PHOCÉENNE (à la) alla Focea, già colonia greca nell'Asia Minore; significa con cipolle, — Così: Côtelettes de porc, ou d'agneau à la phocéenne, costolette di majale o d'agnello in salsa di cipolle (Soubise) e sugo d'arrosto.
, costolette di majale o d'agnello in salsa di cipolle (Soubise) e sugo d'arrosto.
ST ANTOINE. — S. Antonio - Pieds de porc à la St Antoine, piedi di majale disossati, bolliti, panati con farina e uova, indi arrostiti alla gratella e serviti in salsa piccante, guarniti con gelatina, cetrioli, tartufi allo champagne.
ST ANTOINE. — S. Antonio - Pieds de porc à la St Antoine, piedi di majale disossati, bolliti, panati con farina e uova, indi arrostiti alla gratella
4. Lo Strutto di majale. — Lo strutto, del quale si fa sì grande uso nelle Romagne e a Roma stessa dove il burro manca o si vende a caro prezzo, è fatto interamente col grasso di majale, e per la buona qualità dei majali riesce sì squisito da poterlo adoperare, senza paura, invece del burro per paste dolci, paste frolle, sfogliate ecc. ecc.
4. Lo Strutto di majale. — Lo strutto, del quale si fa sì grande uso nelle Romagne e a Roma stessa dove il burro manca o si vende a caro prezzo, è
46. Salsa d'erba Cipollina (per il lesso). — Soffriggete 25 gr. di farina con 40 gr. di grasso di majale fino, aggiungetevi del brodo, sale e pepe e due cucchiai d'erba cipollina trita.
46. Salsa d'erba Cipollina (per il lesso). — Soffriggete 25 gr. di farina con 40 gr. di grasso di majale fino, aggiungetevi del brodo, sale e pepe e
Ripieno di grasso. Parti eguali di vitello e pollo arrosto e di carne di majale pure arrosto, di salame o prosciutto e di formaggio di grana. L'odore della noce moscata e burro, o midolla sciolta per legare gl'ingredienti. Tutto finamente pestato.
Ripieno di grasso. Parti eguali di vitello e pollo arrosto e di carne di majale pure arrosto, di salame o prosciutto e di formaggio di grana. L'odore
103. Minestra di carne di majale. — Prendete 700 gr. di carne del petto d'un majale giovine e mettetela a cuocere nel brodo, con salvia, ramerino, maggiorana a discrezione, 2 foglie d'alloro, pepe e sale, anche qualche droga forte, se vi piace. Ben cotta che sia, tagliatela a quadratini e unitela a dei quadratini di patata, che avrete lessati adagio, a parte, aggiungendovi un po' di latte. Passate il brodo, legatelo con un leggero roux (vedi pagina 5) e servite fumante.
103. Minestra di carne di majale. — Prendete 700 gr. di carne del petto d'un majale giovine e mettetela a cuocere nel brodo, con salvia, ramerino
15. Polenta coi siccioli. — Come la polenta semplice, unendovi a metà cottura un pugno o due di siccioli (i rimansugli di grasso e di carne dopo la colatura dello strutto di majale). Servitela affettata con burro e cacio.
colatura dello strutto di majale). Servitela affettata con burro e cacio.
Di lardo e carne di majale per pasticci. Passate dalla macchina 300 gr. di filetto di majale ben pulito dai nervi e dalle pelli con 150 gr. di lardo e 50 gr. di tartufi, aggiungete sale, pepe, un pizzico di spezie miste.
Di lardo e carne di majale per pasticci. Passate dalla macchina 300 gr. di filetto di majale ben pulito dai nervi e dalle pelli con 150 gr. di lardo
Brissolettes di manzo lesso con carne di majale. Passate più volte dalla macchina, o pestate sul tagliere colla mezzaluna 400 grammi di manzo lesso buono senza grasso, 50 gr. di prosciutto e 150 gr. di carne cruda di majale, più un panino bagnato nel brodo e bene spremuto. Unite al composto un uovo, sale, pepe, mezzo cucchiaio di scalogno trito finissimo, formate delle polpettine rotonde della grossezza d'un centim., involgetele nell'uovo sbattuto e nel pane e cuocetele a fuoco ardente nel burro caldo.
Brissolettes di manzo lesso con carne di majale. Passate più volte dalla macchina, o pestate sul tagliere colla mezzaluna 400 grammi di manzo lesso
Animelle nella rete di majale. Preparate un fine battuto di prosciutto magro e di salvia, legatelo con un tuorlo d'uovo o due, marinate le fette delle animelle nell'olio, pepe, sale, intingetele nel battuto in modo che ne siano coperte, incartatele nella rete di majale, cuocetele in un tegamino dove avrete sfatto del burro, bagnatele con qualche goccia di brodo.
