Colle cipolle si dà il colore ai sughi ed alle sostanze. Servono anche a fare le così dette palpate, la rossa cioè, mettendo del burro fritto e cipolla tagliata nella cazzeruola rimenandoli col mestolo sinchè abbia preso il colore d'oro; la bianca nello stesso modo senonchè richiedesi butirro fresco, ed un poco di farina bianca, il che serve a rendere densa la sostanza del piatto. Se poi si vuole servirsene per verdure o per carne di majale vi si aggiungerà un poco d'olio fino ed uno spicchio d'aglio ammaccato che dopo si deve levare.
cipolla tagliata nella cazzeruola rimenandoli col mestolo sinchè abbia preso il colore d'oro; la bianca nello stesso modo senonchè richiedesi butirro
Altro termine dell'arte è questo che significa far palpare cipolla con grascia di manzo o midolla e butirro, mettendovi entro delle cose già cotte, come sarebbe arrosto, petti di polleria, o verdure, le quali cose si dimenano con mestolo sino a che abbiano preso bontà, e quindi si levano dal fuoco, e si triturano minutamente colla mezzaluna. Con questa preparazione si fanno fritture, flani, e bodini. Per le fritture vi s aggiungerà uova, formaggio trito, ed un poco di drogherie, indi si formano pallottole, che imboraggiate con pane grattugiato dopo intrise in uovo sbattuto, ovvero semplicemente infarinate, si soffriggeranno al grasso od al butirro.
, come sarebbe arrosto, petti di polleria, o verdure, le quali cose si dimenano con mestolo sino a che abbiano preso bontà, e quindi si levano dal fuoco
Volendosi fare per lo contrario Flani, vi si stempera nella suddetta pasta fondamentale più rossi d'uova, del buon formaggio di grana, della drogheria, indi vi si pone della panna o fior di latte, nella quale si stempera bene il tutto; poi vi si aggiunge l'allume o bianco degli ovi, sbattuto alla fiocca incorporandevelo bene assieme, e si pone a fuoco di nuovo dimenando sempre il mestolo fino a che abbia preso un poco di consistenza, e si versa poscia in un conetto unto di butirro, e si mette a cuocere a bagno-maria, cioè entro un vaso con acqua bollente a fuoco, e sopra un coperchio con brage.
fiocca incorporandevelo bene assieme, e si pone a fuoco di nuovo dimenando sempre il mestolo fino a che abbia preso un poco di consistenza, e si versa
Prendete delle foglie grandi di salvia, lavatele e mettetele nella farina. Abbiate delle acciughe pulite e spinate, ma non divise a metà e ponetene una sopra ciascuna foglia, coprendola con altra foglia a coprimento in modo che si attacchino racchiudendo l'acciuga fra loro. Fate poscia una pastella di farina fioretto, con un poco di vino bianco, sei goccie d'olio vergine, ed un bianco d'uovo sbattuto, stemperando tutto assieme con un mestolo.
di farina fioretto, con un poco di vino bianco, sei goccie d'olio vergine, ed un bianco d'uovo sbattuto, stemperando tutto assieme con un mestolo.
Ponete in cazzeruola un poco d'olio d'ulivo, butirro, uno spicchio d'aglio, ed un poco di anchioda che farete stemperare con un mestolo, indi in tale composto tosterete il riso, ed operate nel resto come sopra, adoperando brodo di rane o gamberi.
Ponete in cazzeruola un poco d'olio d'ulivo, butirro, uno spicchio d'aglio, ed un poco di anchioda che farete stemperare con un mestolo, indi in tale
Bisogna infondere il riso crudo e bene mondato in una sufficiente quantità di butirro liquefatto, e sarebbe meglio grasso di arrosto, di stufato e simili, con ottimo cervellato, e si farà cuocere sinchè abbia assorbito le maggior parte del condimento. Conviene poi che si abbia preparata una sufficiente quantità di ottimo brodo salato a dovere, e di questo se ne aggiungerà a poco a poco, di mano in mano che il riso continuamente dimenato con mestolo andrà asciugando. A mezza cottura vi si mette formaggio trito, e si terminerà poi di farlo cuocere, potendo a piacere aggiungervisi triffole trite, poco anchiodo ed un cipolletta.
