Le fave, e sarà lo stesso con fagioli, farete bollire sinchè siano molli, con acqua e sale. Poi prenderete del grasso buono e del burro che farete sciogliere al fuoco con alcune cipolle e con prezzemolo bene tritati assieme. In esso verserete le fave o i fagiuoli, aggiungendovi quindi un poco di buon brodo che lascerete condensare. Prima di servirle alla mensa, prenderete alcuni rossi d'uovo sbattuti con un poco FILETTO DI MANZO ALLA FIORENTINA. (25) Togliete le ossa, i nervi e il grasso ad un bel filetto di manzo, e quindi piccatelo abbondantemente di lardelli disposti con simetria; fatelo cuocere girato allo spiedo per circa tre quarti d'ora, in modo che nel centro resti un po' sanguinolento e succoso, ed esternamente sia divenuto d'un bel color biondo carico. Generalmente questo modo di cuocere un filetto vien detto all'inglese. Quest'operazione dovrete farla possibilmente il giorno innanzi. Allorchè il filetto è diventato freddo, tagliatelo in fette, quindi ricomponetelo in modo che sembri intiero, e poi adagiatelo sopra lo zoccolo a ciò destinato, e con un pennello bagnato nella sostanza di carne ristretta dategli il lucido, spennellandolo per ogni dove. Avrete preparati in antecedenza dei stampini a timballetti (goblotti) incamiciati di gelatina e riempiti con un'assortimento di legumi foggiati a pisellini cotti, e poi rilegati insieme da una salsa maionese, e bene induriti nel ghiaccio. Disponete questi timballetti intorno al filetto lasciando tra uno e l'altro uno spazio sufficiente, che riempirete con dei gruppi separati, di olive verdi disossate, funghi marinati, e carciofini di Valiani, e con tali gruppi pure guernirete le due coppe che sono alla estremità del filetto. E giacche siamo a parlare dei carciofini del Valiani, ci permettano i nostri lettori d'intrattenerli un momento su questo soggetto. Il signor Angiolo Valiani, attivissimo industriale toscano, proprietario dei rinomatissimi Restaurants-buffets nelle stazioni di Roma e di Orbetello, è il creatore ed il coltivatore di questa rinomatissima specialità di carciofini, oramai divenuta mondiale. I suoi carciofini, di un gusto grato e appetitoso, sono adattatissimi non solo per il servizio di antipasti, ma si prestano per guarnire una quantità di vivande, specialmente fredde, alle quali danno risalto ed ornamento per la loro graziosa forma. Il Valiani è fornitore brevettato della R. Casa, ed in tutte le Esposizioni del mondo i suoi carciofini hanno sempre riportato il massimo delle onorificenze. di buon aceto che unirete alla salsa da versarsi sulla fricassea.
rilegati insieme da una salsa maionese, e bene induriti nel ghiaccio. Disponete questi timballetti intorno al filetto lasciando tra uno e l'altro uno
Levata che sia da questo pesce la pelle nel modo indicato più innanzi, e quindi ben nettato e lavato, si taglia in pezzi piuttosto corti per traverso, e si mette a cuocere sulla graticola, bagnandola con olio, nel quale si fa entrare prezzemolo trito, sale e pepe in polvere. Allorchè l'anguilla è cotta, si può servire in tavola con salsa agro dolce, oppure con salsa maionese in cui avrete triturati dei cetrioli e capperi.
cotta, si può servire in tavola con salsa agro dolce, oppure con salsa maionese in cui avrete triturati dei cetrioli e capperi.
Dopo poche bolliture, lasciatela rafireddare a metà, quindi prendete sei o più rossi d'uova che unirete a quanto sopra, e passerete il tutto allo staccio; prendete poi del cioccolatte, biscottini di mandorle amare, fiori di arancio, confetti, cedro candito, che triturerete minutamente aggiungendovi e mischiandovi canella in polvere, e TRIONFO DI ARIGUSTE E GAMBERI. 34) Prendete un piatto oblungo e nel centro di questo fissate un rialzo di pane formato a cupola. Cuocete 5 o 6 belle ariguste, e circa 600 grammi di gamberi. Fate freddare gli uni e le altre, mettendo sotto pressione quest'ultime affinchè le code restino allungate. Indi leverete la polpa alle code senza romperle, e senza disfare i gusci, vale a dire scavandole per di sotto. Tagliate in fette le suddette code, disponetele regolarmente in colonna a distanza di 10 o 12 centimetri, appoggiandole contro la cupola di pane. Guarnite i vuoti esistenti fra le code con i suddetti gamberi, regolarmente infissi in corona. Fissate una corona degli stessi gamberi sulla sommità della cupola, collocate su questa un piccolo soggetto in stearica, e piantate nei lati sei spiedini trasparenti in aspic, guarniti di tartufi. Circondate la base con un grosso cordone di gelatina, posate il piatto sul zoccolo come lo rappresenta il disegno, e servite da parte 2 salsiere di maionese con prezzemolo trito e un po' di pepe di Cayenna. metterete di nuovo tutto questo nella crema che porrete di nuovo a piccolissimo fuoco, dimenandola continuamente finchè si addensa, ed allora la leverete dal fuoco, e la lascerete raffreddare per servirla quando occorre.