Animelle nella rete di majale. Preparate un fine battuto di prosciutto magro e di salvia, legatelo con un tuorlo d'uovo o due, marinate le fette
Empitelo quindi con un ripieno eguale a quello del polpettone di majale (vedi N.° 7) lasciando da parte le sardelle e abbondando coi tartufi, oppure con un ripieno fatto col fegato di majale, col cuore e col polmone del porcellino, misto con burro, tartufi, erbe fine e qualche odore; cucitelo, infilatelo nello spiedo, bagnatelo tutto coll'olio e pillottatelo pure con olio parecchie volte. Cottura circa ore 2 ½ .
Empitelo quindi con un ripieno eguale a quello del polpettone di majale (vedi N.° 7) lasciando da parte le sardelle e abbondando coi tartufi, oppure
3. Arrosto di majale sul fornello. — Mettete in una cazzarola un pezzo di lombata o qualche altra parte buona del majale con un finissimo battuto di ramerino, aglio, olio e sale. (Avrete salato prima e lardellato la carne.) Cuocete la lombata lentamente 3 ore circa, pillottando con acqua fredda o brodo.
3. Arrosto di majale sul fornello. — Mettete in una cazzarola un pezzo di lombata o qualche altra parte buona del majale con un finissimo battuto di
5. Arrosto di majale marinato. — Mettete in fusione 3 giorni un pezzo di lombata o d'altra carne di majale con la marinata cotta, senza burro f) pag. 19, cuocetela poi 3-4 ore in cazzarola, con molto burro, pillottandola con qualche cucchiajo della marinata stessa e con dell'acqua fresca.
5. Arrosto di majale marinato. — Mettete in fusione 3 giorni un pezzo di lombata o d'altra carne di majale con la marinata cotta, senza burro f) pag
9. Altre costolette di majale ai ferri. — Preparate delle costolette di majale, battetele col mazzuolo, marinatele con pepe, sale, olio e prezzemolo, cipolla o aglio pesto e cuocetele ai ferri.
9. Altre costolette di majale ai ferri. — Preparate delle costolette di majale, battetele col mazzuolo, marinatele con pepe, sale, olio e prezzemolo
8. „ Griblettes " di majale. —Tagliate a belle fette grosse un pezzo di coscia frolla di majale, pestatele un poco, lardellatele bene, intingetele nell'olio, spolverizzatelo di sale, pepe e ramerino trito, cuocetele quindi sulla gratella.
8. „ Griblettes " di majale. —Tagliate a belle fette grosse un pezzo di coscia frolla di majale, pestatele un poco, lardellatele bene, intingetele
7. Arrosto (polpettone) di majale nella rete. — Passate dalla macchina 500 gr. di carne di majale, 500 gr. di vitello e un po' di grasso di vitello o di majale, 5-6 acciughe diliscate, unitevi 2 cucchiai d'erbe fine trite in polvere, 2 tartufi triti, mezza fesina d'aglio sciolto col sale, 2 cipolle rosolate nel burro e mescolate al fuoco con 50 gr. di midolla di pane bagnato nel brodo e un po' di latte, un buon pizzico di pepe, un po' di noce moscata e 2 uova intere. Raccogliete il composto in forma di grosso salsiccione, involgetelo nella rete di majale a cui darete qualche punto a ciò non si scomponga, cuocetelo un pajo d'ore con del burro in un tegame, pillottandolo con dei cucchiaini d'acqua fresca e col suo intinto.
7. Arrosto (polpettone) di majale nella rete. — Passate dalla macchina 500 gr. di carne di majale, 500 gr. di vitello e un po' di grasso di vitello o
costolette di majale, battetele bene col mazzuolo, involgetele nel burro fuso e nella farina, poi collocatele in un tegame con un pezzo di burro e un battuto di prezzemolo, di cipolla e di funghi fini (freschi o secchi e messi alcune ore in molle), fate rosolare tutto lentamente e bagnate a poco a poco con sugo di carne,11. Lucaniche di majale senza budello. — Passate dalla macchina due parti eguali di carne magra di majale e di vitello e unitevi un quarto del suo peso di midollo di manzo, sale e pepe a discrezione, se lo gradite un po' d'aglio pestato col sale e qualche odore. Impastate il composto con un po' di panna, formate con. le mani delle salsiccette lunghe quanto un dito, involgetele nel burro fuso, poi nella farina, fatele quindi rosolare in fretta nello strutto dove avrete già soffritto una cipolla dimezzata che leverete prima di servire le lucaniche : fatele portare in tavola su uno zoccoletto di purée di patate o di spinaci.
costolette di majale, battetele bene col mazzuolo, involgetele nel burro fuso e nella farina, poi collocatele in un tegame con un pezzo di burro e un
19. Lingua di majale fresca. — Si possono cuocere le lingue fresche di majale in una braise (vedi brasura) e poi servirle con verdure, oppure si friggono nello strutto dopo averle tagliate a fette e involte nell'ovo sbattuto e nel pane.