mestolo andrà asciugando. A mezza cottura vi si mette formaggio trito, e si terminerà poi di farlo cuocere, potendo a piacere aggiungervisi triffole trite
Questa minestra si fa coll'ammollire in acqua calda quella quantità di riso che abbisogna, poi prendasi il cavolo che sia ben pulito, e si lasci per qualche tempo nell'acqua con un poco di sale, indi spremuto bene e tritato, si pone in una cazzeruola a cuocere con butirro, sale e sugo o brodo abbondante, di modo che il cavolo galleggi: allora passerete al fornello in altra casseruola del burro e vi porrete il riso ben scolato; osservando che questi non attacchi, per il che converrà rimuoverlo con mestolo, poi rinfrescarlo con sugo o brodo sinchè divenga lungo: ma non sia passato di cottura. Cotto bastantemente vi aggiungerete formaggio trito, facendolo bene incorporare, quindi i cavoli, e il servirete in tavola.
questi non attacchi, per il che converrà rimuoverlo con mestolo, poi rinfrescarlo con sugo o brodo sinchè divenga lungo: ma non sia passato di cottura
Mettete in una casseruola un pezzo di burro, un poco di cedro verde raschiato, poco sale, acqua di cedro, un cucchiaio di caffè, oncie tre di zucchero, tre tazze d'acqua e lasciate bollire il tutto assieme per un momento. Poi vi porrete dentro tanta farina, quanta può bastare per fare una pasta unita e densa. Rimescolate bene sopra il fuoco con un mestolo di legno sinchè si attacchi alla casseruola, e la verserete allora in altro vaso stemperando nella detta pasta due uova per volta e rivolgendo col mestolo, sinchè essa pasta diventi di nuovo molle senza essere troppo liquida. Quindi mettetela sopra di un piatto distendendola con un coltello all'altezza di un dito. Farete scaldare dell'olio fino alla bollitura, ma che non sia troppo caldo; prendete poi il manico ricurvo di un cucchiaio da friggere che immergerete per un istante nell'olio, poi con esso piglierete della pasta quanto una noce, e la farete cadere nella padella, battendo col cucchiaio sul bordo. Così fatele friggere a piccolo fuoco rivolgendole continuamente perchè non attacchino fra loro, e quando sono bene rigonfie e di bel colore, servitele calde dopo averle bene inzuccherate. Devono riescire vuote al di dentro e leggiere per essere ben fatte.
unita e densa. Rimescolate bene sopra il fuoco con un mestolo di legno sinchè si attacchi alla casseruola, e la verserete allora in altro vaso
Fate cuocere affogate in acqua bollente la quantità d'uova che vi abbisogna, tenendovele per lo spazio di sei minuti, poi, passate nell'acqua fresca, si levino anche da questa, si asciughino procurando di non romperle poi si accomodino in un piatto con simmetria. Prendete quindi una casseruola da salse, nella quale porrete quella quantità di buon latte a proporzione della salsa che si vorrà fare, aggiungendovi un pezzo di burro a cui avrete incorporato un po' di fior di farina, e, posta a fuoco, dimenerete con mestolo finchè sarà liquefatto il burro, salando a giusta misura, e continuandogli la bollitura per una mezz'ora. Quando vorrete servirle in tavola, vi si metta un poco di prezzemolo tritato e fino, ed in un pentolino si sbattano tre rossi d'uovo col sugo dì mezzo limone, aggiungendovi il latte col burro che avete preparato come sopra, e formerete così la vostra fricassea rimettendola nella sua casseruola, e sopra piccolo fuoco con un mestolo la dimenerete, acciò possa cuocersi, e i rossi d'uovo vi si terranno per due minuti osservando che non graniscano e si disciolgano, e versate poi la salsa così composta sopra le uova collocate in una fiamminga.
incorporato un po' di fior di farina, e, posta a fuoco, dimenerete con mestolo finchè sarà liquefatto il burro, salando a giusta misura, e continuandogli
Tritate aglio e cipolla finamente, e poneteli entro una casseruola con un poco d'olio d'oliva; quando cominciano a prendere colore, mettetevi del prezzemolo tritato piuttosto grosso, e le rane colle loro sporgenze grasse. Rivoltatele una volta col mestolo poi aggiungetevi acqua o brodo pure di rane, un poco di sale, droghe, e lasciatele cuocere a fuoco lentissimo.
prezzemolo tritato piuttosto grosso, e le rane colle loro sporgenze grasse. Rivoltatele una volta col mestolo poi aggiungetevi acqua o brodo pure di rane
Si prenda cipolla, scalogno, ed uno spicchio d'aglio; il tutto trinciato finamente si ponga a soffriggere in una piccola casseruola por cinque minuti; dipoi vi si metta del prezzemolo e dei capperi pure tritati come sopra, e quattro acciughe pulite e passate con un poco di fior di farina il tutto si mescoli assieme e si allunghi o con brodo di pesce se ne avete, oppure con acqua; si lasci bollire per 10 minuti, e si agiti continuamente con un mestolo, spremendovi sopra un mezzo limone. Questa salsa la metterete nel piatto e vi accomodarete sopra l'anguilla cotta allo spiedo od alla graticola per indi servirla in tavola.