base con un grosso cordone di gelatina, posate il piatto sul zoccolo come lo rappresenta il disegno, e servite da parte 2 salsiere di maionese con
N. B. Questi gamberi si possono anche servire simmetricamente montati in piramide altissime, per farli figurare sui buffets, e si fanno reggere durante appositi congegni di latta. Essi sono di ottima figura ornamentale, e si debbono guarnire di prezzemolo senza gambi, ed accompagnarli sempre con una salsiera di salsa maionese, o ravigotte, o altra salsa piccante che abbia analogia con le precedenti.
una salsiera di salsa maionese, o ravigotte, o altra salsa piccante che abbia analogia con le precedenti.
Si compone anche più semplicemente facendo liquefare due o tre oncie di burro in una casseruola con due cucchiaiate di farina di semola e facendo prendere alla farina il color d'oro sempre dimenandola, poi vi si aggiunge brodo ASPIC ALLA MARINARA. (41) Congelate sul ghiaccio uno stampo da bordura, ovale; avrete di già cotto al burro e raffreddati sotto pressione dei filetti di sogliole, pareggiateli in forma ovale che disporrete simmetricamente nelle pareti interne dello stampo assieme a della gelatina e intramezzati con ornamenti fatti con tartufi neri. Fra tanto avrete cotte sei araguste alle quali dopo freddate toglierete e sbuccierete le gambe e la coda, nettatele dalle pelli dure, pareggiate il superfluo della coda mettendo quest'ultima da parte e dei rimasugli ne farete tanti piccoli dadi eguali, a cui aggiungerete pur anche delle scaloppine di storione e delle ostriche già cotte. Marinate il tutto con olio di Lucca, agro di limone, poco pepe e sale. Fate una majonese con gelatina unendovi il suddetto pesce, amalgamatelo con la salsa stessa e mettetelo nel vuoto dello stampo il quale incastrerete nel ghiaccio per farlo congelare. Al momento di servire immergete lo stampo nell'acqua tiepida capovolgetelo sopra un piatto in cui avrete posto un zoccolo decorato con burro e fate in modo che il composto si posi perfettamente nel centro del zoccolo stesso. Disponete in questo bordo ed in forma piramidale un'insalata cotta composta di patate, sedani, carote, e piccoli piselli, il tutto foggiato a somiglianza dei piselli con dei capperi e cetrioli, il tutto legato con salsa maionese ed intorno alla base della suddetta piramide vi adagierete le code delle araguste. tagliate in fette e ricomposte allo stato naturale. Guarnite il piatto con gelatina e su la sommità metteteci una rosa fatta con una barbabietola o con una rapa. Servite una salsa maionese da parte. o sugo e la si fa incorporare al fuoco, tirandola alla liquidezza di una salsa col farla bollire per un'ora. Dopo di che la si sgrassa, e la si passa per setaccio, servendovene per legare i legumi, come si dice in termine dall'arte, cioè per amalgamarli ed insaporirli nello stesso tempo.
, il tutto foggiato a somiglianza dei piselli con dei capperi e cetrioli, il tutto legato con salsa maionese ed intorno alla base della suddetta
Gli arabi del deserto fanno abbrustolire i grani del caffè in una padella crivellata al di fuori. Quando gli acini o i chicchi hanno preso il colore bruno-dorato che è segno di una torrefazione sufficiente essi li stritolano ancor caldi tra due pietre piatte e li riducono prontamente in polvere impalpabile. Intanto l'acqua bolle nell'Ibrik ed il più giovine della compagnia fa subito la mistura. Quando l'ha sufficientemente agitata, la versa in giro, ed il beduino colle gambe incrociate seduto in terra assapora, a piccoli sorsi, senza zucchero, senza latte, senza alcuna mistura che ne corrompa LINGUA DI MONTONE. (42) Avrete otto o dieci lingue di montone, le quali dopo averle fatte disguazzare nell'acqua tiepida, sbollenterete per levarne la pelle, di poi le cuocerete in un buon fondo, cioè sugo di carne, e dopo farete raffreddare sotto pressione. Pareggiatele, spalmatele di glace, cioè di sostanza di carne ristretta, e quindi tagliate tanti crostoni, o per meglio dire fette di lingua scarlatta, della lunghezza e quantità delle lingue, ed imitanti delle grosse creste di pollo. Avrete preparato intanto sul piatto del servizio una bordura in gelatina, nel cui mezzo porrete un'insalata di legumi cotti ed amalgamati con salsa maionese e gelatina, e disposti in piramide. Disponete intorno ad essa le lingue, come lo indica il disegno, guarnite di gelatina, fissate sulla cima uno spadino in bella vista, e servite da parte una salsa ravigote. o ne addolcisca l'amarezza, la bevanda bollente carica della polvere fina, e più calda pel suo aromatico, pel fuoco che ha servito alla sua preparazione. Siccome la fragranza è il principale e più prezioso merito del caffè, l'Arabo avido temerebbe di perderne un atomo se invece dovesse aspettare che la mistura riposasse.