19. Lingua di majale fresca. — Si possono cuocere le lingue fresche di majale in una braise (vedi brasura) e poi servirle con verdure, oppure si
Ai ferri. Tagliate il fegato a fette sottili ma non troppo, involgetele nella rete di majale, marinatele con olio, mettetele alla gratella. Quando sono cotte spolverizzatele di sale e pepe e spruzzatele col limone.
Ai ferri. Tagliate il fegato a fette sottili ma non troppo, involgetele nella rete di majale, marinatele con olio, mettetele alla gratella. Quando
24. Piedi di majale fritti. Scottate alcuni piedi di majale nell'acqua bollente, puliteli con cura, divideteli a metà, cuoceteli 6 ore nell'acqua salata con un mazzolino d'erbe e un mazzetto di radici, levate via l'osso, involgeteli nell' ovo frullato e nel pangrattato e friggeteli nello strutto.
24. Piedi di majale fritti. Scottate alcuni piedi di majale nell'acqua bollente, puliteli con cura, divideteli a metà, cuoceteli 6 ore nell'acqua
di majale come sopra, senza dividerli. Levate fuori con la massima precauzione l'osso e sostituitevi un buon ripieno di carne cotta di majale (arrosto) mista con prosciutto, midolla di bue, scalogno trito, un pane bagnato nel brodo e passato col resto allo staccio, sale, se occorre, pepe e alcuni tartufi a fettine.
di majale come sopra, senza dividerli. Levate fuori con la massima precauzione l'osso e sostituitevi un buon ripieno di carne cotta di majale
Contornate i piedi, così ripieni, colla rete di majale, fateli rosolare un pochino nel burro in una tegghia, involgeteli nell'uovo frullato e nel pangrattato e collocateli sulla gratella a fuoco ardente.
Contornate i piedi, così ripieni, colla rete di majale, fateli rosolare un pochino nel burro in una tegghia, involgeteli nell'uovo frullato e nel
giorni dei pezzi di pancetta di majale nell'aceto crudo con salvia, bacche di ginepro e sale. Cuoceteli poi nel vino nero unendovi 2-3 cucchiaini di zucchero, pepe, cannella e garofani a piacere, un po' di pinoli e passolina. Servitela con la sua salsa ristretta.
giorni dei pezzi di pancetta di majale nell'aceto crudo con salvia, bacche di ginepro e sale. Cuoceteli poi nel vino nero unendovi 2-3 cucchiaini di
27. Testa di majale. — La testa si può allestire in diverse maniere. Occorre ch'essa provenga da un majale dell'età di un anno circa e che vi sia unito anche il collo. Quando l' avrete debitamente pulita, lavata, abbrustiando con una paletta rovente il pelo, la impiegherete a piacer vostro.
27. Testa di majale. — La testa si può allestire in diverse maniere. Occorre ch'essa provenga da un majale dell'età di un anno circa e che vi sia
La testa di majale si allestisce anche ripiena e calda come quella di vitello, oppure fredda nella gelatina, e cosi il porcellino da latte, ma queste ricette non fanno parte della cucina di famiglia.
La testa di majale si allestisce anche ripiena e calda come quella di vitello, oppure fredda nella gelatina, e cosi il porcellino da latte, ma queste
44. Pasticcio di fegato di majale (fromage d'Italie). — Tagliate 500 gr. di fegato di majale (essendo cibo molto sostanzioso, questa dose basta per 8 persone) a fette grosse poco meno di ½ centimetro, involgete ciascuna fetta in un pezzetto di rete di majale, collocatele in una tegghia dove avrete già soffritto nel burro 2 cipolle trite minutissime, aggiungendo ancora un battutino di salvia e di foglie d'alloro. Quando il fegato è cotto (in mezz'ora circa) salatelo e strizzatevi il sugo ,d'un grosso limone. Pestatelo quindi nel mortajo, tritate minutamente 120 gr. di grasso di vitello e 170 gr. di lardo, unite ogni cosa, mescolate finchè la pasta è omogenea. Foderate uno stampo liscio e piatto con delle sottili fette di lardo, empitelo col composto di fegato al quale avrete aggiunto un miscuglio di pepe, pimento, noce moscata e sale, se occorresse.