mestolo, spremendovi sopra un mezzo limone. Questa salsa la metterete nel piatto e vi accomodarete sopra l'anguilla cotta allo spiedo od alla graticola
Prendete delle acciughe, pulitele, e battetele colla costa del coltello, poi passatele al setaccio miste ad un poco di burro. Ponetele in seguito in casseruola con altro burro ed un poco di farina, unendo bene il composto con un mestolo ed aggiungendovi brodo di magro ovvero acqua. Fate bollire per un quarto d'ora ponendovi un poco di pepe e noce moscata ed allorchè siete per servirla, spremetevi entro del sugo di limone, e mettetela nella salsiera valendovene per il pesce.
casseruola con altro burro ed un poco di farina, unendo bene il composto con un mestolo ed aggiungendovi brodo di magro ovvero acqua. Fate bollire per
Fate bollire a piccol fuoco per una mezz'ora circa un bicchiere di vino bianco, con altrettanto sugo o brodo, un mestolo di pane grattato, burro quanto una noce, una cipolletta ben trita, con prezzemolo, sale, e pochissimo pepe in polvere; e tirata al denso, ma non troppo, servitela coll'aggiunta, dopo ritirata dal fuoco, di un poco di sugo di limone.
Fate bollire a piccol fuoco per una mezz'ora circa un bicchiere di vino bianco, con altrettanto sugo o brodo, un mestolo di pane grattato, burro
Chiarificata una libbra di zucchero fino, vi si aggiungano due libbre di sugo di limone che si fanno cuocere insieme su di un fornello per non molto tempo: sempre agitando con un mestolo. Tolto poi dal fuoco, si lascia raffreddare, e vi si unirà quindi una bottiglia e mezza di rhum. Questo sciroppo conservasi in bottiglie ben turate, e già si comprende come possa per questo prepararsi in minore quantità diminuendo colla stessa proporzione le dosi dei suddetti ingredienti.
tempo: sempre agitando con un mestolo. Tolto poi dal fuoco, si lascia raffreddare, e vi si unirà quindi una bottiglia e mezza di rhum. Questo sciroppo
Quando la cottura sarà passata dalle suddette due cotture ossia gradazioni, ne verrà la spuma, allora si tufferà dentro un manico di mestolo, poi levatelo ed immergendolo nell'acqua, se viene ad assodarsi sarà fatto; si potrà conoscerlo ancora dal porne due gocce entro un bicchier d'acqua, che essendo al suo punto di cottura farà degli schioppetti. Converrà osservare che attorno al calderotto non si attacchi la spuma, al quale scopo si potrà fare uso di una spugna umida, con la quale si andrà di tanto in tanto rinfrescando, che, diversamente facendo, non solo verrebbesi a bruciare e prenderebbe d'amaro ma granirebbe molto facilmente, ciò che renderebbe inservibile ed inutile l'operazione.
Quando la cottura sarà passata dalle suddette due cotture ossia gradazioni, ne verrà la spuma, allora si tufferà dentro un manico di mestolo, poi
Si fa bollire la panna ossia fior di latte, e quando alza il bollore vi si versa il caffé appena tostato e caldo. Si leva quindi tosto dal fuoco, e si lascia raffreddare affinchè prenda il sapore, Poi si fa passare per un mantile, e vi si unisce lo zucchero ed il rosso delle uova, le quali cose devono essere bene sbattute col latte. Dopo si ritorni il composto al fuoco, e con un mestolo si dimeni fino a che si condensi. Ciò ottenuto si faccia passare per setaccio onde maggiormente purgarlo, e freddo si versi nella sorbettiera e si geli operando come è stato indicato per i precedenti.
devono essere bene sbattute col latte. Dopo si ritorni il composto al fuoco, e con un mestolo si dimeni fino a che si condensi. Ciò ottenuto si faccia
Tritate molto fine tre o quattro cipolle e mettetele in una casseruola con un poco di burro passandole sul fuoco sino a che sieno quasi cotte; aggiungetevi un buon pizzico di farina che andrete rimenando con un mestolo fin tanto che abbia preso un colore dorato. Allora vi aggiungerete una sufficiente quantità di brodo, un mezzo bicchiere di vino, sale, pepe grosso e lascierete bollire di nuovo sinchè la cipolla sia intieramente cotta, e non vi rimanga quasi più di salsa. A questo punto metteteci del manzo triturato, e fatelo bollire perchè prenda il gusto della cipolla. Lo servirete versandovi sopra una cucchiaiata di senape ovvero qualche spruzzo di aceto.
