Orduvre = Tritate, e passate al setaccio un fegato di mongana. Tagliate fine due, o tre cipolle, lavatele, sremetele, e passatele sopra il fuoco in una cazzarola, con un pezzo di butirro; quando saranno quasi cotte, aggiungeteci il fegato di mongana, fatelo cuocere un poco, sbruffateci un pizzico di farina, un poco di panna di majale, tagliata in piccioli dadi, sale, spezie fine, bagnate con un bicchiere di fior di latte fate consumare al suo punto alquanto denso; quando sarà raffreddato, tagliate de' pezzi di rete di majale, o di mongana, della grandezza, che volete fare le Surprise, metteteci a ciascheduno un poco della composizione nel mezzo, involtatele, ponetele nel!'uovo sbattuto, panatele di mollica di pane grattata, e friggetele di un bel color d'oro.
di farina, un poco di panna di majale, tagliata in piccioli dadi, sale, spezie fine, bagnate con un bicchiere di fior di latte fate consumare al suo
Orduvre = Levate le pelle, e li nervi ad un fegato di mongana, tritatelo fino, aggiungeteci della panna di majale tagliata in piccioli dadini, tre o quattro cipolle trite cotte con un pezzo di butirro, sale, spezie fine, passarina, pignoli, mostacciolo di Napoli ben pesto, un'idea di coriandoli in polvere: mescolate il tutto bene; abbiate de' budelli di majale, o di mongana, lavati e puliti, riempiteli, e finiteli come le Salciccie di majale, dele quali nè parlerò al Tom. II. Cap. III.
Orduvre = Levate le pelle, e li nervi ad un fegato di mongana, tritatelo fino, aggiungeteci della panna di majale tagliata in piccioli dadini, tre o
Il nome Francese di Hure significa la testa, ed una parte del collo dell'animale, sia cignale, o majale, che se ne fa un eccellente Rifreddo. Di questo, e di tutti gli altri, che ordinariamente si fanno non solo col majale, ma eziandio con qualunque altra sorta di carne, si trovaranno descritti nel Tom. V. Cap. III.
Il nome Francese di Hure significa la testa, ed una parte del collo dell'animale, sia cignale, o majale, che se ne fa un eccellente Rifreddo. Di
Antremè = Quando le orecchie di majale saranno cotte nell'acqua, o come alla Senteminult pag. 125., raffreddate, e condite nello stesso modo; panatele di mollica di pane, e parmigiano grattato; aggiustatele sopra delle fette di pane, tagliate della stessa grandezza, e fritte di bel colore; fategli prendere colore al forno, e servitele con sotto una salsa Piccante, o alla Nivernoese, che trovarete alla pag. 64. e 89. Il guanciale di majale si prepara nella stessa maniera che le orecchie.
Antremè = Quando le orecchie di majale saranno cotte nell'acqua, o come alla Senteminult pag. 125., raffreddate, e condite nello stesso modo
Orduvre = I Francesi appellano Budini, ciò che noi comunemente chiamiamo Sanguinacci; e ben chè non siano fatti nella stessa guisa; nulladimeno sono lo stesso. In molte città d'Italia si fanno degli eccellenti Sanguinacci, che si mandano anche a regalare come cosa rara. Per farli ponete in una Terrina il sangue di majale che credete sufficiente mescolateci panna di majale squagliata a proporzione, fiore di latte, poco zucchero, cannella in polvere, mostacciuolo di Napoli in polvere, poco sale, spezie fine, e qualche rosso d'uovo crudo se volete; mescolate bene il tutto insieme; riempiteci i budelli grossi come quei dei Salami, o più piccioli, e finiteli come gli altri. Questi si cuociono sulla gratella, in una cassettina di carta, fritta prima nello strutto.