44. Pasticcio di fegato di majale (fromage d'Italie). — Tagliate 500 gr. di fegato di majale (essendo cibo molto sostanzioso, questa dose basta per 8
Passate dalla macchina 350 gr. di lombata cruda di majale con altri 350 gr. di lardo unendovi ,un battuto di erbe odorose, 2 bacche di ginepro schiacciate, sale, pepe, qualche altro odore se vi piacesse.
Passate dalla macchina 350 gr. di lombata cruda di majale con altri 350 gr. di lardo unendovi ,un battuto di erbe odorose, 2 bacche di ginepro
Alla lepre potete sostituire il capriolo marinato o l'agnello marinato a uso capriolo. Anche il ripieno può variare a norma del vostro gusto, sostituendo a una parte del majale la noce di vitello ; così modificherete se v'aggrada la composizione degli aromi.
, sostituendo a una parte del majale la noce di vitello ; così modificherete se v'aggrada la composizione degli aromi.
21. Il cinghiale (Sus scrofa). —Il cinghiale fa parte degli animali che vanno sempre più scomparendo dalle foreste: esso si appresta come l'altra selvaggina. Le parti migliori sono la schiena e la coscia. La testa si può allestire ripiena come quella del majale domestico.
selvaggina. Le parti migliori sono la schiena e la coscia. La testa si può allestire ripiena come quella del majale domestico.
Cavoli ripieni nella rete di majale. Prendete una bella palla di cavolo bianco, levatele le prime foglie e il torsolo badando però che non si scomponga. Passate a traverso il cavolo con l'apposito ago da lardellare dei filetti di lardo involti nel sale e nel pepe. Empite il vano lasciato dal torsolo con un ragoût d'animelle di vitello, o con qualche altro intingolo saporito, chiudetelo con un pezzetto di pane, involgete tutta la palla in un pezzo di rete di majale, legatela con del filo, collocatela in una cazzarola fonda dove avrete fatto soffriggere nel burro una cipolla trita, copritela di brodo buono, fatela cuocere un pajo d'ore adagio, rifondendo il brodo se occorresse. Servite il cavolo con salsiccia o carne di majale. Al brodo potete aggiungere un bicchierino di vino bianco e anche un cucchiajo di zucchero caramellato.
Cavoli ripieni nella rete di majale. Prendete una bella palla di cavolo bianco, levatele le prime foglie e il torsolo badando però che non si
Ingredienti: Farina gr. 200, burro gr. 66, strutto fino di majale gr. 66, zucchero gr. 100, tuorli 2, un po' di scorza di limone o d'arancio soffregata sullo zucchero che poi pesterete, oppure vaniglina.
Ingredienti: Farina gr. 200, burro gr. 66, strutto fino di majale gr. 66, zucchero gr. 100, tuorli 2, un po' di scorza di limone o d'arancio
Ingredienti : Manzo (coscia corta) chilogr. 2.240. majale (collo) chilogr. 1.120, grasso di manzo dell'arnione chilogr. 1.120, acqua litri 1.30, 4 spicchi d'aglio, 200 gr. di sale, 17 gr. di salnitro, un pizzico di pepe, 3 passi di budello di majale.
5. „ Lucaniche" di majale e di manzo da friggere nel burro (Bratwürste) — Macinate 500 gr. di manzo (coscia), prima da solo, poi con chilogr. 1 di majale (collo) grasso e magro. Impastate il composto con 6 decilitri d'acqua bollente, unendovi sale a discrezione, un po' di pepe e di cannella. Procedete come nella ricetta precedente. Queste lucaniche devono esser sempre fatte di fresco. Prima di cuocerle le immergerete nell'acqua fresca per 15 m., quindi le farete rosolare 15 in. lentamente nel burro. Si servono generalmente col Sauerkraut (vedi pag. 426).
5. „ Lucaniche" di majale e di manzo da friggere nel burro (Bratwürste) — Macinate 500 gr. di manzo (coscia), prima da solo, poi con chilogr. 1 di
Proporzioni ; Chilogr. 1 di carne di majale, 250 gr. di grasso di majale, sale gr. 30, cannella in polvere gr. 1, tamaro (spezie riunite) gr. 4 1/2, badiana gr. 1, acqua 1/32 di litro.
Proporzioni ; Chilogr. 1 di carne di majale, 250 gr. di grasso di majale, sale gr. 30, cannella in polvere gr. 1, tamaro (spezie riunite) gr. 4 1/2
salare tutta la carne di majale, ma ciò che usa conservare comunemente è la pancetta per coNdire verdure ecc. ecc., e la lombata (carré), parte delle coste. Seguite lo stesso metodo come per la carne di manzo.
salare tutta la carne di majale, ma ciò che usa conservare comunemente è la pancetta per coNdire verdure ecc. ecc., e la lombata (carré), parte delle
Accademia della crusca