; aggiungetevi un buon pizzico di farina che andrete rimenando con un mestolo fin tanto che abbia preso un colore dorato. Allora vi aggiungerete una
Prendesi un mezzo quartino di farina di frumento, o di formentone, o di riso, o di mandorle dolci, la si unisce a tre uova, due oncie di formaggio trito, poco sale e drogheria, e se ne forma una pasta dura che poco a poco si allunga con acqua o latte, e si pone quindi al fuoco a cuocere rimenandola con mestolo. Cotta si versa sopra una tortiera o piatto grande distendendola, e si lascia che raffreddi: la si taglia poi a piacere a piccoli pezzetti e la si mette nel brodo bollente a terminare di cuocere servendola poscia in tavola.
con mestolo. Cotta si versa sopra una tortiera o piatto grande distendendola, e si lascia che raffreddi: la si taglia poi a piacere a piccoli
Frattanto si misura il liquido dapprima ottenuto, per ogni mezzo litro del quale occorre una libra di zucchero, il quale messo in una cantinella di rame con un litro d'acqua per ogni libbra, si pone a fuoco vivace di carbone sopra un fornello per purgarlo e chiarificarlo, aggiungendovi a tale intento del chiaro d'uovo sbattuto e levandolo con mestolo a fori di mano in mano che durante la ebollizione separa ed estrae dallo zucchero la feccia che vi si trova commista.
intento del chiaro d'uovo sbattuto e levandolo con mestolo a fori di mano in mano che durante la ebollizione separa ed estrae dallo zucchero la feccia che
Con una libbra di farina bianca, due soldi di pane finamente grattugiato, due uova, e sale in proporzione, si forma una pasta aggiungendovi acqua tiepida finchè basti a renderla alla necessaria consistenza. Si preparano quindi dei piccoli dadi di pane francese, di prosciutto e di lardo fresco, i quali si pongono e mischiano bene con mestolo nella suddetta pasta, di cui formansi pallottole grosse quanto un uovo di gallina per lo meno, maneggiandole con farina nel palmo delle mani, e si cuocciono poi come i ravioli in buon brodo. Si può anche tingere la pasta con zafferano mettendolo sciolto nella composizione.
quali si pongono e mischiano bene con mestolo nella suddetta pasta, di cui formansi pallottole grosse quanto un uovo di gallina per lo meno
Si prepara del caffè in bevanda nella quantità di due oncie, poi si lascia riposare, e si versa quindi in una casseruola ben pulita con un litro di latte, e tre o quattro oncie di zucchero, e posto al fuoco di carbone sopra un fornello, si fa bollire sinchè sia ridotto ad un terzo. Lasciato poi raffreddare vi si stemprano dentro sei rossi d'uova, avvertendo che prima che si raffreddi, ma sebbene appena ritirato dal fuoco della prima cottura. Rimesso poi al fuoco, si andrà dimenandolo con mestolo di legno, senza lasciarlo bollire, sinchè abbia acquistato la necessaria cottura e densità.
. Rimesso poi al fuoco, si andrà dimenandolo con mestolo di legno, senza lasciarlo bollire, sinchè abbia acquistato la necessaria cottura e densità.
Bisogna avere l'avvertenza allorchè si pongono i pomi d'oro nella caldaja per la loro cottura, di rimoverli spesso con un mestolo durante l'ebollizione, ossia anzi prima della ebollizione, onde impedire che si abbrucino prima che siano ridotti liquidi, e prendano così un cattivo sapore. Saranno cotti a dovere allorchè si romperanno facilmente ed in modo che si possano spappolare.
Bisogna avere l'avvertenza allorchè si pongono i pomi d'oro nella caldaja per la loro cottura, di rimoverli spesso con un mestolo durante l
Si ottiene con far palpare cipolla con grascia di manzo o midollo, e burro in cui vi si mettono a piccoli pezzi delle cose già cotte, come arrosto, polpa di pollo, o verdure se di magro, le quali cose si dimenano col mestolo sino a che abbiano preso la bontà. Poi si trita bene finamente il tutto con mezzaluna, aggiungendovi uova e formaggio trito con poca drogheria, e si pesta quindi nel mortajo, e si passa per setaccio, formandone quindi delle pallottole che infarinate, si friggono nel burro.