Terrina il sangue di majale che credete sufficiente mescolateci panna di majale squagliata a proporzione, fiore di latte, poco zucchero, cannella in
Orduvre = Pestate nel mortaio una dozzina di mandorle dolci, aggiungeteci il petto di un Pollo arrosto tagliato in dadini, seguitate a pestare; fate una panata come la precedente con latte, e mollica di pane, e stretta sul fuoco con due rossi d'uovo, mettetela nel mortaio, peliate ancora un poco, stemperate con una foglietta e mezza, o due di fiore di latte caldo, otto, o dieci rossi di uova crudi, passate al setaccio; aggiungeteci una libbra di panna di majale trita lina, sale fino, spezie fine, riempite i budelli, finiteli come quelli Bianchi, e fateli cuocere nella stessa maniera. Si può fare di meno della panna di majale, e fare uso del midollo di manzo ben pulito.
panna di majale trita lina, sale fino, spezie fine, riempite i budelli, finiteli come quelli Bianchi, e fateli cuocere nella stessa maniera. Si può
Orduvre = Tritate otto, o dieci fegatini di Pollo, passateli al setaccio; abbiate una libbra di panna di majale tagliata in piccioli dadini, quattro cipolle cotte a perfezione in un brodo grasso, con un mazzetto di petrosemolo, mezzo spicchio d'aglio, due garofani, timo alloro, basilico, e un poco di coriandoli involti in una pezzuola; tritatele ben fine, mescolatele con i fegatini, aggiungeteci la panna, mezza foglietta di fiore di latte, una foglietta e mezza di sangue di majale, sale fino, spezie fine; mescolate il tutto un momento sopra il fuoco, quanto intiepidisca, movendo sempre acciò il sangue non si coaguli nel fondo; poscia riempite i budelli, finiteli come gli altri Budini neri, e serviteli nello stesso modo.
Orduvre = Tritate otto, o dieci fegatini di Pollo, passateli al setaccio; abbiate una libbra di panna di majale tagliata in piccioli dadini, quattro
Orduvre = Fate una salsa al Salmì, come è descritta all'articolo delle Salse Tom.I. pag. 65.; ma più denza, ciò che si rende facile mediante le croste di pane fritte; poneteci insieme del petto di selvaggiume cotto arrosto, e trito assai fino, come sarebbe Beccaccia, Pernice, Starna, Anitra etc., una libbra in circa di panna di majale tagliata in dadini, tre cipolle cotte nel buon brodo grasso, e tritate assai fine, otto o dieci rossi d'uova crudi, sale fino, spezie fine; mescolate il tutto insieme, riempite i budelli di majale, imbianchiteli all'acqua bollente, fateli cuocere sulla gratella, e serviteli come gli altri Budini neri.
., una libbra in circa di panna di majale tagliata in dadini, tre cipolle cotte nel buon brodo grasso, e tritate assai fine, otto o dieci rossi d'uova
Stendeteci sopra una rete di majale, e nel fondo formate un Tortigliè di schinali di manzo imbianchiti, che lo cuopra tutto. Tritate tre o quattro cipolle di una media grossezza, passatele sul fuoco in una cazzarola con un poco di panna squagliata senza prendere colore; quando saranno cotte, aggiungeteci fuori del fuoco scalogna, petrosemolo, cipolletta, il tutto trito, basilico in polvere, sale, spezie fine, otto rossi d'uova crudi, sedici oncie di panna di majale trita, una foglietta e mezza di sangue di majale; mescolate bene il tutto. Mettete questa composizione nella cazzarola suddetta; fate cuocere ad un forno temperato. Quando sarà cotto, rivoltate la cazzarola sopra al suo coperchio, lasciatela cosi qualche poco acciò scoli il grasso, poscia alzatela leggermente, levate le fette di lardo, ponete il Gatto nel suo piatto avendo attenzione a non romperlo, e servitelo con sopra una salsa alla Spagnuola, e sugo di limone, che trovarete alla pag. 62. Tom. I.
Stendeteci sopra una rete di majale, e nel fondo formate un Tortigliè di schinali di manzo imbianchiti, che lo cuopra tutto. Tritate tre o quattro
Orduvre = Levate le pelli, ed i nervi ad un fegato, o più di majale, secondo avete bisogno di Salciccie, tagliatelo in piccioli dadini, tagliate altrettanta panna di majale pure in dadini, aggiungeteci pignuoli freschi, e passarine ben mondate, un poco di mostaccioio di Napoli in polvere, sale fino, spezie fine, un'idea di finocchio in polvere; mescolate il tutto insieme, riempitene i budelli, formatene le Salciccie alquanto grosse, fatele sfumare per una giornata al camino, e cuocere sopra la gratella.
