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Fava fresca alla Maitre d''Hotel.

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Pagina 060

Fagioli bianchi alla Maitre d'Hotel.

Fagioli bianchi alla Maitre d'Hotel.

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Pagina 065

Carciofi alla Maitre d'Hotel.

Carciofi alla Maitre d'Hotel.

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Pagina 098

Antremè = Tagliate dei carciofi un poco sulla cima, levategli il pelo se ne avessero con un cava frutti; mescolate con un pezzo di butirro, un poco di lardo, ed un tantino d'olio, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, riempiteci i carciofi; metteteli in una cazzarola con sotto qualche fetta di lardo, due di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, un poco di brodo bianco; fateli cuocere con fuoco sotto e sopra. Allorchè saranno cotti, scolateli, poneteli sopra il piatto, e serviteli con sopra una Salsa alla Maitre d'Hotel fatta con un buon pezzo di butirro, un tantino di farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un poco d'acqua fresca, o brodo stretta e bollita un momento sopra il fuoco, e servita con un filetto d'aceto, o un buon sugo di limone.

; fateli cuocere con fuoco sotto e sopra. Allorchè saranno cotti, scolateli, poneteli sopra il piatto, e serviteli con sopra una Salsa alla Maitre d'Hotel

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Pagina 098

Ovoli alla Maitre d'Hotel.

Ovoli alla Maitre d'Hotel.

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Pagina 122

1.di Ruladine di Spigola alla Maitre d'Hotel.

1.di Ruladine di Spigola alla Maitre d'Hotel.

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Pagina 008

Salsa alla Maitre d'Hotel.

Salsa alla Maitre d'Hotel.

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Pagina 037

Rombo alla Maitre d'Hotel.

Rombo alla Maitre d'Hotel.

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Pagina 105

Maccarelli alla Maitre d'Hotel.

Maccarelli alla Maitre d'Hotel.

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Pagina 169

Antrè = Quando i Maccarelli saranno cotti snlla gratella come quelli alla Maitre d'Hotel pag. 169., tagliategli un poco l'estremità delia testa, e della coda, levategli la spina, aggiustateli sopra il piatto, che dovete servire, e serviteli con sopra una Salsa bianca di butirro, con capperi interi, e alici passate al setaccio. Se volete servirli al Butirro rosso; fate stufare un poco i Maccarelli dopo cotti sulla gratella con un pochino di brodo di magro, un tantino di aceto, sale, e pepe schiacciato, e poneteci sopra il butirro rosso, e petrosemoio fritto intorno; ovvero quando i Maccarelli saranno aggiustati sopra il piatto come i precedenti, metteteci un poco di brodo di magro colorito, un pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato; fate bollire un pochino, e servite con sugo di limone.

Antrè = Quando i Maccarelli saranno cotti snlla gratella come quelli alla Maitre d'Hotel pag. 169., tagliategli un poco l'estremità delia testa, e

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Pagina 172

Persichi alla Maitre d'Hotel.

Persichi alla Maitre d'Hotel.

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Pagina 247

Antrè = Levate le garze a due, o tre pesci Persichi, e per le medesime garze levategli la metà delle uova, onde impedire che si crepino, legategli la testa; metteteli a cuocere con metà vino bianco, e metà acqua, un pezzo di butirro, fette di cipolle, di carote, e di panè, fusti di petrosemolo, una cipolletta, uno spicchio d'aglio, tre garofani, due fette di limone, sale, pepe sano. Allorchè saranno cotti, scolateli, scioglietegli la testa, spilluccateli dalle squame, poneteli sopra il piatto, e serviteli con sopra una Salsa alla Maitre d' Hotel pag.37.

, spilluccateli dalle squame, poneteli sopra il piatto, e serviteli con sopra una Salsa alla Maitre d' Hotel pag.37.

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Pagina 248

Lotte alla Maitre d'Hotel.

Lotte alla Maitre d'Hotel.

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Pagina 258

Fagioli bianchi alla Maitre d'Hotel.

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Pagina 186

Baccalà alla Maitre d'Hotel.

Baccalà alla Maitre d'Hotel.

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Pagina 258

Qualunque sorta di Pesce sì di mare, che di acqua dolce, si grosso, che picciolo, essendo stato servito intero la prima volta al Conobrodo, o semplicemente allesso, e volendolo riservire egualmente intero, lo potete scaldare dolcemente con un Corto-brodo fatto espressamente, o con acqua bollente condita di sale, e quindi levargli le squame se le avesse, e servirlo ben scolato con sopra una Salsa, o un Ragù di vostro genio, sì di grasso, che di magro, ma che sia alquanto rilevato di gusto. Le Salse che più convengono a questi Pesci sono di Butirro alli Capperi, Bianca, Ascè, alla Maitre d'Hotel, alla Morve, al Culì e code di Gamberi, all'Italiana rossa, al Culì di pomidoro, alli Cedrioletti, alla Carpe, al Vino di Spagna etc. In quanto ai Ragù: un Ragù alla Finansiere, di Gamberi, di Tartufi, Melè, di Prugnoli, di Cedrioli, alla Valiere, alla Folette, Imperiale, di qualunque Frutto di mare, di latti e fegati di Pesci, di Ostriche e Tartufi, di Chenef etc., ovvero coprirli con una buona Senteminult, spolverizzarli di mollica di pane grattata, fargli prendere un bel colore al forno, e servirli con sotto un Culì di grasso, o di magro, o una buona Salsa alla Spagnuola, o Italiana chiara.

magro, ma che sia alquanto rilevato di gusto. Le Salse che più convengono a questi Pesci sono di Butirro alli Capperi, Bianca, Ascè, alla Maitre d

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Pagina 289