, polpa di pollo, o verdure se di magro, le quali cose si dimenano col mestolo sino a che abbiano preso la bontà. Poi si trita bene finamente il tutto
Si triti minutissimamente del prezzemolo con pochissimo aglio, e così a parte: fegati di pollo. Intanto si faccia soffriggere in casseruola un poco di burro, e vi si aggiunga il prezzemolo a cuocere; poi vi si unisca il fegato con un poco di sale e drogheria, e si faccia il tutto assieme unire al fuoco, con un buon cucchiaio di farina, in fino a che, dimenando il composto col mestolo, si veda distaccarsi dal fondo della casseruola. Allora si levi, e si distenda indi in un piatto a raffreddare, poi diviso in piccoli pezzi, lo impanerete e friggerete al burro. Con quattro fegati di pollo, ed un buon pugno di prezzemolo, si serve una frittura per otto persone.
fuoco, con un buon cucchiaio di farina, in fino a che, dimenando il composto col mestolo, si veda distaccarsi dal fondo della casseruola. Allora si
Prendete della verdura, come cavolo cappuccio, sedano, fagioli verdi, carote gialle, patate, il tutto minuzzato e ben pulito, Fate una pestata di grasso e magro di prosciutto con cipolla e mettetela in una casseruola. Fatela poi rosolare al fuoco, versate poi la verdura già preparata, un poco di sale, dimenatela con un mestolo, e coprite la casseruola con coperchio per fare insaporire le verdure. Avrete ben pulito intanto 500 grammi di riso, che unirete alla verdura, bagnandolo con 4 o 5 litri di brodo, fate bollire la casseruola scoperta per 15 minuti, e servite subito, con formaggio grattuggiato da parte.
sale, dimenatela con un mestolo, e coprite la casseruola con coperchio per fare insaporire le verdure. Avrete ben pulito intanto 500 grammi di riso, che
Fate un pesto, come di consueto, con del prosciutto grasso e magro, cipolla, prezzemolo, basilico ed un poco di aglio. Mettetelo in una pentola, insieme a 50 grammi di burro, e fatelo rosolare fino a raggiungere il color d'oro Aggiungete allora 500 grammi di piselli fini e freschi, fateli insaporire, alcuni minuti dimenando con un mestolo, poi unite ad essi 500 grammi di riso, un po' di sale, di droghe, continuate a dimenare per due minuti acciò il riso si rosoli assieme ai piselli, quindi lo bagnerete con 3 litri di brodo, o di acqua bollente, lo farete bollire poi 15 minuti, vi aggiungerete del formaggio grattato, e 50 grammi di burro fresco.
insaporire, alcuni minuti dimenando con un mestolo, poi unite ad essi 500 grammi di riso, un po' di sale, di droghe, continuate a dimenare per due minuti acciò
Fate rosolare 100 grammi di burro in una casseruola con tre cucchiai di farina di riso dimenando col mestolo finchè il composto sia di color biondo, e poi metteteci dentro tre litri scarsi di brodo di pollo, fatelo bollire, agitando sempre e poi piazzate la casseruola sull'angolo del fornello.
Fate rosolare 100 grammi di burro in una casseruola con tre cucchiai di farina di riso dimenando col mestolo finchè il composto sia di color biondo
Venti minuti prima di servire versate in questo brodo 500 grammi di riso ben pulito, mischiato bene con un mestolo acciocchè il riso non si attacchi nel fondo del recipiente e dopo un buon quarto d'ora di cottura (minuto più o meno, poichè dipende dalla qualità del riso che si adopera,) togliete la zuppa dal fuoco, metteteci dentro una manata di prezzemolo e acciughe trite (tre acciughe con un piccolo odore di aglio) e dopo due minuti inviate la zuppa in tavola.
Venti minuti prima di servire versate in questo brodo 500 grammi di riso ben pulito, mischiato bene con un mestolo acciocchè il riso non si attacchi
Cuocetelo leggermente per sette od otto minuti senza che prenda troppo calore, e stemperatelo in seguito, poco a poco, con quattro o cinque litri di brodo di pollo. Agitate continuamente il liquido col mestolo fino ad ebbolizzione sviluppata, ritirando la casseruola sull'angolo del fornello, per far depurare la salsa e schiumarla continuamente per circa un'ora, e poscia passarla alla stamigna. Diluitela poscia con un litro circa di buon brodo consumato e continuate a far bollire pian piano.
brodo di pollo. Agitate continuamente il liquido col mestolo fino ad ebbolizzione sviluppata, ritirando la casseruola sull'angolo del fornello, per
Mettete la casseruola sulle brage semispente e agitate il composto pian pianino con un mestolo per circa 20 minuti perchè senta il calore a grado a grado e si restringa alla densità richiesta senza però che alzi il bollore.