Orduvre = Levate le pelli, ed i nervi ad un fegato, o più di majale, secondo avete bisogno di Salciccie, tagliatelo in piccioli dadini, tagliate
Salciccie di Castrato, Orduvre = Prendete della carne di cosciotto di Castrato, ovvero dei filetti, la quantità, che ne avete di bisogno per fare le Salciccie, che sia tenera, e di animale giovane. Levategli tutte le pelle, e li nervi, tritatela con altrettanta panna di majale, o lardo fresco, condite con sale fino, spezie fine, e un'idea di finocchio in polvere, mescolate il tutto bene; riempitene i budelli di majale, formatene le Salciccie, fatele sfumare un poco al camino, e cuocere come le altre. Se volete, passata sul fuoco con un poco di panna squagliata, due, 0 tre cipolle trite, fatele cuocere dolcemente, e mettetele insieme alla composizione. Quelle di Mongana si fanno nella stessa maniera.
Salciccie, che sia tenera, e di animale giovane. Levategli tutte le pelle, e li nervi, tritatela con altrettanta panna di majale, o lardo fresco
Tritate della Ventresca di majale ben fina, che sia mescolata di grasso, e magro; conditela con parmigiano grattato, e se volete ancora provatura marzolina pure grattata, tre oncie di sale fino per ogni decina di ventresca, un'oncia di spezie fine, cioè pepe, garofani, cannelle.
Tritate della Ventresca di majale ben fina, che sia mescolata di grasso, e magro; conditela con parmigiano grattato, e se volete ancora provatura
Questi si fanno, la metà nervetti di majale, che si mettono a parte quando si fanno le mortadelle, e salami, e l'altra metà cotene di majale, gli uni, e le altre si fanno ben cuocere con acqua, o uniti insieme, o separatamente; e poi si tritano, ma le cotene non tanto fine quanto per i codechini; condite con tre oncie di sale per decina, e un'oncia di pepe schiacciato mescolato con un poco di cannella, e garofani in polvere. Prendete dei zampetti di majale tagliati alla seconda giuntura della gamba, sbollentateli quanto per pelarli, e poterli poscia dissossare per la parte di sopra; riempiteli colla composizione sudetta, ben stretti, e calcati, legateli da capo collo spago; appendeteli in luogo asciutto, e se li farete sfumare qualche paro non sarà che bene. Questi si mangiano cotti, o caldi, o rifreddi. Per mangiarli caldi fateli cuocere come i Codechini, e serviteli scuciti, con petrosemolo intorno, se rifreddi come i precedenti.
Questi si fanno, la metà nervetti di majale, che si mettono a parte quando si fanno le mortadelle, e salami, e l'altra metà cotene di majale, gli uni
Orduvre = Tritate della carne di majale assai magra, mescolateci un terzo di panna di majale tagliato in dadini, qualche tartufo tagliato pure in dadini, tre cipolle trite, e cotte leggiermente con un poco di panna squagliata, una panata di mollica di pane, fatta con brodo, e ben stretta, sei rossi d'uova crudi, sale fino, spezie fine; mescolate il tutto bene. Prendete dei pezzi di rete di maiale doppi, riempiteli colla composizione sudetta, avvolgeteli della grossezza di una Albicocca schiacciata; aggiustate le Crepinette in una cassettina di carta unta di strutto fresco, fatele cuocere sulla gratella; allorchè saranno cotte da una parte voltatele dall'altra, e servitele ben scolate dal grasso, con sotto una Salsa alla Spagnuola, o Poevrada, che troverete nel Tom. l.pag. 62. e 69.
Orduvre = Tritate della carne di majale assai magra, mescolateci un terzo di panna di majale tagliato in dadini, qualche tartufo tagliato pure in
Antrè = Questo si appresta nella stessa guisa, che il Lombetto di majale Agro-dolce, colla sola differenza, che bisogna lardare il filetto del Cignale di lardelli di lardo come il precedente, e non fargli prendere colore. Per il resto lo finirete come l'altro. Vedete Lombetto di majale Agro-dolce nel Tom. II. pag. 145.
Antrè = Questo si appresta nella stessa guisa, che il Lombetto di majale Agro-dolce, colla sola differenza, che bisogna lardare il filetto del
Accademia della crusca