandole. Dopo mettetele sopra un piatto e col fondo coperto con un po' di salsa demi-glace dell'essenza di funghi.
Coprite le due parti delle costolette con un po' di questa sostanza. Dopo involtatele con una rete di maiale o d'agnello, panatele, imburratele
Provvedetevi di un bel cappone, di carnagione […] nettatelo senza vuotarlo e brucicchiategli […] poscia spuntategli le gambe e le ali e dissossatelo completamente senza intaccargli la pelle. Fatto ciò toglietegli la polpa del petto e delle coscie e tagliatele in pezzi quadri, tagliate parimenti un pezzo di lombata di maiale, 4 o 5 tartufi neri crudi, pelati, e tagliati parimenti in dadi, e così farete con un pezzo di lingua e di lardo, cotti in precedenza e freddati, Aggiungete sale, spezie, alcuni pistacchi pelati, e mezzo bicchiere di Marsala.
pezzo di lombata di maiale, 4 o 5 tartufi neri crudi, pelati, e tagliati parimenti in dadi, e così farete con un pezzo di lingua e di lardo, cotti in
Intanto farete un pisto con un po' di vitella magra oppure polpa tenera di maiale, con po' di grasso di prosciutto, mezzo spicchio d'aglio, sale pepe, spezie e qualche foglia di salvia. Quando è ben pisto aggiungete un paio di rossi d'uova ed un pizzico di formaggio.
Intanto farete un pisto con un po' di vitella magra oppure polpa tenera di maiale, con po' di grasso di prosciutto, mezzo spicchio d'aglio, sale pepe
Fate una salamoia abbastanza forte e in cui predomini l'infusione di erba salvia. In questa immergerete una testa di maiale ben pulita conservandole le orecchie e la lingua. Fate attenzione che non vi restino aderenti nè ossa nè pellicole o altre parti dure.
Fate una salamoia abbastanza forte e in cui predomini l'infusione di erba salvia. In questa immergerete una testa di maiale ben pulita conservandole
Dopo di aver pareggiato e battuto le costolette di maiale fatele arrostire per circa 10 minuti, su fuoco vivo, e dopo averle poste sopra un piatto caldo, copritele con la salsa seguente: Triturate una cipolla e mettetala in una casseruola e dopo aggiungetevi dell'olio e quando sarà colorita leggermente, aggiungetivi un po' di brodo e fate restringere, quindi vi aggiungerete un po' di salsa spagnola e dopo aver fatto alzare il bollore alla salsa, aggiungeteci un poco di prezzemolo trito, del pepe di Cajenna, della menta, scorze di limone e di arancio. Pochi minuti prima di servire la salsa avrete cura d'aggiungervi un po' di mostarda inglese allungata con della Madera.
Dopo di aver pareggiato e battuto le costolette di maiale fatele arrostire per circa 10 minuti, su fuoco vivo, e dopo averle poste sopra un piatto
Ciò fatto preparerete un composto con due ettogrammi di polpa magra di maiale, due ettogrammi di fegato di vitello passato al burro, un etto di prosciutto crudo, un etto di magro di vitello, un etto di midollo di bue, un etto di lardo sbianchiti e 16 marroni arrostiti nel forno, e cinque o sei tartufi neri.
Ciò fatto preparerete un composto con due ettogrammi di polpa magra di maiale, due ettogrammi di fegato di vitello passato al burro, un etto di
Tagliate a pezzetti il petto o la spalla d'un capriolo; passate al burro della ventresca di maiale a mezzo sale, indi mettete i pezzi del capriolo, fate ben rosolare per poi mettervi un buon cucchiaio di farina; seguitate a fare rosolare e quando il tutto ha preso un colore biondo bagnate con una bottiglia di vino rosso ed eguale quantità di brodo, aggiungete un mazzolino d'erbe con lauro, timo e maggiorana, fate attenzione che non s'attacchi al fondo, digrassate e, se occorre, fate restringere la salsa.
Tagliate a pezzetti il petto o la spalla d'un capriolo; passate al burro della ventresca di maiale a mezzo sale, indi mettete i pezzi del capriolo
Con le ossa un po' di parature di maiale, un po' di vino, brodo, e aromi preparate una sostanza di maiale, passatela, disgrassatela, fatela ridurre e legatela con qualche cucchiaiata di salsa spagnuola.