Mettete la casseruola sulle brage semispente e agitate il composto pian pianino con un mestolo per circa 20 minuti perchè senta il calore a grado a
Dopo passate il brodo attraverso una salvietta disgrassatelo bene, lasciatelo freddare a metà, e versatelo poi nella casseruola del burro e farina, fate bollire, agitando sempre con un mestolo; e ritirate poi la casseruola sull'angolo del fornello durante un paio d'ore perchè si chiarifichi e poscia passatela in una terrina verniciata.
, fate bollire, agitando sempre con un mestolo; e ritirate poi la casseruola sull'angolo del fornello durante un paio d'ore perchè si chiarifichi e
Mettete in una casseruola 120 grammi di fecola di patate, un bicchiere abbondante di panna doppia, 40 grammi di burro, ed un pizzico di sale. Sciogliete bene il composto e fatelo cuocere sempre agitandolo con un mestolo di legno perchè non attacchi nel fondo.
. Sciogliete bene il composto e fatelo cuocere sempre agitandolo con un mestolo di legno perchè non attacchi nel fondo.
Modo di procedere: Pestate in un mortaio della polpa di pesce luccio (o merluzzo fresco), con i filetti di acciughe, il burro di gamberi, la panata, il burro fresco, i rossi d'uovo ed i condimenti, passate tutto ciò per uno staccio e mettete in una terrina, per poi lavorarlo bene con un mestolo.
, il burro fresco, i rossi d'uovo ed i condimenti, passate tutto ciò per uno staccio e mettete in una terrina, per poi lavorarlo bene con un mestolo.
Si prenda una quantità di riso proporzionata al bisogno, si faccia bollire col latte che sorpassi di due dita il riso, unendovi burro e sale; e quando sarà arrivato a mezza cottura o poco più, di modo che sia quasi del tutto asciugato, si leverà e colerà, e vi si aggiungeranno due o tre rossi d'uovo, mescolando il tutto assieme con mestolo, e si lascierà quindi raffreddare tale composto per qualche poco. Se ne facciano allora tante pera, servendosi del finocchio per far loro il gambo, e bagnate nell'uovo sbattuto, ed involte con pane grattato, si facciano friggere al burro o strutto, con prezzemolo fritto per guarnitura.
'uovo, mescolando il tutto assieme con mestolo, e si lascierà quindi raffreddare tale composto per qualche poco. Se ne facciano allora tante pera
Allorchè hanno preso un bel colore versategli su un bicchiere di marsala ed allorchè anche questa è consumata aggiungete un mestolo di sostanza di carne ed uno di brodo bianco e fatele terminare di cuocere.
Allorchè hanno preso un bel colore versategli su un bicchiere di marsala ed allorchè anche questa è consumata aggiungete un mestolo di sostanza di
Fate un pesto di grasso e magro di prosciutto, aglio, e rosmarino, mettetelo in un tegame, fate un poco soffriggere a fuoco temperato, poscia mettetevi il castrato a pezzetti regolati e fatelo ben rosolare scoperto; quando avrà preso un bel colore, mettetevi sale, pepe e un bicchiere di vino, dimenate con mestolo e coprite il tegame; lasciate che cuocia a fuoco moderato; quando il vino è consumato, unitevi della salsa di pomodoro e delle patate a spicchi ben pelati, e un poco d'acqua; maneggiate il tutto e coprite bene il tegame; quando è cotto servite. Noi non diamo la quantità precisa, essendo piatto economico di famiglia, e perciò saprà regolarsi chi è addetto alla cucina.
, dimenate con mestolo e coprite il tegame; lasciate che cuocia a fuoco moderato; quando il vino è consumato, unitevi della salsa di pomodoro e delle patate
Cotti e scolati i maccheroni, metteteli nella tortiera con due ettogrammi di burro, rimestandoli con mestolo, badando di tenerli lontani dal fuoco. Incorporateci poscia due ettogrammi di formaggio grattato. In ultimo aggiungetevi un intingolo di polpa di pollo, tartufi, fegato grasso e funghi tagliati sottili e leggermente conditi di salsa vellutata. Versate in una casseruola d'argento e servite.
Cotti e scolati i maccheroni, metteteli nella tortiera con due ettogrammi di burro, rimestandoli con mestolo, badando di tenerli lontani dal fuoco
Indi pestate tutto ciò, insieme al lardo ed alla panata, passate allo staccio, e poi mettete il pesto in una catinella, e lavoratelo bene con un mestolo.