'insalata di legumi cotti ed amalgamati con salsa maionese e gelatina, e disposti in piramide. Disponete intorno ad essa le lingue, come lo indica il disegno
Se voleste servire il Manzo alla moda, come piatto freddo, aggiungetevi durante la cottura un garretto di vitello, cioè la metà della gamba, e quando tutto sarà cotto, ritirate il manzo ed i legumi dalla casseruola, e rimettetele il sugo al fuoco, mettendovi dentro per chiarificarlo un bianco d'uovo sbattuto. Dopo alcune bolliture INSALATA DI FILETTI DI SOGLIOLE ALLA TORLONIA. (44) Con una varietà di legumi cotti in acqua salata, come a dire rape, radiche gialle, fagiolini, zucchine, patate, barbabietole, sedani, il tutto tagliato in dadi piccoli e dei piselli e ciuffetti di broccoli romani e cavolifiori, farete una insalata, dopo averli, s'intende, asciugati in un pannolino netto perchè non conservino più alcuna umidità e conditi con olio, aceto, e un po' di pepe. Fatto ciò preparerete una buona salsa maionese, della quale ne mischierete una parte insieme all'insalata di legumi nuovamente sgocciolata dall'olio e l'aceto. Disponete questa nel piatto, in cui avrete già posata una bordura di gelatina decorata con code di gamberi, e spicchi d'uova sode, fate in modo che l'insalata che riempie il vuoto della bordura, prenda una forma piramidale, spalmatela di salsa maionese e decoratela con filetti d'acciuga, capperi e cetrioli all'aceto, intanto avrete cotto sei sogliole al vino bianco, e quando son fredde staccatene i filetti possibilmente intatti e privi di spine e di pellicole, tagliateli traversalmente e di egual forma, pareggiandoli bene col coltello ed aggiustateli intorno all'insalata, similmente al disegno annesso. Spennellate di gelatina i filetti con un po' di gelatina liquefatta, ma quasi rappresa, tanto da dargli un bel lucido, e servitela con una salsiera di maionese. lo passerete al setaccio e lo metterete sopra il manzo già cotto, come sopra, quando sarà freddo.
, aceto, e un po' di pepe. Fatto ciò preparerete una buona salsa maionese, della quale ne mischierete una parte insieme all'insalata di legumi
Avrete cotto precedentemente in brodo bianco gelatinoso due petti di tacchino e poi freddati nel brodo stesso, tagliatene la pelle e pareggiateli col coltello, tagliandoli in fette eguali, piuttosto fine, e le collocherete in simmetria sul rialzo. Guarnite con gelatina e tartufi, e servite da parte due salsiere di salsa maionese alla ravigotte.
Spartite tagliando dal dorso un'aragosta cotta come dissi precedentemente, ponetela su d'un piatto con una tovaglia aperta, coprite le entraglie dello stomaco con del prezzemolo trito e servitela con una salsa maionese e tartara da parte in una salsiera.
dello stomaco con del prezzemolo trito e servitela con una salsa maionese e tartara da parte in una salsiera.
Per appagare l'occhio è mestieri che siano confezionate con disegno simpatico ed elegante, il che richiede pazienza e buon gusto. Per i cibi caldi, siano entrèes o rilievi, si eseguiscono con fette di pane e di poi arrostite, con pasta da tagliatelle e di adragante o pastigliaggio. Vi sono pure bordure d'argento (plaqué). Per i cibi freddi, come per maionese di pollame o di pesce, si formano bordure di uova sode alternativamente montate con garzuoli d'insalata e guarnite con sardine o acciughe, capperi, uova di pesce di mare, ecc.
bordure d'argento (plaqué). Per i cibi freddi, come per maionese di pollame o di pesce, si formano bordure di uova sode alternativamente montate con
Accademia della crusca