Con le ossa un po' di parature di maiale, un po' di vino, brodo, e aromi preparate una sostanza di maiale, passatela, disgrassatela, fatela ridurre e
Prendete del fegato e del lardo in dose eguale; tritate ed amalgamateci insieme sale, pepe, noce moscata, cannella fina un po di formaggio e qualche rosso d'uova. Tagliate a pezzi quadrati larghi, quattro dita della reticella di maiale e mettete per ogni pezzo un cucchiaio di composto che ravvolgerete nella reticella conservendo la forma quadrilunga; passateli al pane all'uova battuto e quindi nuovamente al pane, quindi accomodateli regolarmente con del burro depurato, asciuguteli e serviteli con buon sugo e salsa di pomodoro.
rosso d'uova. Tagliate a pezzi quadrati larghi, quattro dita della reticella di maiale e mettete per ogni pezzo un cucchiaio di composto che
Prendete una testa di maiale, diguazzatela e mettetela in una casseruola con peduccio di vitello, imbianchite erbe aromatiche e legumi e bagnateli con un brodo di legumi all'aceto e fate cuocere lentamente le carni fino a che sieno divenute ben tenere, quindi scolate.
Prendete una testa di maiale, diguazzatela e mettetela in una casseruola con peduccio di vitello, imbianchite erbe aromatiche e legumi e bagnateli
Pareggiate e pilottate con tartufi, lingua scarlatta e lardo, un cosciotto di maiale, avvoltolatelo con fette di lardo, e ponetelo a cuocere dentro un buon fondo di padella e in una casseruola adatta alla sua forma.
Pareggiate e pilottate con tartufi, lingua scarlatta e lardo, un cosciotto di maiale, avvoltolatelo con fette di lardo, e ponetelo a cuocere dentro
Piccolo animaletto privo di coda, grugnisce come il maiale, si alleva benissimo in domesticità, ed è molto fecondo. È di facile allevamento mangia pane, radici ed erbaggi d'ogni sorta. Ci fu portato dalle Indie occidentali e dall'America meridionale. La sua carne tiene un posto di poca importanza nell'alimentazione normale, non è gradita da tutti, poichè è poco saporita, soda e pesante. Subito ucciso va sventrato onde privare la carne dal cattivo odore che hanno le interiora. Cuocesi in più modi, ma arrostita è migliore divenendo più gustosa.
Piccolo animaletto privo di coda, grugnisce come il maiale, si alleva benissimo in domesticità, ed è molto fecondo. È di facile allevamento mangia
Si nutrono di tutto ciò che è mangiabile, preferiscono però le sostanze vegetali, amano a preferenza i frutti, le uova ed il miele ed è per loro una festa quando trovano un formicaioi La sola necessità talvolta li induce a nutrirsi di carni. Varie ne sono le specie. In molti paesi vengono mangiati, e il loro sapore si avvicina a quello del maiale. Quando è ben pasciuto, sotto la pelle contiene un copioso strato di grasso a cui si attribuisce proprietà medicinali. In alcuni siti questo grasso vien sostituito al burro qual condimento, e lo si purga facendolo bollire nell'acqua e sale onde togliergli il cattivo sapore.
, e il loro sapore si avvicina a quello del maiale. Quando è ben pasciuto, sotto la pelle contiene un copioso strato di grasso a cui si attribuisce
L'orso bruno quello del quale intendo principalmente di parlare, si trova di rado nell'Italia settentrionale e sulle Alpi. Nelle Alpi Piemontesi una volta era comune, ma ne fu distrutta la razza. Questa varietà di orso comprende altre specie. Va menzionato l'orso americano le cui coscie e zampe salate ed affumicate sono oggetto di importante commercio, ed hanno molta analogia col maiale.
salate ed affumicate sono oggetto di importante commercio, ed hanno molta analogia col maiale.
Animaletto appartenente al gruppo degli insettivori, si nutre di sostanze animali e vegetali. Il suo corpo è coperto di pungenti spine ed al minimo pericolo si ravvolta come una palla, simile all'involucro delle castagne. Nutresi a preferenza d'insetti e li distrugge in gran quantità, cibasi di topi e parimenti di vipere e cantaridi senza provare alcun inconveniente; di giorno sta ritirato e non esce che di notte per cercarsi il nutrimento; abita nei siti boscosi, in nascondigli, sotto i sassi e tra i buchi degli alberi tarlati; passa l'inverno in letargo. È un animale inoffensivo e rende grandi servigi all'agricoltura colla distruzione enorme d'insetti che fa. La sua carne è alimentare ed è grassa e di sapore di selvaggina. Prima di cucinarlo è bene tagliargli le gambe e la testa, privarlo dei suoi aculei raschiando coll'acqua calda, come si farebbe col maiale, indi lasciarlo in infusione nel marinaggio, oppure in acqua ed aceto onde privarlo del suo sgradevole odore. Cuocesi arrosto od in stufato.
cucinarlo è bene tagliargli le gambe e la testa, privarlo dei suoi aculei raschiando coll'acqua calda, come si farebbe col maiale, indi lasciarlo in
Foderate uno stampo a timballo con della mezza pasta sfogliata e spalmatelo con pisto fatto con dei filetti di maiale, pillottate con un tartufo crudo. Sopra questa farcia metteteci i cavoli, il lardo, ed i pezzi di maiale, e coprite. Cuocete il timballo a forno moderato per un'ora e mezza circa, badando di coprire la sfogliata con della carta, subito che comincerà a prendere colore.