Ciò fatto passate tutto insieme in un mortaio ed allorchè il pesto è divenuto finissimo, aggiungetegli un terzo del suo volume di salsa chaufroix scura all'essenza di selvaggina. Raffinate il composto in uno staccio più fino e mettetelo quindi in una casseruola, la quale appoggerete su un poco di ghiaccio pestato. Agitate continuamente col mestolo ed allorchè il composto accenna a divenir spesso, mischiategli con garbo cinque o sei cucchiaiate di panna montata e cinque o sei tartufi neri cotti e tagliati in pezzetti riquadrati.
ghiaccio pestato. Agitate continuamente col mestolo ed allorchè il composto accenna a divenir spesso, mischiategli con garbo cinque o sei cucchiaiate
Montate quindi per bene in un calderotto il burro e lo zucchero, versato poco alla volta, unendovi i torli d'uova. Montata che sia questa miscela aggiungete le droghe e il melazzo, poi le frutta, la farina e i bianchi d'uova montati alla fiocca, il tutto a poco a poco e mescolando sempre con un mestolo di legno. Di questa pasta si riempione accuratamente degli stampi da gâteaux (pasticci) a cilindro, e si fa cuocere al forno temperato. Levato dal forno e lasciato raffreddare si copra il pasticcio d'un leggiero strato di pasta di mandorle, si glassa in fondo bianco, e si decora a piacere in bianco.
mestolo di legno. Di questa pasta si riempione accuratamente degli stampi da gâteaux (pasticci) a cilindro, e si fa cuocere al forno temperato. Levato
Un'ora e più prima di servire in tavola cuocete un buon risotto, finito all'ultimo momento con abbastanza burro e parmigiano. Appena cotto mischiateci due rossi d'uovo, ma in modo che non si cuociano, e versate il riso nello stampo, ma non tutto. Col mestolo rialzate il risotto addosso alle pareti, in modo da formarvi un vuoto nel mezzo, ed in questo allora metterete subito il ripieno, per poi ricoprirlo di riso, regolarizzare la superficie dello stampo, spalmarlo di burro e pane grattato. Dopo mettete subito il timballo dentro al forno, fatelo cuocere di bel colore, per poi rovesciarlo su un piatto con salvietta e servirlo subito.
mischiateci due rossi d'uovo, ma in modo che non si cuociano, e versate il riso nello stampo, ma non tutto. Col mestolo rialzate il risotto addosso alle pareti
Prendete la quantità che abbisogna di farina di ceci, mettetela in un recipiente e versatevi sopra a poco a poco tant'acqua quanta ne occorre per formare un'intriso alquanto liquido, a cui aggiungerete un pizzico di sale, tramenando bene col mestolo. Poscia mettete dell'olio in una teglia, coprendone tutto il fondo; versatevi l'intriso suddetto e rimestate ancora un poco affine di distribuire meglio che sia possibile e su tutta la superficie, l'olio che verrà a galleggiare. Dopo ciò, mettete la teglia in forno, livellandola esattamente, affinchè la farinata riesca in tutta la sua estensione dell'altezza — circa di un centimetro. — Allora fate cuocere al forno, lasciando prendere alla farinata un bèl colore dorato. Infine ritiratelo dal forno e spolverizzatelo di pepe bianco. Servitela caldissima.
formare un'intriso alquanto liquido, a cui aggiungerete un pizzico di sale, tramenando bene col mestolo. Poscia mettete dell'olio in una teglia
Lavorate bene il composto con il mestolo, ed aggiungetegli quattro o cinque rossi d'uovo, un pizzico di pepe bianco ed una manata di formaggio grattato.
Lavorate bene il composto con il mestolo, ed aggiungetegli quattro o cinque rossi d'uovo, un pizzico di pepe bianco ed una manata di formaggio
Ponete nel polzonetto lo zucchero, le tre uova, oltre i cinque rossi e la vainiglia, sbattendo leggermente sopra fuoco moderato fino a quando la miscela sia intiepidita. Levata dal fuoco si continua a montarla, e montata che sia, s'aggiunge del burro caldo mescolando pian pianino con un mestolo; s'unisce e s'incorpora quindi la cipria versando il tutto in uno stampo con silandro preventivamente imburrato e passato alla farina. Mettete subito lo stampo a un forno non troppo ardente, fate prendere un bel colore e sformate.
miscela sia intiepidita. Levata dal fuoco si continua a montarla, e montata che sia, s'aggiunge del burro caldo mescolando pian pianino con un mestolo; s
Con queste fette, foderate completamente le pareti interne imburrate di uno stampo a forma di cupola, riempite il vuoto dello stampo con un composto da budino fatto così: Mettete in una casseruola un litro di latte, con un baccello di vaniglia e fatelo bollire; poscia porrete in un polzonetto 150 grammi di farina, versate su di essa man mano il latte caldo dimenando con mestolo; quando avrete versato tutto il latte e che la farina sia stata ben disciolta vi aggiugerete 150 grammi di zucchero, e un granello di sale. Fate bollire sul fuoco, dimenando sempre affinchè il composto divenga ben liscio, e quando questi si distaccherà con facilità dal fondo del polzonetto, lo leverete dal fuoco per metterlo in una catinello. Lasciate divenir freddo il composto e metteteci dentro sei rossi d'uova, dimenando bene col mestolo. Unite poi 150 grammi di burro liquefatto e 50 grammi di zucchero; allorchè la pasta sarà ben lavorata, vi unirete quattro o cinque bianchi d'uova sbattuti alla fiocca.
grammi di farina, versate su di essa man mano il latte caldo dimenando con mestolo; quando avrete versato tutto il latte e che la farina sia stata ben
Si prenderà una coscia, oppure quella quantità che si vorrà fare, si disgrassi bene, si accomodi come se fosse un prosciutto, gli si tagli tutto lo stinco distante dal ginocchio quattro dita; alllora si ponga in una casseruola con acqua fresca, la quale si metterà a bollire; quando avrà preso il bollore, si cavi da questa, si metta in acqua fresca, tenendovela sino a tanto che sia divenuta fredda: dippoi si prenda una casseruola a proporzione della suddetta coscia, e vi si ponga un buon pezzo di burro, un mazzetto di erbe odorose, una costola di sedano, un paio di radiche gialle piccole, un poco di prezzemolo, ed una mezza cipolla con sei garofani infilzati in essa, legando il tutto con dello spago: dopo vi si metterà dentro la detta coscia, e sopra al fuoco si farà struggere il burro, mescolandovi allora con un mestolo un poco di fior di farina, e ponendovi del buonissimo brodo di vitello, si torni a mescolare, e si metta la casseruola al fuoco sopra un trepiede, sinchè la coscia sia ben cotta: dopo di che si deve levare e collocarla in un piatto ricuoprendola, e tenendola in caldo. Si prenda quindi l'umido in cui è stata cotta, gli si cavi il mazzetto di erbe, e si ponga di nuovo a bollire finchè sia ridotto alla quantità necessaria per fare la salsa alla suddetta coscia, componendola mediante un piccolo battuto di prezzemolo, e con un mestolo si ridurrà al fuoco la salsa ed all'ultimo momento si legherà con alcuni rossi d'ova, stemperati con sugo di limone, facendo attenzione che non vi cadano dentro i semi, che poi si verserà sulla coscia, servendola ben calda in tavola.
coscia, e sopra al fuoco si farà struggere il burro, mescolandovi allora con un mestolo un poco di fior di farina, e ponendovi del buonissimo brodo di
Dopo vi si pongano i maccheroni o le lasagne che avete cotte, e con un mestolo mischiate il tutto assieme aggiungendovi droghe in moderata quantità, nonchè formaggio grattato e levisi tosto dal fuoco la casseruola. Allora prendete uno stampo liscio, sferico, di quei detti a zuccotto, e lo ungerete di burro, e lo cuoprirete internamente con pasta fatta di farina di frumento, uova e poco zucchero, tirandola collo spianatoio a dovuta grossezza. Verserete nello stampo l'intingolo, poi cuoprirete il medesimo con della stessa pasta, indi fate cuocere al forno o al testo con poco fuoco sotto e molto sopra.
Dopo vi si pongano i maccheroni o le lasagne che avete cotte, e con un mestolo mischiate il tutto assieme aggiungendovi droghe in moderata quantità
Pestate con un chiaro d'uovo mezza libbra di mandorle dolci già prima sbucciate nell'acqua bollente, quindi le passerete allo staccio in una casseruola, mettendovi pure dieci rossi d'uova, quattro once di zucchero fioretto in polvere, e quattro once di burro appena fuso se d'inverno, naturale se di estate, unendovi anche un poco di canella in polvere e bene mischiata insieme con un mestolo a questa amalgama aggiungerete in ultimo quattro chiari d'uova sbattuti alla fiocca, incorporando ancora il tutto assieme. Ungete ed impanate una forma adatta, vi versete il composto, e lo farete cuocere come gli altri flan o bodini a fuoco dolce, servendolo quindi spolverizzato di zucchero.
estate, unendovi anche un poco di canella in polvere e bene mischiata insieme con un mestolo a questa amalgama aggiungerete in ultimo quattro chiari
Accademia della crusca