Foderate uno stampo a timballo con della mezza pasta sfogliata e spalmatelo con pisto fatto con dei filetti di maiale, pillottate con un tartufo
Si tagli il lembo del maiale in pezzi di mediocre grandezza, e si ponga il marinaggio per mezz'ora, composto di olio, agro di limone, sale e pepe, due spicchi d'aglio: si facciano li stessi stecchi come se fossero fegatelli, e se ne infilzino sei pezzi per stecco, tramezzandovi delle foglie di salvia. Si pongano in un tegame, con un poco di lardo fresco o retina di porco, e sopra un treppiede a fuoco gagliardo, si lascino rosolare sotto e sopra. Poi si bagnino con un mezzo ramaiuolo di sugo di manzo, si condiscano con pepe e noce moscata, si lascino bollire adagio per un'ora, cuoprendo il tegame con coperchio di rame o di ferro mettendovi il fuoco sotto e sopra. Cotti, li stenderete in un piatto, levandogli gli stecchi, aggiungendovi un poco di sugo, e vi spremerete un mezzo limone, servendoli in tavola. Con l'istesso sistema potreste fare con i lombi di agnello, di capretto, vitellino, di latte ed altro.
Si tagli il lembo del maiale in pezzi di mediocre grandezza, e si ponga il marinaggio per mezz'ora, composto di olio, agro di limone, sale e pepe
Prenderete una coscia di maiale giovane che sia di buona qualità. Si pulisca bene, e si metta sopra ad una salvietta ben pulita e con un coltello tagliente le si cavino tutte le ossa fino al piede, osservando di non intaccarle la pelle: fatto ciò, si tagli tutto il magro che vi sarà, facendone di questo un pisto unitamente ad un poco di grasso dell'istesso maiale, triturandolo ben DISEGNO DEL MANZO E SUOI TAGLI, PARTE ESTERNA. (12) Nominando spesso, durante la descrizione delle vivande, i tagli di carne adatti a comporle, crediamo opportuno di presentare ai lettori la nomenclatura figurativa del Manzo, perchè più facilmente possano intenderla, onde saper fornirsene all'uopo. fino; dopo di che si metta in un piatto, si sali a proporzione, ma un poco più dell'uso comune, ci si mettano tre o quattro garofani ben pesti, 30 o 40 grani di pepe ben pesto, un poco di noce moscata grattata ben fina, due spicchi d'aglio battuti nel mortaio, ed il tutto mescolato insieme servirà di ripieno per la detta coscia, la quale si cucirà con un ago grosso e dello spago a guisa di sacco, pigiandola bene quando lo riempirà: piena che sia, si esponga all'aria per venti giorni prima di cuocerla. La sua cottura poi si faccia in questo modo: Si prenda un vaso a proporzione nel quale possa stare bene accomodata, e vi si porrà mezzo litro di vino moscato che sia buono, un mazzetto di erbe odorose legate tutte insieme, cioè carote, prezzemolo, basilico, sedano, una cipolla, due foglie d'alloro, un piccolo pugno di pepe sodo, tre o quattro chiodi di grarofani, una libbra di lardo salato tagliato a piccole fette sottili; per bagnarla si metta metà brodo e metà acqua, ponendovi un pizzico di sale, e facendola cuocere sopra ad un treppiede con del fuoco sotto e sopra al coperchio, gli si daranno ore quattro di cottura, lasciandola di poi freddare nel suo brodo, dopo si cavi, con un panno ben pulito, si asciughi dall'umido e dal grasso, si pulisca da tutte le cuciture, ed allora si prenda il piatto che vi sarà destinato, ci si ponga una salvietta fina e assai pulita, vi si accomodi sopra con simmetria, e si serva in tavola. Volendola ancora servire per piatto caldo con salsa alla francese assai gustosa, sarà la seguente: prendasi una casseruola da salsa, ci si metta un pezzo di prosciutto magro, si faccia un poco soffriggere con un po' di burro, dipoi ci si ponga un poco di fior di farina, e quando questa avrà preso un piccolo color d'oro, ci si butti un poco di sugo buono a proporzione della salsa che deve farsi, così si metta a bollire sopra un treppiede, ed intanto si puliscano e si battano ben fine con un coltello due o tre scalogni, ovvero cipolle, e si gettino dentro alla salsa; poscia si prendano dei capperi acconci, e questi pure si mettano nella salsa, ed il tutto facciasi bollire per un quarto d'ora, poi si cavi la fetta del prosciutto e si versi la salsa sopra il maiale assai bollente, servendolo in tavola all'istante.
Prenderete una coscia di maiale giovane che sia di buona qualità. Si pulisca bene, e si metta sopra ad una salvietta ben pulita e con un coltello
Accademia della crusca